Alcachofas, tomates u otras verduras rellenas

Para un aperitivo o buffet resulta un buen bocado, se puede tener preparado con anterioridad lo que es una ventaja y su preparación es muy sencilla. El relleno se compone de trucha de los fiordos, (se puede emplear atún rojo, bonito, salmón etc.) mahonesa compuesta y salsa de yogur con huevas, en este caso han sido de lumpo, pero me gusta mas con huevas de trucha por su color.

Mejillones y huevas de merluza en vinagreta

Para mi, este salpicón, lo tengo catalogado de los más agradables para el paladar, al menos par el mío.

Para oficiarlo nos proveeremos de unas huevas de merluza, las lavaremos con delicadeza y las secaremos sobre un papel absorbente, las salamos al gusto.

Unos bocados Pseudo-japoneses

Aunque en la cocina salada hay bastante margen para modificar y/o cambiar algún ingrediente, hoy he metido pata al haber utilizado un arroz que no era el idóneo para esta preparación.
Pensaba que tenia arroz Japonés de grano redondo, especial para sushis, grave error, no lo había comprobado, y cuando voy a echar mano del arroz veo que carezco de él, así que utilice basmati, otro error hubiese sido mejor utilizar uno cultivado en la península Ibérica. Resultado final, el preparado no tuvo la presencia que debía tener.
Siguiendo las técnicas orientales, lo primero es lavar el arroz, como veis el agua se va poniendo blanquecina,
se va cambiando varias veces el agua
hasta que esta ya no toma color. Llegado al punto anterior se cuece el arroz, si lo hacemos en un recipiente de los usados en Oriente no tendremos que estar pendiente de él, pero como no en todas las casas hay una cocedora de arroz, pondremos el arroz en un cazo o puchero ad hoc, 110 gramos de agua por 100 de arroz y un trozo de alga Kombu, si se tiene, no es imprescindible, el cazo que lo podamos tapar bien. Primero se pone a fuego fuerte por un par de minutos, luego se gradúa el fuego al mínimo de manera que no salga una gota de vapor. Se deja cociendo por 20 minutos, se separa del fuego y sin abrir se deja enfriar hasta que el arroz este tibio.
Mientras preparamos una mezcla de vinagre de arroz 1 medida, media medida de azúcar y una pulgarada de sal. Disolvemos bien.
Una vez el arroz tibio, vamos añadiendo a cucharadas la mezcla anterior, se revolverá constantemente con la espátula, llamada Shamoji las de madera, esta que tengo es de plástico. Se va revolviendo y añadiendo mas vinagre, en esta operación hay que hacerse ayudar y el ayudante abanicará el arroz. Cuando el arroz se pone brillante por efecto del vinagre y azúcar se da por concluida la operación y se reserva.
Para un remedo de los Oshi sushi utilice esta prensa casera llamada Oshibako, en la cual ponemos una capa de arroz,
unas verduras, en este caso unos palitos de zanahoria,
Unos langostinos frescos y justamente marinados en un poco de vinagre, mis invitados y sobre todo mi mujer no prueban el pescado crudo, se tapa con arroz
y se prensa todo el conjunto, Si se quiere se puede poner unas gotas de Wasabi, aunque con este producto hay que ser muy parco en su uso ya que no a todos gusta su fuerte sabor.
Para cortar las piezas de Oshi Sushi se va haciendo con un cuchillo por las ranuras del molde.
Para hacer unos sushis, empezamos extendiendo sobre una hoja de alga nori, (yo las suelo tostar a pesar que ya muchas vienen tostadas), que descansará sobre la esterilla, Makisu, el arroz que lo dejaremos uniformemente sobre el alga nori. Yo no suelo llegar a los bordes, cualquier manual dice “solo dejar como un centímetro sin cubrir, para que una vez humedecido, cierre el sushi”. Yo dejo un buen trozo de alga sin cubrir, manejo mejor el rollo y después de humedecer la parte que quiero que me haga el cierre, el resto lo corto. Sobre el arroz ponemos el relleno que en este caso ha sido unas laminas de zanahoria y unos mejillones marinados.
Después de formar el rollo, lo reservamos para realizar los cortes.
Para esta combinacion de bocados seudo japoneses hice uno rollitos de calabacín que previamente les hice una incisión circular para ayudarme en su vaciado.
Freí los trozos de calabacín
Mientras prepare un poco de bacalao desespinado con leche, cocí y trituré hasta obtener una pasta, no se trata de una brandada, pero alguien le podría llamar así.
Después de vaciados los rollos de calabacín los rellené con la pasta de bacalao.
También hice unos rulos de patata laminada que después fueron rellenados con salmón ahumado. A todos ellos se les puso unas huevas de de Mujol.
Los sushis una vez cortados y emplatados les puse en la parte superior unas lascas de lubina en cebiche (o ceviche) y en otros medio langostinos así mismo marinados con limón. Las huevas rojas son de salmón. Como se puede apreciar en la fotografía el arroz no estaba al punto necesario para estas preparaciones. Aunque el conjunto tuvo buenos comentarios y gustaron.

Crema fría de tomate con berberechos y huevas de Oricios

Esta crema fría de tomate, se puede tener preparada con 48 horas de antelación, por supuesto conservando en nevera y el día de su consumo no tendremos más que emplatar.
No resulta cara, el berberecho no va muy caro, claro que si le queremos dar más empaque, unas almejas finas (alrededor de 1 euro unidad), pero la verdad no es necesario, el berberecho es imponente de sabor.
Abrimos los berberechos al calor de la lumbre, justo en cuando van abriendo, se sacan y se les quita las dos valvas.
Una vez todos los berberechos sin sus conchas en un "tupe" los rociamos con parte del líquido que han soltado durante la cocción y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Se guardan en la nevera hasta su emplatado.
Los tomates los vamos a pasar por el horno a 180º C. por media hora. Después de este tiempo los pasamos por el pasa purés fino y después lo pasamos por el colador fino para dejar una crema bien fina. No suele hacer falta añadirle nada, ya que nos habrá quedado como un puré ligero. Si quedase demasiado acuoso, debido a tomates con mucha agua y poca pulpa, se puede añadir para engordar la crema un poco de pan rallado. Reservar la crema para el día de su uso.
Otro ingrediente que le vamos añadir, unas huevas de oricio, le he añadido este tipo porque tenia una lata y había que darle salida, en la fotografía las que me sobraron, pero se pueden añadir otro tipo de huevas como de Lumpo o sucedáneo de caviar, que al ser negras o grises contrastaran más en el plato.
El emplatado va como sigue: La crema de tomate la teníamos sin ningún aliño, para ello le añadiremos, poco a poco y probando, un poco de vinagre balsámico, un poco de sal (las huevas aportan la suya, así que con mesura la sal), unas gotas de aceite al aroma de albahaca y si gusta un toque de pimienta, muy leve o un par de gotas de tabasco. Esto último a gusto del oficiante, le da un poco más de chispa a la preparación, pero no es totalmente necesario.
La crema la serviremos a temperatura ambiente, la ponemos en una copa de coctel, en ella ponemos 3 berberechos, una cucharilla de huevas y para darle una nota de color verde, un par de tallos de cebollino. Como toque final y para darle un poco de brillo, un hilo de aceite de oliva virgen o si queréis en vez de aromatizar toda la crema con el aceite de albahaca, ponerle en esta fase final unas gotas de aceite de albahaca, no muchas que resaltará demasiado la albahaca.
Aspecto final de la preparación.