Noodles de Courgete e Cenoura com Presunto

Presunto... "um dos petiscos que mais adoro"! E que se adapta a muitas versões culinárias. Como os dias ainda estão quentes, estes Noodles com Presunto, fizeram as delícias do meu almoço. Temperei com o  Molho Pesto de Salsa, que  justificou  bem o  seu  gostinho exótico. Mas, o Presunto que  eu gosto mesmo... era aquele que a minha avó  preparava,  na  pequena aldeia onde nasci. Saí dali ainda criança, e não gostando de  Presunto,  mas  regressava  todos  anos  nas  férias,  e  continuava  a  não gostar  de Presunto.  Com onze  anos fui  para  Lourenço  Marque (Maputo) tornei-me  adulta  e  fui mãe;  aí...  já  gostava de  Presunto.  Regressei  a  Portugal em 1973, e  todos  os anos  viajava-mos  até à  pequena aldeia... para as tão desejadas férias. E o Presunto... já  era um dos meus melhores petiscos.

Dias inesquecíveis passados, que nos acalentava os longos serões de inverno...

Por essa década, ainda tive oportunidade de o saborear  em toda a sua essência. 

Na quinta dos meus avós, existiam vários currais de animais, e um, era exclusivo para o senhor suíno. Muitos anos depois, a caseira pediu-me se podia usar esse corral para criar um porquinho, onde tantos tinham crescido e engordado. Desabitado há tantos anos, ia novamente albergar um pequeno suíno... foi quando me ocorreu... -E se eu comprasse também um pequeno porquinho? Os dois juntos iriam crescer e engordar. A caseira concordou e o inverno chegou!

Para quem desconhece, o processo de salgar as carnes... aquele que foi um dos suporte básicos de sobrevivência no interior do nosso país. Inicia-se com a matança do porco no final do outono. Seguidamente vem a salga. A salga ou salgamento é o método da conservação da carne com sal. E na salgadeira (grande caixa de madeira que serve ano após ano para o efeito)são colocados os pedaços da carne cortada, envolvendo-a bem com sal em abundância.
E porquê no inverno?? Como o frio não deixa o sal secar, assim, adere bem à carne, não permitindo a sua decomposição.

Até aqui, estava tudo bem, o porquinho, eu tinha... mas faltava: transformar o porquinho em alimento, a salgadeira para o salgar e uma lareira que defumasse... o presunto.

Mas com amigos...
E tive, sim, quem cuidasse de toda a preparação para o dia da matança, e ainda... tinham também, a grande caixa para o salgamento dos presuntos. Uns tios meus, aqui do Porto, também gostariam de salgar um pernil... mas há falta de animal caseiro, adquiriram a carne, no talho da aldeia. As três pernas foram banhada com vinho branco, alho, louro, e colocadas na salgadeira, bem envolvidas no sal. E aí ficaram, o tempo equivalente ao peso da carne.

Quando se retiraram da salgadeira, limpou-se o excesso de sal secou-se bem. Novamente muito bem envolvidos, mas agora, numa papa  de alhos, colorau e azeite, para depois, serem colocados no fumeiro. Esta etapa consiste em que os presuntos já curados do sal, fiquem  suspensos 1,5 metro a 2 metros, sobre uma fogueira, para que esse fumo penetre e proporcione a continuidade da cura, a qual teve o seu início, no sal. Daí se dar o nome de "fumeiro" Com sorte, tudo se iria compor. E uns amigos, que ainda tinham por hábito passar o serão à lareira, propiciaram a condição básica e necessária para o resultado final. O tempo de fumeiro seria idêntico ao da salgadeira. Retirados os presuntos, era chegado o momento de poder fundamentar características, de uma carne tratada literalmente com produtos naturais, e outra carne, vindo direta de uma suinicultura. Foi grande a deceção que constatamos, que nem em sabor, cor ou aroma, existiam parecenças.

E daqui se conclui... a dificuldade em se manter tradições na nossa gastronomia. Se o produto já vem adulterado, é difícil que resultado final, satisfaça como se pretende e gostaríamos.

Ingredientes

150g de esparguete
1 courgete grande
1 cenoura grande
Presunuto
Pesto de Salsa e Especiarias

Preparação

_ Descasque a cenoura e com o respetivo utensílio corte em juliana. Reserve em água fria
_ Retire a casca da courgete também em juliana e reserve em água fria.
_ Com a courgete já sem casca, corte o miolo em juliana só até surgirem as sementes, e coloque de     imediato essa juliana em água bem fria. Reserve.
_ Coza o esparguete "al dente". Retire o esparguete com uma escumadeira grande de fritos para um   escorredor e debaixo da torneira deixe que a água fria retire um pouco do amido da massa e deixe   escorrer. Reserve.
 _ Deixe que a água novamente levante fervura e deite a cenoura escorrida. Como o tempo de   cozedura  destes legumes é variável convém estar atento e não deixar cozer demasiado. Retire com escumadeira, escorra e deixe arrefecer em água fria.
_ De seguida coza a casca da courgete da mesma forma. Depois de a escorrer coloque em água   gelada.
_ Termina-se com o miolo da courgete, Esta guliana, praticamente é só entrar na água fervente e retirar. Escorrer e colocar de imediato em água gelada.

Só retirei os Nodles da água para os colocar no prato, temperei com o Pesto de Salsa e Especiarias e terminei com o Presunto fatiado.

Costelinha ao Molho Pesto de Salsa

A Costelinha, é presença com alguma regularidade cá em casa, e gosto de a preparar de modo diverso. Mas hoje, a escolha foi um estufado... 

Para melhor saborear o Pesto de Salsa com Especiarias. Este tempero é um dos nossos preferidos. E para caramelizar um pouco a carne... finalizei com uns minutos no gril do forno.

É sem duvida... um tempero excelente !!  

Com uma ligação de sabores algo exótica que resulta na perfeição. Ainda não o tinha usado assim na costelinha estufada, mas foi um sucesso... para repetir. 

Ingredientes:

2 costelinhas de 500 a 600g cada

1 dente de alho grande

1 dl de azeite

1 cebola média

5 a 6 folhas de louro

2 pés grandes salsa

1 limão

2 colheres de sopa, bem cheias, de pesto de salsa

Sal

1 cenoura grande

1 courgette grande

Preparação:

Devido a estas costelas terem pouca quantidade de carne e da forma como possam ser cozinhadas, a carne pode tornar-se seca. Assim, optando por este género de preparação, obtenho uma carne bem suculenta.

Há que limpar todo o excesso de gorduras e salpicar a carne com um pouco de sumo de limão por alguns minutos.

Para que os tempero gordos, adiram bem à carne que se vai temperar, esta deve estar seca. Com papel de cozinha, se resultar, ou seca-se a peça com um pano de cozinha.

Como usei pouca quantidade de especiarias no molho (assim daria para todos os gostos) salpiquei a carne com um pouco de canela e de caril. Pincelei bem, toda a carne com o tempero e no final salpiquei ainda com um pouco de sal. Deixei repousar no frio, mais ou menos 45 minutos, e à temperatura ambiente mais 15 minutos.

Deita-se o azeite na panela (usei a de pressão) e aloura-se um alho grande esmagado e com casca, e coloca-se a carne para selar (consiste em alourar bem cada lado da carne, para que os sucos fiquem retidos durante o cozimento, e assim a carne, ficar mais suculenta. Esta operação deve ser feita em altas temperaturas, mas eu faço-o com temperatura média). 

Retire a carne e o alho queimado. Branqueie uma cebola cortada em rodelas, coloque um pouco de sal, o louro, a salsa e uma colher de chá,  cheia, de Pesto de Salsa dissolvido me pouco mais de 50ml de água.

Coloque a carne na panela, e sobre cada pedaço de carne uma rodela de limão. Após a panela ter atingido o máximo da pressão reduzi para o numero 4 da placa vitrocerâmica e deixei cozer por 20 minutos. Após esse tempo retirei do disco quente e deixei que a restante pressão completasse a cozedura. Os tempos de cozimento das panelas de pressão podem variar, para tal, deve estar atento, se a usar. 

Se gostar, pode pincelar com o tempero da salsa e levar ao gril do forno por alguns minutos. Retire, deixe a carne repousar 5 minutos, pincele depois com um pouco de tempero da salsa e deite também um pouco redução balsâmica sobre a carne. 

Acompanhei com noodles de courgette e cenoura.

Esta é marca de caril que uso. É um pouco picante, mas muito rico em aromas.