Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.

Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.

Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.

Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.

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Cassatelle - cappidruzzi - ravioli dolci di ricotta

Oggi si frigge, eh beh ogni tanto (ma davvero raramente) me lo concedo, complice il tema dell'uscita per la rubrica al km 0 che è "dolcetti fritti o al forno" 

Queste prelibatezze assolute dono dolci siciliani, si chiamano cassatelle o, in dialetto, cappidruzzi, ma anche ravioli dolci; chiamateli come volete sono da fare per gli amanti (come me) della ricotta, mi ricordano una mia zia che era quella che cucinava (magistralmente) sempre per tutti, questi dolci li friggeva nella casa delle vacanze sulla spiaggia a Marsala, ne preparava vassoiate per familiari e amici, io ero una bimba e non osavo allungare la mano verso quel traboccante ben di Dio e mi è sempre rimasto il ricordo di avere la voglia di mangiarne a volontà, da brava golosa, ed invece mi accontentavo di ciò che mi veniva offerto, ma il ricordo più dolce è quello di questa zia che si prodigava sempre per tutti.

Cosa serve per circa 20 cassatelle (ma dipende dalla grandezza, le mie sono a mezzaluna di circa cm. 8x6)

per la pasta:

230 g. semola rimacinata di grano duro

1 pizzico sale

1 pizzico bicarbonato di sodio

1 cucchiaio scarso zucchero

2 cucchiai abbondanti olio d'oliva delicato

40 g. marsala secco

80 g. vino bianco 

per la farcia:

480 g. ricotta di pecora (io ho usato una ricotta di pecora delle mie valli)

1 pizzico cannella (opzionale)

1 grattata buccia limone naturale

1 grattata buccia arancia naturale

1 cucchiaio marsala secco o vermouth o succo d'arancia (io ho usato il vermouth che ho fatto in casa)

100 g. zucchero semolato

3 cucchiai gocce cioccolato fondente

poi serve:

olio per fritture/strutto per friggere q.b.

zucchero a velo per spolverizzare q.b.

La sera prima mettere la ricotta dentro ad una ciotola in modo che la propria fuscella rimanga sollevata e possa sgocciolare via tutto il siero (oppure metterla in un colino), coprire con pellicola e lasciarla in frigo ad asciugare tutta la notte.

Il giorno successivo passare la ricotta al setaccio, è una seccatura questo passaggio ma se si desidera una crema vellutata occorre non saltarlo, diversamente c'è chi dice che è uguale ma non è vero.. provare per credere, in ogni caso fare come si preferisce. Mettere quindi la ricotta dentro ad una ciotola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne le gocce di cioccolato e mescolare vigorosamente con una frusta a mano fino a quando la ricotta risulta una soffice crema, a questo punto unire le gocce, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare.

Preparare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte un po' di vino ed iniziare ad impastare, aggiungere quindi il restante vino, può volercene un goccio di meno o di più, dipende da quanta ne ha assorbito la farina usata; si deve ottenere un impasto non appiccicoso ma sodo e tenace, non deve essere duro da spezzarsi, sulla spianatoia occorre fare un po' di forza.

Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e lasciare riposare una mezz'ora almeno (anche 1 ora) in frigo.

Trascorso il tempo di riposo prendere la pasta e prelevarne un pezzo (l'altro avvolgerlo di nuovo nella pellicola, non deve asciugare) passarlo nella macchinetta nonna papera o sfogliatrice della planetaria (o stenderlo col mattarello), occorre ripiegarlo più volte perchè poi si ottengano delle belle bolle in fase di frittura; quindi assottigliare la sfoglia gradatamente dal n. 1 fino al n. 7 (il terz'ultimo nella mia).

Prendere la crema di ricotta, dare un'ultima mescolata e sulla sfoglia (in centro) formare mucchi di circa un cucchiaio abbondante/un cucchiaio e mezzo per ogni cassatina che si andrà a formare, devono essere vicini il giusto a seconda della grandezza che ho indicato. Con un pennello inumidito con poca acqua, spennellare i bordi in modo tale che aderiscano perfettamente, ripiegare la sfoglia facendo ben uscire l'aria (altrimenti in cottura si rompono) e sigillare facendo un po' di pressione sia la lunghezza che tra un mucchietto e l'altro di ricotta. Con una rotella dentellata formare le cassatine a forma di mezzelune. Adagiarle su un vassoio rivestito con carta da forno.

Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Fare scaldare abbondante strutto o olio adatto per fritture oppure un mix tra questi due grassi e, quando arrivato a temperatura, friggere le cassatine smuovendo la padella e rivoltandole due o tre volte, devono risultare gonfie, con belle bolle e dorate (occorrono pochi minuti), scolarle bene su carta assorbente da cucina e, quando perfettamente asciutte, spolverizzarle con zucchero a velo.

Io le preferisco consumare appena-appena tiepide o raffreddate.

Carla: Zeppole alla crema

Sabrina: Frittelle del luna park

Simona: Cassatelle/ cappidruzzi/ ravioli di ricotta

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Migliaccio napoletano (dolce di carnevale)

Amo molto la ricotta, da mangiare sia in purezza che condita con olio e pepe oppure zucchero e scorza di arancia o magari con zucchero e marsala secco, ma anche con semplice polvere di cacao amaro o caffè. Insomma.. è un latticino super versatile che amo particolarmente nei dolci, che sia vaccina, mista, di pecora o di capra. Da noi in Piemonte è famosa ed unica quella che si chiama seirass (misto mucca e pecora ed è fresca, ha pasta fine e morbida avvolta nei sacchi di tela), poi abbiamo il saras che è leggermente stagionata e asciutta.

Oggi, per questo dolce che dire buonissimo è riduttivo, ho utilizzato quella di bufala dolce e voluttuosa, ma si può usare quella che di preferisce. Ho, come sempre, riadattato la dolcezza (diminuendo lo zucchero ) secondo il mio gusto personale.  Questo dolce è semplice ma occorre fare attenzione ai passaggi e alla cottura, nonchè rispettare il volume del dolce rispetto alla dimensione dello stampo utilizzato, il sapore ricorda moltissimo i nostri semolini dolci fritti ma anche il budino semolino e ricotta ed anche la ricotta al limone cotta in forno, e tante altre preparazioni, è un mix di sapori deliziosi. Insomma... se amate la ricotta, i dolci leggeri ed agrumati, fatelo! Inoltre è ipocalorico a differenza dei dolci classici di carnevale che sono fritti, una golosa alternativa :-)

Cosa serve per una tortiera a cerniera da 18D:
200 g. ricotta pasta fine (io ho usato quella di bufala)
145 g. semolino
500 g. latte
140 g. acqua
185 g. zucchero semolato
2 uova intere
35 g. burro
1 arancia naturale (scorza)
1 limone naturale (scorza)
i semi di 1/2 bacca di vaniglia bourbon oppure 1 cucchiaino di estratto naturale
1 pizzico sale
1 cucchiaio acqua fior di fior d'arancio o millefiori
zucchero a velo q.b.

Per prima cosa mettere a bollire il latte con l'acqua e le scorza intere degli agrumi pelati a vivo. Quando raggiunge il bollore, spegnere e lasciare le bucce in infusione 20 minuti, intanto setacciare la ricotta mettendola in un colino e schiacciando col dorso di un cucchiaio, facendola cadere in una ciotola sottostante (servirà ad ottenere un dolce vellutato). Passato il riposo dell'infusione, sgocciolare bene le scorze ed eliminarle; riaccendere il fuoco aggiungendo il burro a pezzetti, 40g. di zucchero e la vaniglia, mescolare bene e quando bolle di nuovo, aggiungere il semolino a pioggia, mescolare continuamente con una frusta per un paio di minuti. Spegnere, pulire bene la frusta da eventuale semolino in modo che non venga sprecato, coprire con pellicola a contatto (ovvero deve toccare bene il composto in modo che non si formi la pellicina) e lasciare che intiepidisca.

Preriscaldare il forno a 180° statico.

Imburrare ed infarinare la tortiera. (Trucchetto: se non si dispone di quella a cerniera, consiglio d'usare uno stampo in alluminio dello stesso diametro, usa e getta dai bordi alti (sempre imburrato ed infarinato), una volta che il dolce sia pronto e raffreddato, è sufficiente adagiare il migliaccio sul piatto di portata e tagliare lo stampo, sfilandolo)

In una ciotola, usando le fruste elettriche, montare a spuma le uova con il restante zucchero ed il pizzico di sale, unire la ricotta e continuare a frullare, unire l'acqua di fior di arancio o millefiori. Unire in ultimo il semolino, continuare ad amalgamare con le fruste elettriche a velocità bassa, per sciogliere ogni eventuale grumo.

Versare il composto nella tortiera, livellare col dorso del cucchiaio, battere qualche istante la tortiera sul tavolo in modo da eliminare eventuali bolle d'aria ed infornare. Cuocere nel penultimo ripiano (dal basso) per 50 minuti.

Spegnere il forno ma lasciare il dolce ancora dentro una decina di minuti. Infine sfornarlo, aspettare che intiepidisca e spolverizzarlo con zucchero a velo; quindi lasciarlo raffreddare, poi aprire le cerniere, (se imburrato ed infarinato bene si staccherà perfettamente), poi, con l'aiuto di una spatola, trasferire il migliaccio su un'alzatina o piatto da portata.

Spolverizzare con poco zucchero a velo e gustare!

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Bugie ricche

Per iniziare il mese in dolcezza, ricetta ricca e golosa, come lo è ogni fritto,  l'importante è che sia fatto bene e non si esageri col consumo come se non ci fosse un domani. Oggi entriamo ufficialmente nel periodo del carnevale, la data non è a casaccio, cambia ogni anno poichè si tratta di una festa cattolica, il periodo inizia 70 giorni prima della domenica di Pasqua e termina 40 giorni prima, con il martedì grasso, per cui la "finestra" è di un mese, quest'anno dunque è iniziato il 31 gennaio, ovvero ieri, e terminerà il 17 febbraio, dopo tale data inizierà la quaresima.

Sono sincera: ho visto ricette di carnevale già dall'epifania quando si aveva ancora in bocca il sapore del panettone (che, a sua volta, si vede sugli schermi già ad ottobre, no comment), ricette per

S. Valentino già da una settimana a questa parte, ma dai! Proprio stamattina addirittura le colombe... ma perché? Perchè anticipare troppo gli eventi, bruciare le tappe? Io non lo apprezzo, preferisco assaporare con calma e aspettare il momento giusto proprio come stile di vita, a prescindere, poi naturalmente ognuno fa come gli pare :-)

Le bugie (o, come si chiamano in altre regioni d'Italia, chiacchiere, cenci, frappe, sfrappole, galani ecc.) sono davvero squisite a patto che gli ingredienti, che sono pochi, siano davvero di ottima qualità, mi spiace essere sempre polemica su questo, ma questi dolci sono poveri e troppo spesso si mangiano unte ed indigeste, sinonimo di scarsa qualità della materia prima e dei grassi contenuti all'interno dell'impasto ed utilizzati per la frittura che, presumibilmente, è stata fatta in modo scorretto o non sostituito fino a renderlo tossico, a volte le bugie hanno uno spiacevolissimo retrogusto chimico di vanillina (che, scusate, ma è una porcheria.. capisco che la bacca di vaniglia sia costosa, ma si può usare la buccia di limone oppure meglio non aromatizzare), e il bello è che costano una fucilata! Lo so che lo dico sempre, ne sono consapevole, ma che ci posso fare se mi indigna sapere che un prodotto che costa poco viene rivenduto con un ricarico molto alto? Soprattutto perchè sono dolci destinati anche e soprattutto ai bambini, quindi non devono essere un lusso, secondo me.

Se non avete voglia di farle o non volete impestarvi la casa di odore di fritto (ma dai.. una volta l'anno preparatele :-)) i vostri cari apprezzeranno ) almeno compratele dal vostro panettiere di fiducia, ma state alla larga da quelle bugie ricche di olio di colza, di palma, di margarina di scarsa qualità e aromi artificiali che vi fate solo del male. Insomma...leggete l'etichetta. Meglio poco, ma buono, come sempre.

Bon, pippone finito.

La ricetta di oggi è simile alle mie solite e collaudate Bugie di carnevale vuote e ripiene ma è una versione ricca, ho aggiunto panna nell'impasto che ha avuto il suo "perchè". Sul blog c'è anche una versione di bugie cotte in forno (solamente in forno e non ripassate) se volete dare un'occhiata

 bugie cotte in forno ciocco e pere

Cosa serve:
250 g. farina manitoba
100 g. farina00
1 pizzico sale
60 g. burro morbido
2 cucchiai grappa
1 cucchiaio vino bianco secco
1 cucchiaio marsala secco
2 tuorli
40 g panna liquida
60 g. zucchero semolato
scorza di mezzo limone naturale grattugiata
1/2 bacca vaniglia (i semi) 

Poi serve:
zucchero a velo q.b.
olio arachidi per friggere q.b.

Impastare tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Spolverizzare leggermente il pano da lavoro con la farina, stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice (nonna papera) in modo sottile, farcire alcuni strisce di pasta con confettura o crema alla nocciola e richiudere come fossero ravioli (tutti i passaggi li trovi a questo link), tagliare altre strisce di pasta a losanghe per ricavare le bugie vuote, a me non piacciono super sottili come carta velina che si sbriciolano tipo pane pesto, le preferisco sì croccanti (quelle vuote) ma consistenti e sottili il giusto e morbide quelle ripiene, anche qui va a gusti, fatele come preferite :-)

Friggere, poche alla volta, in abbondante olio di arachidi. Scolare con una schiumarola su carta assorbente da cucina e poi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

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