Skrei sobre patatas en salsa verde

En estas fechas el Skrei, bacalao noruego fresco, está de temporada y relativamente a buen precio.

Calamares en su tinta con arroz blanco

Para esta llegar a este final suelo proceder de la siguiente manera:

Almejas a mi estilo y de muchos más.

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Merluza "Zumaya"

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Calamares en su tinta

La última preparación que me quedaba en la recamara, en breve comenzarán volver fotografiar las preparaciones que salen de mi cocina.

Para esta preparación necesitaremos el invitado principal, unos calamares de tamaño medio/pequeños.

Barquichuelas de calabacín y berenjenas rellenas

Para esta preparación voy a utilizar, cebolla, perejil, tomate y carne picada, que puede ser de vacuno, porcino o una mezcla de ambas chorizo y jamón. También utilizaremos pimiento verde.

Hamburguesa casera de 300 gramos

Las hamburguesas oficiadas en casa son una delicia ya que las preparamos con ingredientes que sabemos cuales son y las aliñamos a nuestro gusto.

Skrei en salsa

Para esta preparacion voy a utilizar la cola de un Skei, cebolleta, guisantes congelados (hay que gastar los que hay en el congelador, ¡Que vienen los de este año!), perejil, ajo y unas puntas de esparrago.

Hamburguesa casera

Para oficiar una  hamburguesa al gusto de uno lo primero que tenemos que hacer es 

Merluza en salsa con langostinos

Esta merluza sin quitarle la piel y con su espina la iba a oficiar en salsa verde, pero se quedó en proyecto y termino siendo una merluza en su salsa con langostinos 

Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Crestas de gallo en salsa brava

Aunque las crestas de gallo ya las menciona Da Vinci y escribió en su día como prepararla, su consumo actualmente ha decaído. Hace unos años, en un par de bodegones vitorianos se podía degustar este plato, hoy en día es bastante difícil conseguir crestas frescas y más fácil es conseguirlas en conserva, que ya vienen cocidas y listas para su uso. Son las que yo utilizo en la actualidad. 

Kokotxas de merluza en salsa verde

La kokotxas son la parte gular o carnosa existente entre el arco maxilar inferior de algunos pescados.

El termino se utiliza fundamentalmente para referirse a las de merluza y bacalao. Este manjar, muy empleado en la cocina vasca, se puede preparar al Pil-Pil, en salsa verde, albardada, a la plancha, etc.

Las kokotxas las extenderemos sobre un papel de cocina absorbente.

Ostras gratinadas con veloute de sus jugos

Para aquellos que no gustan de tomar este fruto del mar crudo lo pueden tomar gratinados en la versión Ostras gratinadas con salsa holandesa o como hoy las he oficiado. 

Téutidos o calamares frescos en su tinta a mi estilo.

Este es un plato de la gastronomía vasca, que no habrá hogar en que no se oficie, así que hay, dentro de un orden, muchas recetas de los mismos.

Los Téutidos o calamares, a poder ser, si son frescos mucho mejor.

En casa la limpieza de los mismos los hace mi contraria, no me deja que lo haga, dice que lo hago mal y tampoco quiere que se lo hagan en la pescadería.

Después de bien limpios los cuerpos, dada la vuelta cual calcetines, se reservan por un lado y por otro las aletas, cabezas y partes comestibles. Durante la limpieza hay que tener cuidado de ir sacando las bolsas de tinta, base para hacer la salsa.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Tortilla de pan rallado

Otra receta re-editada para mantener vivo este blog mientras continúan los trabajos de reparación.

Estas tortillas de pan, no eran una novedad en el pasado, pero actualmente están casi en desuso.
Podéis ver este enlace y en breve pondré una reseña en la sección de historia.
Después de algunas pruebas para determinar las cantidades más idóneas para hacer la tortilla con pan rallado he llegado a las siguientes: 150 gramos de pan rallado o miga de pan de hogaza asentado de varios días, en otras palabras duro, 4 huevos y 250cc.de crema de leche y leche TpT.

Mejillones a la crema de txakoli alavés

Esta preparación según consta en mis archivos es oficiada habitualmente con vino de Jerez y por lo tanto se llama Mejillones al Jerez, pero teniendo en esta tierra un vino blanco excelente, como es el txakoli alavés, porque no hacerlos con este vino, así que manos a la obra.

Para los que no tengan a mano txakolí, utilizar vino de jerez o un blanco de su tierra, que hay tantos y tan buenos por toda la península. Ahora sí¡ Utilizar un buen vino, eso que para guisar cualquier vino vale no es cierto.

Comenzamos pochando un par de escaloñas, en su defecto, cebolla y un diente de ajo bien picadito. Como grasa utilizaremos al 50% aceite de oliva virgen extra y mantequilla.

Albóndigas de buey al estilo de esta casa

Unas albóndigas muy sencillitas, pero de un buen sabor final.

Comenzamos pochando cebolla, para dar suavidad y jugosidad a la albóndiga. 

Cola de merluza rellena horneada

Comenzamos preparando el relleno de la cola de merluza, que lo voy hacer con los ingredientes que ven y alguno ausente de la fotografía.