EISF Programme CAP Patissier

PROGRAMME
DE FORMATION CAP PÂTISSIER EISF – 990 heures
Objectifs pédagogiques :
Former au métier de pâtissier et préparer aux examens du CAP Pâtissier.

Le pâtissier produit les gâteux et viennoiseries dans le souci de la satisfaction du client.
Il connait les matières premières, les techniques et les ustensiles.
Il applique et respecte les procédures d’hygiène et de sécurité dans le respect de
l’environnement.
Il adopte le savoir-être propre à la profession.
Compétences :
1. Maîtriser les techniques de fabrication des pâtisseries et viennoiseries
2. Être capable de comprendre les transformations des matières premières
3. Être capable de travailler en toute sécurité
4. Être capable de développer créativité et sens artistique
5. Être capable de bien gérer ses stocks et ses coûts
Rythme de la formation :
§ 6 mois pour le cursus Priorité CAP
§ 12-18 mois pour le cursus complet
Programme de formation :
BLOC THÉORIQUE COMMUN UP1-UP2 – 105 heures
Module 1 : Culture professionnelle et artistique – 10 heures

5 cours théoriques - Validation par Quiz
Connaître les bases historiques et artistiques du métier, les clients et leurs habitudes
alimentaires. Maîtriser l’analyse sensorielle et la communication sur les produits.
Module 2 : Matières premières – 45 heures

Connaître les matières premières utilisées en pâtisserie, leurs propriétés et les conditions de leur
utilisation.
Module 3 : Techniques de production – 8 heures

Connaître le processus chimique de transformation des aliments, les techniques de cuisson et
les préparations de pâtisserie de base.
Module 4 : Organisation du travail – 12 heures

Connaître le matériel et l’équipement d’un laboratoire, maîtriser l’organisation du travail et ses
pratiques en matière de développement durable, savoir lire une fiche technique (recette), calculer
les quantités et les coûts de revient.
Module 5 : Approvisionnement et gestion des stocks – 10 heures

Connaître les procédures d’approvisionnement et de stockage, savoir contrôler la qualité des
produits stockés.
Module 6 : Créer et gérer son entreprise – 10 heures
Connaître les éléments juridiques, comptables, financiers et organisationnels de base d’une
pâtisserie.
Module 7 : HACCP – 10 heures

Connaître les principes de l’hygiène en pâtisserie (HACCP) et leur mise en œuvre.
PRÉVENTION SANTÉ ENVIRONNEMENT – PSE – 15 heures
8 cours théoriques
Validation par Quiz
Connaître les principales mesures d’hygiène et de prévention des accidents et maladies du
travail
BLOC PRATIQUE UP1 : TOUR, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE

VOYAGE – 200 heures
Module 1 : Tartes (tour)

13 Travaux Pratiques - Validation par le tuteur à partir des photos d’étape
Maîtriser les techniques des pâtes brisées, sablées et la réalisation des tartes et tartelettes
sucrées et salées (Quiche).
Module 2 : Pâte feuilletée (tour)

Maîtriser la technique de la pâte feuilletée et ses recettes sucrées et salées (Petits fours salés).
Module 3 : Viennoiseries (tour)

Maîtriser les techniques de la pâte levée, de la pâte levée feuilletée et ses recettes
Module 4 : Gâteaux de voyage

Maîtriser la technique des cakes aux fruits, madeleines, financiers, quatre-quarts et macaron.
Module 5 : Petits fours sec et moelleux

Maîtriser la technique des petits fours et meringues
BLOC PRATIQUE UP2 : ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX – 160 heures
Module 1 : Entremets
Maîtriser les biscuits, les crèmes, les ganaches, les inserts, les glaçages et les finitions qui
permettent la réalisation des entremets.
Module 2 : Pâte à choux

Maîtriser les techniques de la pâte à choux et ses recettes
RECETTES DE BASE – 10 heures
Module de révision : Toutes les recettes de bases de pâtisserie (crèmes, biscuits, pâtes, etc…)
qui doivent être maîtrisées pour l’examen du CAP.
EXAMENS BLANCS - 10 heures
Réaliser des sujets d’examens EP1 et EP2 pour s’entrainer à organiser son travail de production
dans les mêmes conditions de temps que celles de l’examen final.
STAGES EN ENTREPRISE – 14 semaines (490 heures)
De 1 à 4 stages en entreprise, en temps complet, d’une durée minimum de 3 semaines.

Conventions de stage + attestations de réalisation
Mettre en pratique ses savoir-faire et savoir-être dans un cadre d’une production professionnelle
+ MATIÈRES GÉNÉRALES et LANGUE si aucune dispense par un autre diplôme de niveau

CAP ou plus.

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DE FORMATION CAP PÂTISSIER EISF – 990 heures

Former au métier de pâtissier et préparer aux examens du CAP Pâtissier.

BLOC THÉORIQUE COMMUN UP1-UP2 – 105 heures

Module 1 : Culture professionnelle et artistique – 10 heures

Module 2 : Matières premières – 45 heures

Module 3 : Techniques de production – 8 heures

Module 4 : Organisation du travail – 12 heures

Module 5 : Approvisionnement et gestion des stocks – 10 heures

Module 7 : HACCP – 10 heures

PRÉVENTION SANTÉ ENVIRONNEMENT – PSE – 15 heures

BLOC PRATIQUE UP1 : TOUR, PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX, GÂTEAUX DE

Module 1 : Tartes (tour)

Module 2 : Pâte feuilletée (tour)

Module 3 : Viennoiseries (tour)

Module 4 : Gâteaux de voyage

Module 5 : Petits fours sec et moelleux

BLOC PRATIQUE UP2 : ENTREMETS ET PETITS GÂTEAUX – 160 heures

Module 2 : Pâte à choux

RECETTES DE BASE – 10 heures

STAGES EN ENTREPRISE – 14 semaines (490 heures)

De 1 à 4 stages en entreprise, en temps complet, d’une durée minimum de 3 semaines.

+ MATIÈRES GÉNÉRALES et LANGUE si aucune dispense par un autre diplôme de niveau

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