Langostinos rebozados con boletus y espuma de ajo.

Quizás para algunos de ustedes resulte un rebozo novedoso y para otros no tanto.

Lo primero que vamos hacer es preparar la "harina" del rebozo que no va a ser otro que unos boletus deshidratados y machacado es en almirez.

Salmonetes en vinagre

Normalmente en el mercado se encuentran escabeches de los que se dicen pescados menos nobles, chicharro, aguja, verdel etc. a pesar de lo sabrosos que son en fresco y no se el porqué denigrarlos. No es habitual, ver unos salmonetes en escabeche, por supuesto no he hecho un escabeche ortodoxo y más bien se puede decir que he realizado un "ceviche" tambien poco tradicional.

Bien, comenzando con estos dos salmonetes, les saco los lomos, dos piezas por cada uno y los des-espino con cuidado. 

Galletitas crujientes de almendra al Carpati

Estas galletitas o pastas de té que os presento están basadas o inspiradas en los macarons de parís, es decir que la base de la galleta es almendra molida, azúcar y claras de huevo.
La almendra molida debe de ser lo más parecido a la harina, para que la galleta quede más fina.
Yo he utilizado almendra molida, la usual que venden en las tiendas especializadas y a la hora de degustar la galleta se aprecia la almendra, no molesta en boca, pero en las próximas utilizaré, si encuentro, harina de almendra.
Para dar un contraste dulce/amargo a la galleta he utilizado un aperitivo, Carpati procedente de Rumanía, pero se puede utilizar un Fermet, un amaro, bitter, amaretto etc.
Para una clara de huevo he utilizado 75 gramos de almendra molida, 85 gramos de azúcar y 8 gramos de Carpati.
He batido la clara a punto de nieve, para que queden firmes, les he añadido una pulgarada de sal.

Merengue, diferentes tipos

El 9 de diciembre del año pasado, como pasa el tiempo, Margie una amable lectora de las cosillas que voy escribiendo me pregunto sobre la confección del merengue, que no le salía bien etc. etc.
Le prometí que trataría de hacer unos merengues y así vería los resultados. He tardado pero suelo cumplir lo que prometo.
Uno de los problemas que tenemos en casa cuando hacemos merengue y los queremos hornear es la temperatura del horno. Esta no debe de pasar de los 100º C y si vemos que nos toman color bajar a 80º C o incluso algo menos, a este horneado podríamos decir que es un proceso de secado y a la vez darle un poco de estabilidad al merengue ya que con las horas el merengue suele rezumar almíbar, claro esto lo hace cuando no está bien hecho.

Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:
Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo, se realiza con claras a punto de nieve y azúcar. Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.
Luego tenemos el merengue italiano que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve. Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco. Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.
Por ultimo tenemos el merengue cocido, se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores y se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
Para mi y para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.
El común es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.
El cocido no lo os puedo decir ya que no lo he utilizado nunca en casa.
La estabilidad anterior corresponde al merengue sin haber pasado por el proceso de secado.
Si los hemos secado al horno la estabilidad es algo mayor y la disociación aparece en el común a las 24 horas en el italiano no, estoy hablando de un secado de una hora aproximadamente, se pueden secar durante más tiempo, pero para los usos domésticos y hablando en general, creo que es suficiente.

Bueno vayamos a ver un proceso de confección de estos merengues.
La primera regla, tanto batidores, boles, etc, es decir la herramienta que utilicemos para hacer el merengue deberán estar totalmente exentos de cualquier vestigio de grasa, así que lo mejor es escaldar los utensilios que vayamos a utilizar. La grasa no hace migas con el merengue.

El merengue común o suizo lo realizamos con claras de huevo y azúcar en la proporción de 1,5 a 1, son las proporciones que yo utilizo, aunque si miráis en libros de repostería os encontraréis con cantidades diferentes pero sin unos desvíos grandes a las cantidades que doy.
Pongo el azúcar con las claras, aunque los ortodoxos dicen que el azúcar hay que ponerlo, un poco al principio y el resto cuando tenemos las claras montadas. Yo lo pongo al principio para que el azúcar se disuelva totalmente en las claras antes de empezar el batido, así no me encontraré con la desagradable sorpresa de encontrar en el merengue azúcar cristalizado sin estar disuelto totalmente. Se le puede añadir dos gotas de limón por clara.