Et vilt tips

Et av høstens store høydepunkt er viltsesongen.  Tilgang til kjøtt som ikke har blitt foret opp på kunstige midler gir alltid en følelse av luksus i det Pepperkvernske hjem. Her i huset er høsten storsesong for kjøttmiddager med masse smak, naturlige råvarer og rødvinskos.

Er du heldig har du kanskje en riktig jeger bom-bom i venneflokken.  Som gavemildt deler årets fangst med venner og bekjente. Ja kanskje er jegeren til og med en habil kokk som ber på smakfulle viltmiddager?   Da er det i grunnen bare å utstyre seg med et par gode flasker vin, en blomsterbukett kanskje, stort smil om munnen og solide spasersko for hjemturen.

Men også for "venneløse" finnes håp om en god viltmiddag. Både på Bondens marked, i utvalgte supermarkeder og spesialforretninger kan du finne skogens kjøtt utover høsten.  

Viltkjøtt tilbereder vi uten de store dikkedarer, her skal naturlig råvare få lov til å smake nettopp det. Men tilbehør som passer til.   Og tilbehøret kommer også fra de "dype skoger".   På årets Matstreif besøkte vi "Mat fra Troms".  Der fant vi god mat fra spennende småprodusenter langt nord i landet.

Spesielt falt vi for pålegg fra Aron mat,  både Hamburgerrygg og Lammerull har funnet veien til frokostbordet flere ganger. Men den absolutte favoritten er vår nye "viltfavoritt", tyttebærsirup fra Reisa, verdens nordligste sirupfabrikk!

Og i dag fant jeg den på toppen av disken hos Maschmanns matmarked på Skøyen.  Der bugnet diskene av fristende viltkjøtt. Her var både elg og hjortebog, små delikate hjorteskanker, litt større reinsdyrskanker, indre og ytrefilet av både hjort og rein, og andre "viltre godsaker".  Og altså sirup fra Reisa.  Perfekt til kveldens elgeentrecote-

Den serveres enkelt, med stekte små røsti av revne poteter og gulerøtter ispedd litt finhakket rødløk og urter, grønnsaker og stekte småtomater.  En ærlig hjemmelaget Bernaisesaus ved siden.

OG PRIKKEN OVER I-EN!
TYTTEBÆR I TO UTGAVER

Den ene utgaven:
1 dl tyttebærsirup
2 ts sukker
Noen dråper cognac
2 plater gelatin

Den andre utgaven:
Simpelthen noen dråper tyttebærsirup.

Legg gelatinplater i kaldt vann 5 minutter.  Kok opp tyttebærsirup og sukker, ha i noen dråper cognac om du ønsker.  Kryst gelatinplatene lett, og rør i den kokende sirupen.

Sil blandingen over i en lav beholder, la stivne. Skjær geleen i passe terninger og server som tilbehør, gjerne med en dråpe tyttebærsirup ved siden av.  Mer skal det ikke til for å lage noe helt vilt!

Fargerik høstmat

De siste dagene har fargene nesten forsvunnet i høstens grå regntunghet.  På min vandring gjennom Oslos gater, i tidlig høstskumring på vei hjem fra jobb, har senhøstens fargeløshet satt sitt preg på byen. 

Tiloversblevne blad henger blekt igjen på trærne i påvente av en høstlig vind som ubarmhjertig vil sende dem ut på en siste flagrende flukt mot marken.  Der venter tusentalls våte, glatte løv som dekker gater og fortau med en sleip, gjørmete og akk så glatt masse.

Denne tiden på året er ofte tung.  Fargene omhylles av høstens melankoli.  Noen ganger er det flott, det gir rom for rolig refleksjon og tankevirksomhet.  En stille ettermiddagsstund i skumringen. Med varm tekopp og duften av nybakt brød flyr tankene fritt omkring. Skumring og tusmørke legger et beskyttende lag rundt alt.

Andre dager er behovet for lys og farger stort.  Da er vakre blomster i sterke høstfarger en glede å sette på bordet.  Sammen med fargerike retter fulle av smak. Høstlige smaker i sterke farger. Som denne enkle og vakre kyllingretten.

KYLLING NÅR DAGENE TRENGER FARGE
Jeg bruker til 4:

4 gulerøtter
2 persillerøtter
2 pastinakker
3 rødløker
4 kyllingbryst med skinn, gjerne med vingeben
Frisk timian
Frisk estragon
Salt, pepper 
2-3 ss olivenolje

En neve tørkede tranebær
10 tørkede aprikoser, grove strimler
En neve grovdelte hassel og pistasienøtter
Frøene fra et halvt granateple

Serverer gjerne litt gresk yoghurt eller en klatt rørosrømme ved siden av.

Del gulerøttene i to på langs, og del de evt. i store biter.  Ellers er det ganske røft og tøft å ha de lange.

Skjære pastinakk og persillerot i grove skiver. Del løken i båter. Bland grønnsakene med oljen og timian, og legg i stekefat. Sett midt  i ovnen, forvarmet til 200 grader i 20-25 minutter, før du legger inn kyllingen.  

Salt og pepre kyllingen og klapp den med hakket estragon, stek den på gylden på alle sider i varm panne.  Legg kyllingen på toppen av grønnsakene og stek 10-15 minutter til kyllingen er gjennomstekt.

Ta ut formen, bland inn nøtter, aprikoser og tranebær. Dryss frøene fra granateplet over ved servering,  de gir et crisp syrlig preg til retten og adderer enda mer farge.

Så tårene triller

Å neida.  Pepperkverna griner ikke så ofte på kjøkkenet.  Vårt kjøkken er stort sett fylt av latter, stor matglede, innimellom noen aldeles lattervekkende mat-tabber og ellers mye tull og tøys.  Her sitter smilet løst, en god familie-kjøkkenkveld er effektiv medisin mot høstlige depresjoner.

Unntatt i løksesongen.  Da triller tårene både titt og ofte. For løk er en viktig bestanddel i vår høstlige fråtsing i markens grøde.  Løk er fantastisk råvare.  Full av smak og vitaminer er den perfekt spise en hustrig høstkveld.  I alle varianter. 

Og løken kan du tilberede på så mange måter, den er perfekt både som tilbehør og som egen rett.

Har du prøvd den bakt, fylt med Jarlsbeg, Parmesan og spinat?  Som glovarm suppe med butterdeigslok?  Eller som her, en saftig pai med smak av Italia?

Vi liker så godt disse enkle rettene som er fulle av smak, enkle å tilberede og som stort sett passer seg selv i ovnen en travel høstkveld.  Og som skaper en hyggelig avslutning på dagen.  Servert med en enkel salat og en liten skvett rødvin, foran et tent peisbål er dette den ultimate høstkos.

HØSTLIG LØKTERTE MED SNEV AV ITALIA

Deig:
225 g mel (du kan gjerne blande rug og hvetemel om du ønsker en grov variant)
2 ts bakepulver
50 g mykt smør
1/2 dl olje
2-3 ss kaldt vann

Fyll:
500-600 g løk
2 ss smør
Frisk timian
3 egg 
1 1/2 dl melk
200 g revet ost, helst vellagret 
50 g italiensk salami 
Salt og hvit pepper


Bland mel og bakepulver og samle deigen raskt sammen med smør, olje og litt kaldt vann. Bruk evt. baskemaskin. Trykk deigen ut i en springform på 24 cm, trykk den godt oppover kantene.  Sett formen i kjøleskap en times tid.

Skrell og del løken i tynne båter som stekes i smør, på svak varme i noen minuttter. Løken skal ikke ta farge.  Tilsett frisk timian og la løken avkjøle.

Pisk egg og melk sammen, pepre og evt. salte (husk at salami er salt, så vær forsiktig med saltet). Riv osten og strimle salamien.

Prikle paiskallet med gaffel før du forsteker det i 12 minutter på 225 grader.  Dekk evt. til bunnen med tørre bønner på bakepapir de første minuttene. Fjern bønnene etter 6-7 minutter, slik at bunnen også får steke litt.

Fordel løken over den forstekte tertebunnen, ha deretter på salamistrimler og revet ost.   Hell eggeblandingen over.

Stek terten på nederste rille i cirka 40 minutter, prøv med en tynn kniv i fyllet om den er stekt.  Avkjøl terten noe før den tas ut av formen og serveres. 

Passer fint med en grønn salat ved siden av.

Et enkelt matminne fra Provence

Bloggen har fra tid til annen spøkt litt i bakhodet.  Sammen med mye annet rart som tidvis flyr rundt inne i der.  Der har den konkurrert med bøker som burde vært lest, tanker som skulle vært skrevet ned på papir. Ferieplaner.  Tanker om oppussing av kontorrommet. Fagartikler som skulle vært skummet igjennom og planer om opprydding i klesskapet.  For ikke å snakke om skoskapet......

Noen her i huset synes den delen av skoskapet som tilhører meg har est ut.  Til urimelige proporsjoner.  Som om jeg kan noe for at det er mye hæler på sko i disse dager?  Bare så dere vet det, dagens høye hæler tar stor plass!

Men altså tilbake til bloggen.  I dag dukket det opp et matminne fra årets påskeferie i Provence.  Tanken på den fantastiske risottoen med kreps og krepsesaus som vi ble servert på en av våre yndlingsrestauranter i nabolaget ble plutselig påtrengende.  Så påtrengende at grytene kom frem og bloggen fikk et nytt innlegg.

I den idylliske landsbyen Ansouis finner du "La closerie". Her har chef Olivier og fru Delphine, samt  hunden Kiko, skapt et smaksparadis for sine venner og gjester.  Så godt smaker det at årets utgave av "le guide rouge", Michelin-guiden, har tildelt restauranten en stjerne.  Den er velfortjent.

Vår påskelunsj var en perfekt sammensatt smaksbombe.  Det startet med vårens ferske, grønne asparges med morkelsaus og posjert vaktelegg, og avsluttet med nøtteterte.  I midten fikk vi en av de beste risottoer vi noen gang har smakt.  Akkurat passe "al dente", toppet med stekt krepsehale og servert med en utrolig god saus.

Matminnet ga inspirasjon til dagens lunsj.  Den startet med en morgentur på brygga for å sikre seg en liter av dagens ferske rekefangst.

Vel hjemme ble rekene behørig skrellet og lagt på kjøl.  Mens skallet fikk koke ut smakene sine og bli base for en smaksrik rekesaus.

Risotto presque comme en Ansouis 
Pour deux

Til kraften

Skallet fra 1 liter reker
2 sjalottløk
Noen hele fedd hvitløk med skall
1 rød chili eller to
Frisk estragon
Fennikelfrø
2 dl Hvitvin
Cognac, 1 god spiseskje
Vann

Saus:
Kraft
1/2-1 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper

Til risottoen
120 g arboriris
1/2-1 dl hvitvin
Ca 1/2 l rekekraft/fiskekraft/kyllingkraft
1 finhakket sjalottløk
1 fedd finhakket hvitløk
50-100 g revet parmesanost
2 ss meierismør
Salt og pepper
Litt sitronskvis

Reker
Hakket rød chili
Hakket fersk hvitløk
Dill

Rekeskall skylles.  Del løken i biter.  Varm olje i en gryte, surr skall til det "karmeliseres" svakt. Ha i løk og hele fedd hvitløk de siste par minuttene.  Ha over cognacen og flamber.  La flammene slukke ut og ha i vinen.  Kok opp.  Ha i chili, fennikelfrø og estragon og fyll med vann til det dekker skallet.  La blandingen koke 20-30 minutter.  Sil over i ny kjele,  press godt i skallet for å få med så mye smak som mulig.  Reduser kraften til du får den ønskede smak.  Jeg lar gjerne chili koke med en stund. 

Kok inn sausen med 1/2-1 dl fløte, salte og pepre med nykvernet hvit pepper.

Risottoen lager du slik:
Surr den hakkede løken blank. Ha i hvitløk og ris og surr på svak varme til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvinen og kok opp. Spe med 1 øse varm kraft og la risottoen småkoke hele tiden. Ha i mer varm kraft etterhvert som denne trekker inn i risen. Risottoen må aldri "koke tørr". Og den må heller ikke stoppe å småkoke. Passer du på dette får du en perfekt risotto.

Fortsett slik 16-18 minutter. Smak deg frem, risottoen skal ikke bli grøt, men ha bitte litt tyggemotstand. Bare bitte litt.

Ta kjelen av platen. Rør inn parmesanost etter smak og så smør. La stå og trekke en 5 minutters tid. Smak til med salt og pepper. Og en liten skvis av sitron.

Rett før servering surges chili og hvitløk raskt i panne, rekene vendes inn og får lov til å bli såvidt varme.  Pass på å ikke la rekene ligge for lenge i pannen, de blir raskt seige.

Legg opp risotto i varme tallerkener, legg på en god håndfull stekte reker, napèr sausen rundt og topp med rikelig dill.  

Server med kald hvitvin fra Provence og snakk fransk til din kjære.....

Fransk. Ganske enkelt

Å komme i gang med blogging etter enn lang pause er visst ikke så lett.  Rutiner har blitt lagt om, timeplanen fylles opp av ulike gjøremål.  Dagene har fått en annen form, tiden spises opp av hverdagens mange gjøremål.

Ikke at det er mangel på mat å blogge om. Nå er det vår i iskald luft, og gatehjørnene i nærmiljøet begynner å fylles opp av optimistiske grønnsakshandlere. Med stive, blåfrosne fingre pakkes røde redikker, ferske gulerøtter og bleke jordbær fra Belgia i vårhungrige Osloboeres fredagshandleposer.

Etter en hjemtur gjennom vinterkalde gater hvor nordavinden herjet, ble planene om en fredagsmiddag i vårens tegn skrinlagt.  Utsatt til solen igjen sender sine varme stråler fra blå himmel.  Først da skal grønn asparges finne veien til våre tallerkner. 

Nei, i dag skal kulden fordrives av en rett som gir varme i kroppen og glede i ganen.  Og siden det er fredag må det være raskt og enkelt å tilberede.  Og siden jeg er så fantastisk glad i Frankrike, så bør det være med et snev av fransk raffinement.

Og hva er vel mer fransk enn snegler?

Mitt forhold til franske snegler stammer fra et opphold i den vakre, franske Luberondalen for mange år siden.   Vi var i den lykkelige situasjon at vi kunne ta et sabbatsår i Provence. Mellom travle jobber med lange arbeidsdager og mye reisevirksomhet og utenlandsjobbing i krevende roller bød, det seg plutselig en anledning til permisjon.   Drømmen om  "A year in Provence" ble virkelighet.

Mye av den tiden ble tilbrakt i leiet hus. På landsbygda, mellom vinmarker og oliventrær, lærte vi mye om livet på landet.  Lærdommen strakte seg fra beskjæring av vinstokker, via olivenhøst, til å lage mandelolje, setting av valnøttvin og selvplukk av snegler.

Ved første antydning til høstregn var plutselig vinåkrene fulle av folk med plastposer.  Det var tydelig at de plukket noe, men lite ante vi om hva.  Nærmere undersøkelser og vennlige forepørsler avslørte snart at innhøstingen gjaldt snegler.  Som krøp frem i vått vær.

Nå hadde vi jo tidvis hatt snegler på restaurantbordet før.  Men altså ikke selvplukket.  Du verden hva man kan lære.....

Dagens snegler er ikke selvplukket, men kommer allikevel fra Frankrike. På boks.  Og serveres i hvitøkssmør med en raffinert vri.

Jeg kjøpte mine snegler og den franske Creme Fraiche hos Flaneur på Briskeby, men du finner som regel hermetiske snegler i medium godt utstyrte dagligvarebutikker. Og strengt tatt behøver du vel ikke bruke fransk Creme Fraiche.  Den norske duger den og.  

Men hvitvinen bør være fransk! 

ESCARGOTS med vri

1 boks hermetiske vingårdssnegler

Meierismør

Fersk hvitløk

Persille

Creme Fraiche

Karve

Finhakk hvitløk og persille.  Bland med smør.  La sneglene renne godt av, og legg over i passende porsjonsformer.  Dekk hver snegle med hvitløksmør.  Gratiner i ovn på sterk varme i noen minutter, til smøret syder og bobler godt.  

Ta formen ut, legg på en liten teskje creme fraiche, topp med 3-4-5 karvekorn over hver snegle.  Sett under  varm grill til creme fraichen er lett gylden.

Server rykende varm med kald hvitvin til.

Mørkt, vått, varmt og godt

Ute er det mørkt.  Det er vått.  Det er vind med stor styrke i kastene.  Inne er det suppetid. Med smak og og styrke, servert i varme generøse suppetallerkener.   En rett som riktig varmer og gir styrke til å komme igjennom de mørke dagene på vei mot vår.  

Joda.  Jeg vet at det finnes mennesker som elsker vinteren.  Som nyter snø, ski, lysløper og slalom. Som riktig koser seg med knall og fall i bakken.  Så fint.  Da er ikke vinteren bortkastet.  

Nå er det altså sånn at jeg ikke hører til dem.  Til vintermenneskene.  Jeg er et absolutt sol, vår og sommermenneske.  Som nyter livgivende stråler fra solen.  Som nyter dager og kvelder med varme i luften.

Men.  Jeg lever i et høst- og vinterland. Der sommermennesker må varme seg på livgivende supper og gode smaker i en kald og våt høstmåned.  

Da er kålen er god venn.  Kål i alle former og farger kan gi næring til denne suppen. Og særlig er grønnkål å anbefale.  Den er så sunn, så sunn. Her er det A og C vitaminer i lange baner, og mengedevis av jern.  Alt det som bidrar til å holde både vinter- og sommermennesker friske gjennom en lang vinter.  

Sammen med salsicciapølse, andre kåler, anis, cayenne og litt til blir dette en fantastisk sunn, supergod og smakandes suppe.

Rå salsiccia pølse finnes etterhvert i de fleste velutstyrte matbutikker.  Både Idsøe og Jacobs har dennee i sortimentet.  Pølsa er en utmerket smakstilsetter på kjøkkenet.  Med god smak av urter kan den brukes til så mangt.  Som denne fantastiske:

SUPPE FOR KÅLHUER

Grønnkål

Spisskål

Kinkål

Rå salsiccia pølser

2 fedd finhakket hvitløk

1 ts anisfrø

3 persillekvister

Cayenne pepper

1/2 l kyllingkraft

Olivenolje

Salt og nykvernet

Parmesan
Godt brød

Kutt kålene i strimler.  Blancher i saltet vann to-tre minutter.  Renn av.  Ta skinnet av de rå pølsene og del innmaten i passe biter og stek forsiktig i olje.  Tilsett hvitløk, anisfrø, kål og cayennepepper.  Surr en fem minutters tid.  Hell over kraften, ha i perslllekvister og kok under lokk 20-30 minutter til kålen er passe mør.

Server tykende varm.  Høvle over noen parmesanstrimler. Gode brødblingser og en pepperkvern hører med til serveringen.

Smaken av Norge.....i miniformat

Har du hørt historien om den norske dama, spanjolen og franskmannen som satte hverandre stevne for å se hvilket land som kunne skilte med den beste maten?

Ikke det, da må du følge nøye med nå:  Her kommer nemlig gullkorn til helgens tapasmeny!

De avtalte å møtes hjemme hos den ene, lage det beste hvert land kunne by på, spise, smatte og nøye vurdere for endelig å avgjøre hvilket land som skulle kalles det beste....

Rettene skulle utgjøre en tre-retters meny, men de måtte være i miniformat siden gruppen skulle smake seg igjennom halve Europa. Råvarene skulle være typiske for landet og representere ulike regioner.

Franskmannen var først i ilden.  Han serverte fersk ristet gåselever med en gele laget av den søte vinen fra Beaumes de Venise, stekt andebryst med fantastisk calvadossaus og en himmelsk upasteurisert brie.

Så var det spanjolens tur.  Hasselnøttsmakende Ibericoskinke, gudommelig skalldyrspaella med blekksprut og en karamelldessert som smeltet på tunga ble tryllet frem av kyndige hender.

Til slutt sto Norge på menyen. Med røkelaks fra Brødrene Berggren i Sandefjord servert på Kvitseidssmørstekt  crostini (den finner du her) til forrett.

Når crostinien er avkjølt smører du et tynt lag naturell kremost som du drysser med frisk karse.  Dander to-tre små skiver tynnskjært røkelaks uvørent på crostinien og dryss over frøkjerner fra granateple.

Mini hovedretten var et mesterstykke i smak.  (Jeg elsker mat i miniformat......det gir så mange muligheter).  Her ble røkt reinsdyrkjøtt innkjøpt i Oslos nye mathall på Vulkan hos Annis Pølsemakeri fra Ringebu strimlet i tynne strimler.  Så ble creme fraiche pisket stivt, smakssatt med rikelig revet fersk pepperrot.  Kremen ble lagt i et lett lag over det strimlede kjøttet, toppet med en god løjrom og en kvist dill.  Den smørstekte crostinien ble servert som tilbehør.

En aldeles nydelig smakskombinasjon som vakte stor begeistring i internasjonale kretser......

Det norske bidraget ble avsluttet med godsaker fra langt mot nord.  Fra Norges nordligste "sirupfabrikk" i Reisadalen i  Nord-Troms kommer Reisa moltesirup.  Blir det mer norsk enn det?

Her måtte den norske deltager jobbe litt og jukse litt.  Kakaoen var fransk.......

Eksklusiv moltedessert til 6 personer

Sjokokake50 g smør
¼ dl vann
½  vaniljestang
75 g sukker
1 egg
50 g mel
1 ss mørk kakao
¼ ts bakepulver

Moltekrem
2 blad gelatin
2,5 dl fløte
Konsentrert moltesirup

Pynt
Ca 100 g melis

6 små former eller muffinsformer

Til bunnen varmes smør og vann i en kjele til alt smøret er smeltet. Del vaniljestangen og skrap ut frøene.  Bland vaniljefrøene med sukkeret. 

Pisk sukker og egg til en tykk eggedosis.  Sikt mel, kakao og bakepulver i deigen og vend forsiktig sammen.  Rør inn smeltet smørvann litt av gangen til deigen er smidig og henger godt sammen.

Smør formene godt med en smaksnøytral olje og fordel deigen. Stek på 200 grader i 8-10 minutter. Avkjøl og ta ut av formene.

Moltekrem:

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann en fem-ti minutters tid. Varm opp fløten til kokepunktet, ta kjelen av platen, kryst vannet ut av gelatinen og rør denne i fløten.  Sil fløteblandingen over i en bolle som settes kaldt. Må stå noen timer. 

Ved servering piskes fløten til stiv krem som smakes til med moltesirup.  Ha kremen i sprøytepose og topp sjokobunnen med moltekremen.

Pynt med karamellflak av smeltet melis:

Smelt melisen til gylden i en kjele, sett skjeer på en bakepapirkledd plate og smør tynt utover. La stivne. 

Maten ble fulgt av gode viner, hyggelig prat og mye smatting.

Og vinneren ble:

Alle rundt bordet som fikk en hyggelig kveld full av gode smaker!

En hverdagslig fugl

De dagene da kjøkkentjenesten skal gjøres unna i en fei er det greit å ty til "alt i et panner".  Husets kjøkken besitter en egenimportert romslig suppe/wokepanne som er flittig i bruk både på ukedag og i helger.

I den kokes sauser inn, supper blir trukket og hverdagsmat i en fart serveres rett fra pannen.

Den fylles litt etter prinsippet man tager hva man haver og håper det beste.........Et prinsipp som stort sett fungerer greit, bare man har gjort litt forabeid.  Trikset for at dette skal lykkes er å ha godt med grønnsaker i skuffen og en og annen frisk urteplante stående på benken.  Slik sikrer man både sunnhet og smak.

Som i denne enkle
HVERDAGSKYLLINGEN

4 kyllingbryst uten skinn
1 hakket liten løk
1 fedd hakket hvitløk
2 1/2 dl kyllingkraft
Frisk estragon
Broccolitopper i små buketter
Aspargestopper
1/2 dl fløte
Salt og nykvernet hvit pepper
Litt olje til steking

Mandelpoteter

Salt og pepre kyllingbrystene som stekes gyldne i medium varm panne en fem minutters tid.  Tilsett hakket løk og hvitløk midtveis i stekingen.  Snu kyllingbrystene underveis og rør jevnlig i løken.  

Ha over kyllingkraften og ha i et par stilker frisk estragon. Kok opp og la koke 5 minutter før du tilsetter grønnsakene.  Kok til grønnsakene er møte, tilsett fløten og kok litt inn. Rør inn litt hakket estragon.

Smak til med salt og pepper.

Her er kyllingen servert med et dryss av friterte strimler av mandelpoteter.

En klassiker

Det er så rart.  Hvorfor får franskmennene til å lage delikatesser av det som var "huff-mat" i barndommen?

Jeg vokste opp med mat som ikke var av den dyreste sorten.  Indrefilet var aldri på menyen hos oss.  Derimot var røkt kolje, hvalkjøtt, spekesild og lever ofte på vårt middagsbord. Ingen av delene hørte til min favorittspise som barn.

Særlig husker jeg levergryter som det absolutte nullpunkt i min barndoms kulinariske verden. Tyggegummiseigt "liksomkjøtt" og knudrete grå saus..........

Så kom min første tur til Paris.  Der den unge Pepperkverna på tur var preget av manglende franskkunnskap og stor nysgjerrighet på dette sagnomsuste kjøkken.  Gjennom kvelder og netter i den franske hovedstad smakte vi oss gjennom en hel gastronomisk ordbok.

Under mottoet spise først, sjekke etterpå, kastet vi oss ut i en fantastisk matorgie.  Du verden så mye rart vi spiste.  Noe smakte aldeles fortryllende, noe nærmet seg det uspiselige.  Stekte sauetestikler hørte så absolutt til den siste kategorien.......

Gjennom restaurantbesøk om kvelden, etterfulgt av en tur innom slakteren dagen etter for å sjekke, opparbeidet vi stor kunnskap "ut i det franske språk".

En kveld nøt våre ganer et fantastisk måltid.  Noe som måtte være helt fransk, noe vi ikke hadde i Norge.  Morgenen etter bar det rett til nærmeste slakter butikk for å identifisere dette fantastiske kjøttstykke som på menyen het noe slikt som "Foie de Veau".  Noe som smakte så delikat og var så mørt måtte jo minst være det beste, det flotteste, det dyreste stykket på dyret.....Dette måtte vi bare finne ut.

Og der, i kjøttdisken, tronet den.  En skinnende lever???  Kalvelever.  

Var det virkelig mulig?  At riktig tilberedelse kunne snu vår barndoms "gruer meg til middag" mat til en slik smaksopplevelse? 

Der og da lærte vi noe om mat, kokekunst og råvarer. Og at kalvelever er en fantastisk delikatesse.  Om enn ikke tilberedt helt som "hos ho mor".  Den må simpelthen behandles med varsomhet, slik at den blir lett, lekker og rosa inni.  Altså ikke overstekes. Og absolutt ikke kokes ihjel....

BARNDOM LITT À LA FRANKRIKE

Tynne skiver av fersk kalvelever
Salt og nykvernet pepper

Frisk champignon
(jeg bruker en blanding av vanlig og aroma)
Strimlet bacon
Hakket frisk kruspersille

1 lite glass hvitvin
Fløte
Fransk sennep, helst av den grove typen

Rødløk
1 ts brunt sukker
Smør
Litt balsamico

Kokte avkjølte mandelpoteter

Skjær løken i ringer som stekes/karamelliseres i smør i panne. når løken har myknet  har du i brunt sukker.  Når løke er passe karamellisert smaker du blandingen til med balsamico.

Del champignon i grove biter, stek sammen gyldne, underveis har du i baconstrimlene. Smak blandingen til med salt og pepper og vend inn hakket persille.  Hold blandingen varm.

De kokte mandelpotetene stekes hele i smør til de blir gyldne og gjennomvarme. 

Salte, pepre og stek kalveleveren raskt i smør, 1-2 minutter på hver side. Ikke stek for mye, leveren skla være rosa inni. Ta ut av pannen og deglaser pannen med hvitvinen som får koke litt inn.  Ha i fløte og kok inn, smak til med salt og pepper.

Server leverskivene med bacon/soppblanding, topp med løken og napèr sausen over retten.  
Rødvin av god kvalitet passer bra til......

WebRep

currentVote

noRating

noWeight

Absolutly høst

Jeg elsker byen om høsten.  Når løvet danser i luften og parkenes våte gress dekkes av løv i alle farver.  Asfalt som aldri blir helt tørr, skinner i lave solstråler.  Gatene fylles av folk som har funnet frem skjerfet.  Snurret beskyttende rundt kald nakke og åpen jakke. Travelt på vei mot steder det er viktig å nå.......

En langsom rusletur i byens travle høstgater er balsam for sjelen.  Vasse i nedfallsløv i en stille Slottspark.  Sitte en kort stund på benken og følge et fallende løv på dets avskjedstur mot gresset.

Ettertenksomhetens og melankoliens tid.  Med god plass til mange tanker.  På tider som har vært og tider som skal komme.  Høstens er sjelens selvangivelse.  Hva rakk jeg i sommer, hva skal jeg gjøre i vinter?

Dagene blir roligere, livet får god plass. Ihvertfall når man kan spasere ubemerket mellom høsttravle byfolk.  Finne et hyggelig kaffebar, treffe tilfeldig på gamle kjente. Be dem med hjem til improvisert kveldsmåltid med rødvin og hyggelig prat.

Servere rykende varm suppe. Akkurat den riktige høstmaten.  Næringsrik, varm og nøysom.......

På min yndlings matbutikk/kaffebar i Oslo, Flaneur i Briskebyveien, finner jeg rå merguezpølser fra Idsøe.  Som løfter en enkel potetsuppe til et høstlig høydepunkt.

Servert med västerbotttenost-gratinerte crostini toppet med hakkede valnøtter, knasende syrlig frø fra granatepler og frisk karse er dette høstmat med sjel og smak.

HØSTSUPPE
Til 4

10-12 mandelpoteter
1 liten neve grovhakket løk
2 fedd fersk hvitløk, grovhakket
4 vårløk i ringer
Noen ringer fersk rød chili
(ikke for mye, merguezpølsene er sterke)
Salt og Pepper
1 dl fløte

Tilbehør:
Crostini av surdeigsbaguett
Smeltet Kvitseidsmør
Fingersalt
Creme Fraiche
Västerbottenost i terninger
Noen hakkede valnøtter

Karse
Granateple
8 rå merguez pølser

Ha alt, unntatt fløte, salt og pepper,  i en kjele og fyll med vann til det dekker såvidt.  Kok alt mørt, hell halvparten av kokevannet i en bolle.

Miks med stavmikser til glatt og smidig suppe. Spe evt. med litt mer av kokevannet.

Ved servering kokes suppen opp med fløten, la koke litt og smak til med salt og pepper.

Lag crostini av baguetten.  Jeg foretrekker surdeigsbaguett, men vanlig kan da også brukes.  Skjær tynne skiver som du pensler på begge sider med smeltet smør.  Dryss over noen få flak salt på hver skive.  Legg skivene på bakepapir og stek lett gyldne i stekeovn på 200 grader.  Jeg snur gjerne skivene   en gang underveis.  Avkjøl.

Bland osteterninger med litt creme fraiche og smør på baguetteskivene. Gratiner i oven.  Server varme som tilbehør til suppen, dryss gjerne over litt hakkede valnøtter.

Stek merguezpølsene, del i store biter.  Server suppen rykende varm, med pølsebiter, frisk karse og frøene fra granateplet.