Cogote de merluza en cazuela

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Zarzuela de productos del mar

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Crema con frutos del mar

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado 

Rape al horno sobre panaderas y cebolla confitada

Para llegar al final de esta receta vamos a dar los siguientes pasos:

Cazuela de frutos del mar en salsa

 

La salsa que va acompañar a esta cazuela de pescado se quiere asemejar a una romesco tarraconense, por supuesto salvando las distancias, mi romesco a un purista le parecerá una burda copia.
Para la salsa voy a utilizar, unas cebolletas, pimientos choriceros en vez de las clásicas ñoras mediterráneas, puerro, tomate, zanahoria, un par de dientes de ajo, almendras y avellanas, un par de galletas maría y fumet inicial, que será modificado con las cabezas del marisco.

Calabacín relleno con salpicón monglas

El término Monglas me apareció en un sin numero de recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. 

Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de que se trataba.
Después de remirar en mi biblioteca, tanto física, como electrónica, llegué a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América en países de habla hispánica ya que la encontré: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires. Angel Muro no la cita en su Diccionario de la cocina.

La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.

Así que hoy voy a rellenar un calabacín con este salpicon de Monglas.

Comienzo partiendo a lo largo por la mitad un calabacín, corto la pulpa en rombos y aceito la superficie. Lo meto al horno a 180º C por unos 20 minutos o que la carne del calabacín este blanda. 

Calamares en su tinta con arroz blanco

Un plato que puede servir como plato único o como complemento de un menú más completo.

Sopa de pescado

Enero suele ser mes de limpieza del congelador y van saliendo preparaciones con cosillas que en su día fueron a parar al mismo para usos posteriores.

Con restos de pescados y fumet, he realizado la sopa de pescado que hoy edito.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Fideua con fumet y langostinos

Creo que tal vez no sea una fideua muy ortodoxa, pero la hago tan sencilla y rápida que la hago de v ez en cuando.

Comienzo sofriendo la pasta para la fideua, que no debe de ser muy correcto, pero me gusta como queda al final la preparación.  

Skrei con guisantes, las esmeraldas de la huerta

Como en su día puse, congelé Skrei (Bacalao vagabundo lo llaman en Noruega) ya que este bacalao es de temporada. Es el primer año que he congelado y la verdad que el resultado ha sido aceptable. La preparación de hoy va a ser muy sencilla y rápida.

Medallones de rape en salsa de langostino

Para esta preparación vamos a utilizar unas colas de rape y unos langostinos. Con las espinas del rape se hace un fumet cociéndolas en agua.

Sopa de pescado, una de tantas.

Siempre que se compra pescado y de él se sacan lomos, medallones etc. con las espinas y cabezas solemos hacer un fumet, para luego utilizarlo en otros preparados o como en el caso de hoy en una sopa de pescado. Al fumet, que lo tenía congelado, le he añadido unas hebras de azafrán y las he dejado infusionando una vez el fumet estaba caliente.

Cogote de merluza acompañado con delicias de la huerta

Este cogote de merluza lo voy a preparar con unas verduras, delicias de la huerta, que están de temporada y por lo tanto en su punto de sazón.

Voy a utilizar unos guisantes, espárragos blancos de Navarra, una alcachofa, 3 espárragos verdes de Pobes, un ajete y unos perretxikos tan populares en Vitoria y especialmente el día de San Prudencio, donde son platos típicos Caracoles y revuelto de perretxikos.

Sopa de fideos chinos con pescado

En la receta del rape en salsa de marisco hago un comentario de como voy recolectando trozos de pescado para en su momento hacer una sopa de pescado. Del rape aparté los faldones y con ellos y otros restos de pescado me sirvieron para tener el bol que veis en la foto, a este material acompañaron unas colas de langostino y con unos fideos chinos (Hair Noodle) me apañe una sopa.

Arroz en paella con frutos de la mar

Este arroz en paella lo realicé con unas almejas y mejillones, que los suelo abrir antes y les suelo quitar una de las valvas. El líquido que sueltan al abrirlos, lo paso por un colador de hilo y lo reservo.
También llevaba unos aros de calamares, unos dados de rape (carrileras) y unos langostinos pelados.
Las cabezas de los langostinos, las salteo con una nuez de mantequilla, cuando se vuelven rojas, añado el líquido que han soltado almejas y langostinos y un poco de fumet, aplasto bien las cabezas y cuezo por unos minutos. Luego cuelo el líquido por el colador de hilo y lo reservo.
En una paella, previamente frotada con unos dientes de ajo, pongo aceite de oliva virgen extra a calentar con un par de dientes de ajos. Cuando el aceite lo tengo aromatizado quito los ajos,
y comienzo sofriendo los aros de calamar, unos minutos, exactamente fueron 3
luego añado el rape y un saltado breve, para añadir
las colas de langostino. Aquí puede haber cierta controversia, si añadir los langostinos en esta fase o a media/final cocción del arroz. Para la perfecta textura del langostino la última opción es la acertada, pues el exceso de cocción, hace que este marisco pierda varias de sus cualidades organolépticas.
Ya con todo lo anterior salteado, añadimos un fumet de pescado, las almejas y mejillones y el líquido que habíamos preparado anteriormente, tambien le añado un poco de salsa de tomate y unas hebras de azafrán. Salamos al gusto y dejamos que empiece a hervir.
Una vez que el caldo está hirviendo añadimos en lluvia el arroz, que será la mitad en volumen que el líquido y dejamos cociendo, al principio con fuego intenso para luego de unos minutos bajarlo y dejar la cocción suave.
A los 20 minutos +/-, el arroz estará en su punto y ya solo requerirá taparlo con un paño y dejarlo en reposo por unos 5/10 minutos y listo para su degustacion.

Sepia (Cabeza y aletas) en guiso de patatas

Cada vez que preparo un menú con sepia a la plancha, posteriormente con las aletas y cabeza con sus tentáculos me preparo unas patatas guisadas.
Comienzo con un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate.

Crema de Marisco

Para esta crema de mariscos comenzaremos por tener un fumet realizado con espinas y cabeza de rape, de merluza, morralla etc. Yo suelo ir preparando y congelándolo para utilizarlo en el memento adecuado.
El primer paso es sofreír un poco de cebolleta, puerro y zanahoria con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.