Marmellata di arance e cioccolato

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante queste arance (che ho ricevuto in omaggio) freschissime e biologiche erano davvero molto dolci. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato, inoltre ho aggiunto la vaniglia che conferisce un sapore e un'aroma davvero deliziosi, se non gradita naturalmente si può omettere.

Cosa serve:
2 kg arance bio (buccia edibile) io ho usato le washington
60 ml succo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
250 g zucchero integrale di canna demerara

100 g cioccolato fondente al 70%
una bacca di vaniglia

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.

Spegnere il fuoco, eliminare il baccello e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Aggiungere il cioccolato tritato solo alla fine, a fuoco spento, mescolare finché risulta sciolto. 

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente,  e lasciarli raffreddare lentamente per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Io utilizzo ancora il sistema della nonna e li copro con una coperta fino al giorno successivo.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Gelo di anguria

Questi sono dessert ipocalorici ma deliziosi e freschi, perfetti per togliersi la voglia di un dolcino anche se si è a dieta o comunque non ci si vuole appesantire. 

Come da mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero, che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare, considerando anche dolcezza naturale del frutto utilizzato, diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amido (come in questo caso), preferisco le consistenze cremose e non gommose e dure; infatti questo gelo è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. Personalmente sconsiglio di aggiungere gocce di cioccolato al composto perchè appena tolto dal fuoco le scioglierebbe, aggiungerle quando è freddo risulterebbe un paciugo grumoso (secondo me), meglio utilizzare cioccolato fondente a scaglie al momento di servire il gelo. La granella di pistacchio è facoltativa, ma molto gradevole sia per la parte croccante che per l'estetica.

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone alti 5 cm. Diametro 7 cm.):

215 g di polpa matura di anguria (peso netto dalla buccia, semi e filamenti)

10 g amido di mais

20 g zucchero semolato

1 pizzichino cannella (facoltativo, solo se piace)

2-3 gocce succo di limone

cioccolato fondente q.b.

granella di pistacchio q.b.

Pulire bene l'anguria avendo cura di eliminare tutti i semi, farla a pezzettoni, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero e il pizzichino di cannella, unire poco alla volta il frullato di anguria, aggiungere 2-3 gocce di succo di limone e portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata. 

Con un coltellino affilato ricavare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente, distribuirle direttamente sopra il gelo e cospargere anche con la granella di pistacchio. Servire subito.

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Cassatelle - cappidruzzi - ravioli dolci di ricotta

Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno" 

Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.

Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)

per la pasta:

230 g. semola rimacinata di grano duro

1 pizzico sale

1 pizzico bicarbonato di sodio

1 cucchiaio scarso zucchero

2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato

40 g. marsala secco

80 g. vino bianco 

per la farcia:

480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)

1 pizzico cannella (opzionale)

1 grattata buccia limone naturale

1 grattata buccia arancia naturale

1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)

100 g. zucchero semolato

3 cucchiai gocce cioccolato fondente

poi serve:

olio per fritture/strutto per friggere q.b.

zucchero a velo per spolverizzare q.b.

La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.

Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.

Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.

Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.

Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).

Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.

Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.

Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.

Carla: Zeppole alla crema

Sabrina: Frittelle del luna park

Simona: Cassatelle/ cappidruzzi/ ravioli di ricotta

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Marmellata di limoni e mandarini con vaniglia

Oggi, al Km 0 prepariamo le conserve, si perchè anche in inverno c'è tanto da mettere sotto vetro, io ho scelto di fare la mia marmellata preferita, quella di agrumi, questi frutti sono super bio, arrivano direttamente dall'agrumeto di mio cugino, in Sicilia, me li ha spediti col corriere espresso ed ho potuto ottenere una conserva sublime.

Marmellata da fare in tre giorni

Cosa serve:
1 kg. limoni (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile e sottile
1 kg. mandarini (peso netto dagli scarti) naturali buccia edibile
1,150 kg. zucchero (ovvero metà peso dei mandarini e 2/3 del peso netto dei limoni)
950 g. acqua
1 bacca di vaniglia (solo la scorza non i semi)

1° giorno:

Lavare accuratamente i limoni e i mandarini strofinandoli con una spugnetta pulita, togliere le estremità e tagliarli per il lungo poi a fettine sottili, eliminare la parte bianca centrale e i semi eventuali, metterli in una grande ciotola (recuperando anche il succo sul tagliere), pesare i limoni per regolarsi quanta acqua e zucchero utilizzare seguendo le proporzioni indicate negli ingredienti. (segnare il peso se si teme di dimenticarlo). Mettere le fette degli agrumi in una grande pentola (suddivisi in due o più pentole se la qualità è maggiore) e coprire con acqua abbondante. Mettere in frigo o luogo fresco coperta da pellicola. Scolare le fette nello scolapasta dopo 12 ore e cambiare l'acqua,  lasciare di nuovo macerare per altre 12 ore. 

2° giorno:

Scolare le fette degli agrumi, cambiare l'acqua, porre la pentola sul fuoco e portare al bollore, spegnere e lasciare raffreddare, fare macerare altre 24 h. sempre in frigo o luogo fresco 

3° giorno:

Sterilizzare vasetti e tappi già lavati (in forno a 100° per mezz'ora) e tenerli al caldo. Scolare le fette e buttare l'acqua. Ricoprirle con abbondante acqua nuova e portare a bollore, lasciare cuocere fino a quando le scorze risulteranno tenere (controllare infilandole con una forchetta) una quindicina di minuti. Scolarle 

Intanto in una larga casseruola antiaderente preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero indicato negli ingredienti, aggiungere anche la bacca di vaniglia (senza semi perchè conferirebbero un colore scuro alla marmellata, per cui ho usato la polpa per altra ricetta e la buccia per questa marmellata, ha conferito un'aroma favoloso lasciando intatto il colore), quando lo zucchero è sciolto e lo sciroppo bolle aggiungere le fette di limone e di mandarino sgrondate, abbassare il fuoco e lasciare cuocere ancora una quindicina di minuti, ci sarà ancora parecchio sciroppo, è giusto così, controllare bene che non ci siano semi, eliminare la bacca di vaniglia (si può lavare, lasciare asciugare e riutilizzare, magari mettendola dentro al barattolo dello zucchero) e frullare con il frullatore ad immersione lasciando qualche scorzetta intera che fa sempre piacere trovarla, rimettere sul fuoco che deve essere bassissimo (meglio se con uno spargifiamma) e lasciare addensare, altri quindici minuti di solito sono sufficienti, non troppo perchè poi la marmellata  raddenserà ancora col riposo nei vasetti. 

Invasare quando ancora calda, chiudere, rivoltare i vasetti con il tappo a contatto del tavolo e lasciarli in quella posizione 30 minuti, poi rivoltarli, coprirli con una coperta e lasciare che raffreddino completamente per almeno 8-12 ore, poi etichettare e riporre in cantina. 

Carla: Marmellata di mele e cannella

Sabrina: Broccoli sott'olio

Simona: Marmellata di limoni e mandarini con vaniglia

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Torta Fedora (pasticceria siciliana)

La torta Fedora fa parte della pasticceria siciliana o meglio, di una parte dell'isola, perchè ho chiesto a mio cugino (marsalese) se la conoscesse e mi ha risposto negativamente, idem ad una conoscente catanese, per cui non so l'origine, so solo che l'avevo vista in qualche sito e mi era piaciuta da subito, ovviamente ... io amo i dolci con la ricotta di pecora per cui ho voluto fare delle ricerche e ho letto che si tratta di un dolce datato, infatti esteticamente ricorda le torte classiche degli anni '80 e '90 e a me sinceramente sta benissimo non apprezzando per niente i dolci moderni con glasse, gelatine, zucchero a volontà, coloranti; tuttavia ho voluto omettere le ciliegie candite proprio perchè fasulle (diciamo), preferendo senza dubbio la scorza d'arancia candita di qualità. Per la farcia (molti dolci siciliani si contraddistinguono per la stessa identica farcia che poi viene utilizzata in diversi modi, ad esempio cannoli, sfinci) mi sono regolata secondo il mio gusto nel rapporto ricotta/zucchero/gocce di cioccolato (come ad esempio nei miei cannoli siciliani) tenendo conto che in questa torta c'è anche la bagna con la sua bella dose di zucchero, credo di averla bilanciata molto bene perchè è risultata dolce il giusto (secondo il nostro palato nordico). Ho poi usato pistacchi di Bronte interi tritandoli io a coltello e un liquore alla mandorla fatto in casa che ho ricevuto in dono, in modo che riprendesse il sapore della frutta secca, abbinamento azzeccatissimo, se non trovate un corrispettivo in rete ho letto che usano un liquore all'arancia, vedete voi, io non l'avessi avuto avrei senza dubbio usato un marsala secco. Davvero ottima! L'ho preparata per il compleanno di mio figlio Andrea

La mia tabella di marcia:

1° giorno:
- fare il pan di spagna
- comprare la ricotta e metterla in frigo a sgocciolare dentro ad un colino a sua volta dentro ad una ciotola, coperta da pellicola e lasciarla per tutta la notte o per almeno 8 ore

2° giorno
- fare la crema di ricotta e farcire la torta; fare riposare il frigo tutta la notte o per almeno 8 ore
- mettere nel frigo il contenitore (piccolo) e la frusta per montare la panna

3° giorno
- degustare la torta

Per 8-10 fette
Cosa serve per il pan di spagna all'arancia (stampo da 22D):

100 g. farina 00
20 g. fecola di patate
4 uova
120 g. zucchero semolato
1 pizzico sale
buccia grattugiata 1 arancia naturale
1 semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcia:
800 g. ricotta di pecora freschissima
170 g. zucchero a velo (non vanigliato)
i semi di mezza bacca di vaniglia
50 g. gocce di cioccolato extra fondente

Cosa serve per la bagna:
200 ml. acqua
50 ml. liquore mandorlato (o liquore all'arancia o marsala secco) se ci sono bambini spremuta d'arancia fresca
la buccia della bacca di vaniglia

Cosa serve per decorare:
100 ml. panna liquida fresca
1/2 cucchiaino zucchero a velo (non vanigliato)
mandorle a lamelle q.b.
pistacchi di Bronte (non salati) sgusciati q.b.
10 filetti scorza arancia candita (o ciliegie rosse candite se si preferisce)

Fare il pan di spagna seguendo la mia ricetta aggiungendo gli aromi, sfornare e lasciare raffreddare bene, poi avvolgerlo con pellicola alimentare e tenere da parte fino al giorno successivo.

Mettere la ricotta dentro al un colapasta a sua volta adagiato dentro ad una ciotola, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo (leggere la tabella di marcia).

Il giorno successivo prendere la ricotta, buttare via il siero scolato nella ciotola, e passarla al colino a maglie strette rimettendola così dentro al ciotola vuota. E' una seccatura ma va fatto altrimenti non si otterrà una crema vellutata ad hoc. quindi mettere a cucchiaiate la ricotta dentro al colino e schiacciare col dorso di un cucchiaio da minestra passandola tutta. Aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia avanzata dal pan di spagna, lo zucchero a velo e mescolare molto bene con una spatola fino a fare assorbire lo zucchero, poi unire le gocce di cioccolato, mescolare, coprire con pellicola alimentare e mettere in frigo.

Preparare la bagna: in un pentolino d'acciaio inserire l'acqua, lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia avanzata dal pan di spagna e dalla crema; portare a bollore e fare ridurre lo sciroppo di 1/3 (qualche minuto sul fuoco), poi spegnere, fare intiepidire ed unire il liquore (o la spremuta). Fare completamente raffreddare.

Prendere le mandorle a lamelle e farle scaldare a fuoco dolce 2 o 3 minuti in un padellino antiaderente scuotendolo continuamente, attenzione che si bruciano facilmente. Fare raffreddare e tenere da parte.

Prendere i pistacchi e tritarli grossolanamente a coltello, tenere da parte.

Montare la panna insieme a poco zucchero a velo, inserirla in una piccola sac a poche usa e getta e conservarla in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Prendere il pan di spagna e tagliarlo esattamente a metà col coltello seghettato del pane. Eliminare la crosticina superiore (e buttarla).

Con metà della bagna inumidire molto bene e omogeneamente la prima metà del pan di spagna, distribuire in modo uniforme 3/4 della farcia, ricoprire con la seconda metà del pan di spagna, bagnare anche questo e ricoprire con la restante farcia spalmandone un velo anche sul bordo.

Fare aderire le mandorle a lamelle e i pistacchi di Bronte tritati (io ho appoggiato un coppapasta in centro della torta ed ho inserito i pistacchi, poi ho distribuito le mandorle a lamelle su tutta la torta), fare alcuni ciuffi con la panna montata e adagiare sopra i filetti di arancia candita.

Coprire la torta a campana con una grande (ma grande!!!) ciotola se l'avete e mettetela in frigo fino al giorno dopo per degustarla riposata con tutti i sapori amalgamati e morbida il giusto.

Toglierla dal frigo una quindicina di minuti prima di servirla.

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Arancini di riso siciliani

Questa ricetta, a cui sono molto affezionata, la preparo da più di trent'anni, era di una mia cugina ottima cuoca (l'avevo già postata ma un secolo fa, ora la grafica è migliore). Voglio però provare altre versioni prossimamente perchè si sa, le ricette di famiglia sono sempre tutte buone, ho letto che alcuni preparano un risotto vero e proprio (che forse è meglio, credo si compatti con più facilità) e invece di passare gli arancini in farina-uovo e pangrattato, usano una pastella di sola farina e acqua per poi passarli nel pangrattato (in questo caso credo che la panatura risulti più spessa), anche il ragù è un po' diverso, insomma... sono curiosa e mi cimenterò.

Cosa serve:

400 g. riso vialone

1 bustina di zafferano

40 g. di pecorino siciliano grattugiato

Una noce di burro

1 uovo + 2 uova per impanare

sale q.b.

farina 00

pangrattato

olio di arachide per friggere

Per il ripieno:

300 g. carne di vitello macinata

1 dl. vino bianco secco

70 g. piselli surgelati o freschi sgranati

30 g. concentrato di pomodoro 

200 g. pelati o polpa di pomodoro

1 piccola cipolla

100 g. caciocavallo (o mozzarella fior di latte per pizza, dev'essere asciutta)

sale e pepe

un pezzetto di sedano

basilico fresco

olio evo

Tritare sedano e cipolla e soffriggere in olio evo, aggiungere la carne, fare rosolare e sfumare con il vino bianco. Salare e pepare leggermente, aggiungere il concentrato di pomodoro e i pelati, il basilico e cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 45 minuti, intanto scottare i piselli in acqua bollente e salata, tenerli fa parte o unirli al ragù. 

Nel frattempo lessare il riso, aggiungere lo zafferano negli ultimi 10 minuti di cottura, scolarlo al dente, unire il pecorino grattugiato, il burro, l'uovo e, ancora caldo, riversarlo dentro ad una teglia/pirofila precedentemente unta.

Compattarlo con il dorso di un cucchiaio e lasciarlo raffreddare (si può anche prepararlo il giorno precedente conservandolo in frigo).

Ricavare dei quadrati dal riso ormai compatto, prelevarne dunque la porzione e tenerla nell'incavo della mano (umida d'acqua)  iniziando a dare la forma (immaginiamo una pallina tagliata a metà), mettere all'interno una cucchiaiata di ragù e due quadratini di formaggio. 

Sempre con l'incavo della mano (e aiutandosi con le dita dell'altra mano) "accompagnare" la semi-sfera di riso in modo che, chiudendola, si formerà l'arancino. 

Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Passare ora gli arancini, uno per volta, nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato. 

Fare friggere in olio caldo, ma non fumante, facendoli dorare in ogni lato, asciugarli su carta assorbente e servire  

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Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

Voglio tralasciare tutto il preambolo su questo dolce anglosassone perchè in rete su siti accreditati si trovano tutte le info possibili ed immaginabili, non mi piace fare copia e incolla selvaggio e, se non ho nozioni acquisite personalmente, taccio perché il rischio è quello di scrivere cavolate e se ne leggono già davvero tante, troppe in rete. Oggi, Al km 0, abbiamo voglia di primavera ed io porto una crostata freschissima, il mio lemon curd l'ho fatto con i limoni dell'agrumeto di mio cugino Maurizio, che vive in Sicilia, super biologici, succosi e profumatissimi che, certo, hanno fatto la differenza.

Passiamo dunque alla ricetta e a qualche “dritta”. Consiglio di fare questa crostata il giorno precedente il consumo, di conservarla in frigorifero e tirarla fuori lasciandola a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servirla,  come per quasi tutte le torte il sapore e la consistenza ne gioverà; diversamente prepararla almeno 4-5 ore prima.

Per la meringa: volendo si può fare quella svizzera che consiste nel montare albumi e zucchero (al posto dello sciroppo) , sarà più compatta ed esteticamente gradevole se si decide di formare regolari spuntoni con la sac a poche tuttavia, in questo caso, gli albumi non saranno pastorizzati, occorre mettere quindi in conto che si mangeranno, di fatto, crudi. Io ho optato per una meringa italiana che si prepara per ottenere basi semifreddi, gelati, mousse e coperture di crostate e torte quando si consumano, appunto, in sicurezza per la salute: la consistenza sarà più morbida ma bella lucida, col tempo si ammorbiderà perdendo un po' il volume della montata iniziale, ma in bocca sarà una crema vellutata e golosa (la preferisco anche sotto il punto di vista estetico). 

Chi non ha il cannello per la finitura può passare la crostata per pochissimi minuti (da guardare a vista) in forno sotto il grill. 

Cosa serve per uno stampo da crostata da 24D (8 porzioni)

Per la frolla:
200 g. farina 00
20 g. farina di mandorle (o mandorle sbucciate tritate finemente con un cucchaio di zucchero preso dal totale degli ingredienti)
80 g. zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico sale
1 uovo medio
100 g. burro a pomata
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il lemon curd:
150 ml. succo di limone bio
la scorza di 3 limoni grandi bio
80 g. burro
160 g. zucchero semolato
4 g. gelatina in polvere

Per la meringa italiana:
70 g. albume
175 g. zucchero
55 g acqua
la punta di un cucchiaino cremor tartaro
la punta di un cucchiaino amido di mais (maizena)
alcune gocce succo di limone

limoni marsalesi

Per prima cosa tirare fuori gli albumi per la meringa e lasciarli a temperatura ambiente per due o tre ore, tirare fuori dal frigo anche il burro per la pasta frolla.

Preparare la pasta frolla: montare il burro con lo zucchero, quando il composto è bianco e spumoso unire il pizzico di sale, l'uovo e la vaniglia, fare assorbire bene ed aggiungere in un colpo solo, le farine e il lievito precedentemente setacciati, lavorare il più breve tempo possibile per ottenere un composto amalgamato. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e riporlo in frigo per almeno un'ora (si può fare anche il giorno precedente).

Manipolare la pasta frolla per renderla elastica e foderare lo stampo, bucherellare il fondo ed effettuare la cottura in bianco (adagiare sulla base un foglio di carta da forno, riempirlo di legumi secchi che si possono riutilizzare moltissime volte per questo scopo) e cuocere in forno preriscaldato statico a 170° per 25-30 minuti, controllare ogni forno è diverso, la base deve risultare dorata e cotta ma non secca. Sfornare, eliminare il foglio di carta da forno e i legumi e tenere da parte.

Fare la crema al limone: con il palmo della mano premere e far roteare i limoni sul tavolo da lavoro, questa operazione servirà per estrarre maggior succo, quindi grattugiare le scorze tenendole da parte e tagliarli a metà, spremerli e pesare il succo necessario elencato negli ingredienti. In una ciotola mescolare le uova con una frusta a mano per emulsionare albume e tuorlo, non occorre sbattere a lungo, unire lo zucchero, scorza e succo, amalgamare qualche minuto e travasare in una casseruola in acciaio o antiaderente, mettere sul fuoco moderato continuando a mescolare in modo vigoroso; appena inizia a bollire e la crema ad addensare togliere dal fuoco, incorporare la gelatina in polvere (se si usa quella in fogli occorre reidratarla precedentemente almeno per 5 minuti in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema) e il burro poco per volta, sempre sbattendo con la frusta a mano ancora qualche minuto, infine emulsionare con il frullatore ad immersione (minipimer) per ottenere un lemon curd liscio e setoso. Versare il composto nel guscio di frolla, livellare con una spatola e tenere da parte.

Fare la meringa: versare l'acqua in un pentolino, aggiungere a pioggia lo zucchero e porre sul fuoco medio, quando inizia a scaldare (110°) iniziare a montare gli albumi a massima velocità quando lo sciroppo raggiunge i 121° (tante piccole bollicine) spegnere e versare a filo lo sciroppo sugli albumi (avendo cura di versarlo sul bordo della ciotola e non sulle fruste altrimenti schizzerebbe ovunque), continuare a sbattere fino a quando toccando la ciotola si sente appena tiepida, aggiungere 4-5 gocce di succo di limone (che servirà ad ottenere una meringa bianchissima e lucida) la maizena e il cremor tartaro (che fungeranno da stabilizzante), quando la ciotola è raffreddata e si ottiene un composto a "becco" spegnere.

Distribuire la meringa con una spatola/leccapentole e formare qualche ondina per dare movimento che servirà a rendere la "bruciatura" volutamente disomogenea.

Con un cannello dare una leggera fiammata qua e la (non esagerare, non deve brunire) oppure seguire il procedimento spiegato nella premessa.

Mettere la lemon meringue pie in frigo alcune ore prima di servire.

Carla: Spaghetti cacio e pepe con fave fresche

Laura: Carciofi al limone

Sabrina: Gnocchi di patate con asparagi e fiori di calendula

Simona: Lemon meringue pie (crostata di limoni meringata)

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