Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

Oggi è l'ultima uscita della rubrica "al km0" prima della pausa estiva (torneremo il 5 settembre) quindi io, Carla e Sabri ci troviamo per un apericena, io porto dei deliziosi e particolari biscottini salati di frolla alla canapa, delicate tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con formaggio e tonno e le nostre squisite nocciole piemontesi.

Aperitivo per 6/8 persone

Cosa serve per la frolla salata alla canapa:(metà dose, l'altra metà si usa per altre preparazioni/si congela)
85 g farina tipo 1
30 g farina di canapa
100 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g pecorino romano grattugiato
1 uovo

Cosa serve per la frolla salata al pomodoro:(metà dose, l'altra si usa per altre preparazioni/si congela)
120 g farina 00
90 g burro freddo tagliato a cubetti
un bel pizzico sale
35 g parmigiano grattugiato
la punta di un cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
1 uovo

Cosa serve per la farcia delle tartellette:
50 g formaggio spalmabile allo yogurt
80 g tonno sott'olio perfettamente sgocciolato
un pizzico aneto secco
un pizzico pepe
un goccino olio evo
2 g gelatina in polvere (a freddo)
6 capperi
3 noci sgusciate

Poi serve: nocciole sgusciate e tostate
americano, spriz, bitter o altro aperitivo a piacere

Fare separatamente le due frolle salate. Il metodo più veloce consiste nell'inserire gli ingredienti in una planetaria o semplice robot da cucia provvisto di cutter, azionare la macchina per amalgamare grossolanamente gli ingredienti per pochi istanti, poi riversare il composto su una spianatoia, dare una forma con le mani ottenendo un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare per riporlo in frigo un paio d'ore. Se si vuole procedere a mano, mettere in una grande ciotola la farina e il burro, strofinarlo con i polpastrelli ottenendo una sorta di sfarinato, unire il resto degli ingredienti ed assemblare più velocemente possibile per non surriscaldare il burro e rovinare la friabilità della frolla.

Per fare i biscottini: preriscaldare il forno statico a 170°, stendere la frolla alla canapa col mattarello sul piano leggermente infarinato, tenendo un'altezza di circa mezzo cm. coppare con un tagliabiscotti che si preferisce, adagiarli sulla leccarda foderata con carta da forno e cuocere per 12-15 minuti circa, lasciare raffreddare sulla gratella.

Per le tartellette fare la frolla salata al pomodoro, stenderla fredda da frigo sulla spianatoia leggermente infarinata e rivestire uno stampo (io ne uso uno in silicone, se si usano stampini singoli e/o in acciaio o alluminio occorre imburrarli ed infarinarli), le forme delle tartellette si possono fare tonde, ovali, come si preferisce. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina.

Rimettere quindi lo stampo in frigo, intanto preriscaldare il forno statico a 170°, quando è arrivato a temperatura infornare e cuocere 12-15 minuti, fino a quando risultano leggermente dorate. quindi sfornare, lasciare raffreddare e sformare.

Fare la farcitura. Nel bicchiere del frullatore ad immersione inserire il formaggio spalmabile, il tonno e un goccino d'olio evo. Emulsionare, versare il composto in una ciotolina, unire il pizzico di aneto e il pepe. In una tazzina sciogliere la gelatina in polvere con un goccino di latte o acqua e versarla nel composto, mescolare bene e farcire le tartellette fredde e adagiate in una pirofila in modo tale che restino ferme e ben allineate. Mettere quindi la pirofila con le tartellette farcite in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare. Al momento di servirle decorare con un cappero precedentemente dissalato (oppure usare quelli in salamoia ben risciacquati ed asciugati) e mezzo  gheriglio di noce.

Servire quindi l'aperitivo preferito accompagnato da biscottini di frolla salata alla canapa e tartellette di frolla salata al pomodoro farcite con spuma di formaggio allo yogurt e tonno, a parte una ciotolina con nocciole (per me piemontesi) sgusciate e tostate (o arachidi o mandorle o la frutta secca tostata/salata che ci aggrada)

Carla: Sfoglie con cipolle e gorgonzola
Sabrina: Frittelle di verdura alla menta
Simona: Biscottini e tartellette di frolla salata alla canapa e al pomodoro

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Vol-au-vent con robiola, aneto e uova di salmone

I vol-au-vent sono immancabili sulla tavola delle feste, da noi in Piemonte sono una certezza soprattutto se farciti con la nostra classica fonduta con o senza porcini. Se li comprate pronti vi consiglio di spendere qualche centesimo in più ma di acquistarli in pasticceria, che siano di sfoglia col burro, se volete cimentarvi a fare la pasta sfoglia fatta in casa, potete provare una delle mie ricette (dalla classica a quella facile alla ricotta) cercando nella sezione preparazioni base.

Questi piccoli vol-au-vent possono essere un'idea elegante e sfiziosa per qualunque occasione, soprattutto se si tratta di una cena a buffet, in piedi; sono molto facili e veloci da preparare e sono davvero delicati e sublimi. Se non gradite (o non trovate da acquistare) le uova di salmone, potete sostituirle con il salmone selvaggio affumicato, oppure il pesce spada affumicato, vi consiglio di evitare le uova di lompo che sono solo un blocco di sale (a mio avviso), la robiola è l'ideale per questa preparazione ma potete sostituirla con ricotta a pasta fine.

Per 8 vol-au-vent mignon serve:
50 g robiola di capra (o vaccina)
50 g uova di salmone
sale, pepe, olio evo q.b.
qualche pizzico aneto fresco o secco bio

Fare (o comprare) i vol-au-vent, scaldarli 5-6 minuti in forno preriscaldato statico a 160°, intanto in una ciotolina mescolare con una forchettina la robiola condendola con un pizzichino di sale, pepe e un filo d'olio evo. Farcire i vol-au vent per metà con la robiola e metà le uova di salmone, guarnire poi con aneto. Servire 

Questa è la mia ultima ricetta prima di Natale, per cui auguro a tutti Buone Feste. 

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Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

Al Km 0 abbiamo voglia di tavolate in allegria contro il brutto tempo, io ho pensato di preparare un dolcino informale, facile da trasportare e che si possa tranquillamente mangiare con le mani; è davvero versatile e facile da fare, si può offrire ad ogni ora della giornata, dolce il giusto, leggero, insomma una delizia. Se si vuole ancora più croccantezza, spennellare i fogli con olio o burro, io li ho spennellati con acqua perchè volevo degli involtini dolci si, ma light.

Si può anche aumentare un po' lo zucchero, ma non occorre metterne molto, principalmente c'è la confettura e la frutta che addolcisce la preparazione. Ho poi usato mele di stagione del mio territorio e la mia confettura di pesche fatta in casa, si può naturalmente utilizzare quella che si preferisce che possa abbinarsi bene con le mele e l'uvetta (ad esempio di albicocche o prugne). Per una golosità in più, appena sfornati si possono anche condire con un filino di miele appena riscaldato.

La pasta fillo si trova nei supermercati più forniti sia nel banco frigo che nei surgelati.

Cosa serve per 8 involtini:
200 g. pasta fillo o phillo che dir si voglia (circa)
2 mele piccole
50 g. uvetta
la scorza e il succo di mezza arancia naturale
30 g. zucchero di canna
1/2 cucchiaino cannella o q.b. a piacere
1 manciatina mandorle pelate
marsala secco q.b. (una tazzina)
2 cucchiai confettura di pesche

Poi serve:
olio mais per spennellare
zucchero di canna q.b. per spolverizzare
granella mandorle o nocciole q.b. per la superficie

Per prima cosa lavare l'uvetta e metterla a macerare nel marsala.
Preriscaldare il forno statico a 180°
In una ciotola mettere le mele precedentemente pelate ed affettate sottilmente a fiammifero, aggiungere lo zucchero, la scorza e il succo dell'arancia, unire anche le mandorle tritate in modo grossolano e la cannella, mescolare e poi unire anche la confettura e l'uvetta ben strizzata.

Aprire i fogli della pasta fillo e spennellarli con acqua, sovrapponendone 4-5 strati, (quindi 8-10 fogli) poi con un coltello dalla lama liscia ed affilata tagliare dei rettangoli per ricavando 8 porzioni. Posizionare su un lato più stretto un po' di farcia e distribuirla anche sugli altri rettangoli di pasta (guardare la foto), ripiegare i lati più lunghi (in modo che il ripieno non fuoriesca) ed arrotolare la farcia su se stessa formando l'involtino. 

Posizionare gli involtini sulla leccarda rivestita con carta da forno, spennellare con olio e cospargere con zucchero di canna e granella di nocciole o mandorle. Infornare e cuocere per 25 minuti circa, devono risultati dorati e croccanti. Buoni sia caldi che freddi ma perchè mantengano la loro croccantezza meglio consumarli il giorno stesso della preparazione.

Carla: Torta tenerina

Sabrina: Lasagna alla zucca

Simona: Involtini dolci di pasta fillo con mele e uvetta

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Tartellette di baccalà

Queste tartellette sono facili da fare, occorre solamente avere pazienza per i tempi di ammollo del baccalà, sono gustosissime ed essendo un fingerfood, sono facili da servire e da mangiare, perfette per un buffet si possono preparare con largo anticipo ed assemblare poco prima del consumo, ideali come antipasto per la tavola delle feste, come appetizer a capodanno, ma ideali da servire tutto l'anno, soprattutto nella stagione invernale.

Mi dispiace per la foto non bellissima, le ho preparate e servite per cena, per cui la luce è quella che è.

Cosa serve per una quindicina di tartellette

Per la frolla al parmigiano:
145 g. farina 00 W170
20 g. parmigiano grattugiato
35 g. burro salato
40 g. burro (oppure usare tutto burro normale + un generoso pizzico di sale)
1 uovo medio

Per la spuma di baccalà:
250 g. baccalà già ammollato e dissalato i giorni precedenti (peso al netto degli scarti e ben scolato)
olio evo q.b.
latte q.b.
aneto q.b.

Preparare la frolla salata al parmigiano mettendo in robot da cucina provvisto di cutter burro freddo da frigo fatto a pezzetti e farina, azionare qualche istante per ottenere uno sfarinato, poi aggiungere parmigiano e uovo e amalgamare pochi istanti, raggruppare il composto e formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero un paio d'ore (anche il giorno prcedente va bene).

Trascorso il riposo, preriscaldare il forno statico a 170°, imburrare ed infarinare uno stampo da tartellette piccole o mini muffin (oppure usarne uno in silicone come ho fatto io), riprendere la pasta in frigo, manipolarla qualche istante per renderla elastica e stenderla con il mattarello su un piano leggermente infarinato in modo che non sia troppo sottile, 1/2 cm. va bene. Impastare i ritagli e formare altre tartellette fino ad esaurimento dell'impasto.

Coppare con un tagliabiscotti da 7D eadagiare il disco di frolla salata negli stampini, bucherellare con una forchettina ed infornare per 12 minuti circa. Controllare, le tartellette devono essere cotte ma non troppo colorite, altrimenti il parmigiano rilascerà un retrogusto un po' amaro.

Sfornare, lasciare intiepidire e mettere i gusci sulla gratella a raffreddare.

Preparare la farcia (si può fare anche questa il giorno precedente però consiglio di farcire le tartellette il giorno in cui si serviranno).

Mettere in una casseruolina il baccalà già dissalato bene ed ammollato, asciugato, spellato e spinato, coprire con latte e fare sobbollire coprendo con un coperchio, una ventina di minuti.

Lasciare intiepidire poi spolpare il filetto di baccalà, controllare bene che non ci siano ancora lische e mettere la polpa nel minipimer, emulsionare aggiungendo a filo olio q.b. per ottenere una spuma soffice ma densa (non esagerare con l'olio dunque), mettere poi la spuma in una sac a poche usa e getta col beccuccio a stella o(o anche liscio) e farcire le tartellette.

Servire a temperatura ambiente o appena intiepidite in forno già caldo per pochi istanti.

In ultimo aggiungere un ciuffettino di aneto.

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Tortine soffici alla panna con ciliegie e gocce di cioccolato fondente

Per la rubrica al Km 0  noi del team vi offriamo appetizer, stuzzicherie, fingerfood, insomma... tante piccole delizie per ogni pasto della giornata, io porto la merenda ed essendo periodo di golose ciliegie ho sfornato sublimi e sofficissime tortine ulteriormente arricchite da panna e gocce di cioccolato fondente.

Cosa serve per 7 tortine:

125 g. farina 00

½ bustina lievito

Un pizzico sale

1 uovo

Scorza grattugiata di mezzo limone naturale

100 ml panna liquida fresca

100 g. ciliegie (peso lordo da denocciolare)

50 g. zucchero semolato

1 bustina zucchero vanigliato (7 g.)

15 g. gocce di cioccolato fondente + q.b. per la superficie delle tortine

45 g. latte

Preriscaldare il forno statico a 180°

Preparare i pirottini inserendoli nello stampo da muffin o usare gli stampini usa e getta (cuki) imburrandoli ed infarinandoli (in questo caso, essendo più grandi, si otterranno 5-6 tortine).

 Lavare e denocciolare le ciliegie sopra una ciotola per raccogliere il succo, con le dita spezzare la ciliegia in tre o quattro pezzetti, tenere da parte.

In una ciotola, usando una spatola o un cucchiaio di legno (non le fruste elettriche) amalgamare l’uovo con la panna.  In un’altra ciotola mescolare la farina con il lievito, gli zuccheri, la scorza del limone, il pizzico di sale; travasare in un solo colpo il composto uovo e panna, mescolare aggiungendo a filo il latte. In ultimo aggiungere le gocce di cioccolato, dare una mescolata veloce.

Con un cucchiaio riempire per ¾ scarsi i pirottini, inserire in ognuno qualche pezzo di ciliegia premendo leggermente nell’impasto, distribuire su ogni tortina anche un goccino del succo delle ciliegie ed infine gocce di cioccolato sulla superficie.

Infornare e lasciare cuocere 25- 30 minuti. Fare la prova stecchino, dipende dal forno.

Fare raffreddare e servire.

ciliegio fiorito di mio figlio 

Colazione Carla: dolcetti con crema frangipane

Pranzo Monica: Torta salata di fiori di zucchina

Merenda Simona: Tortine soffici alla panna con ciliegie e gocce di cioccolato fondente

Cena Sabrina: Cuoppo d calamari e cipolle

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Pizzette da buffet

A chi non piacciono le pizzette da buffet? Quelle morbidose e saporite che sono buonissime anche fredde e anche dopo molte ore averle sfornate.

Per ottenere tutto ciò occorre un impasto diverso dal solito da pizza in teglia o alla pala, serve che sia più ricco, elastico e grasso, ecco perchè bisogna aggiungere l'uovo, il latte, lo zucchero e una buona dose d'olio.

Ho preso spunto dalla versione di Natalia Cattelani per quanto riguarda le proporzioni degli ingredienti base MA ho variato il lievito e il modo di "trattare" l'impasto, oltre alla farcitura. Come ho detto miliardi di volte, i gusti son gusti ed io detesto quello liofilizzato, per sapore, perchè è sintetico, perchè mi gonfia come una zampogna e mi fa venire mal di pancia (e non solo a me...) e dunque ho usato lievito di birra fresco in quantità decisamente ridotte rispetto ad altre ricette e anche facendo l'equazione con questa, ho diminuito sensibilmente la dose lievito liofilizzato> lievito fresco; ho cambiato quindi tempistiche di lievitazione allungandole molto. Ho impastato la sera e fatto il passaggio frigo che serve a fare maturare l'impasto (dire lievitare è scorretto), è un passaggio che, cascasse il mondo, faccio sempre: serve a dare da mangiare agli enzimi e rendere poi il pane o pizza o quel che è, decisamente più digeribile e buono di sapore. 

Se sono senza pane piuttosto faccio una piadina, una tortilla o un pane azzimo (quindi senza lievito); questa è la mia filosofia, poi ognuno trovi la sua :-)

Ho poi usato una passata ottima di pelati ma non semplice, bensì con aggiunta di acciughe, cipolle, olive e capperi (che si percepiscono appena-appena) per conferire sapore; ho usato scamorza e non mozzarella perchè sulle pizzette, secondo me, bagna troppo la superficie e quindi non va bene, ho usato anche (per metà delle pizzette) il blu di capra. Lo conoscete? mmmmm gnam! Se non ne avete mai sentito parlare, beh cercatelo. E'un gorgonzola (detto in parole povere, anche se non è proprio così) di capra appunto, quindi super dolce, irresistibile a chi piace il genere.

Ecco la ricetta come l'ho fatta io

Cosa serve per l'impasto:

500 g. farina 0 W280

50 g. olio evo

100 g. latte

1 uovo

120 g. acqua

2 g. lievito di birra fresco

15 g. zucchero semolato

15 g. sale fino

Per condire:

350 g. salsa di pelati 

80 g. scamorza bianca

80 g. blu di capra

origano q.b.

olio evo q.b.

Mettere nella ciotola la farina, sbriciolare il lievito ed unire il latte appena intiepidito, iniziare ad impastare quindi unire lo zucchero, l'uovo e l'olio; continuare ad impastare ed aggiungere poca alla volta l'acqua, infine il sale. Fare incordare fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare a temperatura ambiente un'ora e poi spostare in frigo una notte (o comunque 8 ore).

Trascorso il periodo del passaggio in frigo, tirare fuori la ciotola, fare acclimatare 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 175° (io ho fatto due teglie ho scambiato i piani a metà cottura, per le pizzette va benissimo il ventilato).

Riversare l'impasto sulla spianatoia, allargare coi polpastrelli formando un rettangolo e dare due pieghe. Ricavare, con un tarocco, alcune striscioline d'impasto e da queste ricavare ancora piccole porzioni da circa 20 g. caduna. 

Formare delle palline (io ho portato i lembi della piccola pezzatura verso l'interno e poi le ho arrotolate pirlandole), poi schiacciarle un po' con i polpastrelli delle dita. Adagiare le pizzette su due leccarde rivestite con carta da forno. 

Preparare la farcia: in una ciotola versare la salsa di pelati, condire con un filo d'olio evo. Io non ho aggiunto sale poichè ho usato quella arricchita di acciughe, capperi e cipolla, se si usa quella semplice va salata un pochino.

In altre due ciotoline tagliare a cubettini piccoli i formaggi.

Riprendere le due teglie, schiacciare di nuovo con delicatezza le pizzette e condirle con la salsa (metterne in abbondanza, poi in cottura e ad impasto lievitato, si "consumerà"), poi due o tre cubettini di formaggio ed infine origano.  Infornare per 15-20 minuti.

Io le ho portate ad una grigliata tra amici, sono state spazzolate, davvero molto buone, da rifare.

Si possono congelare e rimarranno perfette :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Focaccia ai ceci

Monica: Bastoncini alla pizzaiola

Natalia: Brioche dolce al latte

Sabrina: Tortine alle mandorle con crema e amarene sciroppate

Simona: Pizzette da buffet

Zeudi: Focaccia integrale

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