UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

BETALAÍNAS
Introdução
• O uso de corantes naturais pelas indústrias de alimentos e
farmacêutica está aumentando cada vez mais, principalmente pelo
fato dos consumidores associarem o corante sintético a reações
adversas no organismo.

• Os corantes naturais são quase exclusivamente de origem vegetal,

com exceção da cochonilha.

• Os pigmentos mais comuns em plantas são os carotenóides,

clorofilas, antocianinas e betalaínas. Onde os primeiros são
localizados especialmente nos plastídios e os últimos nos vacúolos.

• Comercialmente os tipos de corantes naturais mais largamente

empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de
urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as
betalaínas.
Introdução
• Betalaínas são pigmentos nitrogenados encontrados em plantas,
característico da ordem das Caryophyllales.

• Se constituem em dois grupos, as betacianinas vermelho-violeta e

as betaxantinas amarelo-alaranjadas.

• Betalaínas são, na maioria das vezes, substitutas das antocianinas

em flores e frutos e nunca foram relatadas na mesma planta.

• A multiplicidade de cores nos tecidos das plantas não pode ser

entendida somente por variações estruturais das betalaínas e das
antocianinas. Diferentes características na morfologia e
compartimentação contribuem para a aparência das plantas.
Estrutura química
• As Betalaínas são pigmentos vegetais derivados do ácido
betalâmico, com aminas quaternárias (Figura 1).

Figura 1 - Unidade estrutural comum das betalaínas: ácido betalâmico.

Estrutura química
• As betalaínas já foram consideradas antocianinas nitrogenadas até
serem consideradas um grupo separado, sendo agora divididas em
outros dois grupos estruturais: as betacianinas (cor de vermelha a
violeta) e as betaxantinas (cor amarela) (Figura 2).

• São conhecidas aproximadamente 70 betalaínas, das quais 50 são

betacianinas e 20 são betaxantinas.

Figura 2 – Estrutura básica das betacianinas e betaxantinas .

Estrutura química
• As betaxantinas se formam por condensação do ácido betalâmico
com aminas ou aminoácidos, sendo a indicaxantina a mais
representativa. Os pigmentos arroxeados (betacianinas) se formam
por condensação do ácido betalâmico com derivados de ciclo-
DOPA; muitos são glicosilados e variam nos grupos acil. A
betanidina é a unidade estrutural básica da maioria das
betacianinas.

Figura 3 – Estrutura da indicaxantina e da betacianina

Fontes
• A principal e mais popular fonte de betalaínas é a beterraba (Figura
4), usada pela indústria há muitos anos e cultivada por séculos em
climas temperados, pode conter valores superiores a 200 mg do
pigmento por 100 g de vegetal fresco.

Figura 4 – Beterraba (Beta vulgaris)

Fontes
• As betalaínas presentes na beterraba consistem do grupo de
pigmentos vermelhos e do grupo de pigmentos amarelos (Figura 5).

• Na maioria das variedades de beterraba, o pigmento vermelho

betanina é predominante, representando 75-90% do total da cor
presente.

Figura 5 - Seção longitudinal de beterraba (Beta vulgaris)

Fontes
• Enquanto as fontes potenciais de antocianinas provenientes de
plantas comestíveis são numerosas, a beterraba vermelha é a única
fonte de betalaínas usada em escala comercial.

• O espectro das betalaínas está restrito principalmente às betaninas.

Com isso, pequenas são as variações de cores que se consegue
com esta classe de corantes.

• Ressalta-se que, dependendo da relação entre betaxantinas e

betacianinas no produto, diferentes graus de coloração, que vão do
amarelo ao púrpuro, podem ser produzidos.

• Novas fontes de betalaína têm sido estudadas, para aumentar o

leque de usos deste corante.
Fontes
• Pigmentos de betacianinas vermelho-violeta das plantas de
Amaranthus têm provocado interesse como uma potencial fonte
alternativa de betalaínas, já que alguns genótipos de Amaranthus
produzem particularmente grande quantidade de biomassa e contêm
altos níveis do pigmento (Figura 6).

Figura 6 – Flores da planta Amaranthus

Fontes
• Outras fontes de betalaínas que pode-se considerar são as plantas
da espécie Opuntia ficusindica, O. stricta e O. undulata (Figura 7).

• A característica mais importante destas fonte é o alto conteúdo de

pigmentos apresentados pela espécie O. stricta (80 mg/100 g fruta
fresca), que é quatro vezes maior que em O. undulada e em torno
de cinco vezes mais que em O. ficusindica. Ainda muito abaixo do
rendimento da beterraba.

Figura 7 – Frutos de O. sticta, O. undulata e O. fícusindica

Fontes
• Ao contrário das beterrabas vermelhas, nos frutos de cactos
(Opuntia sp.) não acorre acúmulo de nitrato, além de haver baixo
risco de carrear microrganismos para a substância a ser colorida.

• Frutos de cactos não apenas representam uma fonte de importância

nutricional relevante, mas também oferecem uma série de cores
atrativas.

• Enquanto o mercado potencial de suco de Opuntia sp. é pequeno

devido ao seu pouco aroma e desfavorável taxa de açúcar/ácido,
sua utilização como corante parece ser bem mais promissora.
Assim, além das claras vantagens de serem provenientes de fontes
naturais, frutos de cactos exibem aroma muito pouco pronunciado,
não alterando o gosto do alimento alvo a ser colorido.
Fontes
• A presença de 14 pigmentos de betalaínas foi detectada em pétalas
de flores de cactos de Natal (Schlumbergera x buckleyi) (Figura 8),
inclusive novas formas destas substâncias antes não conhecidas.

Figura 8 – Flores de cactos de Natal

Fontes
• As betaxantinas identificadas da espécie Celosia (Figura 9) da
família Amaranthaceae apresentaram características de cor amarelo
brilhante e condições favoráveis à estocagem e à estabilidade
térmica sob controle, comparadas com as betacianinas mais
conhecidas, como a de beterraba e de plantas Amaranthus. Isto
sugere uma nova fonte potencial de corante amarelo solúvel em
água, para processamento de alimentos a baixas temperaturas.

Figura 9 – Flores amarelas da espécie Celosia.

Fontes
• Hylocereus polyrhizus (Figura 10) representa outra potencial fonte
comercial de betalaínas, que podem ser explorados a partir de sub-
produtos de processamento destas frutas.

• Tanto o extrato aquoso do mesocarpo quanto o suco da polpa

podem ser utilizados como corante para produtos alimentícios de
baixa acidez.

Figura 10 – Frutos de Hylocereus polyrhizus

Fontes
• Outras fontes ainda incluem alguns congumelos, como por exemplo
a espécie Amanita muscaria (Figura 11a), que é considerado tóxico
e alucinógeno. E também as flores de Bougainville (Figura 11b),
bastante conhecidas no Brasil, porém pouco exploradas.

(a) (b)
Figura 11 – Cogumelos Amanita muscaria (a) e flores de Bougainville (b).
Extração
• A preparação de amostras de tecidos biológicos é normalmente
tediosa e bastante demorada pela precisão das análises
dependerem de muitos parâmetros relacionados à preparação das
amostras.

• A completa extração de pigmentos normalmente requer vários

passos, e pode usar misturas de vários solventes. Sendo as
betalaínas e antocianinas quimicamente (mas não bioquimicamente)
relacionadas, os métodos de extração e purificação usados para
antocianinas podem também serem aplicados à preparação de
betalaínas.
Extração
• O suco de beterraba é extraído por métodos físicos, normalmente
prensagem sob condições ácidas. Segue-se à filtração e
concentração à vácuo até 60-65% de sólidos totais, com uma
quantidade de aproximadamente 0,5% de betanina. Este extrato
pode ser convenientemente transformado em pó, com veículo
adequado por meio de secagem em atomizador (spray-dryer),
normalmente utiliza-se a maltodextrina como carredaora.

• A adição de ácido ascórbico, isoascórbico, metafosfórico e glucônico

pode aumentar a regeneração de pigmentos em sucos de beterraba
após aquecimento. Os efeitos dos aditivos na regeneração dos
pigmentos variaram em função do pH da solução.
Extração
• A Figura 12 a seguir mostra o espectro de absorbância de uma
solução aquosa de betalaína em pH 2, 5 e 9.

Figura 12 - Espectro de uma solução aquosa de betanina em pH 2, 5 e 9

Estabilidade
• A instabilidade química é o maior entrave para utilização de corantes
naturais.

• A estabilidade das betalaínas durante o processamento de alimento

é influenciada por diversos fatores, entre eles a temperatura, o pH, a
atividade de água, os íons metálicos, o oxigênio, e a luz.

• O pH ótimo para a máxima estabilidade da betanina na presença de

oxigênio está entre 5,5 e 5,8. Soluções de beterraba vermelha
apresentam máxima estabilidade a pH 5,5.

• O concentrado de beterraba obtido do suco da Beta vulgaris é

sensível ao tratamento térmico, mesmo em pH ótimo, ocorrendo a
isomerização para isobetanina e em meio alcalino é hidrolizado para
ciclodopa-5-o-glicosídio e ácido betâmico.
Estabilidade
• O aquecimento de soluções de betanina produz uma redução
gradual da cor vermelha e o eventual surgimento de coloração
marrom.

• A degradação da betanina aumenta 15.6% após o pigmento ser

exposto à luz do dia a 15ºC, sendo maior a pH 3,0 do que em pH
5,0.

• A estabilidade de betaninas é inversamente proporcional ao

aumento da atividade de água. Este fato pode ser atribuído à
reduzida mobilidade de reagentes ou limitada solubilidade de
oxigênio em aw mais baixas.
Estabilidade
• A perda de cor pode ser minimizada durante o processamento e
estocagem das fontes de betalaínas por escolha regimes de
temperaturas e de pH bem como minimizar a presença de oxigênio e
acesso à luz.

• A Tabela 1 a seguir informa um resumo dos fatores que influenciam

a estabilidade das betalaínas.
Tabela 1 – Fatores que afetam a estabilidade das betalaínas
Estabilidade
• As Figuras a seguir informam as mudanças estruturais ocorridas em
betalaínas sob diversas condições.
Estabilidade
Estabilidade
Estabilidade

• Elevada perda de qualidade de beterraba minimamente processada

em função da descoloração da superfície das raízes minimamente
processadas e da elevada desidratação tem sido observada. Os
processos de lavagem e enxágüe, realizados após o corte do
produto, favorecem a perda dos pigmentos de betacianina e
betaxantina.
Aplicações e usos
• Em alimentos, as betalaínas são menos comumente utilizadas que
as antocianinas e os carotenóides.

• Enquanto fontes de antocianinas, a partir de plantas comestíveis são

inúmeras, apenas a beterraba é comercializada como base de
betalaína. Além disso, um adverso cheiro de terra devido à
geosmina e várias pirozinas não são desejáveis quando
concentrados de beterraba são aplicados a produtos de laticínios
como constituinte típico de preparação de frutas.

• Alta concentração de nitratos associado com a formação de

nitrosaminas carcinogênicas no corpo humano quando ingerido e o
risco de carregar germes presente no solo através de material cru
são pontos cruciais.
Aplicações e usos
• Do ponto de vista tecnológico, as antocianinas e as betalaínas
complementam uma a outra no uso como corantes em alimentos de
amarelo, laranja a vermelho e roxo.

• As cores vermelha e roxa podem ser alcançadas por ambas

antocianina e betacianina, onde as matizes de cor laranja e amarela
são principalmente obtidas com misturas de betalaínas e
betaxantinas, respectivamente.

• As betaninas geralmente são utilizadas em alimentos que não

precisam de tratamentos térmicos pesados, como iogurtes,
guloseima, xarope, congelados e salsichas.
Aplicações e usos
• A sensibilidade das betalaínas a diferentes fatores, sugere que sua
aplicação como corante alimentício é limitada. Baseada em suas
propriedades, as betalaínas podem ser usadas em alimentos com
curta vida-de-prateleira, produzidos com o mínimo de tratamento
térmico, embalados e comercializados no estado seco com níveis
reduzidos de luz, oxigênio e umidade.

• Devido à presença de nitratos em beterraba, é necessário medir os

níveis deste composto para que não exceda os limites
especificados. Sob estas condições, a beterraba pode ser usada de
acordo com as boas práticas de fabricação, mantendo-se em mente
a necessidade de limitar o conteúdo de nitrato.

• A Tabela 2 a seguir indica as aplicações de pó de beterraba como

corante natural em produtos alimentícios.
Aplicações e usos
Tabela 2 - Aplicações de pó de beterraba como corante natural em produtos
alimentícios.
Legislação
• Segundo Resolução CNNPA nº. 44, de 1977 do Ministério da Saúde
considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que
possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de
alimento.

• Os corantes naturais são classificados como “Corante Orgânico

Natural” obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo
princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo
tecnológico adequado.

• Esta resolução também estabelece as condições gerais de

elaboração, apresentação, designação, composição e fatores
essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de
alimentos (e bebidas).

• A IDA (Ingestão Diária Aceitável) para vermelho de beterraba foi

estabelecida no 31º JECFA de 1987 como “não especificada”
Conclusões
• A produção comercial de betalaínas depende não somente da
eficiência dos processos tecnológicos (controle enzimático, extração,
purificação, concentração e operações de secagem), mas também
da contínua oferta de fontes deste pigmento.

• A principal fonte de betalaína ainda é a beterraba, mas novas fontes

estão sendo pesquisadas e resultados satisfatórios podem ser
encontrados, como o uso de plantas de Amaranthus e frutos de
cactos (Opuntia sp.).

• As betalaínas podem ser usadas em alimentos com curta vida-de-

prateleira, produzidos com o mínimo de tratamento térmico,
embalados e comercializados no estado seco com níveis reduzidos
de luz, oxigênio e umidade.
Conclusões
• Existe a necessidade da descoberta de betalaínas mais resistentes
e novas fontes para este corante.

• Novos métodos de extração devem ser empregados para tornar o

pigmento mais estável e permitir ampliar seu uso dentro da área de
alimentos, farmácia entre outras.