Saberes... com o Ruibarbo !!

                                                    

• Como podemos verificar são duas as variedades desta  planta. Os seus caules podem ser verdes ou vermelhos e crescem até cerca de 90 cm de altura. 
• Esta coloração dos talos mais verde tem o interior muito claro e que vai reflectir-se no resultado final de qualquer aplicação ou preparação, obtém-se  muito pouca coloração após a cozedura.

Há mais de 2.000 anos que a raiz do ruibarbo tem sido usado principalmente na medicina Chinesa.

• A planta (Rheum rhabarbarum L.) pertence ao género Rheum da família das Poliygonaceae (igual ao trigo sarraceno)
• Os rizomas (raiz) secos, são usados para fins medicinais (laxativo, principalmente) e também como remédio popular para uma vasta gama de doenças O papel medicinal do ruibarbo fez o preço da raiz seca subir, e em 1542, ruibarbo era vendido por dez vezes o preço da canela na França, e em 1657 era vendido por mais de duas vezes o preço do ópio na Inglaterra.
•  Os talos como fontes de alimentos.
• As folhas são venenosas devido à presença de ácido oxálico. Os talos também tem, mas menor quantidade.

• Ruibarbo é uma planta que prospera em climas frios e teve origem na China, bem como no Tibete, Mongólia, Sibéria e regiões vizinhas. A planta é um arbusto vivaz que sobrevive aos Invernos rigorosos pelas raízes carnudas e grossas.
• Na China foi usada como um remedio por mais de 4.000 anos.
• O ruibarbo, também era muito utilizado e vendido pelos viajantes da rota da seda
• Os seus caules podem ser verdes ou vermelhos e crescem até cerca de 90 cm de altura
• Como alimento começou a ser utilizado por volta de século XIII, quando chegou à Grã- Bretanha. Ainda hoje é na Grã- Bretanha que se produz e consome a maior parte do ruibarbo
• Actualmente é cultivada em grande parte da Europa e dos E.U.A
• O seu sabor único faz do ruibardo um dos legumes predilectos dos grandes cozinheiros para a confeção de tartes, gelatinas, molhos, sumos e sobremesas.

Esta foto já nos revela talos com boa coloração. Podendo assim, obter-se  uma preparação com mais cor.

Foi preparada  com   estes  talos,  provenientes de Hamburgo, que comprei  numa  feirinha de agricultores !!

A partir de século XVIII, ruibarbo começou a ser consumido em alimentos, principalmente bebidas e guisados de carne.

• É um pouco complexo de definir, mas também é um ingrediente muito especial, o Ruibarbo rosado e vermelho, tem um gosto amargo muito distinto e apenas tornando-o ideal para sobremesas e preparações doces, sua acidez harmoniza com açúcar, mel ou outros frutos 
• É também ideal para compotas e conservas combinando bem com outras frutas, laranjas, morangos ou outros chamados bagas - frutos vermelhos. 
• Seu tom característico, de rosa brilhante a este tom avermelhado e, juntamente com o seu sabor e aroma mostra uma estética como poucos em prato.

      Compota,  

300 g de ruibarbo
150 de açúcar

Usei estas quantidades para rechear os cupcakes 

Corte os talos do ruibarbo em pedaços de 3 a 4 cm, numa frigideira coloque o açúcar e por cima, os talos, envolva no açúcar e deixe cozinhar muito lentamente por pouco mais de 5 minutos, se ficarem mais tempo ficam como os meus, que cozinharam demasiado.

Para que fiquem macios e inteiros, assim que o açúcar começar a dissolver-se diminu-a a temperatura para o mínimo e, com o recipiente tapado.

Doce de Abóbora

Faço sempre doces, compotas e outros, mas o doce de abóbora não pode faltar no meu refúgio de compotas. Como só passado dois meses se deve consumir, abri dois frascos e provei... aromas de especiarias que escaparam, para nosso regalo !! 

Ingredientes

1 kg de abóbora moganga ou  menina 
850 g de açúcar
1 laranja
1 limão
1 pau de canela
2 cravinhos

Preparação

Depois da abóbora descascada e limpa de filamentos e pevides, corte-a em cubos. Pese nesta altura.
Deite o açúcar no tacho e regue-o com um pouco de água. Leve ao lume, limpe a espuma escura e deixe ferver até obter ponto assoprado forte (115ºC). Nesta altura junte os cubos de abóbora, a casca do limão, a raspa da casca de laranja e o sumo da laranja e do limão. 

junte ainda, se gostar, a canela e os cravinhos. Deixe cozer a abóbora lentamente, até ficar translúcida e se esmagar facilmente (Não esmague a abóbora.) Retire a espuma, escorra a abóbora com uma escumadeira e deite-a nos frascos. Deixe o xarope ferver até atingir o ponto de cabelo (106ºC). Tapa os frascos e guarde em sítio escuro e fresco. Consuma só passados pelo menos 2 meses.

Esta é a minha participação Leonor, para o desafio do 2º aniversário do teu blog. 
Muitos anos de sucesso e espero que gostes do doce de Abóbora.

Compota de Cenoura com Brandy

Presentemente, temos muitas conservas doces e à escolha, em qualquer loja de produtos alimentares. Sabemos que contêm aditivos e sei lá que mais... 
Mas quando o tempo escasseia e se na época de as preparar não nos prevenimos, ou até nem se gosta de fazer compotas e doces, recorremos a esses... e é só escolher.

Longe vai o tempo, que pela economia que representava e pelo recurso que são no inverno, ou quando a fruta rareava, a preparação das conservas eram uma mais valia. O doce tem uma longa história, A sua origem remota à Idade Média, quando era feito de marmelos cozinhados em mel, vinho e especiarias e se chamava marmelade. 

É fundamental fazer com que com que as nossas tradições não não sejam esquecidas. E assim... Nesta época, as cozinhas libertam aromas suaves ou intensos que penetram por toda a casa, e é a divisão mais visitada... Pelo mestre das caldas de açúcar, e pelos voluntários que se mostram prontos... para provar e dar a sua opinião. 

A arte de conservar, pode transformar um armário comum num espaço mágico de coisas boas, bonitas, apetitosas, e proporcionar alegria tanto para dar como para receber. Podendo ser transformado num serviço de salvação para emergências - tais como aniversário - quando um presente se torna obrigatório e não está comprado.

Aqui, na Preparação de Compotas, encontrará explicações muito úteis!

E com uma compota de cenoura, gengibre e brande... participo neste excelente desafio. Dia Um... Na Cozinha.

A noz é facultativo, coloco só no pão para não descaraterizar os sabores da compota e quanto ao Brande... encho primeiro e rapidamente uns frascos com  compota e então é que adiciono a bebida. Mas outras vezes sigo a receita passo a passo. 

Ingredientes

1  kg de cenouras novas

900 ml  de água

675 g  de açúcar aquecido

Raspa fina e sumo de de dois limões grandes, mas com a casca ainda levemente esverdeada 

1 colher de sopa  de gengibre, raspada fina

30 ml (2 colheres de sopa) de brande

Nozes,  facultativo

Modo de preparar

1. Corte as duas extremidades, raspe e corte as cenouras às fatias. Coloque as cenouras e a água num tacho de doce e deixe ferver. Baixe o lume e ponha a cozinhar, tapado, durante 20 minutos, ou até as cenouras ficarem bem macias. Escorra a água que tiver e reduza as cenouras a puré.
2. Coloque de novo as cenouras no tacho. Junte à massa das cenouras o açúcar aquecido, raspa e sumo de limão e raspa de gengibre. Mexa em lume brando, até o açúcar se dissolver completamente.
3. Aumente o lume e ferva rapidamente a mistura, sem mexer, 15 a 20 minutos, ou até chegar ao ponto. Retire o tacho do lume, para verificar. O termómetro do açúcar deve indicar 104ºC, ou faça o "teste do prato frio".
4. Com o tacho fora do lume, retire toda a espuma da superficie da compota, com uma colher de metal de cabo comprido. Misture o brande.
5. Despeje imediatamente a compota nos frascos esterilizados e aquecidos, até 3mm do cimo. Vede os frascos e coloque as etiquetas. 

Teste do prato frio

Também conhecido como o teste do pires. Ponha uma colherinha de doce num prato frio e esfrie-o rapidamente no frigorífico. Se o doce tiver fervido o suficiente, forma-se uma pele fina na superfície que deve enrugar quando empurrado com um dedo. Chama-se a isso, ponto de pérola.

Preparação de Compotas

O Fim do Verão Anuncia o alegre início de fazer compotas, quando a casa se enche de aroma de frutos a ferver, a ser transformados pelo açúcar e pelo calor numa pasta deliciosa.É difícil encontrar uma visão mais atraente do que descobrir uma abundancia de frutos à espera de serem transformados em compota. 

Com uma grande variedade de frutos para escolher, a crescer e a amadurecer numa sucessão turturante de colheitas, pelo verão e Outono fora, há muito espaço para experiências. 

Embora frutos familiares como cerejas e amoras pretas continuem a fornecer as compotas mais populares, podem ser criados sabores menos tradicionais com ananases e, maçãs ou ginjas. Na realidade uma parte da diversão, quando se enchem os frascos com a compota fresca, é admirar as cores conseguidas com a mistura inteligente dos frutos.

Escolha os ingredientes. A compota prepara-se com dois ingredientes principais - fruta e açúcar. Os frutos devem conter as proporções certas de pectina e ácido para a compota poder assentar como deve ser e, deve acrescentar-se o açúcar suficiente para a conservar.
(A pectina é uma substancia fortificante natural encontrada apenas na fruta

Frutos frescos e não muito maduros contêm mais pectina; portanto compre ou apanhe os frutos desejados quando eles são da época.

Os frutos ricos em pectina e ácido são as Ameixas Roxas!

E todos estes frutos que não sendo oriundos do nosso país, são ricos em pectina e fazem todas as conservas de frutas maravilhosas, sem aditivos.



Oxicocos 

Os frutos de origem Norte Americana, Cranberry, (assim chamados) são adocicados, na Europa geralmente são agridoces 

 Groselha Espinhosa

Originários da América do Norte e Europa! As bagas aquosas e não muito saborosas são apreciadas em Inglaterra, França e Alemanha, locais onde a uva espinha é largamente cultivada!

Groselha Pretas 

Originária da Europa é cultivada nas zonas de clima temperado, Também a podemos encontrar na América do Norte à volta de áreas outrora povoadas!

Ruibarbo

Como alimento começou a ser utilizado por volta do século XIII, quando chegou àGrã-Bretanha. Ainda hoje é na Grã-Bretanha que se produz e consome a maior parte do ruibarbo.

Ruibarbo

Amoras Silvestres

A amora silvestre é o fruto de uma trepadeira espinhosa, ou silva, de nome amoreira-silvestre (Rubus, e outras várias espécies).

Amoras de Cultivo

Amora de Amoreira

Frutos que dão uma compota relativamente boa são amoras pretas, rainhas claudias, alperces, framboesa e amoras silvestres. Cerejas, pêras, ananases, nectarinas e algumas variedades de morangos não dão grande composição e precisam que se lhes junte pectina e ácido para fazer uma compota satisfatória.


A ameixa roxa, é também rica em pectina.

Os frutos que não têm boas propriedades de engrossamento podem ser utilizados juntamente com os que têm, como pêras com ameixas-roxas e framboesa com amoras pretas; estas combinações também podem necessitar de adição de um ácido, como o sumo de limão. 


Como alternativa, a pectina engarrafada comercialmente pode ser útil para juntar a compotas feitas com ingredientes de baixo teor de pectina. Como é importante juntar a quantidade certa, devem seguir-se cuidadosamente as instruções do fabricante. 


O açúcar comercialmente empacotado com pectina, chamado por vezes "açúcar de compotas"  foi empacotado com pectina natural de maçã, especialmente para a confecção de compota, siga as instruções da embalagem para conseguir melhores resultados.


Outros ingredientes, como nozes ou algumas colheres de sobremesa de licor ou aguardente, podem ser adicionados para melhorar o gosto da compota. Estes deverão ser misturados no ultimo instante, depois de escumar (tirara a espuma) a compota.                                                                                                                                                                                                                                                             

Coloque os frutos preparados num tacho de doce com a quantidade de água indicada e deixe ferver até os frutos estarem macios. Geralmente, a mistura deve diminuir cerca de um terço antes de de se lhe juntar o açúcar para assegurar uma boa textura, se  aquecer o açúcar este dissolve-se mais depressa. 

Certifique-se de que a fruta está realmente mole; se o açúcar for adicionado demasiado cedo, vai obrigar a fruta a endurecer e isso não pode emendar-se. Junte o açúcar todo de uma vez e mexa em lume brando até estar completamente dissolvido. Nessa altura pode adicionar-se uma noz (colher de chá cheia) de manteiga para ajudar a reduzir a espuma, mas não é necessário. (nunca coloco)

Aumente o lume e faça ferver, mexendo de vez em quando, até chegar ao ponto. depois de o açúcar se ter dissolvido mexa na compota o mínimo possível. Experimente  a compota para verificar a espessura, retirando-a do lume principalmente para impedir o cozimento em excesso. Quando o termómetro indicar 104ºc a compota está pronta, se seguiu correctamente a receita.

Na falta do termómetro faz-se o teste do prato frio  Também conhecido como o teste do pires. Ponha uma colherinha de doce num prato frio e esfrie-o rapidamente no frigorífico. Se o doce tiver fervido o suficiente, forma-se uma pele fina na superfície que deve enrugar quando empurrado com um dedo. Chama-se a isso ponto de pérola.

Quando se chegou ao ponto, retire levemente a espuma existente com uma concha de metal.
Deite a compota em frascos esterilizados. Encha os frascos até 3mm do cimo. Se for indicado na receita, deixe as compotas de frutos inteiros esfriar levemente antes de as colocar, para se formar uma pele e os frutos ficarem bem distribuídos no meio da compota.

As compotas também podem ser vedadas com película, logo após ter os frascos cheios. Coloque etiquetas nos frascos e arrume num local escuro e fresco ou no frigorífico.

Sempre utilizei este sistema para tapar os meus frascos. Depois de arrefecer coloco a tampa apertando bem. 

O que pode sair mal e porquê...

Uma compota cristaliza se houver uma concentração demasiada de açúcar, causada por fervura excessiva. A compota pode fermentar ou embolorar se tiver açúcar a menos ou se não ferver o suficiente. Isto acontece igualmente em más condições de armazenamento, ou pela utilização de fruta madura demais, molhada ou estragada, ou frascos molhados. 


Se a compota estiver muito escura, provavelmente ferveu muito depressa no  principio  ou muito devagar com o açúcar. O armazenamento sob uma luz muito clara também escurece as compotas. 


Se a compota estiver muito escura, provavelmente ferveu muito depressa no principio ou muito devagar já com o açúcar. O armazenamento sob uma luz muito clara também escurece as compotas. Se o ponto devido não foi alcançado, a compota fica liquida. Este problema pode corrigir-se voltando a ferver a compota.


Como alternativa, junta-se um pouco de açúcar com pectina ou pectina liquida (note que demasiada pectina altera o sabor da compota. Outros problemas de espessura podem ser causados por falta de pectina ou ácido(pode ser limão) ou por falta de fervura, o que não deixa a pectina libertar-se


Notas minhas: Todas as conservas que faço estão num armário fechado, nunca foi necessário colocá-las  no frigorífico. Seguindo as receitas com rigor, vai evitar, abrir um frasco e existir bolor ou outra alteração. 

Uma pequena homenagem aos meus três netos, que gostam de partilhar... e de rapar o que é doce. Quando não estão a colaborar  fazem-me companhia... e que é, a melhor companhia do mundo!!

Elisabeth Lambert  e Ortiz e Judy Ridgway, autores de texto.

Doce Especial... de Tomate {caseiro ou biológico}

Só faço doce de tomate quando ele que me oferece aquele paladar que desde criança o meu marido tanto gostava, aprendi com a família e passou a ser o nosso doce de tomate preferido.

Quando esta receita começou a ser feita era com tomates genuinamente biológicos, estava-se na década de 40!

Agora, estive na aldeia onde nasci, perto de Vouzela e no interior a água das nascentes também interfere no paladar dos alimentos e como tal, é de lá que vem sempre o tomate para o meu doce. O paladar mais aromático é com o tomate coração de boi, maduro, mas ainda bem rijinho. Deixo o tomate com pedaços regulares, não o desfaço muito, porque gostamos de trincar aqueles pedaços doces e tão gulosos.

Hoje tive as minhas princesas e a mãe a almoçar connosco, elas adoram vianeta e nós também comemos, mas... acompanhá-mos com uma colher de doce de tomate, ficámos só a saborear olhando uns para os outros, palavras.... para quê!!! 

Ingredientes

3 kg de tomate

1,800 kg de açúcar

2 paus de canela pequenos
2 cravinhos (só a cabeça esfarelada)

Preparação

Pele o tomate, retire as grainhas e deixe escorrer durante cerca de 6 horas. O tomate e o açúcar são colocados num tacho, misturando bem. Adicionar os cravinhos e os paus de canela. Ferve muito lentamente até fazer ponto de estrada+/- 50 minutos(2-3 na placa) Deite o doce em frascos esterilizados e aquecidos, até 3mm do cimo. Tape o doce, ainda quente, com quadrados de papel celofane, como o frasco está quente a película adere de imediato isolando na totalidade, coloque também de imediato as tampas e feche bem.  

Notas

• Este ponto de estrada e testado num prato bem frio, coloque 2 colheres de sopa  de doce no prato e deixe arrefecer completamente, passo uma colher de pau no centro do prato, se abrir o doce e geleia e suavemente não fechar, pode retirar de imediato.

• Aqueça os frascos no micro-ondas