Ep1 - Sujet

Académie : Session :
Examen : Série :
DANS CE CADRE
Spécialité/option : Repère de l’épreuve :
Epreuve/sous épreuve :
NOM :
(en majuscule, suivi s’il y a lieu, du nom d’épouse)
Prénoms : N° du candidat
Né(e) le : (le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste
d’appel)
Appréciation du correcteur
NE RIEN ÉCRIRE
Note :
Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.
CAP BOULANGER
EP1 - Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée
Session 2019
SUJET
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pas traitées. Ne pas utiliser le stylo rouge, qui est réservé à la correction.
L’usage de tout modèle de calculatrice, avec ou sans mode examen, est autorisé.
Parties du sujet Durée (à titre Barème et note

indicatif) obtenue
1ère partie : Technologie professionnelle
- La culture professionnelle
45 min
- Les matières premières et la production biologique
- Les techniques et le matériel professionnel associé
Total de la 1ère partie ……/ 30 points
2ème partie : Sciences appliquées

- Sciences appliquées à l’alimentation
45 min
- Sciences appliquées à l’hygiène
- Sciences appliquées à l’environnement professionnel
Total de la 2ème partie ……/ 30 points
3ème partie : Gestion appliquée

- Le contexte professionnel
30 min
- Le salarié et l’entreprise
- L’insertion dans l’entreprise
Total de la 3ème partie ……/ 20 points
TOTAL GÉNÉRAL ……/ 80 points
CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

ÉPREUVE EP1 – Épreuve de technologie professionnelle, de
Coefficient : 4 Page 1 / 20
sciences appliquées et de gestion appliquée
NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE
SITUATION PROFESSIONNELLE
Monsieur Caze, boulanger est gérant de la boulangerie « La Caze aux pains ».
Il emploie Arthur ouvrier en pâtisserie en contrat à durée indéterminée (CDI) et deux ouvriers en
boulangerie, Mickaël en contrat à durée déterminée (CDD) et vous en CDI.
Monsieur Caze accueille régulièrement des jeunes en stage de formation professionnelle.
Il souhaite travailler avec des producteurs locaux afin de développer une gamme de pains bio et
de viennoiseries maison.
Fiche d’identité de l’entreprise
Boulevard Jean d’Amou

64100 Bayonne
05 59 xx xx xx
[email protected]
Gérant : Monsieur CAZE
SARL au capital de 20 000 €
RM Bayonne 856 741 236
Code NAF : 10.71 C

1ère partie : Technologie professionnelle
Monsieur Caze vous informe que vous utilisez des farines issues de blés cultivés localement et
provenant du moulin situé à 15 km de la boulangerie, pour les pains de Tradition Française.
De plus, il vous associe dans le choix de la gamme et de la qualité des produits de panification
et de viennoiseries, qui seront proposés à la clientèle.
1.1. Préciser en quoi les produits locaux sont en faveur du développement durable.
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
1.2. Citer des gammes ou des exemples illustrant l’évolution des produits de la boulangerie en
complétant le tableau ci-dessous.
GAMMES EXEMPLES
Wraps-pizzas
Viennoiseries « Maison »
Galettes au sarrasin / Pain sans gluten / au son /

intégral / au levain, …
1.3. Définir les appellations réglementaires suivantes.

- Pain de campagne : ………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
- Pain de Tradition Française : …………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………..

NE RIEN ÉCRIRE D ANS CETTE P ARTIE
Monsieur Caze vous informe que vous allez accueillir, dans quelques jours, un élève en stage
de seconde baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier. Ce sera l’occasion pour lui de
travailler différentes farines utilisées dans le laboratoire de monsieur Caze.
1.4. Citer les principaux composants de la farine T55 et indiquer leurs pourcentages en
FARINE T55
COMPOSANTS QUANTITÉS
Inférieure à 16 %
8 à 12 %
1à2%
Matières grasses
0,50 à 0,60 %
B.PP.E
1.5. Associer les farines utilisées par Monsieur Caze à leurs productions élaborées.
Farine T150 ● ● Pain biologique
Farine de tradition française ● ● Pain de campagne
Farine de gruau ● ● Pain complet
Farine issue de la culture biologique ● ● Pain de tradition française
Farine bise ● ● Pâte à brioche

Monsieur Caze propose du pain de seigle biologique aux noix à sa clientèle.
1.6. Sélectionner les affirmations ci-dessous répondant à la fabrication du pain de seigle

biologique.
 La farine doit être issue de l’agriculture biologique.
 Une traçabilité séparée entre les matières premières issues de l’agriculture biologique et
conventionnelles doit être effectuée.
 Une tolérance de 60% de produits non biologique est possible dans la production de ce pain.
 L’agrément par un organisme certificateur n’est pas obligatoire.
 La farine biologique doit être stockée à part de la farine conventionnelle.
Monsieur Caze vous confie la réalisation des viennoiseries maison, notamment des pains au
lait. Vous êtes soucieux de la qualité des matières premières utilisées.
1.7. Associer pour chaque matière première utilisée, 2 rôles permettant de réaliser une pâte à
viennoiserie de qualité.
● Il crée l’humidité nécessaire à la fermentation panaire.

Le lait ●
● Il joue un rôle hygroscopique.
Le sel ● ● Il favorise la fermentation (nourriture de la levure).
● Il hydrate la farine afin de former la pâte.
Le sucre ● ● Il régularise la fermentation.
● Il donne du moelleux à la texture de la mie.

Monsieur Caze vous confie la production de la nouvelle gamme de viennoiseries et vous

demande d’associer Laura, stagiaire, à la fabrication des pains briochés fantaisies (forme
d’animaux, tresses…). Vous remettez une fiche technique à Laura qui va réaliser les
viennoiseries avec vous.
1.8. Identifier dans la fiche technique les matières premières utilisées pour le pain brioché à
partir des quantités données et préciser les étapes de fabrication en utilisant les termes
professionnels.
VIENNOISERIES EN PAIN BRIOCHÉ EN POINTAGE DIFFÉRÉ
INGRÉDIENTS QUANTITÉS
…………………………………………………………………………….. 500 g + 500 g
…………………………………………………………………………….. 18 à 20 g
…………………………………………………………………………….. 120 à 150 g
…………………………………………………………………………….. 40 à 50 g
Eau 300 g
…………………………………………………………………………….. 300 g
…………………………………………………………………………….. 300 g
ÉTAPES DE FABRICATION
TB : 48°C Température du fournil : 22°C Température de la faine : 22°C
Calcul de l’eau coulage : 48 – 44 = 4°C
……….……….. : 8 à 10 minutes en 1ère vitesse
……….……….. : 5 minutes en 2ème vitesse. Ajout du beurre
Température de la pâte : 23 à 25°C
……….……….. : 30 minutes à température ambiante avec rabat et 12 à 15 heures à + 4°C
……….……….. : les animaux à 60 g, les tresses à 300 g
……….……….. : 30 minutes à 4°C
……….……….. : des animaux en pâte briochée
……….……….. : 1h00 à 1h45 à 25°C
……….……….. : à l’aide d’œufs battus
……….……….. : à 180 degrés
……….……….. : sur grille afin d’éviter l’humidité

1.9. Indiquer le rôle de chaque matériel pour la fabrication des viennoiseries.
Batteur-mélangeur
Congélateur
Laminoir
Armoire de fermentation
Vous disposez pour vos cuissons d’un four à bois, d’un four ventilé et d’un four à chariot.
1.10. Replacer, dans le document page 8, les avantages et les inconvénients listés ci-dessous
en fonction du type de four.
- Investissement global plus important
- Expérience professionnelle requise
- Cuisson sur filet donnant un aspect au pain moins artisanal (2 réponses possibles)
- Surface de cuisson limitée à des plaques de 60 x 40 cm
- Gestion du combustible
- Aspect rustique
- Souplesse d’utilisation (montée en température très rapide)
- Facilité d’emploi
- Adapté pour la viennoiserie
TYPES DE FOUR AVANTAGES INCONVÉNIENTS
Four à bois
- Savoir-faire d’antan
-
- Argument commercial
-
-
Four ventilé
- Faible encombrement - Moins adapté pour la cuisson du

pain
- -
- -
Four à chariot
- Gain de temps à l’enfournement - Cuisson sur filet donnant un

aspect au pain moins artisanal
- -

2ème partie : Sciences appliquées
La journée de travail commence très tôt à La Caze aux pains.

Monsieur Caze accorde une pause aux salariés afin que ceux-ci puissent prendre leur
petit-déjeuner.
Sciences appliquées Nathan Technique
2.1. Relever le pourcentage de la ration alimentaire que doit représenter le petit-déjeuner.
……………………………………………………………………………………………………………………………………..
2.2. Justifier l’importance du petit déjeuner.
● ………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
● ………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………

Lors du petit-déjeuner prévu par monsieur Caze, vous choisissez de consommer un bol de lait,
une orange, 1/3 de baguette de pain, confiture, beurre.
2.3. Identifier les éléments du petit déjeuner ou les groupes d'aliments, ou les constituants
alimentaires en complétant le tableau ci-dessous.
Eléments du petit déjeuner Constituants alimentaires Groupes d'aliments
Une orange Fruits/légumes
Calcium, protéines, eau ou

Lait / Produits laitiers
vitamines, lipides
1/3 de baguette de pain Glucides
Confiture Glucides
Corps gras
2.4. Citer 4 conséquences possibles sur la santé d'un régime alimentaire comportant des
quantités excessives de matières grasses et de sucre.
● ……………………………………………………………………………………………………………………………………
● ……………………………………………………………………………………………………………………………………
● ……………………………………………………………………………………………………………………………………
● ……………………………………………………………………………………………………………………………………

La boulangerie La Caze aux pains dispose d’un vestiaire équipé d’un poste de lavage des
mains.
2.5. Retrouver la chronologie des étapes du lavage des mains et justifier les étapes qui ne le
sont pas.
Chronologie Etapes Justifications
Enlever les bijoux
Frotter les mains et les

poignets pendant 30 Augmenter l'efficacité du savon
secondes
Rincer en abondance Eliminer les microorganismes et le savon
Humidifier pour enlever une partie des

Se mouiller abondamment
salissures visibles et des microorganismes
les mains
et favoriser l’effet du savon
Appliquer le savon
antiseptique
Jeter le papier dans la

Ne pas contaminer de nouveau les mains
poubelle sans la toucher
Sécher les mains avec un Eviter la multiplication des

papier à usage unique microorganismes

Le document ci-dessous présente un produit d'entretien "le VRAI PROFESSIONNEL ND 610 A

CITRON", qui permet de nettoyer les plans de travail.
Le VRAI PROFESSIONNEL ND 610 A Citron

• Conforme à l'arrêté du 19/12/2013 relatif aux produits
d'entretien destinés aux surfaces pouvant entrer en
contact avec des denrées alimentaires (rinçage
obligatoire)
• Produit biocide à usage professionnel et grand public
• Dégraissant, désinfectant prêt à l'emploi
• Activité bactéricide selon la norme NF EN 1276 en 5
minutes à 20°C
• Odeur citronnée
• Dosage et mode d'emploi :
- Appliquer sur la surface à nettoyer.

- Laisser agir 5 minutes.
- Frotter les salissures adhérentes.
- Essuyer ou rincer avec une lavette humide.
- Laisser sécher. http://www.action-pin.fr
2.6. Identifier les 4 paramètres d’action qui déterminent l'efficacité du nettoyant « Le vrai
professionnel ND 610 A » en complétant le cercle de Sinner ci-dessous.

2.7. Sélectionner le ou les modes d’action de ce produit parmi les propositions suivantes.
 Virucide  Insecticide  Fongicide
 Pesticide  Bactéricide
2.8. Entourer les verbes qui décrivent l'action du produit ND 610 A Citron.
Nettoyer Désinfecter Dégraisser
Désodoriser Détartrer Décaper
Le laboratoire de la boulangerie est équipé d'un four électrique dont la fiche signalétique est
reproduite ci-dessous. Le four est relié au circuit électrique par une prise de terre.
FOUR ELECTRIQUE
MARTIN - DUPONT
Type F 350
10 A 4,3 KW
CE 380 V 50 Hz
2.9. Compléter le schéma ci-dessous.
Forme d'énergie reçue Forme d'énergie fournie
Énergie électrique Four électrique Énergie thermique

2.10. Retrouver la grandeur physique correspondante aux informations figurant sur la plaque
signalétique du four.
380V 10A 4,3KW 50Hz
2.11. Relier par une flèche les dispositifs de sécurité correspondant à chaque rôle.
coupe l’alimentation électrique d’un coup

Coup de poing sec sur le bouton poussoir en cas de
d’arrêt d’urgence situation urgente.
protège les circuits électriques contre les

Prise de terre surintensités dues aux surcharges ou aux
courts-circuits.
Disjoncteur assure par un conducteur enterré une

différentiel liaison électrique avec la terre.
2.12. Citer le dispositif de sécurité présent sur le four électrique.
● ……………………………………………………………………………………………………………………………

Les matériaux constituant les surfaces en contact avec les aliments doivent répondre aux
exigences de la réglementation.
2.13. Replacer chacune des propriétés des matériaux en fonction des caractéristiques
correspondantes, en vous aidant des propriétés énoncées : Résistant à la corrosion - Lisse -
Lavable - Non toxique
Propriétés des matériaux Caractéristiques
Les salissures et les microorganismes ne peuvent pas s'incruster.
Le matériau doit résister (eau et détergents).
Le matériau ne doit pas s'altérer (eau et détergents).
Le matériau ne doit pas comporter d'éléments dangereux pour les

aliments.
2.14. Proposer 3 solutions simples pour économiser l’énergie lors de l’utilisation du four
électrique.
● ………………………………………………………………………………………………………………………………
● ………………………………………………………………………………………………………………………………
● ………………………………………………………………………………………………………………………………

3ème Partie : Gestion appliquée
Vous accueillez Laura, élève en baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, qui débute

aujourd’hui sa période de formation en milieu professionnel. Vous lui présentez quelques règles
de droit à suivre.
Règles de droit
● Lors de son arrivée, vous l’informez des difficultés de stationnement dans la rue devant la
boulangerie. En effet, suite à un arrêté municipal, il sera interdit de se garer dans cette rue
en raison de la braderie annuelle.
● Vous lui rappelez aussi que, suivant le décret du 13/09/1993, seuls peuvent être vendus
sous la dénomination « pain maison », les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur
leur lieu de vente au consommateur final.
● Vous lui présentez l’espace de vente et lui indiquez que, depuis le 01/01/2018, la loi a
imposé de nouveaux systèmes de caisse « anti-fraude à la TVA ». Elle vise à empêcher
qu’une partie des transactions ne soit pas déclarée.
Document de l’auteur
3.1. Identifier dans le document ci-dessus, le nom et le sujet de chaque source de droit en
Nom de la source du droit Sujet sur lequel porte la source

3.2. Indiquer si les lieux de vente ci-dessous ont le droit de vendre le pain sous l’appellation
« Pain maison » et justifier vos réponses.
Lieux de vente Oui Non Justifications
Le terminal de cuisson du
supermarché Casino
Boulangerie La Caze aux pains
Station-service Total
Le contrat à durée déterminée de Mickaël vient d’arriver à son terme. Il doit quitter l’entreprise
dans quelques jours. Monsieur Caze doit lui remettre les documents de fin de contrat pour lui
permettre de justifier de son activité.
Les documents de fin de contrat

Le certificat de travail
Le certificat de travail est remis par l’employeur au salarié à la fin de son contrat de travail. Ce
document permet d’attester que ce dernier a effectivement quitté son emploi et est, de ce fait, libre
de tout engagement avec un nouvel employeur, sous réserve de l’application d’une clause de non
concurrence.
C’est un document obligatoire, sous peine de sanctions, quelles que soient la nature du contrat de
travail et la cause de sa rupture.
https://www.entreprises.cci-paris-idf.fr (extrait)
Le reçu pour solde de tout compte
Le solde de tout compte, établi par l’employeur et dont le salarié lui donne reçu, fait l’inventaire des
sommes versées à ce dernier lors de la rupture du contrat de travail.
https://www.entreprises.cci-paris-idf.fr (extrait)
L’attestation Pôle emploi
L’attestation Pôle emploi est indispensable au demandeur d’emploi afin que celui-ci puisse faire
valoir ses droits à l’allocation chômage. L’employeur doit délivrer ce document quel que soit le motif
de la rupture du contrat de travail, la nature ou la durée du contrat (CDI, CDD, contrat
d’apprentissage, etc.)
Notons que la délivrance de ce document est systématique, peu importe que le salarié ait ou non
droit aux allocations chômage.
https://www.geresco.com (extrait)

3.3. Indiquer le nom des documents remis au salarié lors de son départ de l’entreprise en face
de chaque définition.
Définitions Documents
Document qui permet au salarié de valider
toutes les sommes reçues qui lui sont dues
par l’entreprise
Document qui permet d’attester que le
salarié a bien quitté son emploi
Document qui permet de faire valoir ses

droits à l’allocation chômage
Document qui permet de prouver au salarié

qu’il est libre de tout engagement
3.4. Expliquer à quoi s’expose un employeur qui ne délivre pas de certificat de travail.
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.5. Compléter le tableau en précisant pour chaque situation si elle est vraie ou fausse.
Situations Vrai Faux
Un apprenti doit recevoir une attestation Pôle emploi à la

fin de son contrat.
Un salarié qui n’a pas droit aux allocations chômage ne

doit pas recevoir d’attestation Pôle emploi.
Un certificat de travail est remis à chaque salarié qui part

en congés payés
La remise d’un certificat de travail à un employé qui quitte

son emploi est obligatoire

3.6. Citer 3 cas de rupture du contrat de travail.
● …………………………………………………………………………………………………………………………………
● …………………………………………………………………………………………………………………………………
● …………………………………………………………………………………………………………………………………
Monsieur Caze doit réaliser les bulletins de salaire à la fin du mois, vous vérifiez votre
décompte des heures supplémentaires.
L’employeur a décidé de rémunérer les heures supplémentaires selon le régime général et vous
remet le document ci-dessous.
Information juridique sur les heures supplémentaires
La rémunération des heures supplémentaires fait l’objet d’un ou plusieurs taux de

majoration fixés par convention ou accord collectif d’entreprise.
A défaut d’accord ou de convention, les taux de majoration horaire sont fixés à :

● 25 % pour les 8 premières heures supplémentaires travaillées dans la même
semaine (de la 36ème à la 43ème heure)
● 50 % pour les heures suivantes (de la 44ème à la 48ème heure)
www.service-public.fr
Décompte des heures supplémentaires du mois
Heures Heures
Heures Heures
Semaines supplémentaires supplémentaires
travaillées normales
à 25 % à 50 %
1 37 h 35 h 2 -
2 38 h 35 h 3 -
3 44 h 35 h 9 -
4 39 h 35 h 3 -
Total 17 -
Document de l’auteur

3.7. Vérifier le décompte horaire après avoir consulté l’information juridique ; en complétant le
tableau ci-dessous. Justifier vos réponses.
Conformes
Semaines Justifications si non conformes
OUI NON
3.8. Citer 2 primes auxquelles peut avoir droit un boulanger dans le cadre de son activité.
● ………………………………………………………………………………………………………………………………..
● ………………………………………………………………………………………………………………………………..
Vous avez travaillé la totalité du mois.
3.9. Indiquer le nombre de jours de congés payés auxquels vous pouvez prétendre.
● ………………………………………………………………………………………………………………………………..


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2ème partie : Sciences appliquées

3ème partie : Gestion appliquée

TOTAL GÉNÉRAL ……/ 80 points

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

Monsieur Caze, boulanger est gérant de la boulangerie « La Caze aux pains ».

Monsieur Caze accueille régulièrement des jeunes en stage de formation professionnelle.

Fiche d’identité de l’entreprise

Boulevard Jean d’Amou

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

1ère partie : Technologie professionnelle

Galettes au sarrasin / Pain sans gluten / au son /

1.3. Définir les appellations réglementaires suivantes.

- Pain de Tradition Française : …………………………………………………………………………………………

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

Farine T150 ● ● Pain biologique

Farine de tradition française ● ● Pain de campagne

Farine de gruau ● ● Pain complet

Farine issue de la culture biologique ● ● Pain de tradition française

Farine bise ● ● Pâte à brioche

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

Monsieur Caze propose du pain de seigle biologique aux noix à sa clientèle.

1.6. Sélectionner les affirmations ci-dessous répondant à la fabrication du pain de seigle

 La farine doit être issue de l’agriculture biologique.

 L’agrément par un organisme certificateur n’est pas obligatoire.

 La farine biologique doit être stockée à part de la farine conventionnelle.

● Il crée l’humidité nécessaire à la fermentation panaire.

Le sel ● ● Il favorise la fermentation (nourriture de la levure).

● Il hydrate la farine afin de former la pâte.

Le sucre ● ● Il régularise la fermentation.

● Il donne du moelleux à la texture de la mie.

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

Monsieur Caze vous confie la production de la nouvelle gamme de viennoiseries et vous

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

1.9. Indiquer le rôle de chaque matériel pour la fabrication des viennoiseries.

TYPES DE FOUR AVANTAGES INCONVÉNIENTS

- Faible encombrement - Moins adapté pour la cuisson du

- Gain de temps à l’enfournement - Cuisson sur filet donnant un

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2ème partie : Sciences appliquées

La journée de travail commence très tôt à La Caze aux pains.

Sciences appliquées Nathan Technique

2.1. Relever le pourcentage de la ration alimentaire que doit représenter le petit-déjeuner.

2.2. Justifier l’importance du petit déjeuner.

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

Eléments du petit déjeuner Constituants alimentaires Groupes d'aliments

Une orange Fruits/légumes

Calcium, protéines, eau ou

1/3 de baguette de pain Glucides

CAP BOULANGER 1906-CAP BOULA EP1 SUJET Durée : 2 h Session 2019

Chronologie Etapes Justifications

Enlever les bijoux

Frotter les mains et les

Rincer en abondance Eliminer les microorganismes et le savon

Humidifier pour enlever une partie des

Jeter le papier dans la

Sécher les mains avec un Eviter la multiplication des