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Vellutata di porcini e patate

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Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo piatti di casa, in tempo di funghi faccio sempre creme e vellutate (c'è differenza tra l'una e l'altra, ma quasi sempre si legge questo errore, lo dicevo qui), non inserisco i link delle mie ricette perchè sono troppe, ma se nella mia home page, nella casella di ricerca, inserite la parola "funghi" oppure "porcini" troverete primi, pasta fatta in casa, carni, minestre, antipasti ecc. in cui questo eccellente ingredienti sia il protagonista. 


Cosa serve per DUE persone:
300 g funghi porcini freschi
100 g funghi champignon freschi
100 g patate
120 g latte
brodo vegetale o acqua q.b.
sale q.b.
30 g burro + q.b. per i crostini
10 g fecola di patate (opzionale, leggere il procedimento)
1 pezzettino aglio
olio evo q.b.
1 o 2 cucchiai panna liquida
crostini di pane q.b.
parmigiano reggiano o grana padano q.b.
poco prezzemolo tritato

Pulire i funghi con un coltellino e poi con carta da cucina bagnata per eliminare ogni impurità, tagliarli a fette.
Tenere da parte qualche fetta di cappella di porcino per guarnire il piatto.


In una pentola antiaderente fare sciogliere il burro con un'idea di aglio,  unire il latte mescolando velocemente, eliminare l'aglio ed unire subito i funghi e le patate a tocchetti, mescolare e fare insaporire 5 minuti, poi aggiungere il brodo (o acqua) q.b. fino a coprire di 2-3 dita, unire il profumo di poco prezzemolo, mettere il coperchio, mescolare spesso e portare a cottura a  fuoco dolce (quando funghi e patate, infilando con una forchetta risultano teneri, è pronta), regolare il sale e il liquido secondo la consistenza desiderata, io l'ho voluta molto densa.
Quando è pronta frullare con il minipimer aggiungendo poca panna, se la vellutata risultasse troppo liquida  unire un mestolo d’acqua fredda in cui si sia fatto scogliere la fecola di patate, aggiungere al composto e far cuocere ancora qualche minuto.


In una padellina con poco olio evo fare saltare pochi istanti le fette di porcino tenute da parte, salarle leggermente.
Impiattare e servire con costini di pane abbrustolito precedentemente in una padella con una noce di burro, guarnire con le fette di porcino ancora calde e un filino d'olio evo a crudo.
Parmigiano se gradito a parte.

Carla: Baccalà in umido
Sabrina: Minestra erbe e legumi di Nonna Rosa
Simona: Vellutata di porcini e patate


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Zuppa di legumi e cereali

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Oggi  al km 0 ci riscaldiamo portando in tavola buone zuppe, io ne ho preparato una che si può considerare piatto unico, è buonissima e corroborante, un vero comfort food, se si preferisce utilizzare legumi secchi occorre metterli a bagno almeno una notte per quanto riguarda fagioli e ceci e precuocerli almeno un'ora, in questo caso occorreranno in totale 70 g. (le lenticchie non vanno ne precotte, ne messe in ammollo).



Cosa serve per DUE persone:

250 g. legumi misti già cotti (io li ho comprati sottovuoto bio) fagioli cannellini, fagioli borlotti, lenticchie, ceci
30 g. farro perlato30 g. avena decorticata
1 carota
1 patata
1 pezzo piccolo porro (anche le foglie vanno bene)
1 pezzo piccolo finocchio (anche le estremità vanno bene)
1 pezzo piccolo sedano
1 cucchiaino doppio concentrato di pomodoro
sale q.b.
olio evo q.b.
alcuni aghi rosmarino
parmigiano grattugiato q.b.
acqua q.b. (800 ml./1 lt. dipende da quanto si desidera cremosa o brodosa)

Mettere in ammollo l'avena in acqua fredda per 3 ore. Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco l'acqua con la patata sbucciata e tagliata a metà e le verdure tagliate a piccoli tocchetti, il rosmarino per profumare, il concentrato di pomodoro e poco sale, quando arriva ad ebollizione aggiungere l'avena e il farro (attenzione che sia perlato! Quello decorticato necessita di ammollo), fare cuocere molto dolcemente per 40 minuti col coperchio mescolando ogni tanto, valutare se si deve aggiungere poca acqua calda, schiacciare le patate con una forchetta e rimettere questa purea nella pentola, aggiungere anche i legumi precotti e continuare la cottura per 10 minuti.
Lasciare la zuppa riposare ed addensare fuori dal fuoco e coperta per 5-10 minuti, condire con un filo d'olio evo e servire.
Ottima anche preparata il giorno prima

Carla: Zuppa del contadino

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Zuppa di fagioli borlotti con riso e zucca

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Tutto ciò che è brodoso, caldo e confortevole da mettere" nello stomaco è una vera manna dal cielo di sti tempi; conosco molta gente che non cucina brodi, zuppe e minestre, un po' con la scusa del fattore mancanza di tempo e le acquistano pronte, ma  se solo leggessero le etichette e notassero di quanti zuccheri, sale, conservanti vari, lieviti e via dicendo sono composte, probabilmente cambierebbero abitudine; una minestra va messa sul fuoco e lasciata li, mescolata ogni tanto, occorre giusto il tempo di lavare e tagliare le verdure insomma.. dai è fattibile, ogni tanto e poi si possono congelare ed è molto comodo ritrovarle, e il sapore... ne parliamo? Spero di avervi convinti :-) 

Cosa serve per DUE persone:
150 g. fagioli borlotti freschi (o surgelati)*
50 g. riso carnaroli (o riso per minestra)
100 g. zucca butternut (quantità variabile, a piacere)
olio evo q.b.
20 g. lardo
battuto di: carota, sedano, cipolla, poco aglio, rosmarino e salvia
1 foglia alloro
1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro
brodo vegetale q.b. (o acqua)
parmigiano o grana padano grattugiato q.b.


Per prima cosa sgranare i fagioli e lavarli sotto acqua corrente (*se si adoperano i borlotti secchi, dimezzare la dose, metterli in ammollo e seguire i tempi di cottura indicati sulla confezione), in un tegame, possibilmente in coccio o con fondo spesso in modo da fare cuocere la zuppa molto lentamente, mettere un goccino d'olio e soffriggere il battuto con il lardo tritato, unire i fagioli e fare insaporire, unire quindi la zucca tagliata a cubetti, la foglia d'alloro e coprir con 4 dita di brodo vegetale, aggiungere il concentrato di pomodoro e fare sobbollire molto lentamente, meglio su una retina spargifiamma, per un'ora e 1/4; non bisogna assolutamente far bollire altrimenti i fagioli si spaccano, unire il riso e proseguire ancora altri 18-20 minuti.

Aggiungere liquido (brodo o acqua se necessario e a seconda del grado di densità preferito), verso fine cottura assaggiare e regolare il sale (non salare prima perchè i legumi si rompono e diventano duri). Prelevare parte della zucca e dei fagioli e schiacciarli con la forchetta, rimetterla nel tegame, condire con un giro d'olio evo a crudo, attendere qualche minuto e servire con formaggio grattugiato a parte.

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Crema di asparagi e luppolo selvatico

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Per la rubrica al Km 0 oggi prepariamo piatti dedicati alla primavera e le sue primizie. Io ho scelto di mixare un vegetale coltivato ed uno selvatico che vado a raccogliere nei miei luoghi "segreti" :-)
Questa crema di asparagi e luppolo selvatico è nata su due piedi, non ho pesato niente, come consuetudine fare ormai dopo una vita che si cucina, si fa ad occhio. Ho utilizzato solo i gambi degli asparagi, (le punte per un'altra ricetta) mentre la parte bianca va buttata.
Per i crostini da servire con questa buonissima pietanza, vi consiglio un pane nero, di segale, integrale o ai cereali; io naturalmente l'ho fatto in casa con il mio lievito madre (che potete sostituire con lievito di birra fresco), se volete potete prendere spunto nel mio ricettario nella categoria pane e lievitati salati oppure, ad esempio, direttamente leggendo la ricetta del pane nero di Castelvetrano, pane tedesco di segale, pane integrale e semi misti, ecc. ecc.

Cosa serve per DUE persone:

 gambi di asparagi q.b. (circa 150 g.)  
luppolo selvatico (da noi in Piemonte si chiama luvertin) q.b. 2-3 grandi manciate
brodo vegetale q.b.
1 patata media
2-3 foglioline di maggiorana
olio evo q.b.
crostini di pane ai cerali o integrale o di segale q.b.
una noce burro (opzionale)
parmigiano reggiano grattugiato q.b.

In una casseruola mettere tutti i vegetali lavati e fatti a tocchetti, coprire di due o tre dita con brodo vegetale (o acqua), salare leggermente e fare cuocere col coperchio finchè infilzando una forchetta si sente la verdura tenera. Frullare con il minipimer ad immersione, deve rimanere una crema piuttosto densa, se serve, aggiungere brodo, in ultimo condire con un filo d'olio evo di ottima qualità.
Mentre la crema cuoce tagliare a cubetti del pane nero che è l'ideale, si sposa benissimo con il sapore di questa crema. 

 Fare quindi i crostini facendoli tostare in un padellino antiaderente con una noce di burro oppure al naturale, senza aggiunta di grassi.
Servire la crema calda o tiepida con parmigiano grattugiato e i crostini serviti a parte
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