Ci sono ricette che ispirano al primo sguardo, come il più classico dei colpi di fulmine. E io ci sono cascata, ispirata soprattutto da queste parole : baccalà mantecato.
Io lo adoro. Mi ricorda tanti, ma tanti, ma davvero tanti, anni fa quando me ne andavo spesso in giro con la mia zia a Venezia. Lei adesso abita al Lido, ma prima abitava davanti all'Accademia e quindi era sufficiente uscire di casa per essere immersi nell'arte pura : palazzi, calli, opere d'arte, campi e...bacari! Cosa sono? Sorta di piccole osterie dove bere un'ombra di vino e gustare i "cicchetti"veneziani, sorta di stuzzichini tra cui immancabile era il baccalà mantecato.
Sarà che erano anni belli e spensierati, sarà che mi piaceva essere lì come se fossi a casa mia, visto che mia zia mi ospitava spesso, ma ho un ricordo bellissimo di tutto ma soprattutto di quel sapore delicato, morbido, svenevole del baccalà mantecato.
Che si accompagnasse alla polenta fritta o grigliata oppure a tartine era il re dei miei "cicchetti".
Pur amandolo così alla follia non l'avevo mai preparato. Un po' perché prediligo cucinare dolci, un po' perché mi bloccava la sua preparazione, obiettivamente un po' lunghetta.
Quando però ho letto la ricetta di questo risotto che lo contemplava non ho potuto più rimandare e forte dell'esistenza del baccalà già bello che ammollato l'ho preparato.
Non so se capita anche a voi di incensarvi quando cucinate qualcosa che vi piace, bè io mi sono fatta i complimenti da sola e, credetemi, non sono proprio il tipo visto che ho l'autostima sotto ai piedi !
Avevo già capito dalla consistenza che poteva non essere male e quando ho fatto il primo assaggio sono tornata indietro nel tempo.
Ero lì a Venezia con la mia zia. Capello lungo e un po' selvaggio (leggi: riccio e vagamente crespo!!!) , maglietta, jeans e mocassino (ho sempre brillato per i miei look eccentrici !!! ah ah ah) che smangiucchiavamo queste delizie sorseggiandoci un buon vinello bianco freddo! Un vero e proprio teletrasporto alla Star Trek, durato il tempo di questo assaggio...poi sono ritornata nella mia cucina, senza più capello lungo e riccio (e tante altre cose ...) ma con questo delizioso risotto da preparare .
Risotto che nascondeva, per me, un'altra "insidia"oltre al baccalà mantecato : la polvere di liquirizia.
Ottimista pensavo di trovarla così come oggi si trovano spezie pseudo rare e invece : il nulla cosmico.
Ho approfittato anche di una gita di piacere-lavoro a Milano certa di trovare questa polvere. Niente.
Nelle zone, centrali, da me perlustrate, niente polvere di liquirizia.
Che fare? Un salto in un supermercato Bio per cercare una super liquirizia che ho, infatti, trovato.
Ho preso i tronchetti e li ho pestati con il mortaio e li ho ridotti in polvere finissima ... con qualche pezzettino più grosso che ha reso ancora più "hand made" questo piatto.
Ecco dunque la ricetta del:
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON LIQUIRIZIA E BACCALA' MANTECATO
(ispirato da una ricetta degli chefs "Costardi bros")
Ingredienti per 4 persone
320 gr di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
3 gr di pistilli di zafferano (io ho abbondato ...)
10 gr di burro
10 gr grana padano grattugiato
polvere di liquirizia
la scorza di un'arancia grattugiata
sale e pepe
per il baccala'
200 gr di baccalà dissalato e ammollato
250 ml di latte
olio di semi q.b.
sale e pepe
Inizio dal baccalà:
togliere la pelle e tagliarlo a pezzi. Farlo cuocere nel latte (deve essere tutto immerso)per una ventina di minuti. Quindi lo scolate e tenete il latte da parte. Montatelo con l'aiuto di una frusta elettrica (per me il mio fido Kitchen Aid) versando a filo l'olio come se fosse una maionese . Controllate la consistenza e , se serve, aggiungete anche un po' di latte. Io ne ho aggiunti tre cucchiai , tra un filo d'olio e un altro perché pensavo di dargli un sapore più pannoso. Non so se è stato questo ma così è stato. Regolate di sale e pepe (io il pepe non ce l'ho messo) e mettete in frigo fino al momento di preparare il risotto.
Preparate il brodo di verdure come più vi piace; per me : cipolla, sedano, carota e un rametto di prezzemolo.
Stemperate in un po' di brodo lo zafferano in una ciotola.
Fate scaldare un po' di olio nella padella e fate tostare il riso qualche minuto (senza soffritto. Io il risotto lo faccio sempre così. Vengono esaltati di più i sapori che verranno aggiunti dopo!)
Bagnate quindi con il brodo "allo zafferano" e sfumate. Continuate la cottura del risotto utilizzando il brodo di verdure, aggiungendone un mestolo ogni volta che il mestolo precedente verrà assorbito.
Dopo circa venti minuti il risotto sarà pronto.
Aggiungere il burro e il parmigiano .
Suddividete il risotto nei piatti, spolverizzare con la polvere di liquirizia, aggiungere la scorza di arancia grattugiata e infine adagiare una quenelle di baccalà mantecato.
Per timore che la liquirizia fosse troppo invasiva ho presentato i piatti mettendola attorno al riso, avvisando i commensali del sapore particolare del tutto. Chi non avesse avuto il coraggio poteva omettere di mescolare la polvere ma avrebbe comunque beneficiato del suo profumo.
Timore infondato! Tutto hanno voluto provare questo mix di gusti dicendo anzi, che un po' di liquirizia in più non avrebbe guastato!
Cosa volete farci? Ho amici super gourmet!
Piatto profumatissimo, sorprendente, elegante. Favoloso il contrasto tra il morbido e avvolgente baccalà mantecato e la rigida e balsamica liquirizia.
E il riso? Il riso allo zafferano faceva da "spalla" a questi attori , la liquirizia e il baccalà, da teatro d'avanguardia . "Spalla" importante, indispensabile per dare il giusto ritmo al copione : senza la sua battuta la riposta degli attori avrebbe potuto non essere compresa e apprezzata!
Ma , per questo piatto, non è accaduto anzi, ammetto, che è stato un vero successo di pubblico!
