JDP 431 RM Journal Du Patissier Recette Du Mois

RECETTE DU MOIS
Cake framboises, betterave et cranberries

Recette pour 4 cakes.
 Jaunes d’œuf liquides55 g

 Sucre de coco68 g
 Miel d’acacia23 g
 Huile de pépins de raisin115 g
 Lait entier91 g
 jus de betterave12 g
 Sel fin2 g
 Sucre de coco34 g
 Sucre semoule23 g
 Blancs d’œuf82 g
 Farine de meule T80182 g
 Levure chimique5 g
 Framboises fraîches23 g
 Cramberries séchées23 g
Émulsionner les jaunes, le sucre de coco et le miel. Ajouter le lait à 40 °C, le jus de betterave mixé, le sel, l’huile. Monter les blancs avec le
sucre et le sucre de coco, les ajouter au mélange. Ajouter les poudres tamisées. Incorporer enfin les framboises et cranberries. Cuire en
moules couronnes à 180 g (+10 g de framboises et cranberries) dans un four à 170 °C.
GLAÇAGE
 Chocolat blanc500 g
 Huile de pépins de raisin100 g
 Colorant rouge betterave naturel liposoluble1 g
Placer les cakes-donuts une heure au réfrigérateur et les tremper dans le glaçage à 30 °C. Parsemer de framboises séchées, cranberries
séchées et chocolat blanc mixé.
Recette proposée par

Luc Baudin,
Chef Pâtissier consultant
L’IDÉE ?
L’idée de l’association framboise et betterave m’a été transmise il y a quelques années lors d’un stage de glacerie animé par Alain Chartier. À
l’époque, nous avions fait un entremets framboise-betterave et chocolat noir et j’avais adoré ! Bien que n’étant plus chez Eugène, nous
souhaitons Léa et moi garder dans toutes nos créations une touche « saine et légère ». Ici nous avons pris la décision d’utiliser du sucre de
coco et du miel d’acacia pour leur goût prononcé et leur bas indice glycémique.
LA FORME ?
L’idée de la forme m’est venue par le fait que j’adore les donuts. Leur forme est gourmande et attirante tout en pouvant rester élégante. Pour
notre future chocolaterie, La Mutinerie, qui ouvrira à la rentrée, nous proposerons une petite gamme de gâteaux de voyage, et c’est la raison
pour laquelle nous avons décidé de faire nos cakes grande taille en donuts.
LES SAVEURS ?
Le miel d’acacia (comme le sucre inverti) va permettre de garder l’humidité du cake, de plus il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, on
pourra donc en mettre moins.
L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

La seule étape technique dans ce cake est de bien monter séparément blancs et jaunes, afin d’avoir un cake onctueux. Il faut aussi penser à
bien beurrer puis fariner les moules car très souvent cette forme de moule peut s’avérer difficile à démouler.
ATTENTION
Le glaçage doit s’effectuer avec un cake froid pour figer assez rapidement. Pour les framboises séchées, rien de plus simple, mettre des
framboises fraîches sur tapis de cuisson pendant 3 heures à 75 °C au four ventillé, ou une nuit complète au réfrigérate
RECIPE OF THE MONTH
Raspberry, beetroot and cranberry cake
Recipe for 4 cakes.
 Egg yolks55 g
 Coconut sugar68 g
 Acacia honey23 g
 Grapeseed oil115 g
 Full cream milk91 g
 Beetroot juice12 g
 Salt, fine2 g
 Coconut sugar34 g
 Caster sugar23 g
 Egg whites82 g
 Stone ground flour182 g
 Baking powder5 g
 Fresh raspberries23 g
 Cranberries, dried23 g
Emulsify yolks, 68 g coconut sugar and honey. Heat milk to 40°C and add with mixed beetroot juice, salt and oil. Whip egg white with sugar and
34 g coconut sugar. And fold into previous mixture. Fold in sifted flours, raspberries and cranberries. Fill 180 g into crown moulds (+10 g
raspberries and cranberries) and bake at 170°C.
GLAZE
 White chocolate500 g
 Grapeseed oil100 g
 Natural beetroot liposoluble red colouring1 g
Refrigerate baked donut-cakes for 1 hour before dipping into glaze melted to 30°C. Sprinkle with dried raspberries and cranberries and mixed
white chocolate.
Recipe given by
Luc Baudin,
Chef Pâtissier consultant
THE IDEA?
The flavour combination of raspberry and beetroot came to me a couple of years ago during a masterclass with Alain Chartier. We made an ice
cream entremets with raspberry, beetroot and dark chocolate which I really liked! Even though I no longer work for Eugene, with Lea (my
girlfriend) we wanted to keep light and healthy desserts. This is why we used coconut sugar and acacia honey for their interesting flavours and
now glycaemic index.
THE SHAPE?
The idea came from the fact that I love donuts. The shape is indulging and eye catching. Mutinerie, my pastry shop will open very soon, we will
offer a small range of cakes, which is why we decided to create a range of large donuts shaped cakes.
THE FLAVOURS?
Acacia honey (like invert sugar) enables to retain the humidity in the cake, the sweetness is more than sugar and therefore it is possible to add
less.
THE TECHNICAL STEP?

The only technical step in this recipe is when whipping separately the egg yolks and whites in order to have a silky cake. It is equally important
to butter well the moulds as they are sometimes difficult to unmould.
CAREFUL
The glaze needs to be applied to a cold cake in order to quickly set. For dried raspberries, just place onto a silicon mat and dry out at 75°C for
3 hours in a fan forced oven, or overnight in a hot box

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RECETTE DU MOIS

Cake framboises, betterave et cranberries

 Jaunes d’œuf liquides55 g

Recette proposée par

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

THE TECHNICAL STEP?

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