David Lopes Ramos (1948-2011): um homem bom, um grande jornalista e o mestre que nos revelou a gastronomia portuguesa

Para mim, David Lopes Ramos será sempre um mestre-artífice dos jornais, de o diário e do Público. Com ele fiquei a gostar ainda mais de ler a imprensa, pela sua escrita simples e ao mesmo tempo elegante e rigorosa. Por ele e outros como ele continuei a ler o Público.

Com ele aprendi também a partilha, a generosidade, o sentido de justiça social.

Além disso, e tal como todos os sortudos que o leram, tive o prazer de poder descobrir a gastronomia portuguesa pelo seu olhar.

É uma injustiça tremenda esta sua partida tão precoce.

Para quem quiser saber mais sobre a sua vida preenchida e o seu exemplo de jornalista, cidadão e crítico gastronómico vale a pena ler este e este textos do Público.

Conselhos de médico avisado

Tudo à volta do elogio da dieta dita mediterrânica (e mais uns pózinhos)...

«David Servan-Schreiber: "A minha saúde é muito melhor do que antes de ter tido cancro"», por Ana Gerschenfeld

Nb: a imagem é referente a uma receita tradicional da gastronomia turca, uma sopa de tomate (domates çorbasi)

A soberba das elites

Associações de produtores de produtos tradicionais voltam a acusar o governo português de não defender o sector em apreço, isto após o mesmo não ter exercido o direito de derrogação (vulgo, cláusulas de salvaguarda) face a normas comunitárias específicas (vd. reportagem detalhada aqui).

Portugal é um dos países da UE que tem mais produtos tradicionais: em 2006, estava em 3.º lugar no reconhecimento destes. Assim sendo, a atitude do governo luso devia indignar-nos e ser motivo de pressão para uma mudança de atitude. Como desmistifica Ana Soeiro, perita do sector, ao Público de hoje: «É, por vezes, dito [...] que é a UE que tem a culpa das dificuldades dos pequenos produtores, que muitas vezes gerem uma pequena economia à escala familiar, mas que é socialmente muito importante. Mas isso não é verdade» (cf. aqui). Embora haja regulamentos comunitários impondo um rol de regras e directivas, os governos nacionais têm a possibilidade de adequar a sua efectivação nos respectivos países. Como adita a ex-dirigente do Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidráulico do Ministério da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas: «É para isso que existem as derrogações e Portugal é, de entre os países que mais produtos regionais têm reconhecidos, como a França, Itália, Grécia, Espanha e diversos outros, o único que não aplica cláusulas de salvaguarda para protecção dos seus pequenos produtores».

Além do efeito de homogeneização incaracterística, o perigo principal é o encerramento de muitas destas produções, e com elas, dos respectivos produtos tradicionais e do acentuar dos bloqueamento do mundo rural. Estamos a falar de parte do universo de 700 produtos já reconhecidos, como p.e. alheiras, azeitonas, carnes e presuntos, mel, buchos, folares, maranhos, cavacos e outros doces tradicionais, cherovias (ou xerovias), vinhos, etc.

Uma das coisas que mais choca nisto tudo é a ostensiva indiferença das elites e a persistência do centralismo iluminado (que contamina todos os partidos, atenção, uns mais do que outros, concerteza), recentemente reforçada por uma das piores ofensivas estatais contra estes produtos e a produção nacional, a da ASAE (vd. aqui e aqui). Isto apesar dos contínuos alertas feitos por especialistas como a eng.ª agrónoma Ana Soeiro, as associações do sector (p.e., Qualifica) e outros timoratos. Mas o mais grave é mesmo a atitude do governo actual, que se justifica dizendo que muito tem feito pelo sector: na lista das medidas que propagandisticamente elenca, nenhuma respeita à promoção desses produtos. Fui ver o site do Ministério da Agricultura e a pesquisa deu em nada, zero, népias. Os responsáveis têm o descaramento de dizer que as "Certificações não foram mais-valia" pois "a profusão de registos [de certificação] acabou, em muitas situações, por não corresponder a uma alternativa com mais-valias para os produtores e regiões produtoras". Ora, a questão não é essa, mas sim a de saber se o Estado cumpriu a sua parte, isto é, a de certificar e de divulgar e promover. A primeira, sim, mas imersa em burocracias inauditas (detalhes no texto do Público); a segunda e terceiras, nada de nada. Nem mesmo uma simples página onde se divulgassem esses mesmos produtos, ou uma feira específica com os mesmos. Com tantos funcionários não era possível fazer um trabalho tão simples?

Também aqui temos vindo a falar da relevância da protecção e fomento dos produtos tradicionais, seja a fruta, o vinho, etc.. Noutros países da UE como a França, Itália e mesmos países recém-integrados, como a Polónia e Hungria, a luta por cláusulas de salvaguarda é uma questão nacional. Por cá, achamos que não, que são outras coisas: estádios de futebol, turismo de betão, etc..

Sendo esta uma questão tão relevante no desenho de políticas públicas de coesão social e territorial e na salvaguarda de tradições sustentáveis, custa-me a perceber a indiferença à volta desta questão, mesmo por parte daquela direita que se diz defensora das tradições nacionais. É caso para dizer: a retórica fica-se pelo enunciado.

Na imagem, os maravilhosos biscoitos do Fundão.

A feijoada brasileira tem origem européia. E ponto final!

Apesar da farta publicação a respeito, ainda há quem pense (simplesmente por pura teimosia) que a paternidade da feijoada é africana. Nada mais equivocado. Essa alegada origem não passa de uma fantasia sem pé nem cabeça e sem qualquer respaldo histórico. Os senhores de escravos não desprezavam as partes “menos nobres” do porco (pé, rabo, orelha e focinho), supostamente recolhidas pelos negros e cozidas na senzala com feijão preto, como insistem muitos desavisados. Ao contrário. Tudo do porco era aproveitado em diferentes receitas. Os tais senhores eram uns glutões de primeira e devoravam o bichinho chafurdento por inteiro (exceto o sangue), mesmo porque estas partes eram (e continuam a ser) igualmente apetitosas.

Por outro lado, a desumanidade a que os escravos eram submetidos se estendeu à cozinha, com uma alimentação incompatível ao trabalho físico que desenvolviam. O que consumiam de alimentos apenas oos mantinham em pé o suficiente para o trabalho. No seu dia-a-dia, os negros comiam basicamente o angu (farinha de milho e água), a farinha de mandioca, uma mistura do milho com feijão bichado (este sim desprezado pelos europeus) e algumas frutas. O pouco de proteína consumida era a que conseguiam obter através da caça de pequenos animais, durante a sua volta do trabalho pra senzala, ou em ocasiões especiais, como festas santas, final de colheita e quando eram expostos à venda.

"A alimentação consistia no estritamente necessário para os “fôlegos vivos” (como eram chamados) não se enfraquecessem demais ou não morressem de desnutrição, com grave prejuízo dos trabalhos que deles se exigia. Interessava ao proprietário conservá-los, como às bestas de carga, em boas condições de uso. A alimentação, quase sempre, não passava de feijão bichado e angu mal cozido. Em outros casos, a pobre besta escravizada tinha de se contentar com laranja, banana e farinha de mandioca". FRIEIRO, Eduardo - Feijão, angu e couve: ensaio sobre a comida dos mineiros. Ed.Universidade de São Paulo ( 1982), p. 119.

Também é lógico supor que quando os portugueses colonizaram o Brasil trouxeram receitas que formavam a sua tradição culinária. E muitas delas tinham como ingredientes as partes salgadas do porco, como orelha, pé, rabo, língua e focinho. Ou seja, nunca foram “restos” e eram bem apreciados não só pelos lusitanos como também por outros povos europeus.

Em seu livro “Comidas meu santo” (1964), Guilherme Figueiredo nos mostra a semelhança da abençoada feijoada brasileira com muitos outros pratos da culinária européia. Para o autor, a receita é uma “degeneração do cassoulet francês (aqui a receita) e do cozido português” (veja aqui a semelhança com a feijoada trasmontana). A Espanha também entra nesta disputa com o seu cocido madrileño ou maragato (de Castilla y León - aqui a receita) e a Itália com a casseruola, ambos feitos com grão-de-bico.

Bem, vamos deixar de prosa e vamos ao que interessa. Idependente de sua nacionalidade, o que interessa de fato é degustá-la. A maioria dos brasileiros prefere comê-la no inverno, mas como não sou brasileiro e muito menos metódico pra essas coisas de comida e bebida não tenho o menor pudor em devorá-la a qualquer estação do ano, faça chuva ou sol. Assim, aqui vai uma deliciosa receita para quem deseja prepará-la. Reúna toda a disposição possível que a jornada será longa, mas no final será tudo muito recompensador. Pra mim, fazê-la é, sobretudo, um ato quase lúdico. Detalhe: é indispensável saboreá-la na companhia de bons amigos e com muita caipirinha. Bom apetite!

Da esquerda para a direita: cassoulet, feijoada à trasmontana e cocido maragato.

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Outras fontes:

- Internet.

- CASCUDO, Luís da Câmara – “História da Alimentação no Brasil” - 2 vols. 2ª ed. Ed. Itatitaia, Rio de Janeiro (1983).

- ELIAS, Rodrigo – “Breve História da Feijoada “- revista Nossa História, ano 1, n°. 4. Ed. Vera Cruz, São Paulo (janeiroiro/2004).

Pato à Pequim está livre de doping. Mas somente ele.

Não só a poluição de Pequim preocupa as autoridades chinesas (leia-se PCC). Para mascarar esse problema, retocaram a maquiagem de toda a cidade, dando-lhe uma aparência limpa e colorida ao replantarem gramados e flores capazes de resistir à alta concentração de dióxido de carbono e enxofre por pelo menos 3 meses. Além do “cuidado” ambiental, o governo pequinês também se preocupa com o cardápio que será servido durante os Jogos Olímpicos. Temendo por manifestações de entidades internacionais de proteção aos animais, baniu de todos os restaurantes a carne de cachorro, uma iguaria apreciada por muitos chineses. Por enquanto, esse fiel amigo terá a sua vida prolongada por mais alguns dias. Se de fato o sorriso do cão está na cauda e ao abaná-la ele expressa uma gama de sentimentos e emoções, esses simpáticos bichinhos estão agora radiantes de felicidade. Outra coisa que me está a chamar a atenção é o controle antidoping que o governo chinês vem fazendo. Não. Não se trata de doping esportivo. Nesse sentido, como se suspeita, os chineses não são assim tão zelosos. Para mostrar aos atletas estrangeiros que temem ingerir carne animal com medo de possíveis esteróides, os restaurantes da capital chinesa especializados no famoso Pato à Pequim (para quem tem pachorra culunária, vai aqui uma receita do dito cujo) estão criando verdadeiros controles antidoping para esses bípedes plumosos. Isso porque patos não têm lá grandes aptidões atléticas.

Todos os aromas de uma míni horta dentro de casa

Este post foi inspirado no “A propósito de um tomateiro....”, de Paula Tomé.

Para quem gosta de cozinhar (aliás, todos deveriam saber fazer os próprios alimentos ou então serem condenados a comer eternamente no McDonald’s), não existe nada melhor do que ter os próprios temperos à mão. Que tal então montar uma míni horta dentro de casa, hein? Além de ser mais saudável, ela exalará por todo o ambiente aromas deliciosos, que dará à sua vivenda um ar todo especial e único. Ela não é nada exigente. Só precisa de um cantinho onde bata sol (que pode ser o quintal, se morar em casa térrea, ou na varanda, se for dentro de um apartamento) e cuidados básicos, como água e um pouco de atenção. Não é necessário que se mantenha diálogos metafísicos com ela, como dizem muitos malucos que andam à solta por aí. Nada disso, pois isso é coisa de pirado. Neste caso, aconselho que se use o dinheiro que seria gasto com a compra dos objetos para pagar a terapia psiquiátrica. Abaixo, seguem algumas dicas de como montar uma míni horta e em espaços fechados.

Local - Como eu disse no texto acima, a míni horta precisa de ser instalada num local bem iluminado pelo sol (ao menos pela manhã), pois como todos nós sabemos em locais escuros ou mal-iluminados, as plantas não fazem fotossíntese e não crescem adequadamente. Locais mal iluminados ou escuros são adequados a outras atividades, menos à atividade agrícola, digamos assim.

Recipientes - Para isso não há regras, pois elas são meio anárquicas e se acomodam bem em vários tipos de vasos (veja aqui algumas instruções). Nesse caso faço apenas algumas recomendações básicas: os recipientes devem possuir furos em baixo para drenar a água. Podem ter mais ou menos uns 20 cm de altura (a largura e o comprimento vai depender do espaço disponível e quantidade de variedades que se deseja cultivar). Vasos muito altos são desnecessários e os rasos em demasia secam rapidamente.

O que cultivar - Para uma míni horta em vasos as melhores opções são as pequenas hortaliças. No meu apartamento tenho cultivado com sucesso coentro, salsinha, cebolinha, manjerona, manjericão, hortelã, alecrim e pimentas variadas. Para quem não cozinha, mas é hipocondríaco, as ervas medicinais são uma boa alternativa para manter um perfume bem agradável dentro de casa. Mata-se aqui dois coelhos com um tiro só: tem-se aquele remedinho natural (não sei se ele cura alguma doença, mas mal não faz) pra qualquer emergência e matém-se o ambiente bem saudável.

Como preparar os recipientes - Há inúmeras formas de se preparar os recipientes. O fundamental e facilitar a drenagem, para evitar o encharque e a inevitável morte da raiz. Para evitar que isso aconteça, devemos cobrir o fundo do vaso com uma camada fina de pedras britadas ou cacos de telha. Depois coloca-se uma mistura de terra comum, terra vegetal e húmus. Atenção: não coloque húmus em exagero, pois o excesso pede levar algumas espécies à morte. O que seria lamentável depois desse trabalho todo.

O plantio - Quando forem semente (encontradas facilmente nos hipermercados), semeie conforme a recomendação de seus produtores que vem estampada nas embalagens. Caso sejam mudas, o plantio é bem mais simples. Plante a muda nivelando-a com o solo do vaso, preenchendo os espaços vazios com terra. Pressione levemente em torno da muda para eliminar os bolsões de ar. Depois regue lentamente até que a terra fique apenas úmida, sem inundar o vaso.

Pronto. Agora e só esperar a colheita e elaborar deliciosos pratos e convidar os amigos. Mas antes disso, vais precisar manter esta preciosidade. O que não é muito difícil. Basta manter o vaso sempre levemente úmido (aqui uma dica de rega - vídeo), mas sem deixá-lo encharcado, uma vez que isso pode matar a planta ou deixá-la indefesa contra uma série de pragas. A adubação é outro cuidado constante que se deve ter. Mas, como já disse, sem exageros. Além do húmus, os adubos minerais ou líquidos são bem apreciados. E como nada é eterno nesta Terra (exceto o desmatamento da Amazônia), as pequenas plantas não duram pra sempre e precisarão ser replantadas quando começarem apresentar aspectos negativos (folhas amareladas ou secas, por exemplo). Quando isso ocorrer, você deverá retirar toda a terra do vaso e replantar as mudas (ou sementes), utilizando o mesmo procedimento anterior. Para obter informações mais técnicas, a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias) dispõe de manuais pra esse fim, que são fornecidos muitas vezes gratuitamente. Para entrar em contato, clique aqui. A QuizCamp, que tem lojas em vários países europeus, é outra empresa que também poderá ajudar na criação da sua míni horta. Veja aqui outras dicas.

Fonte: O jardim e a míni horta – F.B Souza & G. Huber (Expressão Editorial)

E como a maré é bíblica

A notícia que nos claustros da Sé Velha de Coimbra vai surgir um pequeno jardim bíblico. O projecto será feito em colaboração com a Universidade.

E o livro A Bíblia contada pelos sabores, editado pela Assírio & Alvim. Com um interessante prefácio de José Tolentino Mendonça, as receitas são apresentadas por Albano Lourenço, Chef na Quinta das Lágrimas (mesmo perto do jardim bíblico).

Só duas receitas, para não nos cair nenhum meteorito em cima:

Cabra em vinho e mel (Antigo Testamento)

1, 2 kg de cabra; 5 folhas de louro; 3 cebolas; 1 cabeça de alho; sal q.b.; 2 litros de vinho tinto; 4 colheres de sopa de mel; azeite q.b.; salsa q.b.

Corte a cabra em pedaços e marine os restantes ingredientes durante pelo menos 2 horas. Leve a lume brando até cozinhar completamente, o que pode levar algumas horas. Sirva com caldo.

Figos com queijo e azeite (Antigo Testamento)

500 g de figos frescos; 360 g de queijo de cabra; 240 g de melão; azeite q.b.; grãos de mostarda q.b.; 12 folhas, ramos de levístico

Corte os figos em gomos. Corte fatias de melão muito finas e disponha-as em forma de rosas. Corte o queijo de cabra em rodelas. Salteie a mostarda em grão sem gordura, numa frigideira quente. Componha o prato e decore com levístico.

A receita para a vitória:

(comecei a manhã pessimista, depois fui-me animando ao longo do dia por razões totalmente apolíticas e agora já entrei no mais puro delírio. Isto passa, tudo passa.)

1- Começar por encostar Sarkozy à campanha da primeira volta e às suas diversas incursões no terreno lepenista. Desmontar a aproximação que ele vai fazer ao centro. Não mudar de rumo. Perguntar: "qual é o verdadeiro Sarkozy, o da primeira ou o da segunda volta, o que pisca o olho a Le Pen ou a Bayrou?". Quando ele começar a estrebuchar, não largar. Surfar a onda anti-sarkozysta, demarcando-se dos desmandos que houver. Ter muito cuidado com a vitimização, que ele deve ser bom nisso ou deve ter amigos bons nisso.

2-Seduzir devidamente, com distância tranquila, todo o eleitorado de Bayrou. Dizer que Bayrou é um homem sério, muito republicano, e que o que ele disse na campanha é para levar a sério. Por isso, votar agora em Sarkozy, que tem um pé na cultura republicana e outro fora, é negar todo o espírito da campanha anterior. Votar em Sarkozy depois de ter votado Bayrou é voltar ao passado.

3-Juntar muita paciência, manter a determinação da primeira volta e está pronto a servir.