Risotto de Míscaros

Risoto, verdadeira riqueza da gastronomia italiana que se tem mantido fiel à sua tradição. E foi com este grão, o arroz, que começou a história de um dos pratos mais marcantes desta cozinha. Não somente por ser de fácil preparação, mas também por utilizar os ingredientes do dia a dia, além das imensas variantes de preparação.

O risotto surgiu no norte de  Itália, e foi em Milão, a capita da Lombardia, no norte, que teve origem o emblemático risotto milanês (com açafrão).
O arroz típico do risotto é de grão mais gordinho, que com maior quantidade de amido faz com que o risotto ganhe a sua cremosidade característica. Os arrozes arborio, carnalori e vialone são especialmente adequados para a essa confecção, sendo essencial estar atento para três pontos: a cremosidade, a consistência do grão e se eles se mantêm inteiros sem quebrar.

A história diz-nos que o risotto nasceu durante o século XI, no norte, mas com um grão trazido pelos sarracenos (forma como os cristãos na época medieval designavam os árabes e muçulmanos) que dominavam o sul de Itália.

Como em qualquer receita a qualidade dos ingrediente faz toda a diferença. A aqui, a escolha do vinho, do queijo e do caldo para a cozedura do arroz são da máxima importância. Querendo substituir o vinho branco, por espumante, este ganhará em sabor.

Ingredientes

- 180 g de arroz  (1 chávena) 
- 300 g de míscaros
- 90 ml de vinho branco (a quantidade do vinho deverá ser metade da do arroz)
- 1 cebola picada (média)
- 5 a 6  colheres de azeite
- 70g de manteiga 
- 800 ml de caldo de galinha
- 30 g de queijo parmesão
- 100 g de de miolo de noz
- Sal  
- Tomilho

Preparação

-Aqueça o caldo e mantenha-o quente.
-Refogue a cebola com uma pitada de sal até branquear. 
-A partir deste momento a receita requer toda a sua atenção e não deve afastar-se. 
-Adicione o arroz à cebola, mexa bem para envolver no azeite e deixe que fite um pouco, mexa sempre, para não pegar no fundo da panela. Após 3 minutos diminua o lume e acrescente o vinho branco continuando a mexer. 
-Vai ferver alto e misturar-se com todos os ingredientes da panela. 
-Ao sentir que o vinho está evaporando, comece a adicionar o caldo. 
-Deite então a primeira concha de caldo quente e deixe que seja absorvida mexendo continuamente. Deite uma pitada de sal e pimenta de moinho. Agora irá acrescentando caldo, consoante ele seja absorvido. 
-A meio da cozedura (10 minutos) deite os míscaros ripados e mais uma pitada de sal. 
-Ao mexer verifique se não há arroz colado ao fundo do tacho e vá acrescentando mais caldo, mas de forma a que não fique empapado. Este processo deve demorar perto de 20 minutos. 
-Experimente o arroz de tempos a tempos até que ele esteja no ponto. Deve ficar "al dente", levemente húmido, mas sem muito caldo. 
-Verifique o sal, adicione o queijo parmesão e envolva bem no arroz.

-Retire a panela do fogo e adicione a manteiga, deixe que derreta, envolva suavemente, tapa a panela e aguarde 3 a 4 minutos antes de servir.

-As nozes e o tomilho, foram adicionadas no prato e a gosto de cada pessoa.

Cabrito Assado com Alho Francês e Tomilho

Como já não trago assados há algum tempo, hoje escolhi o Cabrito Assado com Alho Francês. Uma das tradições da nossa Gastronomia Portuguesa.  

Durante décadas fui fiel ao tempero tradicional mas, mudam-se os tempos e mudam-se as vontades... e assim fui alterando, experimentando, e presentemente é esta a receita que utilizo e que faz sucesso.

Gostamos muito da carne de cabrito, seja qual a forma de a preparar. Mas assado no forno, é a eleita.

Anteriormente temperava-o da forma mais tradicional, onde o colorau, vinho branco e banha, eram os protagonistas principais do tempero.

Presentemente não utilizo colorau, e vinho só não existindo alternativa...

O colorau: substituí por pimento vermelho fresco (aqui não utilizo a (conserva de pimento), e o vinho, por vinagre balsâmico de Modena e de boa qualidade. A banha é também substituída por azeite. O alho francês liga na perfeição com a carne de cabrito e é um aliado de valor.

Este cabrito que usei pesava 8 kg. Para assar escolho a pá e a perna, e ainda posso usar também a costela inteira sem cortes, para não secar. 

O Tomilho seco tem um aroma forte, convém usar com moderação na cozedura. Após retirar do forno e ainda em quente pode "abusar"...

   

Ingredientes para:

2 kg de carne

2 alhos franceses médios (só a parte branca), cortado ao meio, no sentido do comprimento

1/2 pimento vermelho, médio

6 destes de alho, grandes

4 folhas de louro

2 dl de azeite

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico, um "Vinagre de Modena" da melhor qualidade possível

3 dl de caldo de carne 

7 a 8 pés de salsa, grandes

4 malaguetas, vermelhas e verdes

Tomilho seco

sal q. b.

Salsa para salpicar na travessa

Pão de mistura para acompanhar

Preparação:

Pré aqueça o forno a 170ºC.

Prepare as peças de carne que vai assar ou peça que o talhante as prepare. A carne deve estar bem refrigerada quando a temperar, e se necessário, seque com um pano para o tempero aderir bem à carne.

Eu coloco no copo da varinha mágica, porque são poucas as quantidades, os alhos, o pimento em pequenos pedaços, o sal, o vinagre balsâmico, o azeite e trituro até obter uma pasta cremosa. 

Na assadeira que vai levar ao forno, coloque no fundo a salsa, o louro, a carne e tempere com o preparado que triturou. Disponha na forma e rodeia em volta e a meio com os pedaços de alho francês as malaguetas abertas ao comprido e louro. Salpique com o tomilho seco e reserve no frio 4 a 5 horas ,tapado com folha de alumínio.

Retire do frio 1 a 1,30 horas, antes de levar ao forno.

Vamos falar do caldo de carne...
Se já o tiver preparado, ótimo. Caso contrário, pode optar por caldo instantâneo (knorr ou outro). Dissolva o caldo em pouca água quente e adicione, pedaços de salsa, 2 folhas de louro partidas e 1 alho esmagado com casca. Acrescente a restante água, mas fria e reserve.

Coloque a carne no forno e deixe alourar lentamente. Regue com um pouco de caldo de carne e vire a carne para alourar igualmente do lado oposto. De meia em meia hora regue a carne com uma pequena concha  de caldo e seguidamente com a calda da assadeira. Se estiver a alourar em demasia cubra com a folha de alumínio.

A função do caldo de carne ser frio, é para provocar um arrefecimento na carne e não ser tão prejudicial para à saúde. Os assados que não ultrapassem os 160 a 170ºC são bem mais saudáveis.

Estas batatas douradas, são da receita  Batatas da Avó

  

O cabrito assado deve ser sempre acompanhado de um bom pão de mistura. Seria uma falta imperdoável a sua ausência :)

Nota: Procure um Vinagre Balsâmico de boa qualidade. O Verdadeiro Modena, será de difícil aquisição. Os preços são muito elevados, e encontrar, será tarefa difícil. Mas nas casas expecializadas em bons produtos, encontra certamente.

Preparação e conserva de malagueta.