Torta mimosa con ananas fresco

Io uso la frutta fresca, quella sciroppata non mi piace sia per consistenza che per sapore, la mimosa all'ananas l'ho mangiata una volta, in vacanza in sud Italia ed era fatta con ananas fresco.

Per la copertura si può tagliare il pan di spagna a pezzettini piccolissimi oppure grattugiarlo con grattugia a fori larghi.

Le roselline le ho aggiunte perchè era una torta di compleanno per una fanciulla, originariamente non ci sono. La foto della fetta non c'è perchè la torta l'ho portata ad una festa in casa di chi ci ha ospitato.

Per 8/10 porzioni

Cosa serve per il pan di spagna: (tortiera da 24D)

4 uova intere

g. 150 farina 00

g. 150 zucchero semolato

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

Cosa serve per farcire crema pasticciera fatta con:

4 tuorli d'uovo

1/2 l. di latte

150 g. zucchero semolato

45 g. di farina 00 
la scorza di mezzo limone bio

poi serve:

250 ml. di panna fresca da montare

1/2 ananas fresco
1/2 cucchiaio zucchero

1 bicchierino di Grand Marnier

1 bicchierino di acqua

ho poi aggiunto delle roselline di ostia rosa, ma in realtà la ricetta non prevede altre decorazioni per la la torta. 

(Io faccio il pan di spagna il giorno precedente, si taglierà meglio)

Per fare il pan di spagna:

Accendere il forno a 180°

Mettere una bastardella in acciaio (o, come faccio io, una in pirex) a bagno maria sul fuoco. Aggiungere le uova e lo zucchero. L'acqua deve esser calda ma non in ebollizione, per cui fiamma leggera.

Montare con la frusta elettrica fino a quando il composto sarà raddoppiato, ci vorranno una quindicina di minuti.

Questo passaggio fa sì che non occorra aggiungere lievito e il pan di spagna risulterà bello gonfio e leggero. In alternativa montare separatamente tuorli con metà dello zucchero e albumi con il pizzico di sale e l'altra parte dello zucchero. Incorporare poi la massa degli albumi a quella dei tuorli.

Lontano dal fuoco aggiungere, a pioggia, la farina setacciata e mescolata alla scorza di limone grattugiata poi mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone, con un movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Imburrare ed infarinare una tortiera a cerniera diametro 24.

Fare scendere delicatamente il composto che formerà soffici nastri.

Non sbattere la tortiera per livellare il composto.

Infornare a 180° per 25 minuti.

Aprire e spegnere il forno e lasciare ancora per altri 5 minuti.

Poi togliere dal forno e, appena intiepidito, sformare su una gratella.

Il giorno dopo preparare la crema pasticciera.

In un casseruolino con una frusta di legno o in materiale antiaderente, frullare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero finchè diventano bianchicci.

Aggiungere la farina. Continuare a mescolare velocemente.

Unire, ora, a filo il latte a temperatura ambiente.

Ho notato che, invece di aggiungerlo caldo, si azzera la possibilità di formazione di grumi antiestetici.

Unire dunque tutto il latte, sempre mescolando velocemente e in ultimo la scorza grattugiata del mezzo limone.

Porre il casseruolino sul fuoco dolce.

Continuare a mescolare e, appena accenna a bollire, abbassare ancora la fiamma. Deve essere bassissima. Mescolare finchè si raddensa.

Considerare che, raffreddandosi, si raddenserà ulteriormente.

Di tanto in tanto mescolare la crema in fase di raffreddamento. Si eviterà la formazione della pellicina in superficie. Oppure coprire con pellicola a contatto,

Ora montare la panna. Nota: io metto nel freezer qualche ora prima fruste e contenitore in cui la monterò. In un attimo si otterrà la panna montata.

Non occorre zuccherare. Se proprio vi piacciono i dolci-dolci allora aggiungete un pochino di zucchero a velo quando inizierà a prender corpo.

Ora preparare davanti a se:

il pan di spagna

la crema pasticciera

la panna montata

il liquore mescolato all'acqua per bagnare

l'ananas 

Togliere le estremità dell'ananas, tagliarlo a metà verticalmente.

Togliere bene la buccia in modo che non rimangano impurità e la parte centrale dura. Tagliarlo poi a listarelle e in seguito a tocchettini. Caramellarlo in una padella antiaderente con il mezzo cucchiaino di zucchero per pochi minuti facendolo saltare a fuoco dolce e poi farlo raffreddare. 

Tagliare verticalmente il pan di spagna. Ma NON a metà, bensì a circa 3/4 praticamente togliere la calotta

Continuare con un coltellino ben affilato. Procedendo con delicatezza, per non incidere il fondo, scavare ottenendo un "contenitore" lasciando un bel bordo, e metter la parte il pan di spagna che si elimina che servirà da copertura. Il risultato è questo.....

Ora spennellare abbondantemente con la bagna di Grand Mariner + acqua anche sui bordi ed esternamente.

Mescolare molto delicatamente la panna montata con la crema pasticciera in modo da ottenere un composto spumoso.

Aggiungere all'interno qualche cucchiaiata di crema, (meno di 1/4 sul totale) e  tutto l'ananas.

Poi ricoprire con un altro strato di crema. Considerare di utilizzarne meno della metà complessiva. La parte restante serve da copertura e per i bordi.

Ricoprire ora con la calotta tolta il precedenza e bagnare ancora con la bagna.

Ricoprire, con l'aiuto di una spatola, tutta la superficie ed i bordi utilizzando la metà abbondante di crema avanzata.

Ora, per concludere, come dicevo io non taglio il pan di spagna eliminato internamente, a tocchettini quadrati, ma uso la parte della grattugia quella coi i fori grossi e grattugio molto grossolanamente il pan di spagna sulla superficie della torta. Una parte lo grattugio in un piatto e lo metto sui bordi della torta, con i palmi delle mani, schiacciando appena-appena leggermente per farlo aderire.

Ottenendo così, secondo me, l'effetto mimosa.

Et voilà.. la torta sarebbe conclusa qui. Deve riposare in frigorifero qualche ora prima di essere consumata con un buon vino moscato o passito