fiche glaces.

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u Formulations : • Pour le moulage / conditionnement : barquettes en plastique, pots… Actions de diffusion régionale des filières d'élevage
MAISON RÉGIONALE DE L'ÉLEVAGE PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR
Exemple d’une formulation de mix de crème glacée neutre :

• Lait entier pasteurisé : 57,8 %

• Crème : 17 %
• Poudre de lait écrémé : 3,7 %
• Sucre : 14 %
• Glucose : 4 %
• Jaunes d’œufs : 3 %
• Stabilisants : 0,5 % • Pour la congélation / surgélation : un surgélateur
Pour un bon durcissement de la glace et garantir sa bonne conservation il faut s’assurer que
A partir de cette recette de mix neutre, toutes les aromatisations sont possibles et imaginables ; à condition de sa congélation ou surgélation soit la plus rapide possible afin d’éviter des défauts de texture
bien rééquilibrer la recette en terme d’extrait sec et de pouvoir sucrant, afin de garantir un goût et une texture liés à la formation de gros cristaux de glace. Deux possibilités existent :
optimums.
- Au minimum un congélateur domestique peut faire l’affaire, si sa capacité permet
u Equipements : de réduire la température à cœur de la glace à -18°C en moins de 12 heures
(le mieux serait de pouvoir régler la température à -26°C : congélateur 4 étoiles).
Avantage : Coût d’achat faible, environ 500 € HT pour un 500 litres. Peu permettre
• Pour la préparation des mix
le stockage
- Pesée des ingrédients : balance de précision (à 0.1g de précision)
Inconvénient : Congélation lente, qui peut avoir un impact sur les qualités
- Homogénéisation des ingrédients : mixeur
organoleptiques de la glace.
• Pour la pasteurisation
- Le plus efficace reste la cellule de surgélation qui permet de faire descendre la température
- Réchaud à gaz, cuve pasteurisateur, pasteurisateur à plaques
à cœur du produit à -18°C très rapidement
Avantage : Congélation rapide, l’eau se cristallise finement ce qui évite d’impacter
négativement les qualités organoleptiques du produit.
Inconvénient : Coût important, de l’ordre de 3000 € HT pour une cellule de petite
capacité (max 15 kg).

• Pour le stockage
Quel que soit votre mode de durcissement (congélation ou surgélation), il faut prévoir un congélateur
à -18°C maximum pour le stockage et la conservation des glaces. Un congélateur domestique peut
convenir mais il faudra bien anticiper le volume de production à stocker.
Contenu
• Pour la vente en direct technique
- Que ce soit à la ferme ou sur les marchés, vous aurez besoin d’une vitrine à glace
• Pour le refroidissement et la maturation physique
pour présenter et mettre en avant vos glaces. Ces équipements garantissent le
- Réfrigérateur, chambre froide : le mix doit être maintenu à une température de froid positif à +4°C.
maintien des produits à une température constante de -16°C.
• Pour le turbinage : une turbine à glace
Coût : de 2 000 à 3 000 € HT
ACTALIA PRODUITS LAITIERS
La turbine doit être adaptée au volume de production de glaces. Pour une activité complémentaire d’une
- Pour ceux qui souhaitent proposer des glaces à l’italienne, c’est-à-
production de fromages, une turbine ayant un bol de 3 à 6 litres devrait suffire (environ
15 000 € HT). En comptant un turbinage de 10 minutes, cela représente un rende-
dire des glaces turbinées et consommées à la demande, il existe
des machines dont le prix varie de 2 000 à 19 000 € HT, selon les ACTALIA
PRODUITS LAITIERS
ment de l’ordre de 36 litres de mix par heure.
formats.
Il existe des appareils qui combinent pasteurisateur et maturateur, avec le cycle de haute Avantages : production et distribution directe de la glace
pasteurisation suivi d’un refroidissement rapide et un maintien de la température à froid
pour la maturation. D’autres matériels encore combinent pasteurisateur et turbine, ce qui
Inconvénients : travail à flux tendu pour ne pas gaspiller de mix,
peu de possibilités de choix de parfums Filières fromagères fermières
permet d’enchaîner les étapes de fabrication rapidement et dans un même cycle. 570 Ave de la libération Fiche technique
04100 MANOSQUE
Tél 04 92 72 56 81
Fax 04 92 72 73 13 Diversifier sa production : les glaces
[email protected]

Avec le soutien financier

Bovin lait
Caprin lait
Ovin lait

Impression Imprim’vert : Arc en Ciel, Digne les Bains sur papier issu de fôrets durablement gérées - Rédaction : ACTALIA - Crédit photographique : ACTALIA - Conception : GaYa communication
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La glace est le produit phare de l’été. Même si la demande est saisonnière, pour les producteurs elle peut
représenter une opportunité de diversification à forte valeur ajoutée.
u Schéma de fabrication
Ce type de production se distingue des autres produits laitiers frais par l’utilisation d’une chaîne du froid Bien que le nombre de recettes soit très large, les glaces sont fabriquées à partir d’une base de mix commune :
négative (-18°C). Il est donc nécessaire d’investir dans des équipements très spécifiques pour sa fabrication,
sa conservation, son transport et sa distribution. Remarque : Attention, l’utilisation des œufs est réglementée. S’ils ne sont pas achetés pasteurisés, il est impératif
qu’ils soient mirés (examen individuel systématique de la qualité de chaque œuf) et cassés dans une pièce totalement Préparation du mix :
Au plus simple, la glace se présente sous la forme d’une mousse glacée, c’est-à-dire qu’elle est issue du séparée de la salle de fabrication. Mélange des matières premières liquides (lait, crème…)
mélange liquide pasteurisé de crème ou de lait (voire les deux), de sucre et parfois d’œufs, dans lequel on Ajout des ingrédients secs préalablement mélangés entre eux :
a incorporé de l’air par foisonnement, le tout stabilisé par un fort abaissement de la température. Avec l’ajout Sucres, poudre de lait, stabilisants…
des arômes, on obtient un produit rafraîchissant et gourmand. - Stabilisants : ces substances d’origine naturelle ou artificielle (gommes de guar, caroube, agar-agar…), sont
Bien agiter
incorporées dans la glace pour obtenir une texture homogène, souple et faciliter la conservation du produit.
L’apport de stabilisants n’est pas obligatoire pour la fabrication d’une glace fermière, seulement il est fortement
Ce qui fait la force et l’identité d’un glacier c’est aussi le choix et la diversité des arômes qu’il décidera de conseillé car ils permettent une amélioration très significative de la qualité des produits finis (légèreté, onctuosité, Pasteurisation :
proposer en créant ses recettes. La formulation du mélange des ingrédients (aussi appelé mix) est d’ailleurs résistance à la fonte…). 85°C pendant 10 minutes
l’étape la plus complexe dans la fabrication des glaces. - Arômes : au goût du producteur, cela peut aller de la vanille au foie gras, en passant par le chocolat, le café ou la Stabilisation microbiologique du produit
En effet, pour que la glace regroupe toutes les qualités A quoi ressemble une boule de glace verveine Facilite la dissolution des ingrédients secs
qui en font un produit d’exception, tant sur le plan des - Ingrédients spéciaux (parfums) : comme le sucre, d’autres ingrédients ont un effet antigel, il ne faudra donc pas
arômes que de la texture en bouche, le glacier doit être dépasser le dosage maximum, au risque de ne pas avoir une glace assez ferme.
- Sel : 1 % max
Refroidissement :
attentif à plusieurs critères physico-chimiques, qui Température : +4 à +6°C
varient selon les ingrédients employés. - Alcool : 3 % max
Le plus rapide possible
Ajout possible des ingrédients qui n’ont pas besoin
Ces critères se mesurent en connaissant les caractéris- de subir une pasteurisation :
tiques des ingrédients utilisés et permettent d’anticiper la
qualité du produit fini. Par exemple, la quantité de sucre u Défauts les plus fréquents :
arômes et colorants naturels, purées ou morceaux de fruits,
yaourt, graines…
influencera le point de congélation de la glace, en excès (Liste non exhaustive) Préparation à la maturation
il abaissera fortement sa température de congélation (à
-18°C la glace ne sera pas solide). Maturation physique du mix :
Défauts Origine possible
Température : +4 à +6°C
Ingrédients Proportions Impact Refroidissement trop lent au turbinage Durée : de 4 à 12 heures
Texture grossière et sensation aqueuse et/ou au durcissement Diffuse les arômes, améliore la texture et facilite le foisonnement
Extrait sec total 37 à 42 % Dureté, tenue de la glace Remontée de la température du produit après turbinage
Matière grasse totale (MG) 10 à 12 % Onctuosité et fixation des arômes Teneur en matière sèche insuffisante, foisonnement Turbinage - foisonnement :
Texture friable excessif (bulles d’air trop grosses) Température : passage de +4°C à - 6°C
Structure du produit, facilite le foisonnement Dose de stabilisants insuffisante Solidification du mix
Extrait sec dégraissé laitier (ESDL) 9 à 12 %
et abaisse le point de congélation Incorporation d’air dans le mix, par agitation intense
Teneur en matière sèche trop importante
Sucres (saccharose, glucose, Texture humide / glace molle à -18°C Excès d’ingrédients antigel (sucre, alcool, sel)
12 à 18 % Facteur de goût, fixe l’eau et cristallise Foisonnement insuffisant
dextrose…)
Moulage et conditionnement :
0,2 à 0,5 % Trop de matière sèche
Stabilisants Améliore la texture de la glace Texture collante, pâteuse Sortie turbine (-6°C)
(max 1%) Trop de stabilisants
Mise en barquettes ou pots
Présence de gros cristaux de glace hétérogènes,

u Ingrédients :
Texture granuleuse
grosses bulles d’air
Glaçage et surgélation trop lents, fluctuation importante Surgélation - durcissement :
des températures Température de la cellule : - 40°C
- Lait : matière première de la glace. Température à cœur du produit : - 20°C
Dose de stabilisants insuffisante
- Crème - beurre : apporte onctuosité et douceur au produit fini, la matière grasse est un fixateur d’arômes Utiliser un surgélateur pour descendre
très efficace. Goût rance : oxydation de la matière grasse, en température le plus rapidement possible
- Poudre de lait (0 % MG) : facultatif, elle permet d’équilibrer l’extrait sec de la glace, permettant d’obtenir un Acidité trop forte des ingrédients laitiers, (évite la formation de gros cristaux de glace)
très bon taux de foisonnement (aération de la glace) et une texture de qualité supérieure. Amertume : mauvaise qualité du lait,
Défaut de goût
- Sucre : en plus d’apporter le goût sucré, cet ingrédient influence le point de congélation de la glace. Goût de cuit : mauvaise agitation du mix au cours de la
- Anticristallisants : Glucose, dextrose ou miel : ces sucres agissent sur la texture et la conservation de la pasteurisation, Stockage congelé :
glace, ce qui permet d’avoir un glace plus souple au service, tout en limitant sa cristallisation. Goût salé : teneur excessive en matière sèche Froid négatif : - 18 à -30°C
- Jaune d’œuf : facultatif, il a un effet sur la texture et l’homogénéisation du produit.