Panettone Uvetta e metà Lievito Birra e Pasta Madre
Tutti conosciamo il panettone come il dolce tipico milanese con frutta candita e uvetta passa, ma non tutti sanno che la sua origine si fa risalire al tempo di Ludovico Sforza detto il Moro, 1452-1508. La leggenda o storia comprovata che sia, narra di un pasticcere, cameriere e panettiere di nome Toni al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ’l pan del Toni”. Da allora è il “pane di Toni”, ossia il panettone. Da questa ricetta tradizionale, si sono creati negli anni molte varianti, senza uvetta, senza canditi, panettoni glassati, con l’aggiunta di cioccolato e creme dai gusti più vari. Oggi molte aziende che si occupano di altro, propongono il panettone con un ingrediente che riguarda la propria principale attività.
Avevo visto il panettone di Concetta di persona e mi era piaciuto immediatamente; ha apportato delle modifiche alla ricetta e così ho deciso di provare l'ultima versione; dopo aver letto la storia della nascita del panettone ho pensato di utilizzare anche la farina00. Poiché avevo la "pasta di riporto" che ottengo per fare il pane, ho deciso di utilizzare quella invece del lievito di birra perché avevo letto sul web della storia sul Panettone; la seconda volta ho utilizzato lievito di birra e "pasta di Riporto".
Panettone con codette di Cioccolato e Pasta di riporto
Metà Pasta di Riporto e metà Lievito di birra
copincollo la ricetta con le mie modifiche:
Biga
- 100g di farina 00
- 50g di acqua
- 4g di lievito di birra (oppure 20g di Pasta di riporto e 2gr lievito di birra oppure 40gr pasta di riporto)
glassa mandorlata
- 1 albume
- farina di mandorle
- zucchero a velo
1° impasto
- tutta la biga
- 120g farina00
- 100g di farina manitoba
- 55 g di tuorli (3 tuorli)
- 70 g di zucchero
- 90 g di acqua
- 84 g di burro
2° impasto
- Tutto il 1° impasto
- 60 g di farina 00
- 20gr farina manitoba
- 60 g di zucchero
- 55 g di tuorli (3 tuorli)
- 4 g di sale
- 30 g di miele
- 35 g di acqua
- 84 g di burro
- 100 g di codette di cioccolato (oppure di uva sultanina ammollata in acqua tiepida)
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di Pisto)
Biga:
Sciogliere il lievito nell'acqua e mescolare alla farina, impastando bene fino ad ottenere un composto elastico. Porre in un recipiente, sigillare con la pellicola alimentare, coprire con un canovaccio e porre a lievitare per qualche ora o finché l'impasto sarà triplicato di volume.
1° Impasto:
Nell'impastatrice con la frusta a K, impastare le farine con gran parte dell’acqua e circa metà dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto comincia a diventare elastico, inserire lo zucchero con il resto dell’acqua e uova. Attendere che l’impasto prenda corda e inserire la biga e il resto dei tuorli. Quando l’impasto ricomincia a prendere corda, cambiare la frusta a K col gancio e farlo lavorare finché l'impasto non formi la palla staccandosi bene dalle pareti della ciotola. Inserire il burro un pezzo alla volta, lasciandolo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. Lasciar lievitare 12 ore (ho lasciato per tutta la notte, nella ciotola del Ken, quella in cui l'avevo lavorato, coperto da pellicola e un piatto largo).
2° Impasto:
Aggiungere la farina all'impasto già lievitato nella ciotola e avviare il gancio. Quando la farina sarà stata completamente assorbita, aggiungere una parte dei tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con parte dell’acqua, il sale idratato e il miele. Attendere sempre che l’impasto prenda corda prima di aggiungere un nuovo ingrediente. Incorporare il resto dei tuorli, l’eventuale acqua rimasta, il burro a pezzetti, la vaniglia, le codette di cioccolato precedentemente messe nel freezer (oppure l'uvetta ammollata in acqua calda o rum).
Porre l'impasto (che sarà per un panettone da 1 kg circa) nell'apposito stampo di carta (io ho utilizzato due da mezzo kg) e far lievitare per 6 ore circa.
Con le forbici tagliare una croce sulla superficie del prodotto, staccare bene le orecchie formatesi e ungerle con una noce di burro; battere leggermente l'albume e aggiungere a 2 cucchiaini alla volta la farina di mandorle, alternando allo zucchero a velo, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Decorare quindi con delle mandorle.
Infornare nel forno pre-riscaldato a 170°C per circa 50min in forno dapprima ventilato, poi statico.
Lasciar raffreddare il panettone capovolto, infilzandolo con uno spiedino e mettendolo sospeso tra due ripiani (io ho utilizzato la ciotola dell'impastatrice e una grande pentola, li ho messi capovolti all'interno).
Oggi a pranzo abbiamo mangiato quello che è fuoriuscito dalla carta perché è super-lievitato mentre aspettavo che il forno arrivasse a temperatura. Tutti hanno gradito sia la versione con le codette di cioccolato che quello con l'uvetta; i miei genitori e gli altri adulti mi hanno detto che aveva lo stesso sapore del Panettone che mangiavamo da piccoli; la nostra stellina Lucia e i due ometti hanno gradito dicendo che era buonissimo.
Queste sono soddisfazioni personali che riempiono di gioia.
Il mio preferito è quello con l'uvetta.
