Saberes... de sal... com Massa de Pimentão
Platão escrevia a certa altura, que o sal é uma substancia cara aos deuses. E não andaria muito longe da realidade. Desde a antiguidade que o sal é utilizado pelos homens e, é considerado um bem muitíssimo precioso.
Consideravam eles que era uma dádiva dos Deuses e associaram-na tanto à religião, quanto à bruxaria.
Para além disso, o seu valor monetário e económico era comparável ao do ouro, da sede e
das especiarias.
Os registos do uso do sal remontam à 5 mil anos. Ele já era usado na Babilónia, no Egipto, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso a ele.
Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões, foi usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos, figura o costume romano, de pagar em sal parte da remuneração dos soldados, o que deu origem à palavra salário. Ainda hoje um dos principais acessos de Roma se chama "Via Salária" pois era por esse caminho que chegavam as caravanas trazendo sal para a capital do império.
Nossos antepassados já sabiam da importância de conservar os alimentos para que não estragassem. Na época da Pré-História, quando os homens voltavam da caça, deixavam a carne que sobrava perto do fogo para receber calor e fumaça até ficar bem seca. Foi assim que surgiu um dos primeiros métodos de conservação de alimentos: a defumação. Defumar, secar ao sol e salgar retiram a água dos alimentos e são os métodos mais antigos de conservação desenvolvidos pelo ser humano.
O sal desidrata os alimentos, retirando ou diminuindo a quantidade de água. Neste mesmo processo, acontece a destruição parcial ou total dos microrganismos que alteram a qualidade dos alimentos. Desta forma, aumentamos a durabilidade destes alimentos, porque foi diminuída da ou eliminada a reprodução microbiana que estraga o alimento
Hoje trago uma conserva preparada pelos métodos primários e... que não se iguala em paladar, à conserva industrial!
Como preparar... Massa de pimentão !
- Escolhe-se os pimentos grandes e compridos e com a casca o mais lisa possível.
- Lavar e secar muito bem os pimentos, abrir e retirar bem as sementes e as películas brancos que tem no interior.
- Como as extremidades do pimento são côncavas, cortar e reservar.
- O pimento cortado e o sal.
- Um passador de rede larga de plástico para colocar dentro de um recipiente que vai reter o liquido em que o sal se vai tornar.
Usei:
1 kg de pimentos
1/2 kg de sal, +/-
As camadas de pimento podem ser mais: Eu utilizo recipientes maiores para poder fazer quantidades generosas.
1ª Camada, os pedaços côncavos reservados são colocados na rede e cola-se o sal.
2ª Camada, coloca-se os pedaços do pimento bem esticados e acamam-se sobre 1ª camada espalhando o sal de forma a que toda a base do pimento fique tapada com sal.
3ª Camada, repete-se como na 2ª camada; e como neste caso será a última, a camada de sal é reforçada.
E vai para o frigorífico... Devia ficar destapado, mas pode colocar uma tampa desde que não tape na totalidade e deixe arejar. Se o passador ficar muito justo à tigela que vai recolher o liquido e muito tapado, vai originar que o bolor se possa desenvolver.
Quando houver liquido na tigela retire e, assim dessa forma, o frigorífico não vai reter odores.
O tempo de permanência no frio é um pouco relativo, depende da temperatura em que está o frigorífico e a maturação do fruto. Nunca inferior a três semanas e o ideal são quatro a cinco semanas.
Retira-se a tigela do frio e sacodesse o excesso de sal. Corta-se cada tira em três pedaços e no robot de cozinha tritura-se ao nosso gosto, dependendo também de como a vai utilizar.
Para guardar esta conserva utiliza-se a mesma técnica de esterilizar os frascos, como aqui
Colocar a conserva nos frascos e comprimir para evitar espaços vazios e cobrir com uma camada de azeite de 1 centímetro. Guardar no frio
Vale muito em paladar... e é tão pouco o esforço que despendemos !
Podem fazer-se maravilhas com este tempero. Pode ser utilizado em quase tudo que confeccionamos. Sobejamente conhecida, é a carne de porco à Alentejana, cujo principal tempero, é a massa de pimentão. Conserva característica do Alentejo, mas actualmente generalizada por todo o país.
Brevemente trarei novidades !!
Novos tipos de conservação foram surgindo. Além da desidratação e da defumação, anteriormente mencionadas, existiam povos que cozinhavam suas caças e as deixavam imersas em gordura.
Esse método consiste em uma barreira física. O alimento fica isolado do ar e da água impedindo, assim, a acção de micro-organismos.
Ao longo dos séculos recorreu-se a todas as formas para a conservação dos alimentos e as várias formas dessa utilização mediante as zonas climáticas.
Continua...
