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    sur 2

    APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE 1/2

    La fiche technique
    et le bon d’économat

    LA FICHE TECHNIQUE STRUCTURE D’UNE FICHE TECHNIQUE

    La fiche technique de fabrication est réalisée pour


    DÉFINITION un seul plat. Sur la même feuille, on retrouvera les
    indications suivantes : voir tableau ci-dessous.
    En cuisine, la fiche technique est un document
    décrivant l’ensemble des actions et des moyens à De manière facultative, les indications suivantes
    mettre en œuvre pour la réalisation d’un plat. La peuvent aussi être ajoutées :
    fiche technique est un outil de gestion de la pro- ●● l’apport nutritionnel du plat,
    duction permettant de :
    ●● la saisonnalité du plat,
    ●● prévoir et quantifier les besoins en denrées,
    ●● l’accord entre mets/vins,
    ●● connaître précisément le coût de revient à la
    portion, ●● le code correspondant au numéro de la fiche dans
    un système informatisé,
    ●● faciliter la communication entre les équipes de
    salle et les clients, ●● le nom du créateur de la recette.

    ●● suivre un mode de fabrication prédéfini à travers Les fiches techniques peuvent être classées par
    les phases techniques essentielles. familles  : hors-d’œuvre, viandes et poissons, des-
    serts, etc.

    Rubrique Utilités

    1 Appellation Intitulé exact du plat.

    2 Nombre de portions Savoir pour combien de personne la recette est prévue.

    3 Le poste responsable Poissonnier, entremétier, pâtissier.

    On classe les ingrédients dans les colonnes qui correspondent aux phases de
    4 Denrées
    réalisation.

    5 Unités commerciales Kilo, litre, pièce, botte.

    6 Quantités précises Quantité pour chaque ingrédient entrant dans la recette.

    7 Prix unitaire Prix hors taxes de chaque ingrédient.

    8 Coût matières Coût total hors taxes à la portion et pour le nombre de portions défini.

    Aussi appelée mode opératoire, on y retrouve les phases de réalisation avec le


    9 Technique de réalisation
    matériel et les temps de cuisson.

    10 Dressage Standard de présentation.

    11 Photo/schéma Avoir une représentation visuelle du produit fini.


    APPROVISIONNEMENT ET ORGANISATION DE LA PRODUCTION CULINAIRE 2 /2

    LES DIFFÉRENTES FICHES TECHNIQUES

    Selon leur destinataire, on distingue trois fiches LE BON D’ÉCONOMAT


    techniques différentes :

    Fiche Fiche Fiche technique DÉFINITION


    technique technique de de gestion de
    de fabrication commercialisation production Qu’on l’appelle bon d’économat ou encore « panier »,
    ce document interne regroupe l’ensemble des
    Elle permet au Elle permet au Elle permet à denrées à disposition d’un cuisinier pour un menu
    cuisinier de : serveur de : l’économe de : comportant plusieurs préparations culinaires. Il est
    – maîtriser les – connaître les – commander
    transmis à l’économe qui gère les stocks et qui va
    coûts, plats servis. les denrées.
    commander les produits.
    – réaliser les Elle permet au
    plats. gestionnaire de :
    – contrôler la
    gestion des STRUCTURE D’UN BON D’ÉCONOMAT
    coûts.
    Dans ce document, sous forme de tableau, on
    retrouve les informations suivantes :
    ●● les denrées classées par familles : boucherie, crè-
    merie, poissonnerie, épicerie, etc.,
    ●● les unités commerciales : kilo, litre, pièce, botte,
    ●● les quantités de chaque ingrédient mis à
    disposition.
    Chacune des denrées peut servir à la composition
    des recettes de plusieurs plats.

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