Bromatologia

FBA 0201 – Bromatologia Básica
VITAMINAS
EM ALIMENTOS
FCF-USP
Introdução
Vitaminas são compostos orgânicos em quantidades-

traço que regulam funções fisiológicas de um organismo.
São classificadas em dois grupos principais:
Vitaminas insolúveis em água A, D, E e K
Vitaminas solúveis em água C e Complexo B: tiamina (B1),

riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5), vitamina B6,
biotina (B7), ácido fólico (B9) e vitamina B12.
A vitamina A na forma de β-caroteno também é solúvel
Introdução
Vitaminas solúveis não são armazenadas no

corpo, demandando ingestão regular.
Vitaminas insolúveis em água são solúveis em

gordura.
Quando não utilizadas pelo corpo, são armazenadas no fígado e
nos tecidos gordurosos.
Introdução
A maioria das vitaminas existe como um grupo de compostos

relacionados estruturalmente, com função nutricional similar.
Por causa da grande variabilidade de estruturas, as diferenças

em termos de estabilidade entre as formas de uma mesma
vitamina também são muito grandes.
É bastante conhecida a estabilidade de vitaminas puras, mas

pouco conhecida em matrizes alimentares.
Introdução
Vitamina A
Carotenoides provitamina A
Vitamina A
betacaroteno = vitamina A?
Vários derivados do retinol, os Retinois

possuem atividade de vitamina A.
Introdução
Vitamina A
betacaroteno = vitamina A?
Thus, it is too early to draw firm conclusions about the role of carotene-rich
fruits and vegetables in overcoming vitamin A deficiency.
Bioavailability of dietary carotenoids and their conversion to retinol are
influenced by the following factors: Species of carotene; molecular Linkage;
Amount of carotene in a meal; Matrix in which the carotenoid is incorporated;
Absorption modifiers; Nutrient status of the host; Genetic factors; Host-related
factors and Interactions (SLAMANGHI). Studies are required to quantify the
impact of these factors, especially of the matrix, host-related factors and
absorption modifiers. CONCLUSIONS: The effectiveness of carotene-rich foods
in improving vitamin A status and ways of improving carotene bioavailability
need further investigation.
Introdução
Retinóis
Análise de vitaminas
Análise de vitamina A e carotenoides
Propriedades dos retinóis e carotenos que são utilizadas para sua análise:
(1) Grande absorção em luz Ultravioleta (UV) devido às suas ligações conjugadas (325
nm)
(2) Alguns retinóis fluorescem, o que é utilizado como vantagem sobre os espectros
obtidos por UV. A forte absorção entre 400 e 500 nm é universalmente utilizada após
a separação por HPLC.
(3) Algumas formas de carotenoides e retinóis estão esterificadas com ácidos graxos.
Para separa-los e extrai-los da matriz alimentar, é preciso utilizar o processo de
saponificação (aquecimento em meio alcalino).
(4) Os carotenoides e retinóis são solúveis em éter de petróleo.
(5) Por conta do número elevado de ligações duplas, ou insaturações, todos os retinóis
são extremamente sensíveis ao oxigênio, à luzes e altas temperaturas.
Cuidados durante os processos de extração e análise de carotenoides e

retinóis
Utilizar antioxidantes em todo o processo (ácido ascórbico, BHT, etc)

Todos os solventes devem ser livres de ácidos
Devem ser evitadas temperaturas acima de 40oC
Extração
Saponificação e extração
A saponificação (amostra + KOH) é necessária quando o carotenoide ou retinol está

esterificado com ácido graxos nos tecidos animais ou vegetais a serem analisados,
impedindo sua extração completa.
A saponificação destrói lipídeos, clorofila e outros materiais que podem interferir com a
extração dos analitos ou com a separação cromatográfica.
Depois da hidrólise a amostra é diluída em água para impedir a formação de emulsão e

solvente orgânico para extrair a fração insaponificada.
Solventes utilizados: hexano, éter etílico, misturas de solvents, etc
Algumas das metodologias para análise de retinóis e carotenoides:
Colorimetria, espectrofotometria, fluorimetria, cromatografia em papel, camada fina e

cromatografia líquida de alta resolução (HPLC ou CLAE)
Detectores
DAD Diodo array detector cobre todo o espectro da luz visível e ultravioleta
Florescência
Espectrometria de massas (independe de padrões)
Vitamina C ou ácido ascórbico e dehidroascórbico
Propriedades do ácido ascórbico utilizadas para sua identificação e

quantificação
Altamente solúvel em água

É a única vitamina hidrossolúvel que não pode ser quantificada por métodos microbiológicos
Não floresce mas pode ser derivatizada para ser quantificada por método químico ou cromatográfico
O meio extrator deve manter o meio ácido e deve conter quelante para metais
Meio extrator com ácido metafosfórico é um dos mais utilizados pq inibe enzimas que oxidam o ácido
ascórbico (L-ascorbic acid oxidase), inibe a catálise por metais, precipita proteínas do meio, clarificando o
meio.
O amido é um interferente quando se utiliza métodos fluorimétricos e titulométricos e deve ser precipitado
por adição de etanol (necessário em análise de batatas, legumes, etc)
A adição de acetona pode ser necessária quando se analisa sucos de frutas e legumes ou frutas
desidratadas para remover dióxido de enxofre.
Métodos de análise
Métodos óxido-redução
Titulação utilizando o indicador 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI).

O AA reduz o DCFI a uma solução incolor e, no ponto final da titulação, o excesso do indicador não
reduzido confere à solução ácida uma coloração rosa, o que facilita a visualização do ponto final a olho
nu, mas este também pode ser verificado por outros métodos
Problemas: não quantifica ácido dehidroascórbico (que deve ser reduzido com ditiotreitol)
todas as substâncias redutoras podem interferir
a cor rosa é muito instável e pode desaparecer em segundos

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Vitaminas são compostos orgânicos em quantidades-

São classificadas em dois grupos principais:

Vitaminas insolúveis em água A, D, E e K

Vitaminas solúveis em água C e Complexo B: tiamina (B1),

Vitaminas solúveis não são armazenadas no

Vitaminas insolúveis em água são solúveis em

A maioria das vitaminas existe como um grupo de compostos

Por causa da grande variabilidade de estruturas, as diferenças

É bastante conhecida a estabilidade de vitaminas puras, mas

Vários derivados do retinol, os Retinois

Cuidados durante os processos de extração e análise de carotenoides e

Utilizar antioxidantes em todo o processo (ácido ascórbico, BHT, etc)

A saponificação (amostra + KOH) é necessária quando o carotenoide ou retinol está

Depois da hidrólise a amostra é diluída em água para impedir a formação de emulsão e

Algumas das metodologias para análise de retinóis e carotenoides:

Colorimetria, espectrofotometria, fluorimetria, cromatografia em papel, camada fina e

Propriedades do ácido ascórbico utilizadas para sua identificação e

Altamente solúvel em água

Titulação utilizando o indicador 2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI).

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