In Piemonte abbiamo una vasta cultura per la pasta fresca, tajarin, tagliatelle, pappardelle, maltagliati, lasagne ecc. e soprattutto quella ripiena (anche se molti non lo sanno) abbiamo: i cappelletti, i plin, i ravioli e gli agnolotti di carne, di magro, alla piemontese, di riso e cavoli, di trota, di tuma, di borragine, ai funghi, con animelle, con fonduta, con le rigaglie e con molti altri ripieni e poi.... naturalmente gnocchi e poi... i raviolini langaroli, che sono piccolissimi e si servono in brodo.
Chiamati così per via della provenienza, appunto, la Langa. Regione meravigliosa del Piemonte, vale davvero la pena di visitarla e di fermarsi in varie tappe per degustare i vini, i salumi e formaggi, i prodotti locali e i primi piatti!
Non c'è una sola versione dei langaroli, questo ripieno è di carne.
200 g. farina 00
2 uova
1 goccio di olio evo
Per il ripieno:
100 g. polpa di vitellone
100 g. polpa di maiale
50 g. pasta di salsiccia
50 g. salame cotto
1 uovo
20 g. di grana padano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.
Poi serve:
1 carotina
1 cipollina bianca
1/2 costa di sedano bianco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.
burro una noce
Per il brodo di carne:
200 g. cappone (o in alternativa gallina)
300 g. biancostato di vitellone
300 g. scaramella di vitellone
300 g. di muscolo di vitellone
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla
1 foglia di alloro
una piccola presa di sale grosso
Poi serve:
farina di semola rimacinata q.b.
Per prima cosa preparare il brodo. Mettere tutti gli ingredienti (le verdure lavate e fate a grossi pezzi) in acqua fredda. Chiudere la pentola a pressione e far cuocere per un'ora e un quarto. In alternativa nella pentola normale due ore e mezza schiumando ogni tanto.
Unire la carne (che non deve essere troppo magra), farla rosolare, salare e pepare, aggiungere un goccio d'acqua ogni tanto, se serve, mettere il coperchio e portare a cottura. (circa un'oretta ma dipende da che taglio di carne si usa - chiedere al macellaio).
Quando la carne è quasi cotta, unire la polpa di salsiccia. Quando il tutto è cotto ed intiepidito, mescolare al salame cotto fatto a pezzettini e passare il tutto nel tritacarne. Non va bene il robot da cucina col cutter, non va bene il passaverdura, ci vuole proprio il tritacarne, se non si possiede, chiedere al macellaio di fiducia di tritare la vostra carne cotta (che intanto avrete comprato da lui e quindi il piacere di solito lo si fa! :-)).
Mettere la farcia ottenuta in una ciotola, unire l'uovo, il grana grattugiato, la noce moscata. Regolare il sale. (assaggiare prima), coprire con pellicola alimentare e mettere a riposare alcune ore in frigo.
Preparare la pasta:
mettere su una spianatoia la farina a fontana con all'interno le uova ed il goccio di olio ed impastare, o mettere la farina e le uova e il goccio d'olio in una ciotola ed iniziare a mescolare con una forchetta, poi rovesciare il tutto sulla spianatoia e procedere impastando fino ad ottenere una consistenza elastica. Poi avvolgere la pasta in pellicola alimentare o un canovaccio da cucina o ancora sotto una ciotola rovesciata a campana sulla palla di pasta, e lasciare riposare almeno mezz'ora.
Con il mattarello o più semplicemente con la macchina tirapasta-sfogliatrice-nonna papera che dir si voglia, stendere, un po' per volta, la pasta (quella che non si stende, bisogna coprirla col canovaccio così non si secca) ricavando dei rettangoli abbastanza sottili di pasta.
Si può usare indifferentemente lo stampo o meno. Non è un passaggio difficile, per comodità e rapidità senz'altro lo stampo aiuta.
Prendere il ripieno, dare una mescolata, e formare dei mucchietti piccoli.
(le mie foto di questo passaggio sono buie perchè li ho preparati la sera prima di consumarli)
Servire con altro grana padano a parte (a piacere)
