Buon primo dicembre! Da me è iniziato ufficialmente il countdown natalizio ed inizio a pubblicare ricette a tema (ma non solo).
L'alberello di pan brioche spopola sul web da anni, ci sono in circolazione tante ricette, tutte molto simili tra loro naturalmente, la base è quella del danubio salato, questa è la mia versione che ho già fatto un paio di volte (anche dando forme e farciture diverse) e ci piace sempre molto; in questo caso è davvero grande, si può dimezzare la dose (in tal caso usare un uovo piccolo) ma si può anche pensare di congelare metà dell'impasto dopo la 1° lievitazione e utilizzare poi la pasta al bisogno semplicemente scongelandola poi in frigorifero e proseguendo con la ricetta voluta. Questo pan brioche salato e farcito a forma di albero di Natale è bellissimo da vedere e soprattutto da mangiare, lo adoreranno tutti soprattutto i bambini.
Cosa serve: (si calcoleranno 2-3 palline a persona servendolo come antipasto e/o per aperitivo)565 g. farina 0 W260/W290 (o manitoba di qualità)
40 g. acqua + q.b. se necessaria
150 g. latte appena tiepido
7 g. lievito fresco di birra
30 g. zucchero semolato
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere
buccia di mezza arancia naturale
semi di una bacca di vaniglia
50 g. olio oliva (o mais)
8 g. sale fino
100 g. prosciutto cotto in un'unica fetta
100 g. scamorza bianca
70 g. olive verdi denocciolate + q.b. per decorare
semi di papavero q.b.
1 tuorlo + latte per spennellare
Fare l'impasto la sera. Preparare il lievitino (prendendo gli ingredienti dalla dose indicata nella ricetta) mescolando con una forchetta in una ciotolina: 75 g. farina con il lievito, 40 g. acqua e 30 g. latte appena tiepido; coprire con pellicola e lasciare riposare un'oretta. Intanto mettere nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) la restante farina irrorata con il latte restante, coprire con pellicola e lasciare questa autolisi riposare il tempo del lievitino. Trascorso questo tempo, aggiungere il lievitino all'autolisi, unire il malto, la buccia dell'arancia e la vaniglia ed iniziare ad impastare a velocità minima, appena il composto inizia ad amalgamarsi, aggiungere lo zucchero, l'uovo e poco alla volta l'olio, per ultimo il sale. Fare incordare e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, valutare se occorre unire poca altra acqua (dipende da quanta ne assorbe la farina), incordare e poi trasferire l'impasto in una grande ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e un canovaccio fermandolo con un elastico. Lasciare a temperatura ambiente un'oretta e poi trasferire la ciotola in frigo lasciandola tutta la notte.
Al mattino seguente, fare acclimatare una mezz'oretta la ciotola e travasare l'impasto sul piano da lavoro, dare due pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, avendo cura di coprire sempre l'impasto con la pellicola usata per coprire la ciotola.
Intanto preparare la farcia tagliando a cubettini piccolissimi il prosciutto, il formaggio e le olive, mescolare accuratamente e tenere da parte. (sconsiglio di utilizzare la mozzarella, rilascia acqua e bagnerebbe l'impasto, rovinandolo)
Pesare l'impasto. Il mio era 970g. Con una raschia suddividerlo in 40 palline da 25g. caduna (NON andare ad occhio, le pezzature vanno pesate, devono essere uguali) allargare poi le piccole porzioni con il palmo della mano o col mattarello, con un cucchiaio suddividere la farcia in tutte le porzioni di pan brioche, racchiudendolo. Sigillare bene la chiusura ed arrotolare ogni pallina ripiena pirlando le palline. Adagiarle poi sulla leccarda del forno con lo schema che si vede nella foto che posto, a forma di albero, avendo cura di lasciare un pochino di spazio tra loro perchè l'albero dovrà lievitare ancora.
Mentre si formano le palline ripiene, coprire le porzioni ancora da farcire e coprire anche quelle già fatte, non devono assolutamente seccare in superficie. Una volta finito, coprire bene con pellicola e lasciare lievitare un'oretta e mezza circa (dipende alla temperatura ambientale, può occorrere un quarto d'ora in più come un quarto d'ora in meno), preriscaldare il forno statico a 200°.
Cuocere per circa 40 minuti avendo cura di coprire con carta di alluminio gli ultimi 10 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Ottimo anche tiepido.
