Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno"
Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.
Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)
per la pasta:
230 g. semola rimacinata di grano duro
1 pizzico sale
1 pizzico bicarbonato di sodio
1 cucchiaio scarso zucchero
2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato
40 g. marsala secco
80 g. vino bianco
per la farcia:
480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)
1 pizzico cannella (opzionale)
1 grattata buccia limone naturale
1 grattata buccia arancia naturale
1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)
100 g. zucchero semolato
3 cucchiai gocce cioccolato fondente
poi serve:
olio per fritture/strutto per friggere q.b.
zucchero a velo per spolverizzare q.b.
La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.
Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.
Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.
Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).
Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.
Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.
Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.
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