Kakukkfüves csirkemell-filék bazsalikomos-olajbogyós vitamin salátával és tejfölös uborkával

Hozzávalók, 4-5 főre:

0,90 csirkemell filé

3 friss szál kakukkfű

0,15 fokhagyma

só, fekete őrölt bors

1 dl napraforgó olaj

A csirkemell filénket bedörzsöljük a fűszerekkel, majd forró, de kevés olajban, mindkét oldalát szép pirosra sütjük.

vitamin saláta:

1 db fejes saláta

1 db jégsaláta

0,15 sárgarépa

0,15 paradicsom

0,15 piros retek

0,15 olajbogyó

1 csomag friss petrezselyem zöld

friss bazsalikom levél

öntet a salátához:

Olíva olaj

fehérbor ecet

só, őrölt fehérbors

1 evőkanál dijoni mustár

A salátának valót vékony csíkokra, vagy kockára összevágjuk. Rátépkedjük a friss bazsalikomlevelet és a petrezselyem zöldet. Fűszerezzük, majd meglocsoljuk Oliva olajjal és fehérbor ecettel.

fűszervaj:

0,10 vaj

vágott petrezselyem zöld

fél csokor metélőhagyma

1 kávéskanál rózsabors

Só

A szobahőmérsékletű vajat, simára keverjük a fűszerekkel (tehetünk bele még: kakukkfüvet, bazsalikomot is) és az apróra vágott metélőhagymával, enyhén megsózzuk. Habzsák segítségével egyenletes nagyságú gombócokat formázunk. Hűtőszekrényben megdermesztjük.

gyalult uborkasaláta:

0,25 kígyóuborka

2,5 dl házi tejföl

1 csomag kapor

Só

Az uborkát legyaluljuk, majd megsózzuk. 5-6 percnyi állás után kinyomkodjuk a vizet belőle. Friss házi tejföllel összekeverjük, amit összevágott kaporral ízesítünk.

Tálalás:
A tányér közepére helyezett vitaminsalátára tesszük a sült csirkemelleket, melynek tetejére fűszervajat teszünk. Külön, kis csészébe adjuk hozzá a kapros-tejfeles uborkasalátát.

Foodafok

Akácmézes csirkemell, ropogós kukoricás bundában, narancs chutney-val

Akácmézes csirkemell, ropogós kukoricás bundában,

0,70 csirke mell filé

150 ml chili szósz

sherry

méz

só, bors

0,25 kukoricapehely

(liszt és tojás a panírozáshoz)

A csirke melleket ujjnyi vastagságura vágjuk és chili szósszal, sherryvel, mézzel, sóval, borssal jól beízesítjük. Érdemes 24 órával a sütés előtt ezt a pácot  elkészíteni, hogy az ízek jól átjárják a szárnyas húst. Lisztbe, tojásba, és a nagyon apróra összetört kukoricapehelybe megforgatjuk a bepácolt szárnyas húst, és bő olajban kisütjük. Sütés után tálpapírra helyezzük, hogy a felesleges olajt felszívja a tálpapír.

narancs chutney,

0,15 mandarin befőtt

1 kg narancs (leve)

0,05 vaj

1 evőkanál méz

száraz erős paprika

őrölt gyömbér

A vajat felmelegítjük, majd azonnal rárakjuk az evőkanálnyi mézet és a jól lecsurgatott mandarint. Felöntjük a frissen szűrt narancslével, és 5-10 percig forraljuk. Morzsoljunk bele száraz erős paprikát, ízesítsük gyömbérrel. 10 perc elteltével vegyük le a tűzről, majd kis pihentetés után hűtsük le.

kerti saláta mix,

0,10 paradicsom

1 cs francia petrezselyem

2 db kápia paprika

1 cs retek

1 db fejes saláta

1 db jégsaláta

0,10 kígyóuborka

balzsam ecet

fehérboros mustár

extra szűz olívaolaj

só, bors

A salátákat tépkedjük bele egy üvegtálba, majd adjuk hozzá a zöldségeket, amit vághatunk akár karikára, gyufaszál vastagságura vagy kis kockára. A francia petrezselymet is tépkedjük, hogy minél rusztikusabb legyen. Készítsük el a saláta öntetet: balzsamecetet, fehérboros mustárt és extra szűz olívaolajt keverjük jól össze (az ecet-olaj arány 1:4). Először az ecetet keverjük el a mustárral, majd fokozatosan adagoljuk hozzá az olajt. Többféle salátához is használható. Sóval, borssal ízesítjük.

Tálalás:

A salátánkat a tányér közepére helyezzük, körbe rakjuk a ropogós kukoricapehelyben sült csirkével, majd a jól lehűtött narancs chutney-val kínáljuk vendégeinknek.

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.2010

Elérkeztünk palacsintánk fejlődésének utolsó állomásához. Utolsó? A jó ég tudja! Minden alapanyag maradt, azonban egy picit átalakult. A hozzávalók, és a különböző állomások megtalálhatóak itt és itt. Ha valaki ugyanezekből az összetevőkből, valami mást kreál, az annak a jele, hogy ötletekből sosem lesz hiány, és ez a szakma igenis igényli a kreativitást. Jómagam is, még vagy ötféleképpen tálaltam meg ezt az előételt, de ezek a húsz éves ugrások a palacsinta evolúcióját hűen tükrözik.

Na és mire számíthatunk, mondjuk húsz év múlva a Hortobágyi palacsintával kapcsolatosan? Szerintem így fog kinézni ......

....... és nem kell várni 20 évet rá! Jó étvágyat

Foodafok

Hortobágyi húsos palacsinta evolúció.1970

Egy lelkes blog követőm, üzenet küldött. Valójában csak érdeklődött, de egyben ötletet is adott, hiszen a Hortobágyi húsos palacsintát szerette volna látni a blogomon, ugyanis nagy kedvence. Nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy nekem is. Pályám kezdetén, mikor szárnyaimat bontogattam, mindent megkóstoltam. Még akkor is, ha az adott ételt, akár jól, akár rosszul készítettem el. Ezt például nem rontottam el, és nagyon ízlett. Emlékszem, ahogy készült és ahogy tálaltuk annak idején. azóta sok víz lefojt a Dunán, és én is állandóan finomítottam rajta. Minden értelemben. Ízben is, tálalásban is. Bár ez az étel, annyira klasszikus, hogy nagyon változtatni nem kell rajta. Azért nem árt tudni, hogy csirkéből készül általában, de nekem jobban tetszik a borjúhúsból készült töltelék. Tehát ez a Hortobágyi palacsinta, az evolúció során az 1970-es verzió.

Hozzávalók:

a töltelékhez:

0,40 csirkemell filé

2 db közepes nagyságú vöröshagyma

1 teáskanál pirospaprika

1 db paprika, 1 db paradicsom

só

a habaráshoz:

1 doboz tejföl

1 evőkanál liszt

a palacsintához:

20 dkg liszt

4 dl tej

2 db tojás

csipet só

Elkészítés:

A csirkemellet megmossuk, kockára vágjuk, majd félretesszük. A vöröshagymát nagyon apróra vágjuk, majd kevés zsíron megpirítjuk, rátesszük az összevágott húst, és átsütjük. Megszórjuk pirospaprikával, felöntjük vízzel, és fedő alatt puhára pároljuk. Közben adjuk hozzá a paradicsomot és a paprikát is. Mikor a hús puhára párolódott, leszűrjük a húsról a levet. A húst deszkán nagyon apróra összevágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. A levet viszont behabarjuk, a tejföllel simára elkevert liszttel, a következőképpen. A csirkepároló levéből hozzáadunk valamennyit a habaráshoz (a hő kiegyenlítés végett), majd a habarást hozzáadjuk a léhez. Folyamatos keverés mellett, kis ideig tovább főzzük, majd leszűrjük. A ledarált csirkehúst, a palacsinták közepébe halmozzuk, két oldalát behajtjuk, és hosszanti irányba feltekerjük. Az átszűrt mártással bevonjuk a töltött palacsintánkat. Tejföllel, paradicsommal, paprika karikákkal és petrezselyem levéllel díszítjük.

Foodafok

Erőleves spenótos-szárnyas fásgaluskával, zsenge karottával, sajtkockákkal és lúdgége tésztával

Állandó Étlapunk megalkotásában "komoly" szerep hárult rám. Végzem a munkámat. Ez a dolgom! Más is? Néhány beosztott, félre nem érthető megnyilvánulásai, arra engednek következtetni, hogy szakmai hiányosságról beszélnek a legfelső szinten. És ez, a beosztottak meglátásai. Az enyémet egyelőre nem tárnám a nagy nyilvánosság elé. Eszembe jut a beosztottak véleményével kapcsolatosan, amit egy orosz humorista mondott, poénjai végén.... "Válámi ván bene, dé ném áz igázi" - Arkagyij Iszaakovics Rajkin.

De jöjjön az első étel az étlapról:

Elkészítünk egy erőlevest az alábbi hozzávalókból: 0,60 marhalapocka, marhacsont, 0,20 fehérrépa, 0,30 sárgarépa, 0,10 zeller, 0,05 gomba, 0,10 kelkáposzta, vöröshagyma, fokhagyma.

1 db tojás fehérjét 1 evőkanál paradicsompürével jó habosra felverjük és még a hideg leveshez adjuk. Csak addig keverjük, míg a levesünk elkezd forrni. Utána a levest kevergetni TILOS! Tegyünk még fűszereket levesünkbe: egész bors, szerecsendió virág, némi sáfrány, kevés só, egész gyömbér. A leves, ahogy felforrt, azonnal tegyük takaréklángra, és 7-8 óráig "főzzük". Utána zárjuk el, és pihentessük 2-3 órán keresztül, hogy jól ülepedjen le. Majd szűrőruhán keresztül szűrjük le.

levesbetétnek készítsük el a szárnyas fásgaluskát:

0,20 csirkemell, 0,10 mirelit paraj, 2 db tojás fehérje, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió.

A csirkemelleket kutterrel péppé őrlöm a kiengedett, jól kinyomkodott parajjal, majd beízesítem, ráöntöm a tejszínt és a tojás fehérjét, még egyszer gyorsan átkeverem a kutterben, majd két kanál segítségével, ovál alakura formázom, és ízesített vízben vagy alaplében kifőzöm.

A következő levesbetétekkel teszem teljessé ezt a levest. A tányér aljára teszek kifőzött lúdgége tésztát, baby karottát, mozzarella sajtkockákat és a kifőtt szárnyas fásgaluskákat. Rámerem a forró levest, amit megszórhatunk még finomra vágott petrezselyemzölddel és forrón tálalom.

Foodafok

Fűszeres csirkenyárs currys rízzsel, és paradicsom dippel

 

Sajnos, mint mindig, alig van időm a "normális" étkezésre, ezért már megint rögtönöznöm kellett két csoport közt. Furcsa, hogy egy szakács, aki konyhán dolgozik, szinte mindig éhesen megy haza. Szakmabeliekkel beszélgetvén jövök rá, hogy nem vagyok egyedül a problémámmal. Valahogy senki nem ér rá, ilyen dolgokkal foglalkozni. Elérhetetlen távolságra van nálunk az a mentalitás, amit külföldi útjaim során tapasztaltam. Mikor Madridban dolgoztam, az 5*-os szállodában, a Hotel Occidental Miguel Ángel-ben, számomra az újdonság erejével hatott, amikor a Chef kettőt tapsolt, és a konyhában minden munkafolyamatot abbahagytak, és közösen mentek le a személyzeti étkezdébe, ebédelni.

Az "öreg" magához vett egy doboz joghurtot és egy hatalmas újságot, amit több mint valószínű nem olvasott ki, hiszen az újság napilap volt, mégis iszonyatos vastag. A doboz joghurt indokolt volt, mivel a Chef úrnak volt miből leadnia. A szakácsok, cukrászok, konyhai alkalmazottak viszont falatozhattak nyugodtan, miközben vérmérsékletükhöz híven vitatták meg a világ problémáit. Egy dologra kellett csak koncentrálnunk, még nekünk, vendégmunkásoknak is, hogy az "öreg", mikor befejezte szertartás szerű, ebédnek nem mondható fél óráját, és tapsolt, akkor illett azonnal visszazökkennünk az aznapi konyhai kerékvágásba. Itt valóban azt tapasztaltam, hogy a profin megszervezett munka, megkövetelte azt az íratlan szabályt, miszerint illett a Chef előtt ott lenni a konyhán, és ha lehetett, akkor nem ártott később hazamenni, mint a Chef. Érdekes módon senki sem nyafogott. Sokszor gondolok vissza ezekre a szép napokra, hiszen valóban szépek voltak. Számomra azért is, mert ez a fajta munkaszervezés hatására, a konyhai dolgozók munkához való hozzáállása is teljesen más volt. Senki nem dumált, nem okoskodott. Mindenki tudta hol a helye azon a bizonyos hierarchiai rangsorban. Itt senki nem kérdőjelezett meg senkit. Mindenki tette a dolgát. Ezt a fajta üzemeltetést, nagyon kianalizáltam, és itthon, sokszor felhasználtam, amikor fontos volt, hogy a konyhában senki ne futkározzon fejetlenül, amikor nagyobb munka van. Ez meg aztán sokszor előfordul.

Tehát, valami ilyesfajta nagyobb munka közben vettem a bátorságot, és két csoport közt alkottam valami gyorsat, még mielőtt az éhségtől összeesnék. A jérce mellett egy rögtönzött pácban megforgattam, ami mézből őrölt borsból, fokhagymából, erős paprikából, gyömbérből, korianderből és száraz Sherryből állt. Ebben a pácban csak addig állt a csíkokra vágott jércemell, míg elkészült a currys rizs és a paradicsom dip. A currys rizs is nagyon egyszerűen és gyorsan készült. Egy serpenyőben olvasztottam egy evőkanálnyi fűszervajat, és már szórtam is rá a curryt. Ahogy olvadt és hevült a vaj, már oldódott is a curryben található kurkuma, ami a currypor élénksárga színét biztosítja. Öntöttem hozzá egy kis erőlevest, és már forgattam is meg benne a kész párolt rizst. Nem maradt más hátra csak a paradicsom dip. Ez szintén egy gyors rögtönzött dip volt. A paradicsomot nagyon apró kockára vágtam, ugyanilyen kis kockára vágott lilahagymával együtt. Raktam bele, frissen tépkedet bazsalikomlevelet és megöntöztem egy kevés, általam készített mézzel ízesített eper ecettel. Miközben az dip hűlt a hűtőszekrényben, addig a pácban lévő csirkehúsokat egy bambusz nyársra felhúztam, és jó forró vaslapon megsütöttem. Tálaltam, és ettem. Végre! Épp ideje volt.

(A képek, sajnos telefonnal készültek. Azért ilyen homályosak.)

Foodafok