Agnolotti piemontesi tradizionali al sugo d'arrosto (passo-passo)

Oggi, nell'augurarvi buon Natale, vi lascio una ricetta che se correte riuscite a fare per il pranzo del 25 o per S. Stefano, ma che potrete pensare di cucinare anche nelle prossime festività. Al km 0 stiamo mettendo a punto il menu per il cenone di capodanno. Gli agnolotti piemontesi tradizionali si mangiano tutto l'anno ma alla domenica e sulla tavola delle feste sono immancabili, soprattutto quelli fatti in casa, il ricordo va subito a mia nonna, i suoi erano imbattibili, perfetti e squisiti, purtroppo non mi ha mai insegnato la sua ricetta, questa è la mia che è una versione alleggerita, con carni più magre (anche se gli ingredienti base sono gli stessi) rispetto a quella di mia suocera di 35 anni fa.

I nostri agnolotti, rispetto ai ravioli di altre regioni, sono piuttosto piccoli e quadrati, misurano cm. 3x3 infatti si usa venderli a dozzine (due a persona che equivale a 150 g.) ma nulla vita di farli più grandi (tipo chef che sono con la cupola rotonda e taglio quadrato, grossi il doppio) e a mano, ma non devono essere mai e poi mai di forma rotonda o triangolare o altra di fantasia. In questo caso, però, occorre rivedere la quantità di pasta che occorre perchè sarà minore.

Il ripieno varia da provincia a provincia e, oserei dire, da famiglia a famiglia ma quelli classici sono costituiti da carne mista, salumi, verdura (spinaci oppure bietoline), parmigiano o grana e uovo.

Consiglio di non limitarsi a prepararne per uno standard di 4 persone poichè questa è una preparazione che viene bene se fatta di una certa quantità, già che ci si mette al lavoro tanto vale... ma si possono assolutamente congelare).
Io ne ho preparati per 20 persone, cioè ben 504 agnolotti, ovvero 42 dozzine/ 150 g. a persona, una gran faticaccia, ma vi do le proporzioni per 10 porzioni che se volete, eventualmente, potete ancora dimezzare, ma non ve lo consiglio (Per Natale, Pasqua, compleanni domeniche in famiglia o eventi speciali il nostro agnolotto è il re della tavola). Se si congelano, disporli separatamente su un vassoio, quando sono surgelati si possono mettere in un sacchetto, etichettare e metterli nel freezer.
In ogni caso se volete dimezzate e avrete 5 porzioni standard (6 piccole)

La pasta tradizionale dell'agnolotto è piuttosto bianca, contiene poco uovo, io ho fatto una via di mezzo, considerate che è piuttosto tenace e asciutta, resa elastica da un goccio d'olio d'oliva, da subito non è appiccicosa e sarà poi di facile gestione, diversamente lavorala a mano e stenderla senza rulli sarà abbastanza arduo, quindi o fate la classica pasta all'uovo con rapporto ogni 100 g. farina + 1 uovo e mattarello oppure planetaria con la foglia (o anche un robot da cucina provvisto di cutter per assemblare il più), macchina nonna papera e olio di gomito.

Il condimento tradizionale, che poi è quello della dispensa ufficiale dell'agnolotto tradizionale piemontese è:

1) sugo dell'arrosto utilizzato per il ripieno
2) burro (preferibilmente di malga) e salvia
3) ragù di carne di vitello o bovino adulto

Per 10 porzioni: Kg. 1,600 di prodotto finito

Cosa serve per la pasta:
550 g. farina 00
50 g. semola rimacinata di grano duro
4 uova medie
70-80 g. acqua
un goccino olio evo

Cosa serve per il ripieno:
150 g. capocollo di maiale (cercarlo il mano grasso possibile)
100 g. lonza magra maiale
50 g. salame cotto piemontese in unica fetta
70 g. prosciutto cotto magro di coscia in unica fetta (anche un fondino va bene)
220 g. spezzatino vitello (NON manzo/bovino adulto perchè più grasso e occorrono tempi diversi di cottura)
20 g. parmigiano o grana padano grattugiato
200 g. spinaci crudi puliti
1 uovo medio
sale e pepe q.b.
1/4 bicchiere scarso vino bianco secco
150/170 g. brodo vegetale leggero
olio evo q.b.
carota, sedano, aglio, sedano q.b.
un rametto rosmarino, un ciuffo salvia, una foglia di alloro e un pizzico maggiorana
una noce burro
una presa noce moscata
una presa saporita (o, se non disponibile, tutta noce moscata)
besciamella fatta con: 100 ml. latte, 10 g. burro, 10 g. farina e pizzico sale

Per condire:
il sugo della carne usata per la farcia
brodo di carne q.b.
poca maizena
Opzionale: un goccio di crema di latte o noce di burro
parmigiano grattugiato a parte q.b.

Il giorno precedente l'assemblaggio degli agnolotti preparare il ripieno che dovrà riposare il frigorifero 18/24 h. in modo che i sapori e consistenza si amalgamino.

In una casseruola antiaderente di misura fare scaldare un filo d'olio evo con poco trito di: sedano, carota, cipolla e un'idea di aglio, unire poi gli aromi (rosmarino ecc.) ma senza esagerare nella quantità, unire quindi lo spezzatino magro di vitello, la lonza e capocollo tagliato a cubetti, fare rosolare molto bene in tutti i lati (10-15 di minuti), poi aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, di seguito unire il brodo vegetale leggero già caldo, mettere il coperchio e cuocere per 50 minuti, poi spegnere e lasciare intiepidire senza togliere il coperchio.

Intanto fare sbollentare per pochi minuti gli spinaci puliti in acqua salata e bollente, scolarli molto bene, attendere che diventino freddi e poi strizzarli, ripassarli in una padellina antiaderente con una noce di burro per asciugarli bene e farli insaporire, poi una volta intiepiditi, tagliarli a coltello (NON frullarli!), tenere da parte.

Ora l'ideale sarebbe avere il tritacarne, ma si può girare l'ostacolo usando un robot da cucina provvisto di cutter: inserire tutta la carne arrostita dopo aver eliminato gli aromi, ben scolata (facendo attenzione a lasciare nella pentola le verdure che andranno poi frullate), unire il prosciutto cotto e il salame cotto tagliato a dadini, tritare usando gli impulsi a bassa velocità e mescolando spesso, occorre ottenere un composto che sembri macinato, non deve essere sminuzzato troppo finemente, e tanto meno una poltiglia (ecco perchè gli spinaci vanno tritati a coltello, anche perchè devono essere amalgamati al resto e non un tutt'uno), riversare dunque il tutto in una capiente ciotola. Il fondo di cottura degli arrosti emulsionare con il frullatore ad immersione e tenere da parte coperto in frigo dentro ad un contenitore o nella pentola stessa.

Alla carne macinata e spinaci tritati unire il parmigiano, le uova, la noce moscata e saporita.

Occuparsi ora di preparare la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro con il sale (noce moscata no, c'è già nell'impasto), quando è sciolto e lontano dal fuoco unire la farina, mescolare con una frusta, rimettere sul fuoco basso pochi istanti ed unire poco alla volta il latte, sempre mescolando fare addensare e cuocere qualche minuto, unire la besciamella alla ciotola con gli altri ingredienti, iniziare ad amalgamare il tutto con una forchetta o e poi con una mano (io ho indossato un guanto in lattice adatto al contatto con gli alimenti), impastare il tutto in modo che risulti il più omogeneo possibile, coprire dunque con pellicola e riporre in frigo fino al giorno successivo.

Per preparare la pasta: mettere nella ciotola della planetaria usando la foglia (o robot da cucina provvisto di cutter) gli ingredienti elencati, azionare quel tanto che basta per amalgamare e poi riversare l'impasto sul piano da lavoro e impastare energicamente ancora qualche minuto, formare una palle e coprire l'impasto a campana (girare una ciotola sopra) lasciare riposare 20-30 minuti. Intanto tirare fuori la farcia dal frigo.

Stendere la pasta poca alla volta (due sfoglie in due sfoglie per fare in modo che non si secchi e tenerla sempre coperta, impastare i ritagli) e progressivamente nella sfogliatrice fino ad arrivare al penultimo foro (8 per la sfogliatrice della planetaria / 5 per la nonna papera), ora: si può usare lo stampo oppure tagliarli a mano, è uguale ma la forma dev'essere quadrata e misurare cm. 3x3

quindi distribuire sullo stampo o piano da lavoro abbondante semola rimacinata, e con le mani distribuire a distanza regolare poco impasto (che si presenterà umido ma compatto, non appiccicoso), spennellare con poca acqua fredda i bordi della sfoglia (per farla aderire meglio) appoggiare una seconda sfoglia sopra, con la mano a "taglio" segnare gli spazi tra un agnolotto e l'altro perchè fuoriesca l'aria, poi: se si è usato lo stampo passare sopra il mattarello facendo una leggera pressione, capovolgerlo e dare un paio di bottarelle per segnare meglio gli agnolotti, alzare lo stampo con delicatezza. Se si sono fatti a mano, schiacciare bene in prossimità della divisione degli agnolotti, Poi con una rotella dentellata ritagliarli in modo preciso e regolare. Con i polpastrelli controllare le chiusure e schiacciare un po' per sigillarli bene (fatti a mano non è la stessa cosa che fatti a macchina dei pastifici naturalmente). Man mano che si fanno, metterli ad asciugare su una retina essiccatrice per pasta apposita o infarinati con semola rimacinata e disposti in un unico strato su vassoi ricoperti con carta da forno.

Proseguire fino a terminare gli ingredienti. Con queste quantità io ho ottenuto la perfetta proporzione pasta e farcia.

Gli agnolotti freschi fatti in casa devono cuocere pochissimo (il ripieno, uovo a parte, è tutto cotto e la pasta è fresca), occorre inserirli nella pentola con acqua salata quando inizia il bollore (non bolle grosse), poi quando vengono a galla 3-4 minuti (non di più) di cottura (se si cuociono surgelati non farli scongelare) e scolarli con una schiumarola, non riversarli nello scolapasta, si rovinerebbero e si possono aprire. Se si gradisce condirli con il sugo d'arrosto procedere come segue:

prepare del brodo di carne leggero (NON di dado che rovinerebbe tutto il piatto), quanto basta (dipende da quanti agnolotti dovete condire, in ogni caso potete congelarlo), se volete condire tutta questa dose calcolatene due tazze abbondanti e quando è ancora caldo filtratelo attraverso un colino, aggiungetelo al fondo di cottura della carne arrosto usata per la farcia avendo cura di tenerne da parte un bicchiere. Quando il brodo del bicchiere è freddo unire uno cucchiaio abbondante di maizena, mescolare vigorosamente per eliminare i grumi, versare questo composto in una casseruolina con il resto del brodo mescolato al fondo di cottura dell'arrosto e con una frusta fare addensare sul fuoco medio-basso. Il sugo d'arrosto per gli agnolotti non è MAI densissimo, non è una crema, deve velare il cucchiaio. C'è chi poi aggiunge un ulteriore noce di burro (io no, secondo me copre il sapore del sugo) o uno o due cucchiai di crema di latte al 18% di materia grassa per amalgamare (non panna vera e propria, che è al 30% ) o noce di burro. Io non ho aggiunto niente, ho mantecato con sugo d'arrosto allungato con poca acqua di cottura degli agnolotti. Servire con parmigiano grattugiato o grana padano a parte

Carla: Bavarese con coulis di cachi

Laura: Insalata russa con tonno

Sabrina: Mini cake di cotechino e purea di lenticchie

Simona: Agnolotti piemontesi tradizionali al sugo d'arrosto (passo-passo)

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Biscotti di Natale omini al cioccolato, nocciole e pistacchi

Ancora biscotti, si :-) a forma di omino ma nulla a che vedere con il pan di zenzero, sono facili-facili da fare, magari con i bambini; volendo appenderli all'albero occorre creare il buco per poter infilare un nastrino semplicemente bucandoli con uno spiedino di legno prima di cuocerli. Esteticamente non sono un granchè, io sono negata per questo tipo di manualità, ma sono buonissimi e simpatici :-)

Per vedere altri dolci natalizi cliccare 👉qui

Cosa serve per la frolla al cacao e nocciole
125 g. burro
125 g. zucchero semolato
180 g. farina 00
20 g. farina di nocciole (o nocciole sgusciate, pelate e tritate finemente con parte dello zucchero della ricetta)
40 g. cacao amaro
1 pizzico sale
2 uova
1/2 bacca vaniglia
scorza grattugiata 1/2 arancia naturale
1/2 cucchiaino lievito in polvere

Cosa serve per la glassa al cioccolato:
80 g. cioccolato extra fondente al 70%
20 g. latte
20 g. burro

Per decorare:
biscottini alla vaniglia a forma di cuore (per la ricetta cliccare qui calcolando 1/4 della dose, quella che avanza si può congelare)
granella fine di pistacchio q.b.

Preparare la pasta frolla al cacao la sera precedente o comunque alcune ore prima.

Montare in planetaria, o con una frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, quando è spumoso unire l’uovo, poi tutti gli altri ingredienti tutti insieme; se si prosegue a mano, unire l’uovo e quando incorporato aggiungere tutte le polveri, lavorare tutto in brevissimo tempo. Avvolgere la pasta frolla al cacao in pellicola formando un panetto e mettere in frigo.

Preriscaldare il forno statico a 170°, foderare la leccarda con carta da forno e stendere la frolla sul piano di lavoro infarinato (o tra due fogli di carta da forno), ricavare dei biscotti con lo stampino a forma di omino (1/2 cm circa) ed infornare per 12-15 minuti, mettere i biscotti cotti sulla gratella a raffreddare.

Preparare la glassa: tritare a coltello il cioccolato, metterlo in una scodella, aggiungere il latte e sciogliere pochi istanti al microonde a 360W, mescolare e quando è tiepido unire il burro.

Spennellare la superficie dei biscotti con un pennello in silicone per ottenere dei decori rigati, sulla metà dei biscotti decorare il centro dell'omino col biscottino a forma di cuoricino e l'altra metà spolverizzare con granella fine di pistacchio, fare asciugare bene alcune ore prima di servire o impacchettare se si regalano.

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Panettone milanese classico Ezio Marinato

Eccoci arrivati davvero vicinissimi al Natale, come mia consuetudine partecipo con un grande lievitato, quest'anno ho deciso di replicare una ricetta di un grande lievitista e panificatore, Ezio Marinato, che mi ha dato una bella soddisfazione, questa è l'ultima uscita della rubrica Il Granaio Baking time con cui ci vedremo il 6 gennaio, per l'epifania, salutiamo la nostra cara Carla che dal prossimo anno esce dal team per sopraggiunti altri impegni, con cui prosegue la collaborazione per l'altra rubrica (Al Km 0), ma speriamo che nel prossimo futuro possa rientrare, noi l'aspettiamo.

Ingredienti per 2 panettoni da 1 Kg. oppure 2 da 750g. e 1 da 500g. 

Primo impasto
420 g. farina tipo manitoba 14% proteine 370W/390W
150 g. lievito madre rinfrescato 3 volte
220 g. acqua
140 g. tuorli
140 g. zucchero
160 g. burro da centrifuga di ottima qualità

Secondo impasto
il 1° impasto lievitato
120 g. farina tipo manitoba 14% proteine 370W/390W
105 g. zucchero
9 g. sale
150 g. tuorli (mia modifica: 110 g. tuorli + 60 g. crema pasticcera)
160 g. burro da centrifuga di ottima qualità
2 g. malto in polvere
5 g. latte in polvere
85 g. cedro candito a cubetti 9x9
170 g. arancia candita a cubetti 9x9
275 g. uvetta sultanina

per il mix aromatico:
30 g. arancia candita frullata
32 g. miele liquido
scorza 1/2 limone naturale
scorza 1/2 arancia naturale (io 1 e niente limone)
la polpa di 1 bacca di vaniglia (4 g. di semi)

Per la preparazione del lievito e rinfreschi leggere il post del panettone di Di Carlo    

Pesare tutti gli ingredienti, tirare fuori dal frigo il burro almeno due ore prima di impastare (o, come faccio io, passare pochi istanti il burro a pezzi nel microonde nella modalità scongelamento, non deve sciogliere ma diventare a pomata).

Mettere in macchina zucchero e acqua, (usare la foglia) fare sciogliere e poi aggiungere: farina, lievito madre spezzettato con le mani e metà dei tuorli, fare incordare.

Quando l’impasto è incordato aggiungere in più riprese i tuorli rimasti e per ultimo il burro (anche questo, anzi soprattutto questo, poco alla volta)

Tutto l'impasto dovrà durare circa 30 minuti. Mettere il gancio gli ultimi 5 minuti.

Mettere a lievitare in un contenitore alto e, se possibile, graduato (io lo imburro) per circa 12 ore, o comunque fino a far triplicare il volume iniziale a temperatura ambiente che deve essere caldo o in forno con luce spenta per tutta la notte.

Preparate l’aroma subito dopo il primo impasto: mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e tenere in frigo.
Lavare molto bene l'uvetta e reidratarla mettendola in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti circa. Poi asciugarla perfettamente. Tagliare a cubetti i canditi.
Lavare la planetaria e metterla con gancio in frigo (servirà a non fare surriscaldare il secondo impasto).

La mattina seguente ad impasto triplicato procedere con la preparazione secondo impasto:
sgonfiare il 1° impasto metterlo, col gancio, nella planetaria tolta dal frigo con il mix aromatico, la farina, il malto e il latte in polvere, lasciare amalgamare per 15 minuti poi aggiungere lo zucchero e, quando è stato assorbito, unire i tuorli un po' per volta, fare assorbire ed incordare e di seguito unire il burro poco alla volta (sempre a pomata come per il 1° impasto) fare incordare e controllare il velo. Unire alla fine le sospensioni, tutto il secondo impasto non dovrebbe durare più di 50 minuti.

Togliere l'impasto dalla planetaria e lasciarlo putare per circa 30 minuti al caldo, ovvero riversare l'impasto in una ciotola capiente, coprirlo con pellicola e metterlo nel forno spento o luogo tiepido. Poi versarlo sul piano da lavoro, lasciarlo puntare ancora 30 minuti all'aria senza coprirlo

spezzare del peso desiderato (se ne calcola il 10% in più rispetto al peso finale desiderato, quindi per un panettone da 1/2 Kg. occorre una pezzatura da 550 g., quello da 750 g. occorre una pezzatura da 825 g. da 1 Kg. sarà di 1.100 Kg.) e poi dare una leggera pirlatura con le mani e piano leggermente imburrati, se necessario aiutarsi con il tarocco; rifare la pirlatura una seconda volta a distanza di 10-15 minuti e inserire nel pirottino mantenendo la parte di chiusura di sotto, fate lievitare, coperto, a 28 gradi per 8/10 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.

A questo punto togliere il canovaccio che copre i pirottini, lasciare per 20-30 minuti all'aria aperta in modo che si formi la pellicina e procedere con la scarpatura: usando preferibilmente una lametta (o, in mancanza, un coltellino molto affilato), fare un taglio a croce senza andare in profondità, aprire delicatamente le "orecchie" sempre tagliando la pelle con la lametta, ed infilare qualche pezzetto di burro (volendo, ci si può limitare a fare il taglio a croce + burro). Si può tenere i panettoni ancora da cuocere il frigo tirandoli fuori calcolando i tempi della formazione della pellicina e scarpatura rispetto alla cottura di quello che è in forno, e via-via procedere con quello successivo. Se si è stanchi e si vuole andare a dormire, si può tenere in frigo anche tutta la notte i panettoni ancora da cuocere, non patiranno.

Cuocere a 165°/170° forno statico
il panettone da 500 g. per 40 minuti circa
il panettone da 750° per 45-55 minuti circa
il panettone da 1 Kg. per 50-60 minuti circa
i panettoncini da 100 g. temperatura a 160° per 30 minuti circa.

Prima di sfornare controllate la temperatura con un termometro a sonda che deve essere di circa 94° al cuore, ma vale SEMPRE anche la prova stecchino (infilare uno spiedino di legno che deve risultare asciutto), sfornare, infilzare i panettoni con le apposite forche o con ferri da maglia disinfettati e metterli a testa in giù tutta la notte o comunque per 10/12 ore prima di riporli nel sacchetto apposito di polipropilene spruzzato di alcol a 95° per liquori; è consigliabile aspettare qualche giorno prima di consumare per fare in modo che i sapori e le consistenze si assestino.

                                      

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Fiore di pane al sesamo

Federica: Torta di rose salata al gusto pizza

Sabrina: Panettone semplice

Simona: Panettone milanese classico Ezio Marinato

Zeudi: Angelica salata con paté d’olive e grana

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Tartellette di baccalà

Queste tartellette sono facili da fare, occorre solamente avere pazienza per i tempi di ammollo del baccalà, sono gustosissime ed essendo un fingerfood, sono facili da servire e da mangiare, perfette per un buffet si possono preparare con largo anticipo ed assemblare poco prima del consumo, ideali come antipasto per la tavola delle feste, come appetizer a capodanno, ma ideali da servire tutto l'anno, soprattutto nella stagione invernale.

Mi dispiace per la foto non bellissima, le ho preparate e servite per cena, per cui la luce è quella che è.

Cosa serve per una quindicina di tartellette

Per la frolla al parmigiano:
145 g. farina 00 W170
20 g. parmigiano grattugiato
35 g. burro salato
40 g. burro (oppure usare tutto burro normale + un generoso pizzico di sale)
1 uovo medio

Per la spuma di baccalà:
250 g. baccalà già ammollato e dissalato i giorni precedenti (peso al netto degli scarti e ben scolato)
olio evo q.b.
latte q.b.
aneto q.b.

Preparare la frolla salata al parmigiano mettendo in robot da cucina provvisto di cutter burro freddo da frigo fatto a pezzetti e farina, azionare qualche istante per ottenere uno sfarinato, poi aggiungere parmigiano e uovo e amalgamare pochi istanti, raggruppare il composto e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero un paio d'ore (anche il giorno prcedente va bene).

Trascorso il riposo, preriscaldare il forno statico a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da tartellette piccole o mini muffin (oppure usarne uno in silicone come ho fatto io), riprendere la pasta in frigo, manipolarla qualche istante per renderla elastica e stenderla con il mattarello su un piano leggermente infarinato in modo che non sia troppo sottile, 1/2 cm. va bene. Impastare i ritagli e formare altre tartellette fino ad esaurimento dell'impasto.

Coppare con un tagliabiscotti da 7D eadagiare il disco di frolla salata negli stampini, bucherellare con una forchettina ed infornare per 12 minuti circa. Controllare, le tartellette devono essere cotte ma non troppo colorite, altrimenti il parmigiano rilascerà un retrogusto un po' amaro.

Sfornare, lasciare intiepidire e mettere i gusci sulla gratella a raffreddare.

Preparare la farcia (si può fare anche questa il giorno precedente però consiglio di farcire le tartellette il giorno in cui si serviranno).

Mettere in una casseruolina il baccalà già dissalato bene ed ammollato, asciugato, spellato e spinato, coprire con latte e fare sobbollire coprendo con un coperchio, una ventina di minuti.

Lasciare intiepidire poi spolpare il filetto di baccalà, controllare bene che non ci siano ancora lische e mettere la polpa nel minipimer, emulsionare aggiungendo a filo olio q.b. per ottenere una spuma soffice ma densa (non esagerare con l'olio dunque), mettere poi la spuma in una sac a poche usa e getta col beccuccio a stella o(o anche liscio) e farcire le tartellette.

Servire a temperatura ambiente o appena intiepidite in forno già caldo per pochi istanti.

In ultimo aggiungere un ciuffettino di aneto.

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Biscotti gluten free di grano saraceno e riso integrali farciti con confettura

Oggi per la rubrica Al Km0 prepariamo idee per le festività, io ho pensato a chi è intollerante al glutine, ma questi biscotti sono davvero una delizia per il palato per tutti, tutti coloro che amano, come me, sapori decisi e rustici, seppur esteticamente delicati. Questa è una pasta frolla gluten free, sono biscotti davvero unici nel loro sapore, ho usato una confettura di sambuco per i biscotti con l'omino e una di lamponi per gli alberelli, ma naturalmente si possono usare quelle che si preferiscono, con questa frolla consiglio comunque d'usare confetture acide di frutti rossi o marmellate di agrumi perchè si sposano benissimo. Io ho utilizzato ingredienti bio del mio territorio.

Cosa serve:
80 g. farina di grano saraceno integrale
80 g. fecola di patate
120 g. farina di riso integrale
120 g. burro morbido
100 g. zucchero
1 uovo
la punta di un cucchiaino bicarbonato di sodio
la punta di un cucchiaino mix spezie (cannella, cardamomo, zenzero, noce moscata ecc)
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale
1 pizzico sale
confettura lamponi q.b.
confettura sambuco q.b.

Nella ciotola della planetaria usando la foglia (o ciotola normale usando le fruste elettriche e poi una spatola) montare il burro morbido con lo zucchero e la scorza del limone, quando il composto è spumoso unire l'uovo, quando è assorbito aggiungere le farine setacciate con il bicarbonato, le spezie e il sale (se il composto risulta asciutto, dipende soprattutto dalla farina di grano saraceno) aggiungere poca acqua fredda, prendere la frolla con una spatola e travasarla su pellicola alimentare, formare un panetto e metterla in frigorifero un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 165°, rivestire una placca con carta da forno e stendere la frolla al grano saraceno (sarà un po' appiccicosa, infarinare con farina di riso più volte il piano da lavoro e mattarello, staccare i biscotti con un tarocco (si può anche stenderla tra due fogli di carta da forno), coppare quindi con un tagliabiscotti tondo liscio e uno piccolo per ricavare il buco centrale con le figure natalizie, io ho usato uno con l'omino e un altro con l'abete, impastare i ritagli, se necessario ripassare la pasta 10 minuti frigo e formare altri biscotti fino a terminare la frolla.

Cuocere per 12-15 minuti e sfornare, mettere i biscotti su una gratella, quando saranno intiepiditi da poterli manipolare, stendere un pochino di confettura sul biscotto integro (nella parte che è stata a contatto della leccarda) e ricoprire col biscotto intagliato, schiacciare leggermente per fare aderire e rimettere sulla gratella perchè si raffreddino del tutto.

Carla: Arrosto arrotolato con zucca mele e castagne

Laura: Ravioli di zucca al forno con le erbe

Sabrina: Stracciatella alla romana

Simona: Biscotti gluten free di grano saraceno e riso integrali farciti con confettura

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Insalata di puntarelle con pompelmo rosa e primosale di capra

Buon lunedì, oggi un piatto leggerissimo e dal sapore fresco, perfetto come antipasto ma anche come contorno, in tal caso queste dosi sono per due persone.

Cosa serve:
un cespo di puntarelle freschissime
150-200 g. primosale freschissimo di capra
alcuni spicchi pompelmo rosa
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
poco succo di pompelmo

Togliere le foglie esterne ed utilizzarle per altre preparazioni, prelevare il cuore, togliere la parte coriacea centrale e dividerle in ciocche, tagliarle poi sottilmente e tuffarle in acqua freddissima per alcune ore.
Sgrondarle, asciugarle e metterle in una ciotola, condire con sale (per me grigio Bretone) e pepe, fare un'emulsione con olio evo e poco succo di pompelmo rosa, versarlo sulle puntarelle.
Impiattare ed ultimare con spicchi di pompelmo rosa ai quali occorre eliminare la pellicina, e fettine di primosale di capra. Servire subito.

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Kugelhopf tradizionale a due impasti (con lievito madre)

Da oggi inizio a postare anche qualche ricetta per le feste, non mi piace mai anticipare troppo i tempi, in linea generale un po' per tutto, non è la mia filosofia, sono dell'idea che si perda la magia e che l'attesa ne faccia parte, e intendo per un incontro, per un viaggio, nell'assaporare un piatto e via dicendo; anche nel ruolo di foodblogger credo che ad inizio dicembre possa andare più che bene, quindi apro le danze con la mia prima ricetta a tema natalizio per la mia amatissima rubrica di lievitati.                     

Questo è un dolce sempre presente durante le festività (ma si può trovare in ogni periodo dell'anno) in Germania meridionale, in alcune zone della Svizzera, così come in Ungheria, Alsazia e in Tirolo seppur con nomi diversi. Ci sono diverse versioni, sia con impasto diretto che indiretto, col lievito di birra che lievito madre; io per scelta evito scorciatoie quindi preferisco le versioni con poco lievito e lunga lievitazione; in questo caso addirittura due impasti, decido di fare il 1° impasto la sera e il 2° la mattina perchè col passaggio in frigo, a temperatura controllata, il dolce ne guadagna, ma volendo accorciare i tempi, allungare la prima lievitazione fino a 5-6 ore nel forno spento con la lucina accesa (2-3 ore se si è usato solo il lievito di birra), non è affatto difficile riprodurlo, ma vanno dette due cose: 1) non c'entra niente col panettone, sia chiaro, è molto (ma molto) meno carico di grassi e zuccheri e decisamente meno idratato; 2) come per qualunque altro lievitato (soprattutto quelli un po' più importanti) il risultato e la durata della conservazione del prodotto finale dipende dal lievito utilizzato, dalla qualità ingredienti e soprattutto da come si è trattato l'impasto e, in ultimo, il rispetto dei tempi della lievitazione.

Rinfrescare quotidianamente il lievito madre (almeno) nei tre giorni precedenti il primo impasto.Se si è usato il lievito madre si può conservare una quindicina di giorni chiuso in un sacco di polipropilene spruzzato con alcool per liquori a 95°, altrimenti se impasto con lievito di birra va consumato in giornata o al massimo il giorno successivo.

Per uno stampo da kugelhopf da 17D serve:

1° impasto serale:
75 g. farina 0 W320 (o tipo manitoba di ottima qualità almeno 12% proteine)
35 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 6 g. lievito di birra fresco)
1 g. lievito di birra fresco (facoltativo)
50 g. latte fresco

2° impasto mattutino:
tutto il 1° impasto lievitato
125 g. farina 0 W320 (o tipo manitoba di ottima qualità almeno 12% proteine)
2 g. sale fino
1/2 cucchiaio miele liquido aromatico
buccia grattugiata 1/2 arancia naturale
buccia grattugiata 1/2 limone naturale
30 g. latte fresco
30 g. zucchero semolato
50 g. uova (1 uovo)
35 g. burro
50 g. uvetta sultanina
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 g. lecitina di soia granulare (opzionale ma se disponibile molto utile per la texture del dolce)

Poi serve:
burro fuso q.b. (una noce) preferibilmente chiarificato
zucchero a velo (non vanigliato) q.b. per spolverizzare la superficie

Fare l'impasto serale: 

spezzettare il lievito dentro al latte leggermente intiepidito o a temperatura ambiente ed aggiungere la farina, impastare per ottenere un impasto liscio, formare una palla, spennellarla con olio e metterla in un contenitore alto e stretto, coprire con pellicola tenuta ferma con un elastico in modo che non entri aria e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'oretta e mezza poi trasferirlo in frigorifero fino la mattina successiva. Lavare sotto acqua corrente l'uvetta e poi metterla a bagno in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla, asciugarla e metterla in un contenitore col coperchio in frigo.

ingredienti 2° impasto

La mattina fare il secondo impasto:

tirare fuori dal frigo l'uvetta e tutti gli altri ingredienti freschi, prendere anche il 1° impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un'oretta, intanto sciogliere la lecitina di soia in un cucchiaino d'acqua dentro ad una piccola ciotolina o tazzina; fare a cubettini il burro in un'altra ciotolina, aggiungere il sale e tenere da parte.

Trascorso questo tempo di riposo inserire l'impasto serale nella ciotola della planetaria (o altra ciotola se si impasta a mano, è un po' più complicato ma questo dolce si può fare anche se non si dispone di planetaria, a mano o con una macchina del pane o con un robot elettrico che disponga di fruste a spirale, occorre solamente avere un po' di accortezza) unire prima la farina, iniziare a farla incorporare e poi unire l'uovo, impastare per farlo assorbire, di seguito il miele con le scorze degli agrumi, il malto, aggiungere il latte un po' per volta e lo zucchero poco alla volta, continuando ad impastare facendo prendere corda. Aggiungere quindi la lecitina e per ultimo il burro col sale poco per volta in più riprese. Quando l'impasto risulta liscio ed incordato unire l'uvetta, impastare ancora pochi istanti quel tanto che serve ad inglobarla e versare l'impasto sul piano da lavoro. Coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare 15 minuti.

Scoprire l'impasto e pirlarlo una volta, lasciare riposare scoperto 15 minuti e pirlarlo una seconda volta, quindi prelevarlo e, da sotto, allargare delicatamente il centro per formare il foro della ciambella, inserire quindi l'impasto nello stampo da kugelhupf perfettamente e abbondantemente imburrato (burro morbido ma non fuso) in ogni scanalatura e sul fondo. Coprire quindi lo stampo con pellicola e riporre di nuovo a lievitare nel forno spento con lucina accesa fino a quando l'impasto arriva ad un centimetro da bordo, (per me due ore e mezza, ma dipende dal lievito usato) quindi tirare fuori dal forno spento lo stampo, eliminare la pellicola, preriscaldare il forno statico a 165° 

prima e dopo la lievitazione

Cuocere per circa 40-45 minuti (se si misura il dolce con la sonda al cuore dev'essere 96° (e/o fare la solita vecchia prova stecchino), facendo attenzione a coprire il dolce con foglio di alluminio se in cottura scurisce troppo.

Togliere dal forno e lasciare nello stampo un'ora e mezza/due poi capovolgere, dare un colpetto secco per fare staccare e sformare il kugelhopf

Un'oretta prima di servire il kugelhopf fare sciogliere il burro e spennellare con delicatezza la superficie del dolce, spolverizzare quindi con zucchero a velo e buona degustazione.

                                  

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Torta brioche alla nutella

Federica: Ciambella di grano saraceno alla zucca, cocco e cioccolato (Ricetta gluten free)

Sabrina: Pane profumato al miele di castagno

Simona: Kugelhopf tradizionale a due impasti (con lievito madre)

Zeudi: Taralli sugna e pepe

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Zuppa di fagioli borlotti con riso e zucca

Tutto ciò che è brodoso, caldo e confortevole da mettere" nello stomaco è una vera manna dal cielo di sti tempi; conosco molta gente che non cucina brodi, zuppe e minestre, un po' con la scusa del fattore mancanza di tempo e le acquistano pronte, ma  se solo leggessero le etichette e notassero di quanti zuccheri, sale, conservanti vari, lieviti e via dicendo sono composte, probabilmente cambierebbero abitudine; una minestra va messa sul fuoco e lasciata li, mescolata ogni tanto, occorre giusto il tempo di lavare e tagliare le verdure insomma.. dai è fattibile, ogni tanto e poi si possono congelare ed è molto comodo ritrovarle, e il sapore... ne parliamo? Spero di avervi convinti :-) 

Cosa serve per DUE persone:
150 g. fagioli borlotti freschi (o surgelati)*
50 g. riso carnaroli (o riso per minestra)
100 g. zucca butternut (quantità variabile, a piacere)
olio evo q.b.
20 g. lardo
battuto di: carota, sedano, cipolla, poco aglio, rosmarino e salvia
1 foglia alloro
1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro
brodo vegetale q.b. (o acqua)
parmigiano o grana padano grattugiato q.b.

Per prima cosa sgranare i fagioli e lavarli sotto acqua corrente (*se si adoperano i borlotti secchi, dimezzare la dose, metterli in ammollo e seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione), in un tegame, possibilmente in coccio o con fondo spesso in modo da fare cuocere la zuppa molto lentamente, mettere un goccino d'olio e soffriggere il battuto con il lardo tritato, unire i fagioli e fare insaporire, unire quindi la zucca tagliata a cubetti, la foglia d'alloro e coprir con 4 dita di brodo vegetale, aggiungere il concentrato di pomodoro e fare sobbollire molto lentamente, meglio su una retina spargifiamma, per un'ora e 1/4; non bisogna assolutamente far bollire altrimenti i fagioli si spaccano, unire il riso e proseguire ancora altri 18-20 minuti.

Aggiungere liquido (brodo o acqua se necessario e a seconda del grado di densità preferito), verso fine cottura assaggiare e regolare il sale (non salare prima perchè i legumi si rompono e diventano duri). Prelevare parte della zucca e dei fagioli e schiacciarli con la forchetta, rimetterla nel tegame, condire con un giro d'olio evo a crudo, attendere qualche minuto e servire con formaggio grattugiato a parte.

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Crostatine ai cachi con polline, miele, vaniglia e cannella

L'inverno è alle porte! Questo il tema oggi per la rubrica al Km 0, io ho preparato delle sublimi crostatine super energetiche perfette per gli sportivi, i bambini e i convalescenti, per tutti coloro che necessitino di fare il pieno di carburante per l'organismo, ma ideali per tutti anche semplicemente per i golosi :-) I cachi contengono un'elevata quantità di vitamine e sali minerali, nonchè ossidanti; così come il miele che, in aggiunta, è ricco di principi attivi fitoterapici naturali, il polline è un potente ricostituente naturale (giusto per sintetizzare al minimo) quindi preparate le mie crostatine per godere del buono a 360°

Cosa serve per 4 crostatine da 10D:
240 g. pasta frolla 
2 cachi maturi
3 cucchiaini rasi polline fresco
1 cucchiaino sciroppo di glucosio (se non disponibile usare miele molto denso di tiglio ad esempio)
2 cucchiaini miele fluido di bosco
i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzico cannella in polvere
una grattata di scorza di arancia (metà arancia o meno) non trattata

Per prima cosa mettere in una tazzina il glucosio (o miele denso, il glucosio però sarebbe ottimale perchè rende la crema ai cachi morbida-elastica al punto giusto), la scorza dell'arancia, i semi di vaniglia, mescolare e tenere da parte.

Preparare la pasta frolla e tenerla a riposare in frigo per un'oretta, trascorso il tempo indicato preriscaldare il forno statico a 170°, stendere la sfoglia in quattro dischetti e rivestire gli stampini usa e getta in carta da forno (molto pratici) o imburrati e infarinati se si usano quelli tradizionali.

Prelevare la polpa dai cachi e metterla in un robot provvisto di cutter; unire tutti gli altri ingredienti tranne il polline. Azionare le lame qualche istante per ottenere una salsina, spegnere, togliere il cutter ed unire il polline, mescolare bene e farcire le crostatine dopo aver punzecchiato la base della frolla con i rebbi di una forchettina.

Cuocere per 20-25 minuti (dipende dal forno) quando si vedono i bordi delle tortine diventare dorati e in cucina si sprigiona un profumo pazzesco di miele e polline, le crostatine sono pronte.

Lasciarle raffreddare su una gratella, toglierle dallo stampino e gustarle.

Io le ho servite con una tisana speziata. Buonissime! Sapore raffinato e delicato che permane in bocca a lungo

Carla: Trippa con fagioli cannellini

Laura: Ceci alla contadina

Sabrina: Zuppa di cicerchia

Simona: Crostatine ai cachi con polline, miele, vaniglia e cannella

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