Pigmentos Naturais1

PIGMENTOS NATURAIS
Dra. Valdilia Teixeira Ucha
INTRODUO
A cor do alimento um fator importante de um alimento. Ela determina sua aparncia e qualidade do produto. A cor de um alimento deve-se presena de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela ao de corantes. Os pigmentos naturais so um grupo de substncias com estruturas, propriedades qumicas e fsicas diferentes.
INTRODUO
Podem ser de compostos puros ou produtos de extrao. Os produtos de extrao so obtidos de matrias primas alimentares e podem estar associadas com outras molculas.
INTRODUO
Os principais pigmentos dessa categoria so:
Os pigmentos porfirnicos, entre os quais se encontra as clorofilas e os pigmentos hemnicos (por exemplo, mioglobina, hemoglobina). Os carotenides, entre os quais podemos citar o caroteno, precursor da vitamina A, o licopeno e as xantofilas. Os flavonides e seus derivados.
CLOROFILA
Pigmento verde das plantas, quantidade varia com a espcie do vegetal. Do ponto de vista qumico, as clorofilas tm um ncleo tetrapirrlico (parecido com o heme da hemoglobina) e no ncleo central, o Mg 2+. Mg2+: Facilmente eliminado por reao com cidos fracos, resultando a feofitina de cor verde oliva.
CLOROFILA
CLOROFILA
A larga cadeia lateral hidrocarbonada responsvel pela lipossolubilidade. Ocorrem nos cloroplastos, protenas e lipdios. associados
CLOROFILA
A - Propriedades fsicas:
1 - Clorofila Feofitinina a: a e 2 - Clorofila Feofitinina b: b e
Solveis em lcoois, ter, benzeno, e acetona. Quando puras: Ligeiramente solveis em ter de petrleo. Insolveis em gua.
Solveis em lcoois, ter, acetona e benzeno. Quando puras: Quase insolveis em ter de petrleo. Insolveis em gua.
CLOROFILA
B) Propriedade qumica das clorofilas: Quimicamente, as clorofilas se podem alterar de diversas formas. Processamento de alimentos: Substituio do Mg por H ou prtons - Alterao na cor, com formao das feofitinas Cor verde oliva. A cor vai do verde ao verde oliva. Sua estabilidade na presena de calor, luz e oxignio so elevados, mas baixa frente mudanas de pH.
CLOROFILA
C) Efeito do processamento de alimentos sobre as clorofilas: Alterao na clorofila presente nos alimentos. Produtos desidratados: Oxidao pela luz Perda da cor desejada. Congelamento: Vegetais verdes Ao da lipoxigenase na degradao da clorofila retardada em atmosfera rica em CO2 e rpida em atmosfera rica em etileno. Calor: Hortalias verdes Variam de verde brilhante a pardo olivceo Converso da clorofila em feofitina pela influncia dos cidos produzidos durante o processamento trmico.
Clorofila b (- HC=O)
Clorofila a
HEME E BILINAS
- HEME: Grupo prosttico da protena do sangue e da carne. Substncia corante do sangue: Hemoglobina. Hemoglobina se combina com O2, formando oxihemoglobina. Carne: MIOGLOBINA on ferroso do heme oxidado a on-frrico dando origem oximioglobina. - BILINAS: Mais importante Bilirrubina.
PRODUTOS CURADOS
Para se obter produtos crneos curados adiciona-se nitrato e/ou nitrito para evitar o desenvolvimento de bactrias, conferir carne um cor rsea. Na presena de calor, a nitrosomioglobina forma o pigmento nitroso-hemocromo de cor rseo.
A legislao permite a adio mxima de 200mg/kg de nitrito.
CAROTENIDES
Substncias coloridas amplamente distribudas na natureza, nos cloroplastos de plantas. Mais de 400 carotenides diferentes so encontrados em animais e vegetais. Mudana de cor no amadurecimento dos frutos ou envelhecimento de vegetais: Desaparecimento da clorofila.
CAROTENIDES
Os carotenides so divididos em: Caroteno: compostos constitudos apenas de carbono e hidrognio. Derivados oxigenados: Xantofilas Tm cor intensa, variando do amarelo ao vermelho, mudando para azul pr reao com cido sulfrico ou tricloreto de antimnio.
CAROTENIDES
CAROTENIDES
CAROTENIDES
A) Absoro da luz: Cor intensa dos carotenides: Grande nmero de insaturaes conjugadas presentes na molcula. Quanto maior o nmero de insaturaes de um composto mais intensa a cor do composto.
CAROTENIDES
B) Reaes qumicas Provitamina A - -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem conhecido na dieta humana. As causas principais da degradao dos carotenides em alimentos a oxidao. A intensidade depende se in vivo ou in vitro e as condies ambientes.
- Por exemplo: Durante o maceramento de hortalias verdes de carotenides desaparece em 20 min a temperatura ambiente Lipoxigenase degrada os carotenides em certos tipos de alimentos.
CAROTENIDES
A) -caroteno: Apresenta forma cristalina. Insolvel em gua e etanol e pouco solvel em leos vegetais. Sensvel ao ar, calor, a luz e a umidade. Antioxidantes. B) Licopeno: C) Xantofilas: Vermelho das Solubilidade em frutas maduras. etanol: Maior que a do caroteno. Ex: tomate. Utilizadas como corantes: Solvel em: - Lutena (amarela); - Clorofrmio Criptoxantina (amarela); - Benzeno
Flavoxantina (amarela); Insolvel em Violaxantina (laranja); Rubixantina (laranja); metanol e gua. Rodoxatina (roxa); Cataxantina (violeta).
FLAVANIDES
Os compostos heterocclicos com oxignio na molcula, denominados de flavanides, consistem de uma classe de pigmentos encontrados somente em vegetais. Todos os flavanides tm a estrutura C6-C3-C6-, sendo que as duas partes da molcula com 6 carbonos so anis aromticos. So subdivididos em antocianinas e outros flavanides.
ANTOCIANINAS
Definio: anthos (flores) e kyanos (azul) So pigmentos encontrados somente em vegetais. Esto presentes em quase todas as plantas superiores e so pigmentos dominantes em muitas frutas e flores, podem apresentar cores que variam de vermelho intenso ao violeta e azul. So facilmente obtidos por extrao a frio com metanol ou etanol fracamente acidificado. As antocianinas so antocianidinas ligadas a acares e muito frequentemente contm cidos ligados aos carboidratos (acares).
ANTOCIANINAS
ANTOCIANINAS
Alterao da cor de antocianinas: A presena de grupos hidroxila (-OH), ou metoxila (OCH3) no lugar dos acares altera a cor das antocianinas. Uma maior quantidade de grupos metoxila aumenta a intensidade da cor vermelha e uma maior quantidade de hidroxila, intensifica a cor azul. Capacidade de mudana de colorao com o pH do meio: Perda de cor em pH elevado.
ANTOCIANINAS
ANTOCIANINAS
Reaes com outros compostos: on bissulfeto ou com dixido de enxofre: Sofre descolorao em processo reversvel, causado por alteraes estruturais nas antocianinas. cido ascrbico: Degradao de ambos os compostos, com a descolorao dos pigmentos, o que acontece em presena, de aminocidos, fenis e derivado de acares.
ANTOCIANINAS
Reaes enzimticas: Descolorem, uma vez que hidrolisadas ou oxidadas por antocianases e cetecolases, respectivamente. Reagindo com ctions metlicos: Al+++, K+, Fe++, Cu++, Ca++e Sn++ Permite formar complexos com os metais.
- Por exemplo: Cereja (contem antocianinas) contato com o estanho, forma um complexo antocianina estanho, responsvel pela variao de cor roxo prpura.
OUTROS FLAVANIDES
Antoxantinas: anthos (flores) e xanthos (amarelo), so encontradas apenas em vegetais. Esses pigmentos apresentam cores claras ou amareladas e so encontrados em alimentos com repolho branco, batata e cebola. A diferena entre os flavanides atribuda ao estado de oxidao da lig. do C-3. Os mais abundantes: flavonas e flavanis.
OUTROS FLAVANIDES
BETALANAS
Antocianinas nitrogenadas. Encontradas na Beterraba. Vermelhos Betacianinas; Amarelos - Betaxantinas. Estveis a pH entre 4 e 5, e estabilidade razovel em pH entre 3 e 7. Instveis em presena da luz e ar. Destrudas a altas temperaturas. pH abaixo de 3: Cor se torna vermelhoazulada. pH acima de 9: Cor azul.
BETALANAS
TANINOS
Variam do branco ao marrom-claro. Sabor adstringente, sendo encontrados nos chs verdes.
QUINONAS E XANTONAS
Quinonas: Distribudos em plantas, contribuindo para a cor da madeira. Apresenta sabor amargo. Xantonas: Pigmentos amarelos, encontrado na manga.

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