EM2 - Aula 5 Fermentação

Escola Estadual Professor Cândido Motta Filhp
Disciplina: Práticas Experimentais EMTI2- Aula 5 Tema: Fermentação
Objetivo
Reconhecer a importância de alguns representantes do grupo Fungi no ambiente e na saúde.
PRÁTICA 1
Materiais e reagentes
 3 tubos de ensaio (pode ser trocado por uma garrafinha pequena, guardadas as proporções);
 Água morna;
 1/ 2 colher (café) de açúcar (0,5g);
 1 colher (café) rasa de fermento de pão (cerca de 1g);
 Bexiga de aniversário 03 unidades.
 Barbante ou fita adesiva para prender as bexigas ao tubo de ensaio.
Procedimento
Identifique corretamente os 3 tubos de ensaio, cada um contendo os seguintes itens:
- Tubo 1: Água morna (1⁄3 tubo) e açúcar (0,5g)
- Tubo 2: Água morna (1⁄3 tubo), Fermento biológico seco (1g)
- Tubo 3: Água morna (1⁄3 tubo), Açúcar (0,5g), Fermento biológico seco (1g)
Prenda uma bexiga de aniversário na entrada de cada tubo (faça esta etapa rapidamente). Todos os tubos
ficarão sobre a mesa durante 15 a 20 minutos. Após este tempo, registre os resultados e discuta com os
estudantes o papel das leveduras.
Referência
PRÁTICAS EXPERIMENTAIS - material complementar.
Em seu relatório, responda:

1. O que é fermentação?
2. Qual a composição do ferment biológico?
3. Por que utilizamos água morna no desenvolvimento da prática?
4. Quais são os produtos da fermentação biológica?
5. Qual a diferença entre o ferment químico e o biológico?
PRÁTICA 2
Materiais e reagentes
 Leite integral;
 Leite fermentado
 Pipeta volumétrica
 Pipetador;
 3 tubos de ensaio;
 Folhas de repolho roxo;
 Peneira;
 Multiprocessador.
Procedimento
Preparo do suco do repolho roxo
Lave o repolho roxo em água corrente, tendo suas folhas destacadas e cortadas em pequenos pedaços com o
uso de uma faca sem ponta. Após esse procedimento, bata com um pouco de água no mixer as folhas do
repolho roxo cortadas. Filtrar o suco de repolho por meio de uma peneira, armazenando-o em um pote de 200
mL. O suco obtido terá uma cor roxa viva.
Preparo e preenchimento dos tubos de ensaio
Escrever nas xícaras com caneta de retroprojetor as numerações, conforme constam no Quadro 1 e
preencher cada uma delas com o uso da pipeta com os alimentos líquidos da coluna à direita.
Quadro 1. Numeração e conteúdo dos tubos do experimento
Número do tubo Conteúdo Cor final

1 4 mL de leite integral + 4 mL de suco de repolho roxo
2 4 mL de leite fermentado + 4 mL de suco de repolho roxo
3 Suco de reoplho roxo ( controle)
Após preenchidas todos o tubos de ensaio com o leite integral e o leite fermentado com suco do repolho roxo,
anotar a mudança de coloração do meio. Solicite aos alunos que tentem formular hipóteses para os
acontecimentos nas xícaras.
Referência
Em seu relatório, responda:

1. Qual substância é a responsável pela coloração roxa do repolho? Qual a função dela na planta?
2. Descreva detalhadamente o que ocorreu em cada uma das xícaras/tubos. Elabore uma hipótese para
explicar os resultados.
3. (PUC-SP) Os lactobacilos e as leveduras (Saccharomyces cerevisiae) utilizam glicose como substrato para
obtenção de energia.
a) Qual o processo realizado por cada um desses microrganismos? Qual o produto final de cada processo?
b) Qual desses processos é realizado também pelos músculos? Em que condições esse processo ocorre nas
células musculares?
Para o professor:
O suco obtido terá uma cor roxa viva., em detrimento da presença de antocianina.
Deve-se explicar aos alunos que essa coloração é de grande importância para o vegetal; no entanto,
diferentemente da clorofila, esse pigmento (antocianina - roxa) não participa de maneira direta na
fotossíntese. Sua ação tem sido comumente relacionada à proteção do aparelho fotossintético contra danos
provocados pela radiação ultravioleta (Peixoto, Pimenta e Reis, 2018), além de desempenhar diversas outras
funções na planta. Esse assunto será mais bem detalhado na parte final deste artigo, no tópico
"Correlacionando a aula prática à área da Botânica".
Resultados obtidos:
Inicialmente, o professor deverá explicar aos alunos o porquê da utilização do suco de repolho roxo para a
realização desse experimento. A resposta para essa pergunta está no fato de o repolho roxo conter a
molécula de antocianina, que é um indicador ácido-base natural que, quando neutra permanece com sua
coloração normal (roxa). Se submetida em meio ácido, o suco do repolho roxo muda sua coloração da cor
rosa para a vermelha, o que mostra a presença de íons H+ no meio. Se ocorrer a mudança de coloração para
o azul, verde ou amarelo, temos ali um meio básico, com a presença predominante de íons OH-.
O que aconteceu com o Tubo 1? Ele contém leite integral e suco de repolho roxo. Ao adicionar o suco de
repolho roxo, o leite ficou com uma coloração roxo clara, não havendo mudança de coloração do meio. Ou
seja, o leite exibiu a mesma coloração do repolho roxo, sendo então caracterizado como pH neutro, em torno
de 6 a 7 (Figura 2a).
No Tubo 2, quando adicionado o suco de repolho roxo ao leite fermentado, ocorreu mudança de coloração do
meio para uma cor rosa claro. Assim, o professor deve explicar aos alunos que a mudança de coloração do
meio no Tubo 2 se deve à presença do ácido láctico, sintetizado pelas bactérias do leite fermentado pelo
mecanismo de respiração celular anaeróbia da fermentação láctica. Dessa maneira, é importante relembrar
aos alunos que a fermentação láctica utiliza como substrato açúcares de glicose (C 6H12O6), produzindo como
molécula intermediária o ácido pirúvico, sendo transformada em uma molécula final de três carbonos
denominada ácido láctico (C3H6O3) e duas moléculas de ATP (energia). Essa reação ocorre no citoplasma das
células das bactérias, originadas inicialmente pelo processo de glicólise (Júnior; Sasson, 2005).
Como exemplo de bactérias benéficas fermentadoras do leite podemos citar as pertencentes às
espécies Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e outras bactérias acidolácticas (Silva; Leão; Santos, 2010).
Já no tubo 3, o que aconteceu? No tubo 3, o suco de repolho roxo mudou sua coloração para o rosa intenso.
Nesse tubo temos a presença do leite de kefir, que segundo Braccini et al. (2021) é definido como um produto
lácteo com paladar característico, que diferentemente dos outros lácteos fermentados, é resultado da
atividade de uma microflora mista complexa de leveduras e bactérias. Assim segundo os autores, no kefir
podemos encontrar a grande presença do ácido lático (produto da fermentação láctica das bactérias), etanol
(produto da fermentação alcóolica das leveduras), dióxido de carbono e compostos aromáticos. A presença de
ácido láctico, favorece a acidificação do meio, fazendo com que o repolho roxo mude de cor para um indicador
ácido de coloração rosa intenso.
Nossas células musculares também podem realizar o processo de fermentação láctica. Segundo Júnior e
Sasson (2005, p. 210 e 223), quando existe oxigênio suficiente em nossas células musculares, ocorre o
processo de respiração celular aeróbia, que consiste no uso de glicose e oxigênio, formando gás carbônico,
água e 38 moléculas de ATP (energia). No entanto, em condições de atividade muscular intensa, a
disponibilidade de oxigênio se torna escassa para oxidar a quantidade de glicose necessária. As células
musculares então utilizam como recurso acessório de geração de energia a fermentação láctica, que produz
como parte desse processo o ácido láctico, que, acumulado no tecido muscular, pode provocar desconforto e
dor (Figura 3). Esse fenômeno é chamado de fadiga muscular, e esse ácido acumulado é removido dos
músculos, indo para o sangue e, no fígado, é metabolizado na presença de oxigênio.
Outra discussão válida que pode ser feita aos alunos é sobre o outro processo de fermentação que
comumente ocorre nos seres vivos, agora pelas leveduras (fungos), denominado fermentação alcóolica.
Nesse fenômeno, as leveduras, principalmente as da espécie Saccharomyces cerevisiae, realizam o processo
de respiração celular na ausência de oxigênio (fermentação), utilizando como substrato açúcares como a
glicose e o amido formando duas moléculas de ácido etílico, duas moléculas de gás carbônico e duas
moléculas de ATP (energia). Assim, vale discutir com os alunos que esse processo é o responsável pelo
crescimento da massa do pão que comemos cotidianamente no nosso café da manhã. Já o queijo, o leite
fermentado (Yakult) e o iogurte são originados por bactérias fermentadoras pelo processo de fermentação
láctica.
Outra maneira de identificar a acidificação do meio e o conseguinte processo de fermentação láctica é utilizar
fitas indicadoras de pH ao invés do suco do repolho roxo. Essas fitas são muito comuns e podem ser
adquiridas em lojas de produtos químicos e laboratoriais; no entanto, o repolho é mais recomendado por
possuir custo mais baixo. Na Figura 4 estão evidenciados os resultados da aula prática proposta utilizando a
fita indicadora ácido-base. Mergulhando-a no leite, a fita de pH adquire um tom que está entre a cor 6 e 7
(escala de cor no canto superior direito da foto), sendo assim um pH mais neutro (Figura 4a). A fita
mergulhada no leite fermentado adquiriu uma coloração próxima às escalas 4 e 5, sendo levemente ácida
(Figura 4b). Já na fita imersa no kefir ocorreu mudança de coloração para a escala de cor 3 (alaranjada),
sendo caracterizado como um meio mais ácido (Figura 4c). Isso se deve ao grande número de ácido láctico
produzido pelas bactérias fermentadoras presentes ali.
Correlacionando a aula prática à área da Botânica

Essa atividade prática permite ao professor explorar outras áreas da Biologia, como, por exemplo, a Botânica.
Nessa área, o professor pode chamar a atenção dos alunos para a função do pigmento vegetal do repolho
que confere sua coloração roxa, ou seja, a antocianina. Ela é um pigmento vegetal (Figura 5a) cuja
terminologia é proveniente do grego (anthos, flor; kyanos, azul escuro) (Lopes et al., 2007).
Segundo Harborne e Grayer (1988), após as clorofilas, as moléculas de antocianinas são os mais relevantes
pigmentos de origem vegetal. Esse pigmento está presente na amora vermelha (Figura 5b), na jabuticaba
(Figura 5c), no morango (Figura 5d), na flor de petúnia (Figura 5e), no repolho roxo, na berinjela, nas uvas e
até mesmo no feijão. Assim, o professor pode comentar com os alunos que, no reino vegetal, as antocianinas
desempenham diversas funções, como antioxidante, proteção à ação da luz, mecanismo de defesa e função
biológica; suas cores podem ainda auxiliar na reprodução das plantas, como a polinização e a dispersão de
sementes (Lopes et al., 2007). Além das funções ressaltadas pelos autores, Castañeda (2009) explica que a
antocianina pode permitir a melhoria e a regulação do mecanismo de fotossíntese nas plantas, além de
possuir grande importância na dieta humana. Nesse sentido, ela pode ser considerada uma importante aliada
na prevenção e no retardamento de doenças cardiovasculares, do câncer e doenças neurodegenerativas,
devido ao seu poder antioxidante, atuando contra os radicais livres, apresentando propriedades
farmacológicas utilizadas para fins terapêuticos.
Para enriquecer a atividade e possibilitar a apreensão do conhecimento pelos alunos, é apresentado no fim
deste artigo um questionário que deverá ser respondido e entregue ao professor ao final da realização da aula
prática.

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