Qui occorre davvero fare qualche premessa. Ho intitolato questa torta NO red poichè gli aromi e i coloranti artificiali li detesto, se entro in una pasticceria o gelateria e vedo i prodotti dai colori sgargianti (gusto fragola rosa acceso, pistacchio verde pisello, vaniglia giallo canarino ecc.) giro i tacchi e me ne vado, infatti non amo per niente alcune tipologie di torte moderne con glasse super colorate e dolcissime, ma naturalmente i gusti sono gusti. Detesto anche i dolci gommosi e stucchevoli, mattoni sotto il profilo dei grassi e, si sa, i dolci americani (come la red velvet cake) rispecchiano esattamente queste prerogative, ecco perchè non mi attirano un granchè, inoltre spesso sono esageratamente pompose e io preferisco l'eleganza nell'estetica e la sobrietà nel gusto.
Detto ciò...volevo provare una torta alta e farcita e dunque, come sempre accade, modifico secondo il mio gusto cercando sempre l'equilibrio che in pasticceria è fondamentale, nella fattispecie ho mantenuto la base identica alla ricetta originale (e sottolineo originale...è sufficiente cercare su siti usa) ho visto versioni italiane dichiarate tali ma poi non lo sono, ma perchè dire una cosa per l'altra?mah non lo capisco, già dalla base in cui ho letto usare il lievito, che non ci vuole perchè cambia completamente la texture, ma è un po' una scorciatoia per quando si teme di non riuscire a lavorare bene l'impasto ed ottenere così la giusta consistenza, esattamente come accade nel pan di spagna o la pasta paradiso o margherita o pasta biscuit, non bisogna usare il lievito, assolutamente no) mentre per quanto riguarda il frosting, quello americano è costituito da mezzo chilo di burro + altrettanto di formaggio spalmabile + una paccata di zucchero, il tutto mi ha fatto la permanente... io l'ho cambiata ed ho ottenuto una farcia buonissima, sofficissima e giustamente zuccherata usando proporzioni e ingredienti di seguito elencati. Versioni italianizzate in rete ce ne sono moltissime, ho letto di tutto e di più, ma io ho voluto ricreare la mia e ne sono molto-molto soddisfatta aggiungo, per tornare al no-red, che ho usato un colorante dichiarato rosso dalla casa produttrice (ma in realtà poi era vinaccia) totalmente vegetale (concentrato di ravanello, ribes e mela) che però poi in cottura è completamente svanito, quindi si può tranquillamente omettere... e pace per il colore:-) almeno per me, voi fate come preferite.
Per quanto riguarda le basi, ho letto che alcuni dicono si possa tranquillamente cuocere tutto in un unico stampo e poi tagliarlo in tre dischi, come fosse un pan di spagna... io sinceramente non so se hanno testato ciò che affermano o se è un'affermazione del tutto ipotetica perchè, se si è lavorato l'impasto in modo corretto (senza usare lievito...) e si è ottenuta una base umida e spugnosa (ecco perchè non occorre la bagna...) è davvero complicato perchè inevitabilmente si sbriciola e si rompe, ne sono certa, dunque secondo me si mette a repentaglio l'estetica di questa torta che invece è parte del suo fascino. Invece di macchinare chissà cosa basta usare, molto semplicemente, tre stampi usa e getta in carta da forno rigida così si otterranno tre basi identiche (ne parlo ancora nel procedimento) e tra l'altro si eviterà anche di imburrare ed infarinare, nulla di più semplice e pratico.
Per regolarsi con le tempistiche:
1) Le basi devono essere fatte il giorno prima.
2) La crema del frosting deve riposare un paio d'ore in frigo prima d'essere usata.
3) La torta farcita deve riposare in frigo 5-6 ore almeno per essere degustata al meglio
Credo d'aver detto tutto quindi passiamo alla ricetta
Per 3 stampi da 18D (6-8 persone)
Cosa serve per le basi:
230 g. farina00
10 g. cacao amaro
200 g. zucchero semolato
110 g. burro morbido a t.a.
i semi di 1 bacca vaniglia
120 g. uova (2 grandi) a t.a.
4 g. sale fino (un pizzico generoso)
5 g. bicarbonato di sodio
1 cucchiaino colmo aceto di mele
8 g. colorante rosso in polvere (* leggi premessa)
250 g. latticello (* leggi di seguito)
Cosa serve per il frosting al formaggio:
250 g. mascarpone
200 g. formaggio spalmabile al naturale
250 ml. panna fresca da montare
i semi di una bacca di vaniglia
100 g. zucchero a velo (NON vanigliato)
Poi serve (opzionale)
lamponi freschi q.b. per decorare
*Se il latticello si fa in casa serve:
125 g. yogurt magro alla vaniglia o bianco
125 g. latte parzialmente scremato
6-8 ml. succo di limone
Il giorno precedente preparare le basi:
Tirare fuori dal frigo burro e uova un paio d'ore prima. Usare la planetaria con la frusta a filo o fruste elettriche e ciotola capiente.
Pesare e preparare tutti gli ingredienti che devono essere a portata di mano, quando tutto è pronto e uova e burro sono a temperatura ambiente iniziare la lavorazione Per prima cosa preparare il latticello: in una ciotola mescolare gli ingredienti e lasciare riposare per almeno una ventina di minuti (ovvero il tempo necessario per preparare la montata).
Nella ciotola inserire il burro a pezzetti, i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero, iniziare a montare lentamente poi appena inizia ad essere spumoso aumentare la velocità e fare montare per una quindicina di minuti, il composto deve risultare bianco e spumosissimo.
Preriscaldare il forno ventilato a 165°
Nel frattempo che burro e zucchero montano, in una ciotola setacciare la farina con il cacao (NON saltare questo passaggio)
Ridurre la velocità delle fruste (se si usa la planetaria sostituire la frusta a filo con la foglia) ed unire, uno alla volta, le uova (NON inserirle insieme altrimenti la massa "impazzirà" tipo maionese non riuscita) è questa lavorazione fatta bene il segreto della consistenza, oltre la presenza del latticello e bicarbonato + aceto quali agenti lievitanti), mantenere la velocità bassa, montare ancora per 4-5 minuti ma non oltre altrimenti la massa di burro e uova si separeranno, nel frattempo sciogliere il colorante in polvere nel latticello mescolando molto bene per sciogliere ogni grumo.
Ora: se si usa la planetaria si può proseguire usando la foglia a velocità minima, se si usano le fruste elettriche spegnere e proseguire usando una spatola rigida o un cucchiaio di legno.
Nel composto montato aggiungere il sale e il latticello col colorante, dare una mescolata per uniformare ed unire in tre step le polveri (farina + cacao) mescolando delicatamente per non fare smontare la massa, non proseguire oltre il necessario per fare amalgamare i due composti.
In ultimo in una piccola ciotolina unire il bicarbonato con l'aceto, mescolare con un cucchiaino: schiumerà, versarlo immediatamente nell'impasto, dare una mescolata. L'impasto è pronto. Pesa 900 g. circa per cui distribuire 300 g. per ogni stampo usa e getta
Adagiare gli stampi sulla leccarda del forno ed infornare, cuocere per circa 20 minuti (fare la prova stecchino, se si usa il forno statico aumentare di qualche grado e di 5 minuti il tempo), poi togliere dal forno, fare intiepidire e togliere dagli stampi, lasciare dunque che le basi raffreddino completamente su due gratelle, poi avvolgere singolarmente le basi in pellicola alimentare e lasciarle riposare fino al giorno successivo a temperatura ambiente NON sovrapporle e mantenerle su una superficie piana.
Mettere la ciotola e le fruste con cui si monterà la crema in frigorifero per alcune ore prima o la sera precedente.
Il giorno successivo mettere nella ciotola gli ingredienti anch'essi freddi di frigo, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato, inizare a montare a velocità minima per non fare svolazzare lo zucchero, poi aumentare la velocità e terminare la montata in qualche minuto, bisogna ottenere un composto spumoso e bello arioso ma attenzione a non proseguire oltre per non rischiare di stracciarlo e farlo diventare burroso, rovinandolo.
Con una spatola trasferire il frosting in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia (io non ce l'ho e l'ho usata senza ma se l'avete usatela, i ciuffi rimarranno più precisi in punta), chiuderla bene e riporla in frigo almeno un'ora (meglio due!)
Trascorso il tempo di riposo della farcia che si sarà rassodata, prendere le basi, togliere la pellicola e inziare a montare la torta direttamente sull'alzatina o piatto di portata (non bisogna spostarla, troppo delicata, si rischia di fare danni).
La crema pesa 780g. da suddividere per 3 quindi appoggiare la prima base sul centro del piatto, prendere la sac-a-poche e formare i ciuffettini di farcitura in modo regolare (aiutatevi usando la bilancia per capire quanta ne state mettendo se non avete l'occhio allenato), ogni disco dovrà essere farcito con 260 g. di crema al formaggio, adagiare quindi il secondo disco della base sui ciuffi, schiacciare mooooolto leggermente, proprio appena-appena giusto per avere una seconda base perfettamente in piano e proseguire con il secondo strato di ciuffi di farcia, quindi rimarranno gli ultimi 260 g. con cui si farcirà il terzo disco di base.
Mettere il frigo (occorre avere un frigo abbastanza grande se si vuole presentare su una alzatina, prima di comporre la torta tenere in considerazione quale piatto di servizio usare) e lasciare riposare alcune ore.
Al momento di servire tirare fuori dal frigo il dolce e lasciare 15-20 minuti a temperatura ambiente, intanto se si è deciso di decorare la torta con i lamponi, lavarli, asciugarli bene e decorare la torta sistemandoli in modo non regolare per dare movimento.
Questa è una torta molto sostanziosa anche riveduta e corretta, adatta per una festa di compleanno
