26

Le Cadeau Par Jonathan Mougel (Meilleur Ouvrier de France

Pâtissier-Confiseur 2019) et Romane Maréchal
Pour 1 bûche / Moule à buche Réf : Classique 50 cm « U »

BISCUIT CACAO MARMELADE KUMQUAT

Jaunes d’œufs 250 g (1 GOUTTIÈRE INSERT 6 X 50 CM)
Sucre 215 g Kumquat 295 g
Farine T55 125 g Starfruit Passion PatisFrance 50 g
Belcolade Cacao en Poudre 50 g Zeste d’orange 1
Beurre 75 g Dextrose 25 g
Blancs d’œufs 250 g Sucre 23,75 g
Sucre 65 g Pectine NH 5g
POIDS TOTAL 1030 g Agar-agar 3,3 g
Monter les jaunes d’œufs avec le sucre assez ferme. Ajouter la farine tami- Gélatine en Poudre PatisFrance 2g
sée et le cacao poudre. Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’œufs Eau d’hydratation 12 g
montés en meringue. Couler dans un cadre 40 x 60 cm et cuire à 185°C Jus d’orange 48,75 g
au four ventilé pendant 8 minutes. Découper une semelle de 4.5 x 50 cm POIDS TOTAL 465,8 g
et une de 6 x 50 cm. Blanchir les kumquats. Faire compoter les kumquats, la pulpe et les zestes.
PRALINÉ CAFÉ Mélanger à sec le dextrose, le sucre la pectine NH et l’agar-agar et l’ajou-
Noisettes Blanchies PatisFrance 200 g ter en pluie jusqu’au bouillon. Ajouter la gélatine préalablement fondue et
Sucre 102 g mixer.Ajouter le jus d’orange frais et mélanger. (300 g par gouttière)
Eau 35 g GLAÇAGE VIETNAM LAIT
Gousse de Vanille PatisFrance ½ pc Lait 300 g
Fleur de sel 0.25 g Sirop de Glucose PatisFrance 500 g
Café soluble 4g Gélatine en Poudre PatisFrance 30 g
POIDS TOTAL 309,25 g Eau d’hydratation 180 g
Cuire le sucre et l’eau à 120°C puis ajouter les noisettes et sabler. Caraméliser Belcolade Origins Vietnam 45 % Cacao-Trace 400 g
at ajouter la fleur de sel, la vanille et le café soluble. Laisser refroidir et mixer. Puratos Miroir Neutre 1000 g
CROUSTILLANT PRALINÉ CAFÉ Praliné Intense 69% PatisFrance 400 g
(POIDS POUR SEMELLE DE 49.5 X 6 CM) Café soluble 20 g
Praliné Café 90 g POIDS TOTAL 2810 g
Belcolade Origins Vietnam Lait 45% Cacao-Trace 20 g Bouillir le lait, le sirop de glucose et ajouter la masse gélatine fondue.Verser
Crousticrep PatisFrance 29 g sur le chocolat et mixer. Ajouter le miroir et mixer.
Noisettes Piémont PatisFrance 20 g CHANTILLY CAFÉ DÉCOR
Fleur de Sel 1g Patiscrem PatisFrance 320 g
Amandes Batônnets PatisFrance 20 g Café en grains 53 g
POIDS TOTAL 180 g Gélatine 4.5 g
Mélanger le praliné avec les noisettes torréfiées hachées et les amandes. Eau d’hydratation 27 g
Ajouter le chocolat puis le Crousticrep, et la fleur de sel. Mélanger le tout. Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 110 g
CRÉMEUX CAFÉ (1 GOUTTIÈRE INSERT 6 X 50 CM) Patiscrem PatisFrance 1000 g
Patiscrem PatisFrance 275 g POIDS TOTAL 802 g
Café en grains 45 g Infuser le café broyé dans la crème chaude pendant 30 minutes. Filtrer et
Infusion café 140 g incorporer la masse gélatine fondue. Ajouter le chocolat fondu. Mixer et
Lait 70 g couler sur la crème froide. Mixer et réserver pendant 12h.Monter la crème
Jaunes d’œufs 43 g et y plonger les buches glacées. Relever pour donner l’effet de nuage de lait.
Gélatine Poudre PatisFrance 2g MONTAGE
Eau d’hydratation 14 g Couper une semelle de biscuit de 49,5 x 6 cm. Ajouter 180 g de croustillant
Belcolade Origins Vietnam Lait 45% Cacao-Trace 37 g par semelle. Couler 300 g de crémeux dans le moule insert buche. Ajouter
Belcolade Origins Vietnam Noir 73% Cacao-Trace 14 g une semelle de biscuit coupé de 4,5 x 49,5 cm puis surgeler l’insert. Ajouter
Beurre 32 g 300 g de marmelade de kumquat et surgeler. Réaliser la mousse et couler
POIDS TOTAL HORS INFUSION 348 g 680 g par gouttière à buche puis déposer l’insert et surgeler.
Infuser la crème et les grains de café puis filtrer. Réaliser une anglaise. FINITIONS 
Ajouter la gélatine préalablement fondue puis verser le tout sur la couver- Glacer avec le glaçage Vietnam. Recongeler 10 minutes, puis plonger dans
ture. Ajouter le beurre et mixer. la Chantilly café. Passer au pistolet avec le Puratos Glassage Neutre chauf-
MOUSSE ORIGINS VIETNAM 73% CACAO-TRACE fé à 60°C et 10% d’eau.
Patiscrem PatisFrance 85 g
Lait 47 g
Jaunes d’œufs 250 g
Glaçage lait Café
Sucre 110 g
Pâte à bombe 250 g Mousse
Belcolade Origins Vietnam Noir 73% Cacao-Trace 207,5 g
Crémeux café
Patiscrem PatisFrance 380 g
POIDS TOTAL 837,5 g Biscuit chocolat
Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients. Chinoiser puis dépo-
Compote Kumquat
ser dans la cuve du batteur pour faire foisonner. Faites fondre la couverture
à 45°C. Ajouter un tiers de crème montée puis la pâte à bombe à 30°C, le Croustillant café
restant de crème montée. Remplir la gouttière à raison de 680 g par moule.
27