Oggi al Km 0 prepariamo ricette dedicate alle sagre ed alle fiere. Io ho scelto di cucinare un piatto tutto della tradizione piemontese e tutto rigorosamente fatto a mano in casa per fare sposare due capisaldi della nostra cucina: i ravioli del plin ed il tartufo nero estivo che è perfetto da usare per fare farcie e sughi, ho voluto fare una versione più fresca, di magro,
utilizzando ricotta seirass che è cremosissima ma asciutta,
costituita da parte di latte vaccino e parte ovino, ho poi aggiunto erbette di
campo e coltivate crude e tritate, quali spinaci, bietoline, ortiche,
borragine, prezzemolo, porro, erba cipollina ecc.) e, in ultimo una bella grattata
di tartufo nero.
Questo è un piatto "della domenica", delle feste, delle occasioni speciali. La pasta fresca si può congelare (e dunque ci si può avvantaggiare sui tempi) e poi cotta in acqua al bollore e salata ancora surgelata.
In Piemonte, si sa, ne siamo portatori sani :-) ad esso sono dedicate varie sagre che sono concentrate soprattutto verso il tartufo bianco che è il re indiscusso dei tartufi in tutto il nostro Belpaese (almeno una volta nella vita va degustato, magari appena arriva lo stipendio sul conto corrente...), quella più famosa è la fiera ad Alba, la raccolta va da metà settembre a fine gennaio; mentre è dedicata solo una sagra al tartufo nero pregiato, la maturazione va da metà novembre a metà marzo, quello nero estivo va da fine maggio ad inizio settembre e si può conservare in salamoia al naturale, si può fare l'olio tartufato.
Puoi prendere spunto anche dai miei Gnocchi di zucca con fonduta di tuma e tartufo nero pregiato.
Cosa serve per 3-4 persone (550 g. di prodotto circa)
Per la pasta:
150 g. farina 00 per pasta fresca
50 g. farina di semola rimacinata
2 uova medie
1 cucchiaio (15 g.) erbette di campo e coltivate tritate
1 cucchiaio acqua
Per il ripieno:
240 g. ricotta piemontese (seirass)
Noce moscata q.b. (una bella grattata)
Pepe creola q.b. (una macinata)
1 pizzico sale (poco, il seirass è molto saporito, se si
usa altra ricotta consiglio di mescolare quella vaccina e di pecora e lasciarla
scolare in frigo tutta una notte in un colino, deve essere asciutta)
2 cucchiai (30 g.) erbette di campo e coltivate tritate
1 tuorlo (conservare l’albume per sigillare la pasta)
2 cucchiai grana padano grattugiato (il parmigiano in
questo caso risulta troppo saporito e coprirebbe il tartufo)
½ tartufo nero estivo piemontese
Per condire serve:
burro di malga o da centrifuga di ottima qualità q.b.
salvia fresca q.b.
Lavare, asciugare in una centrifuga per insalata le
erbette e tritarle in un robot da cucina provvisto di cutter.
Preparare la pasta mettendo nella ciotola della
planetaria, o in una ciotola normalissima, tutti gli ingredienti elencati ed
impastare fino ad ottenere un composto sodo ma non duro. Io ho amalgamato il
tutto e poi ho impastato ancora a mano. Formare una palla, coprirla con una
scodella a campana e lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti. Intanto
preparare il ripieno.
In una ciotola mescolare, amalgamare tutti gli
ingredienti, il tartufo grattugiato per ultimo.
Passare la pasta nella sfogliatrice/nonna papera in modo
da ottenere sfoglie sottilissime (posizione 8 la penultima).
Preparare i ravioli formando mucchietti a distanza
regolari sulla sfoglia (vedere la foto), spennellare con poco albume, rivoltare
la sfoglia sui mucchietti di farcia, premere lungo la lunghezza della sfoglia per
fare aderire la pasta poi con la mano “a taglio” premere bene in modo da fare
uscire aria (altrimenti in cottura si rompono) e in modo di ottenere raviolini
con il ripieno a mucchietti alti e non allargati, poi pizzicare, plin appunto,
in corrispondenza del vuoto tra un mucchietto e l’altro infine, con una rotella
dentellata, tagliare ottenendo così la classica forma del nostro raviolo del
plin.
Mettere sul fuoco abbondante acqua salata e appena inizia
a bollire mettere a cuocere i ravioli, nel contempo mettere sul fuoco una larga
padella con burro abbondante e abbondante salvia, fare spumeggiare il burro,
cuocere pochi istanti i ravioli (essendo pasta fresca cuoce velocemente), con
una schiumarola raccoglierli delicatamente e farli passare nella padella,
mescolarli con garbo per fare formare una goduriosa crosticina alla pasta e per
rendere la salvia bella croccante. Servire subito con grana grattugiato a
parte.
