Costilla de cerdo con toques orientales

Previamente la costilla de cerdo la pongo en la olla por 15 minutos con cebolla, puerro y zanahoria.

Costilla de cerdo con toques orientales

La costilla después de su paso por el horno y lista para ser servida.

Costilla de cerdo asada a la miel

Estas costillas de cerdo, que lo mismo se pueden oficiar de vacuno, a la miel, quedan muy sabrosas y con un toque de cocina oriental.

Habas secas para los días de fiesta en el pasado

Las habas secas hace unos años eran mu consumidas por estos lares, hoy en día muy poco y creo que es debido a que durante todo el año podemos tener habas "frescas" congeladas.

Estas que hoy he oficiado eran, en el pasado, unas habas de día festivo ya que normalmente, las habas de diario es decir un día sí y al siguiente también estaban oficiadas con un trozo de tocino, que luego lo solíamos comer entre pan. 

Costilla de cerdo al horno

Para que llegue esta preparación a la mesa ha tenido que pasar por el proceso que sigue:

Cocido de Alubias sacramentales

Me imagino que todos ya estarán de vuelta de sus días de asueto y habrán reiniciado su vuelta al trabajo, no se estresen que no quedan más que 334 días para un nuevo periplo vacacional.

En Vitoria que estamos disfrutando de un "Invierno" benigno, hoy hemos amanecido con menos de 10º C y apetece, al menos a  mi, un cocido de alubias sacramentales.

Hay quien gusta servirse todo junto, a mi me gusta más hacerlo por separado. El plato de alubias es acompañado por unas guindillas en vinagre.

Costilla de cerdo al horno con 3 salsas

Estas costillas que las suelo rematar al horno las comienzo cociéndolas en la olla por 10/15 minutos. Para ello pongo en la olla una base vegetal a base de pimiento rojo y verde, zanahoria, cebolla, puerro, un ajo y un trozo de pimiento choricero. Salteo todo esto en la olla, 

Pochas con algunos sacramentos

Ya vendrán los días otoñales y apetecerán este tipo de preparaciones, aunque yo a la semana un par de días tomo legumbres, no tan contundente como esta preparacion, que si pensamos la contundencia está en la cantidad que comamos. Si de esta preparación tomo cazo y medio de pochas, una rodaja de morcilla, un trozo pequeño de tocino y de carne menos de 100 gramos, termino el plato sin agobios y sin sudar por mucho calor que haga, lo malo es al contrario no tener que echarse nada al coleto, como está sucediendo a tantos y tantos.

Costilla de ibérico al horno

Hacia ya algún tiempo que no preparaba unas costillas de ibérico. Necesito para esta preparación: unas costillas de ibérico, puerro, pimiento, cebolla y tomate.

Tal vez alguien se extrañe de utilizar vegetales, pero es que para que la carne quede totalmente jugosa y blanda, primero 

Pochas congeladas con sacramentos

Como en más de una ocasión he comentado, las pochas las compro en la temporada, en cantidad suficiente, para una vez desgranadas y congeladas me duren para todo el año.  

Las alubias congeladas en fresco tienen sus ventajas según el décalogo de los Morán de Casa Gerardo en Prendes (Asturias), para las fabes, aplicable a todo tipo de alubias, algunos puntos de este decálogo son: la faba fresca no rompe tanto, no es necesario ponerla a remojo, necesita menor cocción, no le salen gorgojos ni manchas, las tenemos durante todo el año con la misma calidad y pierden menos cualidades. 

Comienzo cociendo los productos porcinos, para ablandarlos, quitar grasa y despues de terminar la concción con las pochas queden perfectos de textura en el paladar. Una vez cocidos, desengraso el caldo y lo utilizo en la coccion de las pochas. 

Costilla de cerdo al horno, marinadas

El primer paso que realizo es cocer la costilla en olla exprés por 12 minutos. Una vez cocidas las pongo en 

Costilla adobada de cerdo asada

Para esta preparación lo primero que haremos, bueno lo primero es proveernos de las costillas y luego prepararemos la marinada que va a estar compuesta de:

Una mezcla de vino de arroz y vino blanco de Jerez, TpT, entre los dos vinos 100 cc.
Luego añadiremos salsa de soja como unas 3 cucharadas y una cucharilla de pasta de soja fermentada, así mismo 4 cucharadas de vinagre de arroz, a falta de este poner vinagre de Jerez, 3 cucharadas de miel de brezo, otra también es utilizable, pero la de brezo con su tono oscuro y sus cualidades organolépticas es la que más me gusta a mí.
Un par de cucharadas de una combinación de especias, yo empleo la combinación de 6 especias (Anís estrellado, Raíz de jengibre, Hinojo, Clavo, Canela y pimienta larga) las cantidades al gusto, aunque el uso de especias debe de ser moderado para que resalte al ingrediente principal y no que resalten los sabores de las especias.
Unos dientes de ajo bien machados y si gusta añadiremos también unas hojas de tomillo picadas.
Esta marinada se puede alargar con un poco de agua, calentarla a unos 40º C, disolver bien la miel y verter sobre las costillas.
Las costillas estarán en maceración por un par de horas, las iremos dando vuelta de vez en cuando para que el marinado sea uniforme en todas las piezas.

Costilla de cerdo precocida y asada

Esta preparación, y para evitar un asado prolongado, la voy 

Alubias pochas con chacinas

Las alubias pochas que voy a utilizar hoy, son las que compré en su temporada y las congelé, ya que como he dicho en más de una ocasión, actualmente las prefiero a las secas, debido a que se cuecen en menos tiempo, no se desprende la piel, tengo la misma calidad de alubias hasta que se terminen, no hay que ponerlas a remojo, el gorgojo es imposible que aparezca y no me pueden vender alubias secas de más de una temporada en la misma bolsa y/o mezcla de distintos productores, etc. ¿No habéis observado que las alubias secas de la misma bolsa unas se cuecen en X tiempo y otras todavía están tiesas en la misma olla?
Bueno la chacina que va hacer los honores, bueno no lo tengo muy claro quien a quien hace los honores, Costilla de ibérico, butifarra blanca. morcilla de Burgos, chorizo fresco y tocino, (no está en la fotografía).
La alubia es pinta de producción ecológica y suministrada y cultivada por la Intelectual de la Tierra Arantxa
A lo anterior le acompañaran un pimiento verde, 2 zanahoria, media cebolla, un puerro y 4 patatas de la variedad agria, todo a excepción del pimiento verde, de cultiva ecológico por el Intelectual de la Tierra Juan Carlos.
Comenzamos desengrasando los productos del cerdo, en realidad y tratandose de comensales sanos y sin problemas de sobre peso, el cocido de alubias sabe mejor con la grasa que sueltan, pero le gusta tanto al colesterol esta grasilla que hay que quitársela para no engordarlo.
Para desengrasar estos productos los vamos cociendo en agua, con la sal al gusto, y para no perder todas las cualidades organolepticas con este agua de cocción, bien desengrasada, nos servirá de caldo de cocción.
Picados bien todos los vegetales los sofreímos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Posteriormente añadimos las patatas troceadas en pequeños trozos, que lo haremos introduciendo el filo del cuchilla un poco y luego haciendo palanca romperá un trozo de patata, no se la palabra de esta acción, yo le digo "triscar" de siempre, porque así lo he oído en casa, pero no viene en el DRAE
Después de un pequeño rehogo de todo el conjunto, añado las alubias
y acto seguido el caldo de cocción de las chacinas, debidamente desengrasado.
Los productos carnicos se añaden a la olla justo 10 minutos antes de que termine la cocción. A pesar del desengrase previo, como veis en el proceso de cocción siempre sueltan algo de grasa, que se la suelo quitar con una cuchara, pero sin poner mucho entusiasmo.
Ya todo cocido, las alubias cocieron en 25 minutos, en olla normal, estaban tiernas y mantecosas. Como es natural en este tiempo las carnes no estarían cocidas en su punto y de ahí que también haya que cocerlas antes.

Chacinas del cocido con pimientos, cebolla y tomate

Esta preparación que propongo hoy, es la unión de un sofrito que hice el 26-3-08 para el Cocido Vitoriano que lo podéis ver en este enlace, lo tenia congelado y lo he utilizado para que no se quedase viejo. Así que ha sido descongelar y ponerlo en una cazuela.
Una vez el sofrito caliente he ido añadiendo las viandas que ayer cocí para acompañar a las pochas. Aquí esta el enlace.
Ya la preparación con su morcilla, costilla, panceta, salchicha (una la utilicé con chucrut) y chorizo. No tengo que decir que el sofrito se puede hacer de muy variadas maneras y esta es una de ellas.

Alubias pochas con chacinería (Plato invernal)

Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.
Loa chacinas y otros ingredientes que les van acompañar: Tocino, panceta, costilla, morcilla, dos salchichas y chorizo. De vegetales van a estar un puerro, zanahoria, cebolla y medio pimiento verde que le añadí a último momento.
La preparación, comienzo fundiendo un caldo gelatinizado totalmente desengrasado que tenia procedente de la cocción inicial de unos jarretes de cerdo que preparé hace unos días.
Luego puse todos los productos cárnicos, momento de la fotografía, luego decidí no cocer la morcilla junto a estos ingredientes para evitar que se reventase, como me ha ocurrido en otras ocasiones. Esta chacinería estuvo cociendo hasta que estuvo bien blanda, lo que más tarda estra bien cocido es el tocino. Una vez la cocción terminada el caldo fue totalmente desengrasado.
Las verduras una vez cortadas en brunoise, las salteé en un poco de aceite de oliva extra virgen, una cucharada.
Añadí las alubias, patata troceada y la morcilla.
e inmediatamente el caldo (frío) de la cocción de los productos cárnicos. Las alubias fueron cociendo suavemente hasta que estuvieron blandas, 30 minutos. Claro que el tiempo de cocción dependerá siempre de la calidad de las alubias.
Cuando estaba finalizando la cocción añadí parte de la chacina cocida previamente. Un poco más de cocción
y aspecto final de la preparación lista para ser emplatada.
Nota:
No tengo que decir que esto se puede oficiar con alubias secas puestas a remojo la noche anterior al día que vayamos a preparar este plato.

Alubias con berza y productos cárnicos

Un plato que de vez en cuando hacemos en nuestros fogones.
Los ingredientes para acompañar a las alubias durante la cocción de estas van a ser: Un puerro, media cebolleta, una zanahoria, una patata, un trozo de costilla de cerdo, media morcilla y un trozo de chistorra o longaniza. Para la cocción de la cuarta parte de una berza o col vamos a utilizar: un trozo de longaniza o chistorra, media morcilla, un trozo de pimiento choricero y una patata.
Para las alubias picamos los ingredientes, ponemos todos ellos en el puchero o puchero rapido, según gustos y tiempo disponible. Salamos convenientemente y no le ponemos aceite de oliva virgen extra ya que los productos cárnicos nos van aportar su grasa. Según queramos tener el caldo, pondremos el agua hasta cubrir los ingredientes un dedo, caldo espeso y algo más de dos dedos, para un caldo más ligero, esto es para las ollas, en puchero normal, se va añadiendo agua según requiera la cocción y nuestro punto final.
La berza la troceamos y con el resto de los ingredientes, una vez salados convenientemente, cocemos, si es en olla rápida, con muy poca agua y en puchero normal con poca e ir añadiendo según pida la cocción.
Las alubias que he utilizado hacen un caldo muy oscuro y este es el aspecto del preparado de alubias.
Así mismo aquí tenemos el aspecto de la berza.
Normalmente a la mesa sacamos a la vez, pero en legumbreras diferentes, para que cada uno se sirva todo a la vez o preparado por preparado.

Cocido de col con costilla de cerdo, morcilla y chistorra

Esta preparación puede servir de plato único.
Los ingredientes que vamos a utilizar, media col, 2 patatas, 300 gramos de costilla de cerdo, una morcilla de arroz y cuatro trozos de chistorra. También he utilizado un pimiento choricero, que no esta en la imagen.
Sofreímos la costilla, chistorra y morcilla, cuando han tomado color los sacamos y reservamos.
Las patatas cortadas en trozos las sofreímos en el aceite donde hemos sofrito los productos del cerdo.
Una vez sofritas las patatas,añadimos la col o berza y el pimiento choricero, revolvemos y encima
ponemos los productos cárnicos, salpimentamos al gusto y le ponemos unos 70 cc. de agua. Si gusta que quede bien caldoso añadir más agua. Cerrar la olla y en 15 minutos
todo estará cocido. Que a la morcilla se le caiga la piel es normal, cuando esta es sintética, si fuese tripa natural permanecería sin romperse.Sacamos la col en un recipiente adecuado y
las carnes en otro. Sacar a la mesa caliente. En la mesa cada uno se servirá a su gusto, todo junto o la col por una parte y las carnes por otra.

Costilla de cerdo y chorizo con salsa de tomate y pimientos del piquillo

Partiendo de una costilla de cerdo y chorizo, oficiados en un potaje de alubias, montaremos este plato.
El fondo de una fuente de horno la cubriremos con salsa de tomate y pimientos de piquillo confitados. Al estar las carnes ya cocidas y tiernas, nos queda solo el darles color debajo del grill
Aspecto después de haber pasado 5 minutos bajo el grill. La carne esta lista para ser servida.