Aula Pigmentos Nutrição

PIGMENTOS
· IMPORTÂNCIA DA COR NA ACEITAÇÃO DO

PRODUTO
· CLOROFILAS
1. Definição
Classe de pigmentos mais largamente encontrados na natureza.

Responsáveis pela cor verde dos vegetais e frutos (antes da
maturação). Essenciais para a fotossíntese.
2. Ocorrência
Ocorrem nos cloroplastos associados a proteínas e lipídeos.
3. Estrutura Química
4. Alterações em virtude do processamento

Figura 1. Estrutura química da Clorofila
- Calor:
Rompimento dos cloroplastos e desnaturação de proteínas Þ ácidos

da planta têm acesso à clorofila Þ hidrólise e substituição do íon
Magnésio por íons hidrogênio Þ feofitina (cor verde oliva).
Remoção do Fitol por álcalis Þ Clorofilidas Þ substituição do

Magnésio por íons hidrogênio Þ Feoforbida Þ cor verde oliva.
- Luz:
Fotodecomposição Þ produtos descoloridos (embalados em

recipientes translúcidos).
5. Prevenção
Bicarbonato de sódio evita a formação de feofitinas. Apresenta

efeito indesejável sobre textura, “flavor” e perda de vit. C.
CAROTENÓIDES
1. Definição
Pigmentos da maioria das cores amarela e alaranjada dos vegetais.

Sua coloração vai desde o amarelo até o vermelho.
Encontram-se em todos os tecidos fotossintéticos, junto com as

Encontram-
clorofilas. Insolúveis em água e solúveis em gorduras e solventes
orgânicos apolares.
2. Divisão de acordo com a estrutura

- Carotenos (Hidrocarbonos): tom alaranjado
- Xantofilas (contem Oxigênio): pigmentos predominantes nos
tecidos amarelos.
3. Distribuição
Alimentos de origem vegetal:
Verduras folhosas, Cenoura: bcaroteno dominante
Manga e Caqui: b-caroteno e seus derivados xantofílicos

intermediários (criptoxantina e zeaxantina) Þ predominantes
Tomate: Licopeno (caroteno majoritário)
Pimentões vermelhos (Páprica): Capsantina

- Alimentos de origem animal:
Gema do ovo: 2 xantofilas (Luteína

Luteína e Zeaxantina
Zeaxantina), provenientes da
dieta do animal.
Carapaça da lagosta crua: complexo de proteína com o carotenóide

Astaxantina.
Carne de Salmão (tonalidade rosada): Astaxantina
4. Papel dos carotenóides como corantes em alimentos
Urucum (Bixina) – corante dos queijos prato e margarina.

Açafrão (pigmento Crocetina)
Azeite de palma (com elevados níveis de b-caroteno) – corante para
margarinas
5. Reações químicas
- Pró
Pró--vitamina A
b-Caroteno Precursor da vitamina A
- Reações de Oxidação
Principal causa de degradação dos carotenóides em alimentos
descoloração
l FLAVONÓIDES
Englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos:

Antocianinas, Antoxantinas, Leucoantocianidinas.
ANTOCIANINAS
Pigmento das cores rosa, vermelha, azul e violeta das

flores, frutas e verduras: cerejas, uvas, morangos, acerolas,
jabuticabas, beringelas, rabanete, etc.
1. Estrutura do pigmento antociânico

Aglicona (antocianidina) e açúcares
2. Efeito do pH
Núcleo dos pigmentos antociânicos é deficiente em elétrons e muito
reativo descoloração dos pigmentos. Quanto maior o pH,
maior a proporção de antocianinas destruídas.
3. Reações químicas
- Mudanças de coloração nas frutas enlatadas
interações entre o metal da lata (alterações no verniz interno)
e as antocianinas da fruta.
- Reação com Dióxido de Enxôfre
Utilizado como conservante em vinhos e sucos de uvas.

Concentrações elevadas (1-1,5%)
descoloração total e irreversível das antocianinas.
ANTOXANTINAS
1. Definição
Pigmentos de cores claras: flores brancas, amarelas, batata e

repolho branco.
Encontradas na natureza na forma livre ou de glicosídeos
associados a açúcares e taninos.
2. Classificação: Flavonas e Flavonóis

•FLAVANONAS
1. Definição
Pigmentos sem cor: Frutas cítricas
2. Característica
Por reações químicas originam compostos de sabor doce acentuado Þ
potenciais edulcorantes sintéticos (substitutos da sacarose).
l BETALAÍNAS
1. Definição
Pigmento vermelho púrpura da beterraba e flores (buganvilia
buganvilia e
amaranto).
amaranto
2. Divisão
Betacianinas (vermelho púrpura) e Betaxantinas (amarelas) Þ menos
frequentes
3. Características das Betacianinas

Bastante estáveis às condições de processamento de alimentos.
l O pigmento isolado da beterraba é estável a pH 4-6

interesse como potencial corante em alimentos.

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· IMPORTÂNCIA DA COR NA ACEITAÇÃO DO

Classe de pigmentos mais largamente encontrados na natureza.

4. Alterações em virtude do processamento

Rompimento dos cloroplastos e desnaturação de proteínas Þ ácidos

Magnésio por íons hidrogênio Þ feofitina (cor verde oliva).

Remoção do Fitol por álcalis Þ Clorofilidas Þ substituição do

Fotodecomposição Þ produtos descoloridos (embalados em

Bicarbonato de sódio evita a formação de feofitinas. Apresenta

Pigmentos da maioria das cores amarela e alaranjada dos vegetais.

Encontram-se em todos os tecidos fotossintéticos, junto com as

2. Divisão de acordo com a estrutura

Alimentos de origem vegetal:

Verduras folhosas, Cenoura: bcaroteno dominante

Manga e Caqui: b-caroteno e seus derivados xantofílicos

Tomate: Licopeno (caroteno majoritário)

Pimentões vermelhos (Páprica): Capsantina

Gema do ovo: 2 xantofilas (Luteína

Carapaça da lagosta crua: complexo de proteína com o carotenóide

4. Papel dos carotenóides como corantes em alimentos

Urucum (Bixina) – corante dos queijos prato e margarina.

b-Caroteno Precursor da vitamina A

Englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos:

Pigmento das cores rosa, vermelha, azul e violeta das

1. Estrutura do pigmento antociânico

Utilizado como conservante em vinhos e sucos de uvas.

descoloração total e irreversível das antocianinas.

Pigmentos de cores claras: flores brancas, amarelas, batata e

2. Classificação: Flavonas e Flavonóis

Pigmentos sem cor: Frutas cítricas

3. Características das Betacianinas

l O pigmento isolado da beterraba é estável a pH 4-6

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