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    CAP Pâtisserie – Fiche de cours

    Technologie professionnelle – matières premières


    Le blé

    LE BLÉ

    Historique
     Le blé est la base de l'alimentation humaine dans une grande partie du monde depuis des
    millénaires (apparu en Mésopotamie au huitième siècle av. J.-C.) ;
     Plusieurs espèces ont été domestiquées à partir d'espèces sauvages ;
     Le blé a fait son introduction en Amérique au début du seizième siècle.

    Botanique
    Caractéristiques
    Le blé est le terme générique qui rassemble plusieurs espèces du genre Triticum. Ce sont des
    plantes annuelles de la famille des graminées.

    Tous les blés sont monocotylédones, possèdent des feuilles alternes formés d'un chaume qui porte
    un épi.

    L'épi : deux rangées de graines avec un sillon au milieu.

    Le grain de blé
    Le blé est monocotylédone  la graine est entière (non segmentée)

    Le grain se compose de :

     L'enveloppe ou épicarpe qui est composée de plusieurs couches ;


     L'amande : composée d'albumen et de cellules riches en amidon ;
     Le germe : permet au grain semé de se développer (ôté de la farine pour ne pas nuire à sa
    conservation).

    Culture et production
    La France est l'un des plus gros producteurs de blé au monde avec 570 millions de tonnes
    produites par an.

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie
    CAP Pâtisserie – Fiche de cours
    Technologie professionnelle – matières premières
    Le blé

    Variétés saisonnières
    Selon la variété, le blé peut être semé :

     Durant l'automne ;
     Durant le mois de février ;
     Durant le mois de mars ou avril.

    Qualité du blé
    Il existe plusieurs qualités de blé :

     Les blés durs


     Grains allongés ;
     Enveloppe mince et légèrement translucide ;
     Utilisé pour la semoule.

     Les blés tendres


     Grains arrondis ;
     Enveloppe épaisse ;
     Utilisés pour la farine (bonne qualité boulangère) et en tant qu'aliment pour bétail.

     Les blés mitadins

    Culture
    Le blé ne demande pas beaucoup d'eau pour sa culture. Néanmoins, il demande une terre riche et
    préparée (engrais, assolement).

    Moissonner le blé a lieu durant les mois de juin / juillet.

    Il faut attendre que le blé soit mur et sec (14% d'eau).

    Le blé est coupé, battu, nettoyé puis le grain est ensaché.

    Les producteurs gardent une partie pour leur utilisation puis vendent le reste à des coopératives
    agricoles (70%), des négociants (20%) et d'autres utilisateurs (10%).

    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie

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