Adoro letteralmente i dolci con la ricotta, la pastiera è nella mia top ten, seconda solo al cannolo siciliano, al terzo posto sul podio c'è la sfogliatella riccia. Faccio da sempre questo dolce ed ho sempre seguito la ricetta che mi aveva passato mia zia (siciliana, non napoletana però, che a sua volta l'aveva avuta da non so chi) era una versione davvero buonissima, da leccarsi i baffi, tanto che non ho mai nemmeno lontanamente pensato di sostituirla e provare altre versioni.
Fino ad oggi. O meglio, lo scorso anno.
Avevo voglia e curiosità di preparare una versione di pastiera non "ereditata" da mia zia, ma che fosse una ricetta di famiglia napoletana, antica e consolidata e soprattutto vera. (sembra banale ma molte non lo sono affatto). Non mi fermo mai al primo articolo che vedo, si sa google riporta, inizialmente, chi paga, poi solo successivamente le pagine più viste e conosciute. Gira che ti rigira ho provato varie versioni, simili tra loro (e simili anche alla ricetta trovata su un vasetto di grano cotto), ho messo a punto quindi una versione che non credo mollerò tanto facilmente perchè è davvero straordinaria! La pastiera più buona che io abbia mai mangiato, fatto e rifatto, ho ricevuto complimenti da tutti, anche da chi non amava questo dolce, prima di adesso, con mia somma soddisfazione.
Rispetto alle ricette originali napoletane ho diminuito la dose di zucchero della farcia (si sa al sud zuccherano di più i loro dolci rispetto al nord) non amando i dolci troppo dolci ed ho dimezzato la cannella, pur amando questa spezia non mi piace che si senta troppo in questo caso, poi ho usato canditi misti artigianali di ottima qualità, con prevalenza d’arancia.
Riporto le dosi per DUE pastiere da 22D ma io a volte ricalcolo le proporzioni e ne sforno parecchie, anche in versione monoporzione.
Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima il
1) *mercoledi (io al mercato da venditrice di fiducia), la metto a scolare per 24 h. tolgo il cestello, metto la ricotta su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.* volendo questo passaggio si può posticipare al giovedì mattina, in questo caso lasciare la ricotta sgocciolare almeno 8-12 h.
*In alternativa metterla a sgocciolare il giovedì mattina e preparare la crema di ricotta la sera, lasciandola scolare dal mattino (almeno 8 ore), in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio.
La pastiera (pastiere... meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta.
Per la pasta frolla serve:
500 g. farina + q.b. per la spianatoia
245 g. burro morbido a temperatura ambiente
195 g. zucchero semolato
2 uova + 2 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino raso e 1/2 di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 3 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone naturale
un pizzico di sale
Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
120 g. canditi misti (di cui almeno 70 g. arancia)
Per crema di grano:
450 g. grano cotto per pastiere
300 g. latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia naturale
buccia intera di 1 limone naturale
40 g. burro
Fare la pasta frolla 12/24 h. prima dell’utilizzo, è una frolla diversa dalla classica per crostate, è molto più morbida, è molto ricca di uova e burro, non è troppo friabile e non deve spaccarsi, deve poter sostenere tutto il peso del ripieno.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma fiori d'arancio fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete l’uovo i i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina con il sale e il lievito, precedentemente setacciati, in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, la frolla si compatterà pur rimanendo molto morbida, attaccherà un pochino alle mani, così dev'essere, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo. Se si fanno più pastiere per volta consiglio di pesare e suddividere già in questo passaggio la frolla che serve per ogni torta.
Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.
La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che deve sciogliersi. esattamente come si fa per i cannoli siciliani.
Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire.
Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.
Prelevate 170 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter
Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata.
Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente) stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata.
Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.
Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi.
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. Io copro la pastiera a campana con una ciotola di vetro.
Al momento di servire, volendo, spolverizzare in modo molto leggero di zucchero a velo.
