Bucaneve agli spinaci con ricotta e asparagi

Oggi per la rubrica al km 0 portiamo ricette dedicata alla tavola Pasquale, io ho deciso di preparare i bucaneve perchè ho un po' nostalgia dei miei bimbi piccoli, dei tempi passati, pare sia normale invecchiando (...)  e anche perchè un po' stanca di vedere girare ricette improbabili, io amo l'innovazione tanto quanto la tradizione, l'una e l'altra corrente filosofica e si compensa bene, ma le mode le detesto :-) (era da un po' che non lo scrivevo....) 

Dicevo: questo primo piatto lo facevo spesso, nelle occasioni di riunioni di famiglia o pranzi con amici, appena sposata, fine anni '80, è facile da fare, si può preparare il giorno precedente o anche molto tempo in anticipo (congelandolo) e si può cucinare a step, non ci sono tempi stretti, per cui questo piatto è perfetto per chi lavora e cucina nei ritagli di tempo, per chi ha bimbi piccoli che assorbono attenzione. In ultimo, ma non meno importante, anzi... è un piatto buo-nis-si-mo e conviene sempre farne un po' di più per averlo in freezer (un po' come si fa con le lasagne o la parmigiana di melanzane)I bucaneve li preparo in alcune varianti, questa è una delle mie preferite, piace a tutta la famiglia, grandi e piccini, garantito.

Cosa serve per 8 crêpes (4/6 persone):
150 g. farina 00
280 g. latte
1 pizzico sale
2 uova grandi
una manciata generosa di spinaci freschi
20 g. burro fuso + q.b. per la padella
1 spicchio aglio + una noce burro

Cosa serve per la besciamella:
500 g. latte
50 g. burro
30 g. farina 00
sale e noce moscata q.b.

Per la farcia serve:
450 g. ricotta vaccina
1 uovo
350 g. asparagi freschi peso lordo (per me piemontesi di Ceresole d'Alba)
1 cucchiaio grana padano o parmigiano grattugiati
1 cucchiaio pecorino romani grattugiato + q.b. per la superficie
qualche foglia maggiorana
sale e pepe q.b.
4 fette prosciutto cotto di alta qualità (100 g. circa)
qualche fiocco di burro

Fare sbollentare per pochi minuti gli spinaci puliti in acqua salata, scolarli bene e strizzarli poi ripassarli qualche istante in una padellina con lo spicchio d'aglio e una noce di burro in modo che prendano sapore. Nel bicchiere del mimipimer inserire latte, farina, spinaci (dopo aver eliminato l'aglio), burro, pizzico di sale e le uova. Emulsionare bene fino ad ottenere una pastella di giusta consistenza, regolarsi se aggiungere un po' di latte o un po' di farina, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero 30/40 minuti. Intanto pulire gli asparagi spezzando il gambo (dove si rompe è la parte coriacea che va buttata perchè legnosa) io con 350 g. di asparagi da pulire ne ho ottenuti 180 g. buoni da mangiare, poi con un pelapatate sbucciare il gambo, lavarli e cuocerli a vapore mantenendoli sodi (cotti ma non disfatti), poi tagliarli a tocchetti avendo cura di conservare da parte le punte per decorare.

Preparare la farcia: in una ciotola mescolare bene la ricotta con un pizzico di sale e pepe, due o tre foglioline di maggiorana spezzate con le mani, il formaggio grattugiato, l'uovo e i tocchetti degli asparagi cotti, mescolare bene.

Cuocere le crêpes mettendo poca pastella in una padella antiaderente da 24D imburrata, roteare velocemente in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo, lasciare cuocere qualche minuto fino a quando si vedono i bordi "incresparsi" poi con l'aiuto di una spatola, rivolarla e proseguire con la restante pastella imburrando nuovamente la padella se necessario (io l'ho imburrata tre volte), tenere da parte e farle intiepidire. 

Intanto preriscaldare il forno statico a 180° e fare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro col sale e noce moscata, fuori dal fuoco unire la farina e mescolare velocemente con una frusta per amalgamare senza formare grumi, mettere sul fornello piccolo e, sempre mescolando, fare tostare qualche istante, unire poco alla volta il latte e lasciare addensare, quando la besciamella è densa, sempre mescolando lasciarla cuocere qualche minuto.

Allargare tutte le crêpes su carta assorbente da cucina e distribuire su ognuna mezza fetta di prosciutto cotto e la farcia di ricotta e asparagi, ripiegare i lembi delle crespelle in modo da poterle arrotolare ed ottenere dei cilindri, quindi ricavare delle girelline (4 o 5 per ogni rotolino di crespella).

Rivestire con 2-3 cucchiai di besciamella il fondo di una pirofila grande o due più piccole (come ho fatto io perchè una l'ho congelata, leggi la premessa), adagiare i bucaneve e condire la superficie con la restante besciamella, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro.

Infornare per una ventina di minuti o comunque fino a quando si forma una deliziosa crosticina, servire subito.

Carla: Carciofi in gabbia

Laura: Lasagne di verdura in vasocottura

Sabrina: Costolette di agnello con carciofi

Simona: Bucaneve agli spinaci con ricotta e asparagi

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