Frutos del mar relativamente rápidos de oficiar

Varias preparaciones del pasado que bien nos pueden servir para tomar ideas para los próximos fastos Navideños o de fin de año.
Ensalada de marisco y rape, Bogavante bella vista, almejas en su jugo y Ostras gratinadas al foie.

Ensalada de marisco y rape:
La manipulación de este plato es bastante rápida. Solamente tendremos que cocer los mejillones y almejas, quitándoles posteriormente las cáscaras. Los langostinos lo habremos comprado cocidos, así como el pequeño bogavante, les quitaremos las cascaras y reservaremos.
De una cola de rape, utilizaremos para esta presentación la punta, la cual coceremos en agua sazonada convenientemente por un par de minutos.
Emplatamos los ingrediente con una nota verde y no lo sazonamos. Lo podemos tener con anterioridad en la mesa donde sera sazonado cada plato por el comensal. Las salsas que pueden acompañar, una mahonesa, una vinagreta y una tipo americana.
                       

Ostras gratinadas con veloute de sus jugos

Para aquellos que no gustan de tomar este fruto del mar crudo lo pueden tomar gratinados en la versión Ostras gratinadas con salsa holandesa o como hoy las he oficiado. 

Ostras gratinadas con salsa holandesa

Este plato no es complicado y resulta aceptable para los que no gustan de comer las ostras crudas ya que estas quedan con el golpe de calor final atemperadas y cocidas en su punto.
Conforme vayamos abriendo las ostras recogemos el liquido que segregan y los cuerpos, reservamos por separado.
En una sartén ponemos espinacas a saltear, como veis las hojas de espinacas bien cortadas.
Cuando la espinaca ha perdido su turgencia, añadimos crema de leche, sazonamos al gusto y dejamos que la mezcla se reduzca. Una vez obtengamos una pasta semi consistente, sacamos del fuego y reservamos.
Para la salsa holandesa, clarificamos un trozo de mantequilla para lo cual la calentamos, desespumamos y quitamos unas precipitaciones blancas que se suelen apreciar en el fondo del cazo.
A unas yemas de huevo les añadimos zumo de limón, para 2 yemas el de medio limón.
Vamos batiendo hasta que las yemas espumen y al baño maría vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara. La cantidad de mantequilla clarificada por 2 yemas será de unos 80 gramos,
aunque la cantidad lo dirá la misma salsa cuando tome la consistencia que creo se puede apreciar en la fotografía. Esta salsa se debe mantener al baño maría o mejor dicho si se enfriase porque la hemos hecho con antelación y está algo solidificada, primero la batiremos con los alambres y posteriormente la calentaremos al baño maría, nunca sobre fuego directo ya que corremos el riesgo que se corte.
La sal sobre la bandeja del horno no tiene otra función que la de mantener las conchas de las ostras en posición horizontal. Ponemos sobre cada concha una porción de las espinacas, sobre estas la carne de una ostra.
y sobre todo el conjunto la crema holandesa. Ya sabéis que la salsa holandesa se lleva muy mal con el calor, pero las queremos gratinar un poco, así que este gratinado tiene que ser breve, si el gratinador lo hemos encendido con anterioridad, con un par de minutos serán más que suficientes. Si os pasáis en el calor la salsa de fundirá completamente y de lo que se trata es que se funda un poco para que impregne el preparado y otra quede en la superficie ligeramente tostada. Como en esta operación hay que ser un poco rápido, cuando las saqué del horno las emplaté y a la mesa, ya que el proceso de fundido de la salsa continua y el plato puede perder un poco de vistosidad, así que podéis perdonarme no haber hecho la foto final.

Sopa de ostras

La sopa de ostras es deliciosa, pero tiene un inconveniente que resulta un poco cara y no tiene la espectacularidad de sacar a la mesa unas fuentes repletas de ostras, pero ya se sabe lo bueno es caro o pecado.
Esta es la manera de como la oficio.
Para ocho servicios 40 ostras, un litro de caldo aproximadamente y Pedro Ximenez en la cantidad para alcanzar el toque necesario, muy leve tiene que ser este toque, lo que tiene que resaltar es el sabor a la ostra.
Empezamos haciendo un caldo con una carcasa de pollo, un trozo de carne (Morcillo en este caso), un diente de ajo, unas zanahorias y unos puerros. Salpimentado todo al gusto.

Después de una larga cocción a fuego lento obtendremos un litro de caldo, más o menos.
Este caldo lo desengrasaremos.
Una vez el caldo filtrado bien y si nos ha quedado algo oscuro lo podemos clarificar con una cocción breve de carne picada sin grasa y unas claras de huevo semi batidas. Vuelta a colar y desengrasar perfectamente.
El método de meter el caldo en el congelador es un sistema casero muy aceptable.
Reservar el caldo.
Las ostras las iremos abriendo, después de bien lavadas, al fuego en una cazuela con un poquito del caldo, un cazo, no más para la primera serie, las siguientes ya no lo necesitarán. Una vez todas abiertas sacaremos su cuerpo de las conchas. Picaremos todos los cuerpos a excepción de uno por comensal.
El caldo que tenemos en la cazuela de cocción lo filtraremos bien, mejor con estameña que con colador, para no tener ningún vestigio de impurezas. Reservamos el caldo.
El caldo filtrado de la cocción de las ostras lo ponemos en una cazuela, le añadimos las ostras cortadas y en un colador, yo lo hago así para no tener que estar pescando las ostras enteras, vamos cociendo, no m ucho, todo el conjunto. En este estadio el caldo tiene un fuerte sabor a ostras. Poco a poco vamos añadiendo el caldo reservado y vamos probando. Esta adición hay que hacerla con cuidado hasta conseguir el grado de sabor a ostra quede a nuestro gusto. Si le añadimos demasiado caldo neutralizará el sabor a ostra y si le ponemos poco resaltará demasiado el de la ostra. Ahora es el momento de añadir el vino, siempre con cuidado para que no nos resalte su gusto sino que quede balanceado con el de la ostra.
Servir poniendo una ostra entera en cada servicio
Nota:
En la receta original en vez de Pedro Ximenez utilizan vino de Madeira
Todo el menú en este enlace.

Preparaciones festivas rapidas

Ensalada de marisco y rape, Bogavante bella vista, almejas en su jugo y Ostras gratinadas al foie.

Ensalada de marisco y rape:
La manipulación de este plato es bastante rápida. Solamente tendremos que cocer los mejillones y almejas, quitándoles posteriormente las cáscaras. Los langostinos lo habremos comprado cocidos, así como el pequeño bogavante, les quitaremos las cascaras y reservaremos.
De una cola de rape, utilizaremos para esta presentación la punta, la cual coceremos en agua sazonada convenientemente por un par de minutos.
Emplatamos los ingrediente con una nota verde y no lo sazonamos. Lo podemos tener con anterioridad en la mesa donde sera sazonado cada plato por el comensal. Las salsas que pueden acompañar, una mahonesa, una vinagreta y una tipo americana.