Tortada de almendra

Esta Tortada de Almendra la he realizado, más bien copiado, del excelente blog Sabores de Viena, y la podeis ver en este enlace, que será mucho más didáctico que la preparación que he realizado en mi cocina.

Los que me siguen ven que en la cocina salada no pongo nunca, o casi nunca, cantidades, ya que encuentro que la cocina salada tiene muchas interpretaciones sobre la misma formulación y hay que acomodarla a los gustos personales, sin embargo en la preparación de la dulcería, las cantidades son importantes y hay que tenerlas muy en cuenta.

Por lo tanto comenzamos pesando todos los ingredientes y los tendremos a mano para su utilización.

La tortada de almendras va a necesitar 200 gramos de azúcar, 

Rollo de nata con mermelada de albaricoque

Este rollo de nata hecho en casa y degustado recién hecho es una delicia para el paladar.

Comenzamos preparando la mise en place, ya que una vez batidos los huevos es mejor no demorarse en meter al horno, por lo tanto empezamos enharinando una placa de repostería. Para que la harina quede adherida, se unta la placa con mantequilla. Esto se hace para que el bizcocho no se pegue. En las nuevas placas de teflón esto no es necesario, pero le tengo tanto cariño a esta placa de hojalata, (lleva conmigo unos 40 años), que no soy capaz de deshacerme de ella.

Tarta de arroz con leche

Pensaba que tenia ya editada esta preparación, parece ser que no, pues no la veo por ningún sitio.
Para empezar haremos una pasta "sable" para forrar un molde redondo que sea capaz de acomodar la tarta. También se puede forrar con pasta brisée o con hojaldre.
Para hacer la pasta y como cantidades bases, luego aumentaremos o disminuiremos estas cantidades proporcionalmente dependiendo el tamaño del molde, son las siguientes: 200 gr. de harina, 75 gr. de mantequilla, 25 gr. de azúcar y 1 yema.
Mezclamos la harina con el azúcar y con la mantequilla bien fría, vamos frotando la harina/azúcar con la mantequilla de manera que vayamos formando pequeños nódulos que dan la apariencia de una mezcla arenosa. Ya toda la mantequilla integrada en la harina añadir una yema y amasar ligeramente
hasta obtener una bola, un poco seca. La dejamos en reposo, en lugar fresco, envuelta en film de cocina para que no se nos seque.
Extendemos la masa entre dos films, entre dos silplats o sobre el fondo del molde, si es de los desmoldables. Cubrimos todo el fondo del molde y sobre la pared ponemos una lamina de masa de forma irregular y que no cubra hasta el borde. Ponemos un papel de aluminio y sobre el peso, yo utilizo estas piedrecillas, pero se pueden utilizar garbanzos o alubias. Este peso es para que la pasta no se deforme cuando la horneamos por 15 minutos a 180º C.
Nota: Si utilizáis garbanzos o alubias, estas ya no las podréis utilizar, así que guardarlas para otra ocasión. Yo utilizaba alubias hasta que conseguí estas piedrecillas.
Para el arroz con leche, haremos uno al uso, con la única salvedad que lo deberemos cocer más que lo normal y nos deberá quedar algo más pastoso. Una vez el arroz con leche listo y aromatizado a nuestro gusto, lo trituramos bien y lo pasamos por un fino para obtener una crema. A esta crema le añadimos 200 cc. de crema de leche. Luego se le añaden unos huevos, que para una cantidad de 8oo cc. (crema de arroz y nata), le pongo 1 huevo entero y 3 yemas.
Se mezcla bien todo y se vierte en el molde.
La pasta sable ya horneada.
Una vez el molde se ha rellenado, encima se ponen unas lascas de mantequilla y azúcar. Se hornea por 30 minutos a 180º C. Se comprueba con una aguja si esta cocido y sino se le tiene algo más de tiempo. Cuando salga la aguja limpia sacar y dejar enfriar.
Aspecto de la tarta una vez horneada.
Una cuña para ser degustada.
Nota:
En Euskadi las tartaletas o pasteles de arroz, así como las tartas de arroz no llevan arroz en su composición.
A esta preparación, si gusta, se le pueden añadir unas frutas cortadas en trocitos, como melocotón, cerezas, pasas sin hueso, etc.

Tarta de queso y yogourt

Esta tarta se puede hacer tanto en el microondas como en el horno. Yo la hago siempre en el horno, creo que queda mejor.
Necesitaremos los siguientes ingredientes:
Para caramelizar el molde, 3 cucharadas de azúcar y tres cucharadas de agua.
Para la tarta, 7 cucharadas de azúcar, 3 huevos enteros, 1 terrina de queso de Filadelfia (200 gr.), 3 yogures naturales, 3 cucharadas de maicena.

Empezamos poniendo en un bol los huevos y las 7 cucharadas de azúcar, batimos hasta que nos quede la mezcla bien esponjosa. Como si se tratara de hacer bizcocho genovesa.

Tarta de manzana

Esta tarta de manzana, la Marquesa de Parabere la denominaba a la Parabere.
Es sencilla de hacer y bastante rápida, 15 minutos para el cocido previo de la pasta que utilicemos, mientras se cuece la manzana y un horneado final a horno fuerte durante 20 minutos, así que en algo más de media hora tenéis una tarta muy agradable.

Así que empezamos poniendo la manzana pelada con los aromatizantes que os gusten, en este caso ha sido canela y corteza de limón, ponéis una cucharada de azúcar por manzana, mojáis el conjunto con un poco de vino blanco y lo cocéis a fuego suave, pero que no deje de hervir y que vaya desprendiendo vapor para que el puré que obtengamos sea algo seco.
Un molde de tarta desmoldable lo forramos con la pasta a utilizar, en este ha sido una masa de hojalde, pero se puede utilizar una pasta brisse o una hecha con harina, un poco de azúcar y la mantequilla que admita hasta obtener una pasta firme, que una vez semi horneada nos recordará a las galletas.
En este caso y como de pasta de hojaldre se trata, la he pinchado bien para que no subiese mucho, aunque si sube, luego se aplasta con el relleno.
Ponemos la manzana, que se nos habrá transformado en un puré, en el molde .
Si por una casualidad nos saliese demasiado acuoso este puré, lo ponéis en una estameña para quitarle liquido.
Una vez el relleno en su sitio cubrimos la tarta con lamas de manzana.
Ahora napamos con confitura de melocotón o albaricoque, siempre suelo utilizar este preparado para este napado, aunque algún otro y según los gustos se puede utilizar.
Aspecto de la tarta una vez horneada por 20 minutos a horno fuerte.
Tarta desmoldada.
Aspecto de una ración.

Tarta Tatin

Si he realizado alguna vez la tarta tatin ha sido hace tanto tiempo que no la recuerdo. Así que en previsión de que el resultado final fuese un fiasco hice una pequeña, de cuatro raciones no muy generosas.

Empecé caramelizando azúcar en el molde que iba a ser utilizado como contenedor del resto de los ingredientes, el azúcar empleada fueron 100 gr. Una vez peladas las manzanas y quitados los corazones, las corte en cuartos y las tuve en agua acidulada con limón para que no se oxidasen y se pusiesen feas.
Los cuartos de manzana se acomodan en el recipiente verticalmente, tratando de cubrir los huecos con trozos más pequeños.
A continuación poner sobre el fuego suave, cuando ya las manzanas empiezan a soltar sus jugos y este se mezcla con el azúcar subir el fuego ligeramente y cocer un poco, para que la cocción llegue algo a la parte de arriba cubrir el recipiente con una tapa. En este estatus se pone mantequilla, 50 gr. Las cantidades que doy son para esta tarta que empleé 800 gr. de manzanas. Ya cocidas algo las manzanas, se cubre el recipiente con hojaldre y se mete a horno fuerte por 20/25 minutos, observar la superficie del hojaldre para que no se queme.
Aspecto de la tarta recién sacada del horno y sin desmoldar.
Vista lateral del recipiente sin desmoldar.
Tarta ya desmoldada, el desmolde hay que hacerlo en caliente ya que si no lo hiciéramos las manzanas quedarían pegadas y sería muy difícil el desmolde. De hecho y en caliente alguna pieza de manzana puede quedar adherida al recipiente, despegarla con algún utensilio de cocina y recolocarla en su lugar.
Aspecto lateral de la tarta.
Un cuarto de esta tarta emplatada y acompañada con crema inglesa. Por el peso de la manzana y tambien por la accion de un poco de presión bajé el volumen del hohaldre.
Nota
Las manzanas empleadas en este caso han sido reinetas de piel marrón, creo que se llaman de invierno.
Las manzanas a utilizar deberían de ser de fuerte textura para que conserven la forma y de un tamaño parecido.
Yo quizás las cocí un poco demasiado en la fase previa, pero tuve mis razones, a mi mujer le gustan las manzanas hechas que estén eso, bien hechas.
El hojaldre lo puse del tamaño exacto del molde, creo que debería haber puesto un poco mas grande para que al encogerse durante la cocción no quede al final un poco escaso.
También creo que le puse demasiado gorda la placa de hojaldre ya que se ve cierta desproporción entre el hojaldre y la manzana.
En definitiva y a pesar de estas objeciones la tarta estaba excelente. Un poquito de crema inglesa le va muy bien.
Esta tarta hay que tomarla templadita, asi que del desmolde a la mesa no tiene que transcurrir mucho tiempo.

Tarta de cuajada a dos gustos y cobertura de yema.

Esta tarta la he realizado a raíz de una charla que hubo en es.charla.gastronomia.
Hacia tiempo que no hacia postres con "químicas" compradas y la verdad es que ha habido un resultado bastante bueno. Estos productos son útiles para el personal que está excesivamente ocupado y son los defensores de "La nueva cocina rápida y de supermercado", es decir de la comida preparada o semi cocinada.

Bueno, tomando algunos detalles de los que hubo en la charla, he utilizado un utensilio desmontable, para no tener que dar la vuelta a la tarta.
Así que empiezo cubriendo el fondo del molde con sobados pasiegos. Los cubro con film de plástico y le paso bien el rodillo para que el bizcocho se comprima y a la vez me cubra bien todo el fondo.
Empiezo haciendo la cuajada, tal como dice el fabricante de los "Polvos" mágicos, la cuajada la hago sin azúcar, utilizando 1/2 litro de leche. Con un poco de esta leche y en frío disuelvo los polvos, la leche la pongo a cocer y cuando empieza a hervir le añado la mezcla leche-polvos, mezclando continuamente. Vuelta al fuego y cuando empieza a hervir todo el conjunto, se saca del fuego para parar la ebullición y se vuelve a poner al fuego, cuando vuelva a hervir una vez más, se da por finalizada la fabricación de la cuajada.
La cuajada, en caliente, la pongo en el molde. Como veis y al ser un molde desmoldable, este lo pongo en una batea de pastelería por si algo se escapase al no estar totalmente sellado el fondo.
Luego he hecho un "Cuajada" de chocolate, las cantidades de liquido han sido las mismas, la diferencia que he utilizado cacao puro 99%. He añadido azúcar hasta dejar el conjunto a mi gusto. La única diferencia con el proceso de la cuajada natural ha sido que al emplear azúcar y cacao, me he decidido añadirle un 20% mas de polvos que los recomendados por el fabricante para la cuajada "Natural", el resto todo igual
Una vez que la capa de Cuajada ha endurecido un poco, le pongo este preparado, que lo voy a llamar, cuajada de chocolate, encima de la anterior y la dejo en el balcón para que vaya enfriando y a la vez cuajando.
Ahora prosigo con el preparado de una cobertura de yema, para lo cual, preparo un almíbar a punto de hebra flojo con 200 gr. de azúcar, luego uno este almíbar con 7 yemas, batiendo bien y luego la cuezo al baño maría, procurando que la temperatura de las yemas no pasen de los 80º C. Cuando la cuchara o la espátula en mi caso, queda napada cuando se saca y vemos que ya tiene cierta consistencia damos por concluido el proceso de la yema para napar.
No tengo que decir que el aluminio está prohibido cuando se manipulan yemas ya que si lo usamos el producto se nos pondrá verdoso. Tampoco hay que pasarse de temperatura ya que si cociese la yema quedaría algo gomosa.
Con esta yema termino de rellenar el molde y dejamos enfriar.
La cuajada de chocolate ya estará endurecida. Dejamos todo el conjunto enfriando en el balcón.
He estado tentado de hacer esta yema con polvos de cuajada, pero me he dicho, hasta ahora la cosa va bien no la vaya a estropear a ultima hora.
Tarta de cuajada a dos gustos con su cobertura de yema desmoldada, pero todavía sin darle el baño de caramelo.
Detalle de las cuatro capas de abajo- arriba: bizcocho, cuajada, cuajada de chocolate y yema de cobertura
Bañado con caramelo y retoques con el soplete para unificar la distribución del caramelo.

Corte de una ración generosa. Como podréis apreciar no le he quitado la chapa del fondo del molde, la razón es que estaba solo y para esta operación necesito ayuda, ya que tengo que utilizar las dos manos para manejar las espátulas, suspender ligeramente la tarta y el ayudante tira de la plancha.
Observar la estabilidad de los diferentes preparados usados en la confección de esta tarta.
El corte individual en el plato, apreciándose los detalles de las capas diferentes de la tarta

Tarta de conmemoración 10K visitas

Como conmemoración de las dies mil (10K.) visitas me he decidido a invitaros a todos los que visitáis mi blog a una tarta de conmemoración, por supuesto vuestro placer será solamente virtual.

Podeis serviros el trozo que gusteis.
Empezaremos por hacer un bizcocho genovesa, para lo cual engrasaremos el molde con mantequilla y lo espolvorearemos con harina, que esta quede bien distribuida, para quitar el exceso de harina, se pone el molde al revés y en la fregadera se le da unos golpecitos, así no tendréis harina en exceso.
Esto se hace para que el bizcocho se pueda desmoldar bien.
Poner en un bol 4 huevos enteros y 125 gramos de azúcar
Batir hasta que quede muy espumoso y de un color amarillento claro.
La mezcla suele aumentar unas 5 veces el volumen inicial.
En este estadio añadir 125 gramos de harina, cernida previamente, la mezcla la haremos dando cortes con la espátula, nunca se debe batir.
Otro procedimiento es, el de los 5 dedos, es decir con con la mano y poniendo los dedos como si de un rastrillo se tratara, hacer la mezcla.
Pasar esta mezcla al molde y hornear por 25 minutos a 170º C. Mirar con el pincho si está cocido el bizcocho. Si no sale seco dejar unos minutos más, pero que no se pase ya que pierde jugosidad.
Bizcocho sacado del horno.
Bizcocho desmoldado, dejar para que se enfrie sobre una rejilla y pueda airearse bien y la humedad que tenga pueda salir. Nunca enfriar en el molde.

Crema de mantequilla.
Tomamos los siguientes ingredientes, las cantidades deberan ser bien medidas:
80 gramos de azucar
100 gramos de mantequilla
2 yemas
60 cc. de agua.
1/2 vainilla
Ponemos a cocer el agua con el azúcar y la vainilla.
Lo que se trata es de hacer un almíbar a punto de hebra fuerte(30 grados en el pesa jarabes).
Mientras se va cociendo el almíbar, batir, hasta que estén bien espumosas, las dos yemas.
Una vez que el almíbar alcanza el punto de hebra fuerte se añade en chorrito sobre las yemas y se sigue batiendo.
Nota.
Para conocer el punto del almíbar, se pone una gota entre dos dedos y se separan estos, si la hebra aguanta y es gruesita, ya esta al punto.
Otro sistema es el termómetro y cuando alcanza los 105ºC. ya esta a punto de hebra gruesa.
Aspecto una vez batido yemas y almíbar
Ahora vamos añadiendo la mantequilla, que estará reblandecida, pero no derretida, y batiremos todo hasta obtener una pomada.
Guardar en frigorífico para su posterior uso
Yema dura para diversos usos.
Lo mismo que en el cado de la crema de mantequilla las cantidades tienen que ser exactas.
100 gramos de azúcar
6 yemas.
Ponemos el azúcar con un poco de agua, (50 CC.), cuanto mas agua pongamos más tardaremos en obtener un almíbar a punto de gran bola (38 grados en el pesa jarabes).
Otros procedimientos para saber que se ha llegado al punto de gran bola, es tomar un poco de almíbar y cuando esta templado lo ponemos entre los dientes y veremos que se forma una bola, aunque todavía maleable.
Alcanza este grado el almíbar cuando tiene una temperatura de 118º C.
Nota
Hay que tener en cuenta que los grados del almíbar cambian muy rápidamente, así que cuando estemos haciendo los chequeos, sacar el cazo del fuego.
Ya tenemos el almíbar a punto de gran bola, vamos añadiendo el almíbar, dejando que caiga en chorrito, sobre las yemas que iremos batiendo vigorosamente.
Aquí tenemos algo mas de dificultad a la hora de añadir el almíbar, ya que conforme va enfriando se va haciendo mas compacto y mas difícil de manejar.
El batido lo hemos hecho en un bol y una vez listo lo trasvasamos al cazo para ir cocinándolo poco a poco hasta que tenga la consistencia de una mahonesa bien espesa.
El proceso está terminado cuando alcanza el grado citado anteriormente y el fondo del cazo empieza a descubrir durante el movimiento que le vamos dando.
Hay que revolver bien, tanto paredes como fondo, pues si lo hacemos sobre el fuego es muy fácil que se queme.
Si no se puede controlar bien la temperatura de las placas es mejor hacerlo al baño maria.
Yo mantengo la mezcla entre 60ºC/70ºC y al final la subo a 80º C.Una vez terminado el cocinado de la yema dura la pasamos a una superficie fría.
Yo la pongo sobre un gran plato en el que pongo un film de cocina, pongo la yema y la extiendo.
La cubro con papel film y dejo enfriar.
Esta pasta es muy maleable y sirve para un montón de preparados.
Almendra fileteada.
Ponerlas en una placa de horno y tostarlas. Tener cuidado ya que pasan del bonito color tostado al negro rápidamente.
Filetes de almendra ya tostadas.
Crema pastelera y Trufa de chocolate
La crema pastelera la podéis hacer como se indica en el siguiente enlace.
Para la trufa, poner a hervir 125 cc. de nata y cuando empieza a borbotear la apartáis del fuego y le añadir 100 gramos de chocolate de cobertura negro 70% de cacao y dejáis que se disuelva bien batiéndolo de vez en cuado.
Una vez se ha terminado de disolver le damos un batido y lo metemos a la nevera para que se enfrié y endurezca. Si gusta se puede aromatizar con algún licor, pero entonces habrá que aumentar el chocolate de cobertura.
La tarta
Ya tenemos todos los ingredientes para ir dando forma a la tarta.
Empezamos cortando el bizcocho en tres discos.
En el disco de la base extendemos la crema pastelera y la cubrimos con el disco intermedio.
El disco que hemos colocado lo cubrimos con la mermelada, que en este caso ha sido de naranja y albaricoque al 50%.
La cubrimos con el último disco y sobre este ponemos la yema dura cortada en un círculo, dejando una cenefa exterior para poner la trufa.
Por el costado ponemos una capa de crema de mantequilla, no muy gorda, solo es para poner las lamas de almendra.
Los filetes de almendra ya pegados y la trufa extendida sobre la cenefa que habíamos dejado.
Corte de una ración
Nota
Como sabéis tanto la crema de mantequilla, como la trufa, se ablandan mucho cuando se manipulan.
Así que terminado el proceso de armado de la tarta y todavía sin napar, ni escribir nada la pasamos al frigorífico y dejamos que todos los ingredientes se vuelvan a estabilizar y endurecer.
Una vez que la crema de mantequilla y trufa han vuelto a adquirir su dureza, napamos la superficie de la tarta con un almíbar ligero en el que hayamos disuelto una o dos hojas de gelatina.
Volvemos a ponerla en el frigorífico y cuando haya tomado consistencia el almíbar, ponemos la leyenda que necesitemos poner.
Para hacer letra y adornos, hacer un cucurucho de papel, lo llenáis con el producto a utilizar para la escritura y/o adornos y cortándole la puntita se pueden obtener diferentes anchos.