A kocsonya
egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel.
Göcseji
ételek közül sem hiányozhat a kocsonya, bár készítése erősen kötődik az
évszakokhoz, különösen a disznóvágások idejéhez.
” Ábrahám
Gézáné Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás” kiadványában olvasható,
hogy a falusi családok mindig fogyasztottak kocsonyát bizonyos családi
események, egyes nagyobb munkák vagy egyházi ünnepek alkalmával is.
Kiemelkedő
családi esemény, családi ünnep volt a lakodalom. Hetesben és Csesztreg
környékén a lakodalom két-három napig tartott. Az esküvő napi étkezés után
reggelig tartott a mulatozás. Virradatkor Nagytilaj (Vas megye) környékén a
„bolházás" (zálogos játék), Hegyhát vidékén pedig a „tűzugrás" volt
divatban. Tüzet raktak a lakodalmas ház udvarán gallyakból, és azt kellett
először az ifjú párnak, utána a vőfélyeknek, koszorúslányoknak és a vendégeknek
átugraniuk. Közben szólt a zene, az ugrókat és a nézőket pálinkával kínálták. A
tűzugrás után a reggeli következett, amely kocsonyából, kövesztett (abált)
szalonnából és házi kenyérből állt. Reggeli után a kevésbé mulatósak lassan
hazafelé indultak. A jobb kedvűek maradtak, és nekik ebédet is készítettek, ami
húsleves és pörkölt volt, tört burgonyával. És folytatódott a vigadalom, közben
elmentek pihenni pár órát majd visszamentek. A harmadik napi reggeli is
kocsonya volt. (Természetesen a napot pálinkával köszöntötték.)
A hegyi
pincéknél a baráti mulatozás után, ha másnaposnak érezték magukat, akkor is a kocsonyát
ecetes tormával ették.
A vallási
ünnepek közül a karácsonyt ünnepelték legjobban, a család ünnepének tartották. Ha
az éjféli misére elment a család, onnét hazaérve kocsonyát ettek. Karácsony
reggelén a gazda fölszelte az ünnepi kis kenyeret, és a család minden tagja
kapott belőle egy kis szeletet a reggeli kocsonya mellé.
Kocsonya
füstölt húsból (6-8 személyre) 3
kg kocsonyahús (köröm, fejdarab, farok, bőrke, csülök), 2 fej vöröshagyma, 3
fej fokhagyma, 3-4 babérlevél, 20 szem fekete bors, 1 csöves paprika, 1-2
csípős paprika.
A füstölt húst a főzés előtt egy nappal áztassuk
be. Másnap öntsük le az áztatóvizet. Meleg vízben alaposan mossuk meg, késsel
kaparjunk meg minden darab húst. Kétszer-háromszor ismételjük meg a mosást, és
csak akkor tegyük fel főni, ha már szép tiszta a lemosó víz. Az utolsó mosás
után tegyük egy nagy fazékba, és annyi vizet öntsünk rá, hogy legalább
kétujjnyira ellepte. Lassan forraljuk fel, ha a hab kezd jelentkezni, azonnal
szedjük le, és ezt addig folytassuk, amíg hab képződik. Ha sok a zsír a víz
felszínén, azt is szedjük le. Rakjuk bele a megtisztított vöröshagymát, a
gerezdekre szedett, és megtisztított fokhagymát, a babérlevelet, a borsot, a
csípős és csöves paprikát, és nagyon lassan forrva főzzük mindaddig, amíg a
húsok megfőnek. Ha már
a húsok puhák, vegyük ki egy kistányérra a léből. Tegyük
hideg helyre és ha megdermed, akkor leszűrhetjük az egész levet. Ha nem dermed
meg, akkor főzzük tovább az ismételt próbáig. Ha a hús megfőtt, akkor szedjük
ki, nehogy szétfőjön. ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük a levet. A füstölt
húsok főzésénél csak akkor sózzuk meg a levet, ha a húsokból nem főtt ki annyi,
hogy kellemes sós legyen. Ha már készen vagyunk a főzéssel, tegyünk egy szitába
ritka szövésű, tiszta, fehér ruhát, és azon keresztül szűrjük át a levet, így
szép, tiszta, átlátszó lesz a kocsonyánk. Természetesen akkor, ha főzés közben
is vigyáztunk rá, és a hab nem főtt a levébe. Ha a lé kissé lehűlt, a tetejéről
óvatosan szedjük le a zsírt, és ha még így is marad rajta, tiszta
itatóspapírral vagy papírszalvétával szívassuk le. A húsokat rakjuk ki
tányérokra, és a levet óvatosan merjük rá. Hideg helyen hagyjuk megdermedni.
Ecetes tormát adjunk hozzá. A füstölt húsból készült kocsonya főzési ideje a
hústól függően 4-5 óra.
Én inkább az alábbi recept alapján készítem a kocsonyát
Kocsonya
friss húsból (6-8 személyre) 1,5 kg friss kocsonyahús (bőrke,
csülök), 0,8 kg füstölt tarja (0,5-1 cm szélesre szeletelve, 2 nagyobb
sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 2-3 babérlevél, 20-25 szem egész bors, 2 nagy fej
fokhagyma, 1 csöves paprika (1-2 cseresznyepaprika, de csak akkor, ha szeretjük
a csípőset), 1 evőkanál vegeta, só.
A kocsonyahúsokat
langyos vízben megmossuk, éles késsel jól megkaparjuk, többször váltott vízben
átmossuk és feltesszük főni, annyi vízben, amennyi ellepi. Lassan felforraljuk,
még jobban vigyázzunk, mint a füstölt húsnál, mert jobban habzik, szedjük le a
habját és kissé sózzuk meg. Lassan főzzük még legalább fél óráig. Tegyük hozzá
a fűszereket, vegetát, a borsot, a babérlevelet, a gerezdekre szedett és
megtisztított fokhagymát, a csöves paprikát, főzzük tovább, közben szedjük le a
habját és a felgyülemlett zsírt. Ha a húsok félig megfőttek, akkor tegyük hozzá
az időközben megtisztított és egészben hagyott sárgarépát és a
petrezselyemgyökeret és a tarja szeleteket. Lassan forrva főzzük addig, míg a
húsok megpuhulnak. Az egész főzési idő 4-5 óra. Ízleljük meg, és ha kell,
ízlésünknek megfelelően ízesítsük. Szűrés, darabolás ugyanaz, mint a füstölt
húsokból készített kocsonyánál, csak a sárgarépát és a zöldséget karikákra vagy
hosszú csíkokra vagdaljuk, és szépen elrendezve a hús mellé rakjuk a
tányérokba. A leszűrt levet a tányérokba rakott húsokra merjük.
