Herbstliche Beilage

Zu unserem Wild-Saltimbocca wollte ich eine herbstliche Beilage reichen. Und da ich vor kurzen in einer Werbebeilage ein Rezept für Kürbisnocken gesehen hatte, habe ich eben diese nachgekocht. Erst viel später ist mir eingefallen, dass ein Kürbisrisotto bestimmt auch gepasst hätte.

Kürbisnocken

500 g Kürbisfleisch (vorbereitet gewogen)
- Hokkaido-, Butternut- oder Muskatkürbis
2 Eier
2 Eigelb
50 g Mehl
100 g Toastbrot
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Öl
Butter
1 EL Kürbiskerne

Toastbrot im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 schreddern und umfüllen.

Kürbis halbieren, die Kerne entfernen, ggf. schälen und in grobe Stücke schneiden. In das Garkörbchen des Thermomix geben. Den Mixi mit 500 ml Wasser füllen, das Garkörbchen einhängen und den Kürbis 30 Minuten/100 °C/Stufe 1 garen. Danach gut ausdämpfen lassen.

Lauwarme Kürbisstücke, Eier, Eigelb, Mehl und Toastbrot in den Mixi geben. Auf Stufe 5 ca. 15 Sekunden pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse 30 Minuten ruhen lassen.

Varoma leicht einölen. Von der Masse Nocken abstechen und in den Varoma bzw. Einsatz legen. 1 Liter gesalzenes Wasser im Kessel zum Kochen bringen, dann den Varoma mit Einsatz aufsetzen und 15 - 18 Min./Stufe1/Varoma dünsten (Zeit ist abhängig von der Größe der Nocken).

Vor dem Servieren Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Nocken kurz darin schwenken - aber Vorsicht: die Nocken sind ziemlich weich.

Wer keinen Thermomix sein Eigen nennt, kann den Kürbis auch mit einem Pürierstab pürieren, dann die Masse in einer Schüssel anrühren und die Nocken in Salzwasser garziehen lassen.

Mal wieder... Fruchtaufstrich

Der Herbst hält Einzug mit seiner Fülle an Früchten. 

Birne-Holunder mit Rosmarin & Thymian

575 g feste Birnen
425 g Hollersaft
1 1/2 TL Zitronensäure
Abrieb von 1/2 Zitrone
1-2 EL Thymian, gehackt
1 EL Rosmarin, gehackt
500 g Gelierzucker 2:1

Apfel mit Thymian

650 g Äpfel
350 g Apfelsaft (vom selbst gemachten)
1 1/2 TL Zitronensäure
1-2 EL Thymian, gehackt
500 g Gelierzucker 2:1


Die Mischungen jeweils in einen großen Topf geben. Aufkochen und nach Packungsanleitung 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen, dann heiß in gut gespülte Twist-off-Gläser füllen und sofort verschließen.

Kulinarische Woche

Wir hatten Besuch... und wenn wir Besuch haben, dann dreht sich vieles ums Essen und Trinken. Wir haben nicht jedes Gericht dieser Woche auf dem Blog veröffentlicht, aber was es gegeben hat, das verraten wir schon...

Am Sonntag gab es zum Auftakt und zur Einstimmung selbstgemachten Flammkuchen und Zwiwwelkuchen. Dazu kredenzten wir "roten Rauscher" - den selbigen hatten wir am Samstag bei unserem Lieblings-Winzer geholt und damit er etwas gehaltvoller wurde, den Tag über in die Sonne gestellt - danach bizzelte er schön. Zum Dessert hatten die Schwiegertigers Eierlikör-Torte mitgebracht.

Montag - wir haben Hühnersuppe gekocht. Mit viel frischem Gemüse und Reisnudeln drin. Genau das Richtige nach einem langen Tag. Zum Dessert gab es die Reste von der Eierlikör-Torte. Danach hatten wir wieder Platz im Kühlschrank.

Dienstag - die fleissigen Garten-Zwerge wollten etwas Ordentliches zu Essen haben: so gab es Mittags die restliche Suppe vom Montag und zum Abendessen gab es einen Kassler-Braten mit Kürbis-Kartoffel-Stampf und Riesling-Kraut. Nachdem die Eierlikör-Torte am Tag zuvor alle wurde, gab es lecker Eis als Nachtisch.

Mittwoch - Tag der Deutschen Einheit. Ausflug nach Frankreich... shoppen in Roppenheim und anschließend noch in einen Supermarche. Auf dem Nach-Hause-Weg einen Abstecher bei der Wein-Rast gemacht - schließlich hatte unser Lieblings-Winzer Dienst! Mussten ja für Umsatz sorgen. Danach haben wir den eingelegten Hirsch mit Klößen und Rotkraut serviert.

Donnerstag - der  Tag stand im Zeichen der Resteverwertung. Zum Auftakt gab es Kürbis-Kartoffel-Sauerkraut-Suppe und danach ein Gröstel aus Bratenresten und gebratenen Klößen.

Freitag - wir hatten ein Geburtstagskind... also gab es etwas extra Feines: Hirschfilet mit Portweinsauce und Riesling-Kürbis

Samstag - oh, oh, große Weinprobe beim Lieblings-Winzer. Um nicht nüchtern dort aufzutauchen, gab es vorher noch etwas ganz Besonderes: Dachs-Ragout mit Kürbis-Kartoffel-Stampf!

Sonntag - nachdem uns unser Besuch heute nach einem äußerst ausgiebigen Frühstück verlassen hat, hatten wir keinerlei Ambitionen, an diesem Wochenende weitere Kochorgien zu starten und die Küche blieb kalt.

Meles Meles

Meles Meles ist der lateinische Name für den europäischen Dachs. 

Quelle: Wikipedia, Foto von BadgerHero

Was viele nicht wissen ist, dass dieses Tier auch essbar ist. Ich höre jetzt schon den entsetzten Aufschrei, aber wir haben das Fleisch gestern auf den Tisch gebracht. Denn Dachse sind zwar wunderschön anzuschauen, aber leider sind sie auch Räuber und damit schädlich für den Bestand von Rebhühnern, Fasanen und Junghasen. Nachdem es bis in die 1970er Jahre zu einem dramatischen Bestandsrückgang des Dachses wegen der Begasung von Rotfuchs-Bauen kam, hat sich der Bestand inzwischen erholt und es dürfen in der Saison von August bis Oktober wieder Dachse erlegt werden. Und gestern hatten wir die Möglichkeit ein schönes Stück von diesem seltenen Wild von unserem Kochtopfjäger erstehen zu können.

Nachdem wir von den Knochen und Parüren einen guten Fond gekocht hatten, haben wir von dem Fleisch das folgende Gericht zubereitet:

Ragout vom Dachs mit Kürbis-Kartoffel-Stampf (für 6 Personen)

1,2 kg Dachsfleisch
Öl zum Anbraten
4 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
6 Karotten
2 Kartoffeln
4 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
250 ml Orangensaft
500 ml ml Dachs-/Wildfond  
2-3 EL Hagebuttenmark
3-5 Zweiglein Thymian
Paprikapulver edelsüß
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Zucker
ggf. etwas Speisestärke zum Binden

Dachsfleisch in mundgerechte Stück schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und würfeln. Karotten und Kartoffeln schälen und in ca. 0,5-1 cm große Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Dachsfleisch portionsweise scharf anbraten. Danach im Bratfett Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln anschwitzen. Fleisch wieder zufügen, mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Orangensaft und Fond angießen. Mit Hagebuttenmark, Thymian, Paprikapulver und Suppengrundstock würzen. 1 - 1 1/2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wem die Sauce nicht dick genug ist, kann diese mit Wasser angerührter Speisestärke abbinden.

Mit Kürbis-Kartoffel-Stampf servieren.

Ich glaube, ich habe jetzt den gesamten Blog nach einem Rezept für den Kürbis-Kartoffel-Stampf durchsucht und bin nicht fündig geworden. Also hier das Rezept (ohne Mengenangaben, das kann jeder halten wie er will...)

Kürbis-Kartoffel-Stampf

1 Hokaido-Kürbis

Kartoffeln

Knoblauch nach Gusto

Milch

Butter

Suppengrundstock

Zucker

Salz und Pfeffer

Muskatnuss

ggf. gehackte Petersilie oder Thymianblättchen

Kürbis waschen, halbieren, Kerne herauskratzen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Kürbis und Kartoffeln sollten etwa im Verhältnis 1:1 verwendet werden. Knoblauch andrücken, schälen und zur Kürbis-Kartoffel-Mischung in einen Topf geben. Mit gesalzenem Wasser füllen und weich kochen. Das Wasser abgießen, dann alles mit etwas lauwarmer Milch bis zur gewünschten Konsistenz stampfen - wir verwenden dafür immer einen Topfbesen. Etwas Butter unterrühren. Mit Suppengrundstock, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren ggf. gehackte Petersilie oder Thymianblättchen untermengen.

Geburtstagswild

Heute haben wir ein Geburtstagskind in unserer Mitte und es sollte etwas ganz Besonderes geben - dem Anlass entsprechend. Es durfte dann auch etwas aufwändiger sein. In der Oktober-Ausgabe von Meine  Familie & ich hatte ich ein schönes Wild-Rezept von Andreas Geitl gefunden, das mich sehr interessiert hat. Und das hat es dann in leicht modifizierter Variante gegeben, da wir weder Hirschkalbsrücken noch Kalbsbrät bekommen haben. Aber die Variante mit Hirschfilet und Leberkäsebrät war auch sehr lecker - behaupteten zumindest unsere Gäste. Mir hat es auf jeden Fall gemundet und wir werden es bestimmt wieder einmal kochen.

Hirschfilet mit Portweinsauce und Riesling-Kürbis (für 6 Personen)

2 Zwiebeln oder Schalotten
125 g fein gewürfelter Speck
5 EL Butter
500 g Sauerkraut
500 g Fleischkäsebrät
120 g Schlagsahne
4 EL Portwein
1 EL Honig
1 Knoblauchzehe
Suppengrundstock
Salz und Pfeffer
Chili
2 EL Thymianblättchen
450 g Hirschfilet

Die Zwiebeln/Schalotten schälen, fein würfeln. In 1 EL Butter anschwitzen und die Speckwürfel zufügen. Abkühlen lassen. Sauerkraut gut ausdrücken und fein hacken. Fleischkäsebrät mit der Sahne verrühren. Knoblauch schälen und reiben. Zusammen mit Portwein, Honig, Sauerkraut und Zwiebel-Speck-Mischung unter die Brätmasse mengen. Mit Suppengrundstock, Pfeffer und Chili würzen.

Hirschfilet kalt abbrausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann in 1 EL Thymianbblättchen wälzen.

Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Brätmasse darauf verteilen. Das Hirschfilet darauflegen und mit Hilfe der Folie einrollen. An den Enden verschließen,  dann in ein Stück Alufolie wickeln und ebenfalls verschließen. Mit einer Nadel mehrere Löcher einstechen.

Auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 90 °C (Ober- & Unterhitze, keine Umluft) ca. 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte dabei eine Kerntemperatur von 56 °C erreichen - am Besten mit einem Bratenthermometer überprüfen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 180 °C heizen, das Fleisch auswickeln und auf einer geeigneten Platte 8-10 Minuten nochmals erhitzen. Restliche Butter zerlassen, den Braten damit bestreichen und mit dem restlichen Thymian bestreuen. Mit einem scharfen Messer in 12 Scheiben schneiden.

Für den Riesling-Kürbis:

800 g Kürbis (geputzt gewogen) - wir hatten einen "Crown Prince"
2 Zwiebeln oder Schalotten
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 EL Butter
Salz und Pfeffer
250 ml Riesling
100 ml Orangensaft
Abrieb einer Bio-Zitrone
Kürbiskerne

Kürbis schälen, Kerne herauskratzen und in Spalten schneiden. Diese in ca. 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebeln/Schalotten sowie den Ingwer schälen, sehr fein würfeln. In 1 EL Butter andünsten und die Kürbisstücke dazugeben. Wein und Orangensaft angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. In 8-10 Minuten bissfest garen. Butter, Zitronenschale und Kürbiskerne hinzufügen, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Portweinsauce:

2-3 Schalotten oder kleine Zwiebeln
100 g Butter
1 EL Zucker
300 ml Portwein
300 ml Rotwein
300 ml Orangensaft
Suppengrundstock
Pfeffer
1-2 TL Speisestärke

Schalotten/Zwiebeln schälen und fein würfeln. In 1 EL Butter anschwitzen, mit dem Zucker bestäuben und leicht karamelisieren lassen. Portwein, Rotwein und Orangensaft angießen. Auf 1/3 einkochen lassen. Sauce mit Suppengrundstock und Pfeffer würzen. Angerührte Speisestärke einrühren und aufkochen lassen. Die restliche Butter in Stücken in die Sauce rühren und nicht mehr kochen lassen. Sofort servieren.

Das in Scheiben geschnittene Fleisch auf dem Kürbis anrichten und mit der Sauce servieren. Im Original-Rezept wurden als Beilage Kastanien-Nockerl empfohlen, wir haben einfach Gnocci dazu gereicht.

Eingelegter Hirschbraten

Letzten Samstag war unser Kochtopfjäger wieder auf dem Markt. Da wir seit Sonntag Besuch haben, mussten wir uns natürlich mit Wild eindecken. Da kein fertiger Sauerbraten vom Jäger zur Verfügung stand, haben wir das Fleisch eben selbst eingelegt.

1,8 kg Hirschfleisch (Nuss)
1 l Rosewein
1 l Orangensaft
1/2 Knolle Knoblauch (geschält und angedrückt)
1 gute Handvoll Thymian
2 Zweige Rosmarin
10 Wacholderbeeren (angedrückt)
3 Lorbeerblätter
1 TL Koriandersaat
5 Kardamomkapseln

Die Gewürze in ein Säckchen füllen und zubinden, dann alle Zutaten (bis auf das Fleisch) in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud abkühlen lassen. Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem Sud übergießen. 4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei das Fleisch täglich wenden.

2 Zwiebeln
2 Karotten
Öl zum Anbraten
Suppengrundstock
Zucker
Salz und Pfeffer 
200 ml Sahne
ggf. etwas Speisestärke

Zwiebeln und Karotten schälen und würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Das Gemüse zufügen und Farbe nehmen lassen. Marinade samt Gewürzsäckchen dazu geben und aufkochen lassen. Mit Suppengrundstock würzen. Ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm halten. Gewürzsäckchen entnehmen, Sauce pürieren. Sahne angießen und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, ggf. die Sauce mit etwas Speisestärke binden.

Als Beilage empfehlen wir Kartoffelklöße und Rotkohl.