INFLUIR EN LOS ENTORNOS

ALIMENTARIOS EN PRO
DE DIETAS SALUDABLES

RESUMEN
INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS
EN PRO DE DIETAS SALUDABLES
RESUMEN

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA

LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA
Roma, 2016
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen
presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o
nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en
particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia
a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no reflejan
necesariamente los puntos de vista o políticas de la FAO.

© FAO, 2016

La FAO fomenta el uso, la reproducción y la difusión del material contenido en este producto
informativo. Salvo que se indique lo contrario, se podrá copiar, imprimir y descargar el material
con fines de estudio privado, investigación y docencia, o para su uso en productos o servicios no
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vista, productos o servicios de los usuarios.

Todas las solicitudes relativas a la traducción y los derechos de adaptación así como a la reventa
y otros derechos de uso comercial deberán dirigirse a www.fao.org/contact-us/licence-request o
a [email protected].
CONTENIDOS

AGRADECIMIENTOS................................................................................ 4

INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS

SALUDABLES............................................................................................ 5

INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS

SALUDABLES A TRAVÉS DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
DIVERSIFICADOS..................................................................................... 8

INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS

SALUDABLES A TRAVÉS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA..................... 14

INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS

SALUDABLES A TRAVÉS DEL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS.............. 20

INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS

SALUDABLES A TRAVÉS DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS
EN ALIMENTOS...................................................................................... 24

REFERENCIAS........................................................................................ 32
AGRADECIMIENTOS

La División de Nutrición y Sistemas Alimentarios de la FAO agradece al Gobierno de Italia su apoyo

financiero para preparar e imprimir este documento.

4
INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS
EN PRO DE DIETAS SALUDABLES

INTRODUCCIÓN de malnutrición, ya que en 2 billones de USD al año,

los sistemas alimentarios o alrededor del 2,8 % del PIB
Por entornos alimentarios
determinan si los alimentos mundial (McKinsey, 2014). Influir
suele entenderse el conjunto
necesarios para una buena en los entornos alimentarios
de todos los diferentes
nutrición están disponibles, en pro de dietas saludables es
tipos de alimentos que
son asequibles y aceptables y una estrategia incipiente para
las personas tienen a su
están presentes en cantidad enfrentar los desafíos actuales
disposición y alcance en sus
y calidad adecuada. El en materia de nutrición.
vidas cotidianas. Es decir,
grado de interrelación e
la variedad de alimentos
interdependencia entre los VINCULAR
que se encuentran en
sistemas alimentarios y los
supermercados, pequeñas
entornos alimentarios, y la LOS SISTEMAS
tiendas al por menor, mercados
de productos frescos, puestos
medida en que los factores ALIMENTARIOS,
externos afectan los resultados
ambulantes, cafeterías, casas
en cuanto a la nutrición, varían LOS ENTORNOS
de té, comedores escolares,
restaurantes y demás lugares
en diferentes contextos. ALIMENTARIOS Y LAS
donde las personas compran Muchos de los sistemas DIETAS
y consumen alimentos. Estos alimentarios y entornos
Los sistemas alimentarios
entornos varían enormemente alimentarios actuales deben
abarcan también las personas
según el contexto. Pueden hacer frente al desafío de
e instituciones que impulsan
ser amplios y diversos, con apoyar opciones de los
o inhiben cambios en el
un abanico aparentemente consumidores que sean
sistema, así como el entorno
interminable de opciones y compatibles con las dietas
sociopolítico, económico y
escalas de precios, o pueden saludables y la buena nutrición.
tecnológico en el que se llevan
caracterizarse por la escasez Los consumidores no están
a cabo estas actividades
y ofrecer muy pocas opciones. eligiendo opciones basadas
(FAO, 2013).1
Los entornos alimentarios, en la nutrición y la salud, y
la alimentación inadecuada La cultura y las preferencias
dado que determinan a qué de los consumidores también
alimentos pueden acceder los es ahora el factor de riesgo
número uno de muertes y dan forma a los sistemas
consumidores en un momento alimentarios, dado que la
dado, a qué precio y con discapacidad en todo el
mundo (CMM, 2015). Se demanda de los consumidores
qué nivel de conveniencia, afecta el suministro. Los valores
restringen y a la vez guían las reconoce cada vez más que
los sistemas alimentarios que y creencias que sustentan las
opciones de los consumidores.
no son favorables a dietas
Los entornos alimentarios son
saludables son una causa
influenciados por los sistemas
subyacente de malnutrición
alimentarios que les aportan
(GLOPAN, 2016) y la 1
Según la definición indicada por
suministros, y viceversa.
malnutrición, cualquiera sea su el Grupo de alto nivel de expertos
Los sistemas alimentarios
forma, tiene un costo enorme. (GANESAN), los sistemas alimentarios
abarcan toda la gama de
Se calcula que los costos incluyen también los resultados
actividades, personas e socioeconómicos y ambientales de
económicos relacionados con
instituciones relacionadas con los sistemas alimentarios: “un sistema
la desnutrición ascienden a 1
la producción, la elaboración, alimentario reúne todos los elementos
2 billones de USD al año, que
la comercialización, el consumo (medio ambiente, personas, insumos,
representan entre el 2 % y el 3% procesos, infraestructuras, instituciones,
y la eliminación de alimentos
del producto interno bruto (PIB) etc.) y actividades relacionados
(FAO, 2013). Incluyen, entre
mundial (FAO, 2013), mientras con la producción, la elaboración,
otras cosas, las cadenas de
que el costo económico la distribución, la preparación
suministro de alimentos. Lograr y el consumo de alimentos, así
mundial de la obesidad y
que los sistemas alimentarios como los productos de estas
de las enfermedades no
sean sensibles a la cuestión de actividades, incluidos los resultados
transmisibles relacionadas
la nutrición puede contribuir socioeconómicos y ambientales”
con la alimentación se cifra (GANESAN 2014).
a abordar todas las formas

5
decisiones de las personas alimentarios que pueden Cada subsistema influye en los
influyen en qué tipos de tener efectos a largo plazo, entornos alimentarios de las
alimentos se producen y en la especialmente entre los niños siguientes maneras, entre otras:
manera en que se elaboran, (Hawkes et al., 2015). Ambas ●● Subsistemas de producción
adquieren y consumen. Las definiciones establecen una agrícola: pueden afectar la
opciones alimentarias, no trayectoria clara desde los disponibilidad de alimentos
obstante, también se ven sistemas alimentarios hasta y los precios relativos según
afectadas por los sistemas los entornos alimentarios y las las agendas de inversión; por
alimentarios. La relación es decisiones alimentarias que ejemplo, dando prioridad
bidireccional. En el nivel de los tiene repercusiones para la a un número reducido de
consumidores, esta avenida nutrición. cereales básicos por encima
de dos vías puede visualizarse En la Figura 1 se presenta un de las legumbres, los cereales
mejor a través de los entornos marco conceptual que explica autóctonos y otros cultivos.
alimentarios, que a menudo estos vínculos, y otros vínculos ●● Subsistemas de
se describen como la “interfaz” relacionados, entre los sistemas almacenamiento y transporte
o el “vínculo” entre los sistemas alimentarios, los entornos de alimentos: pueden
alimentarios y las dietas. alimentarios, las opciones de los fomentar o restringir la
Herforth y Ahmed describen los consumidores y la dieta. Cuatro disponibilidad nacional de
entornos alimentarios como subsistemas de suministro de alimentos asequibles y ricos
la variedad de alimentos alimentos componen toda la en nutrientes debido a las
disponibles, asequibles, cadena de alimentación “de la políticas de exportación e
convenientes y deseables para granja a la mesa”: producción importación, o bien influir en
las personas en un contexto agrícola; almacenamiento, la contaminación por toxinas
determinado (Herforth y Ahmed, transporte y comercio de o patógenos debido a los
2015), mientras que Hawkes alimentos; transformación de reglamentos sobre inocuidad
et al. indican que el concepto alimentos; y venta al por menor de los alimentos.
comprende las sugerencias y provisión de alimentos. Estos
●● Subsistemas de
cotidianas que impulsan las subsistemas influyen en los
transformación de alimentos:
decisiones alimentarias de los entornos alimentarios en que
pueden aumentar la
consumidores en direcciones las personas toman decisiones
disponibilidad de alimentos
específicas, y que contribuyen sobre su alimentación.
nutritivos por medio del
a hábitos y preferencias

Figura 1: Marco conceptual de vínculos entre sistemas alimentarios,

entornos alimentarios y calidad de la dieta

Conductores de los sistemas alimentarios

ministro de a
e su li m
ad en Subsistema de
em to almacenamiento,
Subsistema de st Entorno alimentario s transporte
producción agrícola
Si

y comercio de
alimentos

Calidad
de los Consumidor
nutrientes y Etiquetado
sabor de los de los
alimentos alimentos
disponibles Calidad
de la dieta

Acceso Promoción
físico a los de los
alimentos Poder de compra alimentos

Subsistema de Subsistema de
venta al por menor transformación de
y provisión de Precios de los alimentos alimentos
alimentos

Fuente: GLOPAN, 2016

6
 enriquecimiento y el
procesamiento limitado
(por ejemplo, enlatado),
o bien pueden reducir el
contenido de nutrientes
de los alimentos debido al
procesamiento intensivo (por
ejemplo, extrusión y adición
de azúcares libres).
●● Subsistemas de venta de
alimentos al por menor:
pueden aumentar o
reducir la disponibilidad
de alimentos altamente
elaborados en comparación
con alimentos integrales, ricos
en nutrientes, debido a la
promoción de los alimentos.
(Adaptado de GLOPAN, 2016).
Los entornos alimentarios
mitigan los efectos de estos
subsistemas en la elección
y la calidad de las dietas
de las personas mediante
varios factores, tales como el © FAO/Asif Hassan
etiquetado, la promoción y el
precio de los alimentos, y el
acceso físico a estos, así como
la calidad de los nutrientes y entre ellos, abundantes frutas Las dietas de alta calidad
el sabor de los alimentos. y hortalizas, legumbres y también deben ser inocuas, a
granos integrales. fin de no causar enfermedades
Es esencial mejorar la transmitidas por los alimentos.
coherencia entre todos estos ●● Con un bajo contenido de
componentes —los cuatro componentes alimentarios En este resumen se presentan
subsistemas alimentarios y las que puedan dar lugar a propuestas para influir en los
diversas características de los problemas de salud pública: entornos alimentarios en pro
entornos alimentarios— para consumo moderado de de dietas saludables, usando
reformar el sistema alimentario, azúcares y sal (y esta, la diversidad de la producción,
con el objetivo unificador de siempre yodada) y consumo la inocuidad de los alimentos,
dar un apoyo más adecuado de grasas no saturadas en el etiquetado de los alimentos
a opciones alimentarias lugar de grasas saturadas y y las guías alimentarias
que sean compatibles con grasas trans. basadas en alimentos como
dietas saludables. En este Además, según la Organización posibles puntos de entrada.
sentido, puede decirse que Mundial de la Salud (OMS), Es importante señalar que
los sistemas alimentarios que las principales características las oportunidades para influir
apoyan las dietas saludables de una dieta saludable son: en los sistemas alimentarios
son aquellos que logran que alimentos de origen vegetal y los entornos alimentarios
esas dietas estén disponibles abundantes y diversos, son enormes y han sido poco
para las personas y les resulten consumo limitado o nulo investigadas.
atractivas, mientras que las de alimentos altamente
elaborados como bebidas Los lectores pueden consultar
dietas saludables mismas
azucaradas y carnes la publicación completa
pueden definirse como:
procesadas, y consumo Influencing food environments
●● Adecuadas, con alimentos for healthy diets (Influir en
suficientes para llevar una adecuado de otros alimentos
nutritivos acordes con las los entornos alimentarios en
vida sana. pro de dietas saludables) en
necesidades de alimentación
●● Diversas, ya que incluyen para cada etapa de la vida línea para ver una exposición
gran variedad de alimentos, (OMS, 2015). detallada del tema en
www.fao.org/3/a-i6484e.pdf.

7
INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN
PRO DE DIETAS SALUDABLES A TRAVÉS DE LA
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DIVERSIFICADOS

INTRODUCCIÓN el acceso, la asequibilidad y la disponibilidad de alimentos en

aceptabilidad. el país. No obstante, a medida
Uno de los aspectos esenciales
La buena noticia es que que aumentan los ingresos,
de los entornos alimentarios
la producción de frutas y usualmente se produce
es la gama de alimentos
hortalizas —especialmente, de un “desacople” entre la
que las personas tienen a su
frutas— ha ido aumentando producción y el suministro, y el
disposición. Esta disponibilidad
en todo el mundo desde la comercio ejerce una influencia
refleja un abanico de procesos,
década de 1960. Las legumbres mayor en los suministros a nivel
a menudo muy amplio, que
también han mostrado un nacional. Por ejemplo, en China,
se producen una vez que los
aumento sostenido desde el aumento de la diversidad
alimentos salen de la granja.
la década de 1980, tras un de la producción de hortalizas
La producción agrícola influye no se tradujo en una mayor
decenio de disminución de la
en el entorno alimentario en diversidad del suministro debido
producción en las décadas
forma directa, ya que afecta a las exportaciones. En Malasia,
de 1960 y 1970. Sin embargo,
la disponibilidad, calidad y la diversidad de la producción
el solo hecho de que un
asequibilidad de los alimentos cayó debido al cambio de uso
alimento esté disponible no
en los mercados locales y de la tierra a los monocultivos y
garantiza su aceptación o
mundiales, y también en forma la reducción de los sistemas de
atractivo en el mercado ni
indirecta, por medio de la agricultura mixta; no obstante,
que resulte asequible para los
generación de ingresos, las la diversidad del suministro
consumidores. Por lo tanto, se
estructuras sociales y el cambio aumentó gracias a mayores
debe establecer un diálogo
ambiental. importaciones. Por ende, para
mundial sobre cómo aumentar
A continuación, se expone la disponibilidad de frutas, aumentar la diversidad de la
brevemente de qué manera hortalizas y legumbres, por disponibilidad de alimentos
la producción de alimentos un lado, y su asequibilidad, es preciso considerar tanto las
diversificados puede contribuir aceptabilidad y atractivo, por políticas de producción como
a un entorno alimentario más otro. las de comercio.
saludable. Los responsables de la
Hay una enorme variación
en los tipos de alimentos que formulación de políticas
LOGRAR ENTORNOS están disponibles dentro de también deben prestar
atención a los factores que
ALIMENTARIOS un país. En este nivel, tanto el
determinan la diversidad.
comercio como la producción
SALUDABLES son importantes, dado que Una mayor diversidad no se
¿Qué correlación hay entre la disponibilidad nacional traduce necesariamente en
la producción agrícola de refleja qué se produce, exporta una diversidad nutricional
alimentos a nivel mundial y las e importa, así como qué se más amplia. La importación
recomendaciones dietéticas? desperdicia o utiliza para fines de trigo o arroz, por ejemplo,
La principal recomendación de no alimentarios. puede compensar una menor
las guías alimentarias basadas diversidad a nivel nacional,
Los países pueden cultivar o
en alimentos y las mediciones pero no es una compensación
importar alimentos que no se
de calidad de la dieta es que desde el punto de vista
incluyen en sus dietas, o bien
los entornos alimentarios deben nutricional si los cereales
combinar ambos métodos.
favorecer una dieta diversa producidos localmente son
En los países de ingresos
que incluya frutas y hortalizas, más nutritivos. De hecho, las
bajos, el aumento de la
legumbres, nueves nueces y políticas comerciales modernas
diversidad de la producción
granos integrales. No obstante, han tendido a introducir
generalmente impulsa la
la disponibilidad mundial más alimentos altamente
diversidad de la disponibilidad
actual muestra que los sistemas elaborados con un alto
de alimentos a nivel nacional.
de producción no satisfacen las contenido de grasas, azúcares
En Nepal, por ejemplo, el
necesidades nutricionales aún y sal, lo que se contrapone
aumento de la diversidad
antes de que se consideren a lo que recomiendan las
de la producción condujo a
cuestiones relacionadas con guías alimentarias basadas en
una mayor diversidad en la
alimentos.

8
 INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS SALUDABLES
RESUMEN

Los países con políticas LA FUNCIÓN DE ingresos bajos han tendido a

comerciales más abiertas centrarse en los principales
tienen mayores probabilidades LOS MERCADOS productos básicos y los cultivos
de que sus entornos AGRÍCOLAS comerciales. A fin de mejorar
alimentarios se caractericen Los mercados agrícolas, que los entornos alimentarios, se
por alimentos altamente llevan los alimentos del campo debe dedicar más atención
elaborados, y puede ser a la venta al por menor, influyen a fomentar mercados sólidos
necesario que los responsables en el “destino” de los alimentos que ofrezcan una diversidad de
de la adopción de decisiones que produce la agricultura, productos alimentarios nutritivos
establezcan políticas para esto es, si llegan a los entornos para los entornos alimentarios
mitigar los riesgos de los alimentarios a nivel local, locales, urbanos, rurales y
entornos alimentarios no nacional, regional y mundial, y mundiales. A nivel local, los
saludables. de qué manera. Hasta la fecha, mercados que funcionan de
los esfuerzos para fortalecer manera adecuada pueden
los mercados en entornos de garantizar que los alimentos
producidos localmente

© FAO/Alessia Pierdomenico

9
impulsen la diversidad en
el entorno alimentario local.
A nivel regional, los mercados
sólidos pueden garantizar que
las personas tengan acceso
a productos locales nutritivos,
como hortalizas de hoja verde.
A escala global, los mercados
sólidos ofrecen a la población
mundial acceso a productos
nutritivos que se producen solo
en áreas específicas.
En la práctica, el fortalecimiento
de los mercados a menudo va
de la mano con el aumento
de la especialización de la
producción. Si bien esto puede
potenciar el rendimiento
agrícola y el crecimiento
económico, los datos
comprobados de algunos
países (por ejemplo, Etiopía y la
República Unida de Tanzanía)
demuestran que, en aquellos
lugares donde las personas
dependen de los mercados
locales, la reducción de la
diversidad de la producción
puede conducir a una menor
diversidad de la dieta. En estas
regiones, entonces, las políticas
y programas agrícolas deben
equilibrar especialización y
diversificación al mismo tiempo
que fortalecen los mercados
locales.

EQUILIBRIO ENTRE
ESPECIALIZACIÓN Y
DIVERSIFICACIÓN
No todos los agricultores
pueden o deben cultivar
absolutamente todo. A fin de
garantizar que los entornos
alimentarios ofrezcan
diversidad de alimentos
nutritivos de manera sostenible,
debemos ocuparnos de cómo
equilibrar la especialización,
especialmente con miras a la
obtención de ingresos, con la
diversificación con miras a la
nutrición, el medio ambiente
y la gestión de riesgos.
A continuación se presentan
cuatro posibles enfoques que
permiten la diversificación junto © FAO/Marco Longari

10
con la especialización para inundados que también se
alcanzar entornos alimentarios usan como estanques de
más saludables. peces, que ofrecen a los
hogares proteínas y campos
Enfoques innovadores de de arroz con materia orgánica,
son un ejemplo notable.
pequeños huertos
Entre otros ejemplos similares,
Los huertos diversificados pueden mencionarse los
de hogares, instituciones campos en barbecho que
y comunidades están se utilizan para el pastoreo y
adquiriendo importancia en los suministran fuentes de leche y
entornos rurales, periurbanos y estiércol y los cultivos arbóreos
urbanos. A menudo, funcionan que se intercalan con cultivos
no solo como una fuente de subsistencia debajo de la
asequible de hortalizas frescas, cubierta arbórea para mejorar
frutas y productos de la cría la fertilidad del suelo y obtener
de animales pequeños, sino frutas y forraje.
también como una intervención
Actualmente, varios factores
relacionada con la educación,
limitan la escala y el potencial
los aspectos sociales, la
de estos sistemas. Los sistemas
salud o la sostenibilidad (por
mixtos a menudo requieren
ejemplo, un huerto plantado en
muchos conocimientos y mano
una azotea que cumple una
de obra intensiva. Necesitan
función de aislamiento y ahorro
vínculos funcionales con el
de energía).
mercado para varios productos
básicos y tienen rendimientos
Sistemas agrícolas mixtos convencionales más bajos;
o integrados por lo tanto, se considera
La agricultura tiene múltiples que son menos productivos a
objetivos: desde el aumento de corto plazo. Los incentivos que
los ingresos hasta la producción abordan esas limitaciones y
de alimentos, la ordenación de apoyan los sistemas agrícolas
las tierras y la mitigación del mixtos pueden mejorar no
cambio climático y adaptación solo la salud sino también la
a él. Por lo tanto, la gestión sostenibilidad de los entornos
agrícola inteligente resulta alimentarios.
esencial para garantizar que
la agricultura contribuya a Gestión de los recursos
un entorno alimentario más genéticos
saludable de una manera
Los recursos fitogenéticos y
viable y compatible con otros
zoogenéticos sustentan la
objetivos.
diversidad de los alimentos.
Esto es precisamente lo Resulta esencial gestionar esos
que hacen los productores recursos genéticos en cuanto
con los sistemas mixtos o a su conservación y el acceso
integrados: combinar diferentes para el uso y la innovación, con
prácticas agrícolas y bienes el objetivo de crear un entorno
básicos por múltiples motivos favorable para la diversificación
simultáneamente. Estos pueden de la producción de alimentos.
ir desde controlar las plagas y
Los bancos de semillas
enfermedades hasta optimizar
comunitarios ofrecen
el uso de insumos (tierra,
salvaguardias y crean opciones
nutrientes, agua), producir una
para la diversificación y el uso
variedad de productos para
futuro.
el consumo y transportarlos
a los mercados, minimizar
los riesgos y hacer frente a la
estacionalidad. Los arrozales

11
 Fortalecer las cadenas i.  Aprovechamiento de las ii.  Los enfoques de cadenas
de valor para productos ideas empresariales para múltiples, tales como
llevar alimentos nutritivos vinculación de agricultores
básicos múltiples al mercado a través de la con programas de
La mayor parte de las Alianza Mundial para la alimentación escolar o
inversiones encaminadas a Mejora de la Nutrición. El con minoristas para la
fortalecer las cadenas de mercado empodera a los venta de una diversidad de
valor en entornos de ingresos empresarios sociales locales productos por medio de la
bajos se han centrado más en con ideas prometedoras mejora de las cadenas de
las cadenas de valor de los sobre financiación inicial, frío en entornos alejados
principales productos básicos capacidad comercial y podría mejor los medios
y los cultivos comerciales que creación de redes que de subsistencia de los
en promover la diversidad podrían ampliar el acceso agricultores y garantizar,
para que los alimentos más de los alimentos nutritivos la vez, una alimentación
nutritivos accedan a los a los mercados locales. La nutritiva para los niños en
mercados o en lograr que sean selección de ideas se somete edad escolar.
asequibles y deseables para los a una revisión por pares,
consumidores. en el que los empresarios
presentan sus ideas a un
RECOMENDACIONES
Entre los ejemplos recientes que
adoptan un enfoque holístico comité regional de múltiples FINALES
respecto al fortalecimiento de partes interesadas. ●● Monitorear las tendencias
las cadenas de valor pueden de los alimentos nutritivos en
citarse los dos siguientes: el entorno alimentario, en la
producción agrícola y en el
comercio para determinar los
puntos clave para la acción.
●● Abordar la escasez
general de disponibilidad,
asequibilidad y
aceptabilidad de las
hortalizas, frutas, legumbres y
nueces.
●● Promulgar políticas
que ayuden a manejar
el equilibrio entre la
especialización y la
diversificación agrícolas;
entre otras, políticas que:
-- Fortalezcan los mercados
locales para los alimentos
nutritivos.
-- Creen una mayor
coherencia entre la política
agrícola, las políticas
comerciales y las políticas
destinadas a promover
los entornos alimentarios
saludables a nivel nacional.

© FAO/Ruth Charrondiere

12
 © FAO/Oliver Bunic

-- Apoyen iniciativas
que faciliten la
diversificación junto con la Recuadro 1. Producción de alimentos diversificados:
especialización, tales como mensajes clave
enfoques innovadores
de huertos, sistemas ●● La disponibilidad actual a nivel mundial indica que los
agrícolas mixtos, gestión sistemas de producción no satisfacen las necesidades
de los recursos genéticos nutricionales de las personas aún antes de que se consideren
y enfoques de cadenas cuestiones relacionadas con el acceso, la asequibilidad y la
múltiples. aceptabilidad. Es necesario producir y aumentar el acceso
a más hortalizas, frutas, legumbres y nueces y la demanda
●● Formular políticas
correspondiente.
complementarias para
mitigar los riesgos de las ●● Equilibrar la especialización y la diversificación en la
políticas comerciales en producción agrícola es un factor clave para garantizar
relación con los entornos que los entornos alimentarios ofrezcan una diversidad de
alimentarios no saludables. alimentos nutritivos y sean sostenibles.
●● Para ello, los gobiernos y los agentes de los sectores público
y privado deberían: 1) fortalecer los mercados locales para
Para ver una exposición los alimentos nutritivos, 2) crear una mayor coherencia entre
detallada sobre este tema, la política agrícola, las políticas comerciales y las políticas
consúltese la publicación destinadas a promover los entornos alimentarios saludables
completa Influencing food a nivel nacional, 3) apoyar iniciativas que posibiliten la
environments for healthy diversificación, tales como enfoques innovadores de huertos,
diets (Influir en los entornos sistemas agrícolas mixtos, gestión de recursos genéticos
alimentarios en pro de dietas y cadenas de valor que ofrezcan beneficios para varios
saludables) en línea (disponible productos básicos simultáneamente.
en www.fao.org/3/a-i6484e.pdf).

13
INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS
EN PRO DE DIETAS SALUDABLES A TRAVÉS DE
LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN ginecológicos o inmunológicos, en los primeros 24 meses de

así como disfunción de varios vida aumenta el riesgo de
El entorno alimentario influye
órganos, cáncer y muerte. Las retraso en el crecimiento en
en las decisiones de consumo
enfermedades también pueden aproximadamente un 5 %.
y el estado nutricional de
ocasionar malabsorción de Las ETA tienen consecuencias
las personas. Los problemas
nutrientes u otros efectos que importantes para la resiliencia
relacionados con la inocuidad
empeoran el estado nutricional y vulnerabilidad de las mujeres.
alimentaria pueden afectar
de las personas. En todo el Por ejemplo, las mujeres
a la salud en forma directa,
mundo, se producen entre embarazadas y lactantes son
haciendo que las personas
millones y miles de millones especialmente vulnerables a
enfermen (siendo la ingestión
de casos de ETA al año, con una serie de ETA, especialmente
de sustancias peligrosas la
gravedad variable. la listeriosis y la toxoplasmosis.
principal vía de entrada de
enfermedades), o en forma La primera estimación mundial La cultura también afecta el
indirecta, cuando las alarmas y exhaustiva de las ETA se consumo relativo de alimentos
alimentarias conducen a publicó en 2015. El informe riesgosos. En algunos países,
las personas a cambiar su determinó que las ETA se las mujeres consumen más
comportamiento en relación habían subestimado en gran despojos, de bajo valor,
con el consumo de alimentos medida y que la mayoría de mientras que los hombres
(vía de entrada de alarma estas se deben a patógenos consumen más carne de
alimentaria). Esta última puede microbianos y parásitos músculos, de alto valor. Se ha
ocasionar efectos indirectos transmitidos por alimentos determinado que el consumo
adicionales, tales como (más que a riesgos químicos); de despojos es un factor de
caída en los ingresos de los y que la carga más pesada riesgo de diarrea. En África, los
trabajadores de las cadenas de las ETA recae sobre los hombres tienen más acceso a
agroalimentarias, o reticencia países en desarrollo, con carne porque comen en bares
a ofrecer alimentos que se mayor incidencia en África. que sirven carne y alcohol. El
perciben como riesgosos. Una No obstante, la incertidumbre consumo en estos lugares está
tercera vía de entrada son relacionada con la carga para asociado con un riesgo más
los efectos de los intentos de la salud de los riesgos químicos elevado. Puede observarse
control de enfermedades sobre es aún mayor. una pauta similar en las
la seguridad alimentaria y enfermedades transmitidas por
nutricional (vía de entrada de GRUPOS MÁS el pescado en China, Viet Nam
control de enfermedades), ya y Corea.
sea condenando los alimentos
VULNERABLES A
nocivos o controlando los LAS ETA TENDENCIAS
animales huéspedes, lo que
a su vez puede reducir la
Determinados grupos son más DE LAS ETA
vulnerables a las ETA. Estos
disponibilidad de un tipo de grupos son los jóvenes, los La mayoría de las ETA
alimento específico. ancianos, las personas que son causadas por
padecen malnutrición, las patógenos. Recientemente,
Por enfermedades transmitidas
embarazadas y las personas se ha producido una
por los alimentos (ETA)
inmunosuprimidas. En los países marcada disminución
se entiende cualquier
en desarrollo, se producen de las enfermedades
enfermedad ocasionada
importantes interacciones infecciosas, mientras que
por la ingesta de alimentos
entre la malnutrición y las las enfermedades no
o bebidas contaminados. La
ETA. Un estudio realizado transmisibles, y especialmente
manifestación clínica más
en varios países determinó las enfermedades relacionadas
común son los síntomas
que el 25 % de retraso en el con el sobrepeso y la obesidad
gastrointestinales, pero las ETA
crecimiento era atribuible han registrado una tendencia
también pueden conducir a
a episodios repetidos de al alza. Desde este punto de
problemas de salud crónicos,
diarrea. Cada nuevo episodio vista, podemos esperar que
como trastornos neurológicos,
se produzca una disminución

14
 INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS SALUDABLES
RESUMEN

de las ETA. No obstante, en INOCUIDAD que los alimentos básicos.

algunos países y regiones que Las ETA pueden reducir la
cuentan con datos sólidos ALIMENTARIA disponibilidad de alimentos
sobre las ETA (Estados Unidos Y ENTORNOS si se destruyen los alimentos
de América y la Unión Europea) contaminados y si los
no se ha observado un cambio
ALIMENTARIOS métodos de control incluyen
o deterioro en el número de SALUDABLES el sacrificio de animales, que
casos de la mayoría de las ETA, A continuación, se describe puede también reducir los
aunque no de todas, durante el la función crítica que cumple ingresos de los productores.
último decenio. la inocuidad alimentaria La preocupación por
para garantizar un entorno las ETA también puede
alimentario saludable. motivar cambios en los
1. Disponibilidad de alimentos: sistemas agroalimentarios
la mayoría de las ETA son que dan lugar a una
resultado del consumo de menor disponibilidad de
carne y hortalizas frescas, alimentos frescos, producidos
que son más nutritivas localmente y poco
y, a menudo, más caras, elaborados.

© FAO/Giuseppe Bizzarri

15
 2. Alarmas alimentarias: los aunque no decisiva, en la tropieza con dificultades
riesgos relacionados con reducción de las ETA en los tanto económicas como
las alarmas alimentarias no países desarrollados (donde sociales.
son una causa importante las normas privadas son 5. Venta al por menor: en los
de enfermedades o muerte, cada vez más importantes). países desarrollados, la venta
dado que en general se En los países en desarrollo, al por menor moderna se
ven afectadas solo docenas muchas veces el nivel de asocia generalmente con
o cientos de personas. La cumplimiento de las normas alimentos más elaborados,
carga de las ETA endémicas es bajo y, por ende, resulta que tienden a crear un
tiene efectos mucho más difícil evaluar sus efectos. entorno alimentario no
graves en la población. 4. Información pública: a saludable, pero en general
No obstante, las alarmas diferencia de la difusión son inocuos. (Algunos tipos
alimentarias pueden causar de información nutricional, de venta al por menor
un efecto mucho mayor en la difusión de información también están relacionados
la salud a través de vías de sobre la inocuidad de con una disponibilidad más
entrada relacionadas con los alimentos es menos alta de alimentos frescos).
la nutrición, ya que, como común y no es probable En los países en desarrollo,
consecuencia, millones de que influya en la salud por los alimentos elaborados
personas pueden cambiar las vías de entrada ya sea modernos parecen ser
sus dietas. de las enfermedades o de menos inocuos que sus
3. Normas alimentarias: las la nutrición. El uso de esta equivalentes en los países
normas alimentarias tienen estrategia para promover desarrollados, mientras que
una influencia importante, la inocuidad alimentaria no se conoce con claridad
la inocuidad relativa de los
alimentos de la venta al por
menor moderna o tradicional.
6. Producción familiar:
garantizar la inocuidad
de los alimentos que se
cultivan y consumen en
los hogares agrícolas es
un gran reto. Los enfoques
basados en fomentar
entornos alimentarios
saludables incrementando
la producción familiar de
hortalizas frescas y alimentos
de origen animal o bien
en garantizar que todos los
alimentos que se consumen
en los hogares sean inocuos
presentan ventajas y
desventajas.
7. Programas de provisión
de alimentos, como la
alimentación escolar o el
trabajo por alimentos: estos
programas pueden hacer
una mayor contribución
para alcanzar la inocuidad
alimentaria y un entorno
alimentario saludable,
aunque también presentan
desventajas; por ejemplo, los
alimentos que son altamente
nutritivos y apetecibles
también pueden ser más
© FAO/Tang Hongwen caros y tener un riesgo más
alto de contaminación.

16
© FAO/Alessia Pierdomenico

8. Comercio: la relación entre patógenos en la producción ●● Donde predomina el

el logro de la inocuidad de alimentos por medio sector informal, se debe
alimentaria y un entorno de controles estrictos a lo profesionalizar en lugar
alimentario saludable a largo de la cadena de valor, de penalizar. En los países
través del comercio es haciendo hincapié en la en desarrollo, es más
compleja. En los países en reducción de enfermedades difícil aplicar enfoques
desarrollo, los alimentos en los reservorios animales “de la granja a la mesa”.
comercializados son más que en el producto No obstante, los enfoques
generalmente inocuos, minorista. exitosos han combinado
pero pueden ser más ●● Enfoques basados en los creación de capacidad
elaborados y menos nutritivos riesgos más que enfoques en el sector informal con
precisamente por ese motivo. basados en los peligros. incentivos para motivar
Algunos estudios realizados aún más el cambio de
RECOMENDACIONES en países en desarrollo comportamiento. Por ejemplo,
hasta fines de la década de
demuestran que los
PARA MEJORAR alimentos comúnmente 1990, se consideraba que
LA INOCUIDAD presentan peligros, pero la venta de alimentos en la
vía pública en Sudáfrica era
ALIMENTARIA que el riesgo de que esto
nociva y la mayoría de los
suceda no es siempre alto.
●● El enfoque “de la granja a la Por ejemplo, en Kenya, responsables de la adopción
mesa” es el más adecuado la leche está a menudo de decisiones deseaban
para identificar los puntos contaminada con bacterias; que se prohibiera. La opinión
de control. Un principio sin embargo, como más del pública cambió gracias a
importante de la gestión de 99 % de la leche se hierve, el una combinación de datos
la inocuidad alimentaria riesgo para los consumidores comprobados, promoción
es que los riesgos deben no es necesariamente alto. de políticas y programas
gestionarse en todo el Centrarse en los riesgos para para mejorar la higiene.
trayecto “de la granja a la la salud humana, en lugar Como resultado, la mejora
mesa” y que algunos riesgos de la presencia de peligros, de la venta de alimentos en
pueden gestionarse más permite asignar los recursos la vía pública para apoyar
eficazmente en las granjas. de manera más adecuada. los medios de subsistencia
El Reino Unido, Islandia y y la nutrición fue apoyaba y
Dinamarca lograron una percibida de manera positiva
enorme reducción en los por todos.

17
●● Fomentar la asimilación de efectos graves en la nutrición
la tecnología apropiada. En de los hogares. Aun en
aquellos lugares donde los aquellos lugares donde el
agentes de la cadena de riesgo de ETA debido a los
valor no utilizan tecnologías mercados informales no
de inocuidad de los es marginal, también es
alimentos, las innovaciones importante considerar los
simples, como envases aptos beneficios de los alimentos
para alimentos o agua nutritivos, así como los
clorada, permiten lograr medios de vida de cientos
mejoras sustanciales en la de millones de mujeres y
inocuidad y calidad de los hombres que trabajan en las
alimentos. cadenas de valor informales.
●● Mejorar la gobernanza
de la inocuidad de los CONCLUSIONES
alimentos. Muchos gobiernos Hay pruebas razonables de
de países en desarrollo no que la mayoría de la carga
están bien equipados para conocida de las ETA proviene
garantizar la inocuidad de de riesgos biológicos, de que la
la mayoría de los alimentos mayor parte de la carga recae
que se consumen en los en los países en desarrollo
mercados internos. Una y de que, en gran parte, se
estructura unificada o un debe al consumo de alimentos
sistema integrado puede frescos perecederos vendidos
resultar eficaz, pero cuando en mercados informales. La
esto no es posible debido a primera evaluación mundial
motivos históricos o políticos, de la carga de las ETA estima
una estrategia nacional de que estas causaron 420 000
control de alimentos puede muertes y 33 millones de AVAD2
ayudar a determinar las en 2010 (98 % en los países
funciones. en desarrollo), lo que resulta
●● Costos del control de comparable con las cargas de © FAO/Ezequiel Becerra
enfermedades. Al considerar la malaria, la tuberculosis o el
los costos y beneficios del VIH/SIDA.
control de enfermedades, Los alimentos inocuos son un
se deben tener en cuenta gobernanza de la inocuidad
componente esencial de un alimentaria, pero no se
los posibles efectos en la entorno alimentario saludable.
nutrición. comprende bien la viabilidad
No obstante, los objetivos y eficacia de estos métodos.
●● Determinación de prioridades nutricionales y de inocuidad Además, los esfuerzos
holística. Cuando las de los alimentos no siempre para mejorar la inocuidad
sociedades tienen múltiples guardan consonancia entre sí. alimentaria pueden tener
objetivos, se debe considerar En particular, los alimentos más efectos adversos imprevistos,
de qué manera el logro nutritivos son los más riesgosos tales como perjudicar la
de un resultado apreciado y los enfoques de etiquetado nutrición. No obstante,
afecta el logro de otros. e información no resultan considerando la preocupación
Por ejemplo, los países en adecuados para garantizar la generalizada en materia de
desarrollo tienen el objetivo inocuidad alimentaria. inocuidad alimentaria y las
de reducir las enfermedades Existen oportunidades crecientes pruebas de la carga
de los niños y el retraso en el para mejorar la inocuidad de enfermedades relacionada
crecimiento, mientras que la alimentaria por medio de y los costos económicos, es
mayoría de la leche cruda tecnologías, innovaciones probable que esta área reciba
proviene del sector informal. en la cadena de valor y mayor atención en el futuro.
En este contexto, prohibir la la reestructuración de la
leche cruda podría tener

2
Años de vida ajustados en función de
la discapacidad.

18
Para ver una exposición
detallada sobre este tema,
consúltese la publicación Recuadro 2. Inocuidad alimentaria: mensajes clave
completa Influencing food
environments for healthy ●● La carga para la salud de las ETA ha sido, en gran medida,
diets (Influir en los entornos subestimada: es comparable a la carga de la malaria, el VIH/
alimentarios en pro de dietas SIDA o la tuberculosis. La mayor parte de la carga conocida
saludables) en línea (disponible de las ETA recae en los países en desarrollo (98 %) y se debe
en www.fao.org/3/a-i6484e.pdf). a riesgos biológicos más que a riesgos químicos (97 % y 3 %
respectivamente).
●● Las enfermedades transmitidas por alimentos causan
importantes efectos indirectos, ya que cambian el
comportamiento de los consumidores en relación con la
compra.
●● Existen oportunidades para mejorar la inocuidad alimentaria
en los países en desarrollo por medio de tecnologías,
innovaciones en la cadena de valor y la reestructuración de
la gobernanza de la inocuidad alimentaria, pero aún no se
comprenden bien la viabilidad y eficacia de estos métodos.

19
INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS
EN PRO DE DIETAS SALUDABLES A TRAVÉS DEL
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN ventas porque las etiquetas Declaraciones de

aumentan la conciencia del nutrientes
Un entorno alimentario
consumidor acerca de los
saludable garantiza que Uno de los tipos más comunes
beneficios de un producto.
haya alimentos saludables de etiquetas sobre nutrición
No resulta sorprendente que
y nutritivos disponibles, son las declaraciones de
sea improbable que dichas
asequibles, aceptables y nutrientes, que usualmente
etiquetas informen acerca
deseables para todas las se presentan en un sector en
de algún atributo negativo
personas. Las etiquetas de los la parte posterior o lateral de
del producto. No se incluyen
alimentos pueden llamar la un envase. A partir de 2016,
etiquetas de carácter voluntario
atención de los consumidores 68 gobiernos han promulgado
en todos los alimentos, lo
sobre los beneficios y riesgos listas obligatorias de nutrientes
que limita la capacidad del
para la salud de nutrientes en los alimentos envasados.
consumidor para comparar
o ingredientes específicos Las directrices del Codex
productos.
y motivar a los productores recomiendan que las etiquetas
a producir alimentos más Las políticas de etiquetado nutricionales proporcionen
saludables, mejorando de ese obligatorio tienen el objetivo información sobre energía
modo el medio ambiente y de facilitar información que alimentaria (calorías), proteínas,
ayudando a los consumidores se considera necesaria para carbohidratos con exclusión de
en forma directa a practicar proteger a los consumidores. la fibra alimentaria, contenido
una alimentación saludable. Las políticas de carácter total de grasa, grasas saturadas,
obligatorio usualmente sal y azúcares totales. También
Según la Comisión del Codex
abarcan un abanico más puede proporcionarse
Alimentarius, una etiqueta es
amplio de productos que las información sobre vitaminas y
“cualquier marbete, rótulo,
políticas de carácter voluntario. minerales.
marca, imagen u otra materia
Se exige los productores
descriptiva o gráfica, que Los consumidores utilizan las
difundan información que
se haya escrito, impreso, declaraciones de nutrientes
pueda atraer o desalentar las
estarcido, marcado, marcado para comparar productos
ventas del producto. El requisito
en relieve o en huecograbado según rasgos específicos,
de colocar información
o adherido al envase de un verificar las declaraciones
acerca de los riesgos en los
alimento”. El etiquetado incluye y seleccionar los productos
envases puede motivar a los
“cualquier material escrito, más adecuados según sus
productores a reformular los
impreso o gráfico que contiene necesidades. Sin embargo, si
productos a fin de evitar las
la etiqueta, acompaña al bien muchos consumidores
etiquetas que pueden causar
alimento o se expone cerca del “miran” y “leen” las
percepciones negativas de los
alimento, incluso el que tiene declaraciones de nutrientes,
mismos.
por objeto fomentar su venta o muchos menos consumidores
colocación” (FAO y OMS, 2007). realmente comprenden cómo
Las etiquetas de los alimentos TIPOS DE ETIQUETAS se puede utilizar la información
están generalizadas en SOBRE NUTRICIÓN para crear una dieta saludable.
muchos entornos alimentarios; En muchos países, pueden A fin de poder comprender
algunas se incluyen en encontrarse varios tipos este tipo de etiquetas, los
forma voluntaria, mientras de etiquetas que facilitan consumidores deben contar
que otras son requeridas información relativa a la con competencias funcionales
por la ley. Las políticas de nutrición. A continuación, en alfabetización y aritmética
etiquetado voluntario permiten se exponen las fortalezas y elemental, además de
a los productores decidir limitaciones de cada una de conocimientos sobre nutrición,
qué información difundir. estas etiquetas. y muchos consumidores
Generalmente, los productores carecen de todos ellos. Las
se sienten motivados a declaraciones de nutrientes
incluir una etiqueta cuando no sintetizan la información
la información estimula las de una manera que orienta

20
 INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS SALUDABLES
RESUMEN

a los consumidores acerca afirmar que los nutrientes La experiencia demuestra

de los beneficios generales específicos de un producto son que esas declaraciones
y riesgos para la salud del “de alto contenido”, “de bajo atraen la atención de los
producto. Por lo tanto, las contenido”, “fortalecidos” o consumidores a los productos
declaraciones de nutrientes “no agregados”. Si bien estas que son especialmente
deben ir acompañadas de declaraciones son voluntarias, nutritivos. Sin embargo, sin
programas educativos a fin de las leyes nacionales y las reglamentos apropiados,
que los consumidores puedan normas internacionales definen estas declaraciones también
comprenderlas. los criterios acerca del uso de pueden inducir a error a los
esas etiquetas. consumidores acerca del valor
Listas de ingredientes La capacidad de formular general de un producto.
Un segundo tipo de etiqueta declaraciones que
de uso muy difundido y que diferenciarán un producto
a menudo es obligatorio es según su contenido de
la lista de ingredientes. Los nutrientes pueden motivar a
consumidores pueden usar los productores a desarrollar
estas listas para identificar productos más nutritivos.
alimentos con ingredientes
que contribuyen a la salud,
así como ingredientes que se
deberían reducir o evitar por
completo. Una debilidad de
las listas de ingredientes es
que pueden ser muy extensas
y demasiado técnicas como
para que los consumidores las
comprendan. Las etiquetas de
ingredientes podrían mejorarse
usando palabras simples y
comunes y aumentando su
visibilidad y legibilidad en la
etiqueta.

Declaraciones sobre
contenido de nutrientes y
función de los nutrientes
Las declaraciones voluntarias
de las propiedades
nutricionales de los productos
alimentarios se utilizan
en países con niveles de
ingresos altos, medios y bajos.
Los fabricantes utilizan las
declaraciones para distinguir
sus productos, ampliar
sus líneas de productos,
cumplir los reglamentos y las
comunicaciones sobre salud
pública y mejorar la imagen
de su marca. Por ejemplo,
© FAO/Alessia Pierdomenico
las declaraciones pueden

21
 Sistemas de clasificación que la etiqueta debería poder estén buscando activamente
en el etiquetado de recordarse fácilmente. la información. Es necesario
En respuesta a estas armonizar las etiquetas de la
la parte delantera del parte delantera de los envases
necesidades, se desarrollaron
envase las etiquetas de la parte para evitar confusiones para los
Décadas de experiencia han delantera del envase que consumidores.
llevado a muchos expertos a usan números, símbolos y
llegar a la conclusión de que clasificaciones para sintetizar RECOMENDACIONES
deben cambiarse las etiquetas la calidad nutricional del
a fin de que: 1) sean fáciles producto. Tres tipos de
FINALES
de entender, 2) no requieran etiquetas de la parte delantera En todo el mundo, las
conocimientos previos sobre del envase han cobrado etiquetas de los alimentos
nutrición, y 3) los consumidores importancia en el último son una herramienta muy
puedan encontrarlas fácilmente decenio: las indicaciones de difundida para mejorar el
en el envase. Muchos creen valores diarios de referencia, entorno alimentario, porque
que las etiquetas no solo las opciones y los semáforos la información llega al
deberían proporcionar nutricionales. Estas etiquetas consumidor cuando se
orientación además de son claramente visibles para están tomando decisiones
presentar datos, sino que los compradores, lo que les de compra. Las etiquetas
debería haber también una ahorra tiempo y atrae su describen productos
clasificación del producto y atención aun cuando no específicos. El etiquetado
puede permitir a los
consumidores ejercer su
derecho a la información y
aplicar sus conocimientos
sobre nutrición para elegir
cualquier tipo de alimento. Las
etiquetas también son menos
restrictivas que las prohibiciones
de alimentos y menos
costosas que los impuestos y
subvenciones. Forzosamente,
la elaboración y aplicación
de políticas sobre etiquetado
requiere negociación y
colaboración entre las partes
interesadas. Este proceso
participativo puede fomentar el
consenso al mismo tiempo que
contribuye a la sostenibilidad
de las estrategias que mejoran
el entorno alimentario.
Millones de consumidores de
muchos países ven y utilizan
las etiquetas de los alimentos;
no obstante, la experiencia ha
demostrado que las etiquetas
y las políticas sobre etiquetado
deben mejorar para poder
alcanzar todo su potencial
como una herramienta útil.
Se proponen las siguientes
recomendaciones:

© FAO/Filippo Brasesco

22
●● La eficacia de las
etiquetas depende de
los conocimientos sobre
nutrición y las competencias
de alfabetización de los
consumidores, así como de
su motivación para elegir
una dieta saludable. Por lo
tanto, se requieren guías
alimentarias, educación
© FAO/Giulio Napolitano
nutricional y campañas de
salud pública además de
políticas sobre etiquetado.
●● Es necesario mejorar el ●● Los gobiernos y las ●● La puesta en observancia de
diseño de las etiquetas para asociaciones de las políticas sobre etiquetado
que resulten más accesibles consumidores y de la requiere un sistema de
y atractivas para todos. industria pueden compartir control de alimentos eficiente.
Mejorar la legibilidad de las su experiencia para facilitar Esto incluye la capacidad
etiquetas existentes mejoraría la puesta en práctica de las para vetar las etiquetas
el uso de la información políticas sobre etiquetado. que inducen a error a los
nutricional por parte de los La asistencia podría consumidores. Algunos
consumidores. Se requieren incluir capacitación sobre gobiernos y productores
sistemas de etiquetado que requisitos legales, análisis requerirán asistencia para
puedan comprender las de la composición de los fortalecer sus sistemas de
personas analfabetas. productos alimentarios, control de alimentos.
●● El etiquetado puede diseño de etiqueta que
estimular la reformulación los consumidores puedan
de los productos y añadir comprender y fabricación de
opciones de alimentos más etiquetas.
saludables al mercado.
Más productores deberían
desarrollar productos nuevos
que tengan contenidos Recuadro 3. Etiquetado de los alimentos: mensajes clave
reducidos de sodio/sal,
ácidos grasos saturados ●● Las etiquetas de los alimentos atraen la atención de los
y trans y azúcares. A fin consumidores a los beneficios y riesgos para la salud de
de garantizar el éxito a productos alimentarios específicos. Los consumidores utilizan
nivel comercial, algunos etiquetas para comparar productos según rasgos específicos,
recomiendan introducir estos verificar las declaraciones y seleccionar los productos
productos gradualmente adecuados según sus necesidades.
para permitir que se adapten ●● El etiquetado motiva a los productores de alimentos para
las preferencias en cuanto al formular alimentos nutritivos. Los fabricantes utilizan las
gusto. etiquetas para distinguir sus productos, ampliar sus líneas
●● Es necesario armonizar los de productos, cumplir los reglamentos y las comunicaciones
enfoques de etiquetado sobre salud pública y mejorar la imagen de su marca.
a fin de evitar confusiones ●● Las etiquetas deben ser fáciles de entender y no deben
para los consumidores y requerir conocimientos previos sobre nutrición. Los diseños
permitirles que puedan de las etiquetas deberían ser atractivos para todo tipo de
comparar productos. Las personas, incluidas aquellas con escasas competencias
normas de etiquetado del funcionales en alfabetización y aritmética elemental.
Codex pueden facilitar estos Mejorar la legibilidad de las etiquetas mejoraría el uso de la
esfuerzos. información nutricional por parte de los consumidores.

Para ver una exposición detallada sobre este tema, consúltese

la publicación completa Influencing food environments for
healthy diets (Influir en los entornos alimentarios en pro de dietas
saludables) en línea (disponible en www.fao.org/3/a-i6484e.pdf).

23
INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS
EN PRO DE DIETAS SALUDABLES A TRAVÉS
DE LAS GUÍAS ALIMENTARIAS BASADAS EN
ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN mantienen bien nutridas y para establecer las normas

sanas y pueden ayudar a nutricionales para las políticas
Las guías alimentarias basadas
prevenir la malnutrición en de adquisiciones públicas
en alimentos (GABA) pueden
todas sus formas. A diferencia (por ejemplo, comidas en
desempeñar una función
de las recomendaciones de escuelas u hospitales) o para
importante para garantizar un
ingesta de nutrientes, que son el apoyo a la seguridad social
entorno alimentario saludable.
normas que se aplican en (por ejemplo, programas de
En esta sección se presenta una
todo el mundo, estas guías distribución de alimentos);
reseña de las guías alimentarias
alimentarias se adaptan a orientar las políticas en relación
basadas en alimentos que
las condiciones nutricionales, con la comercialización y la
existen alrededor del mundo,
geográficas, económicas publicidad de los alimentos;
se analiza su función actual en
y culturales en las que se y, por lo menos en teoría,
la conformación del entorno
aplican. En muchos casos, fundamentar la oferta de
alimentario y se exponen
los mensajes de las guías alimentos por parte de los
sugerencias para mejorar su
alimentarias se ilustran con la agentes del sector privado
eficacia.
ayuda de representaciones (por ejemplo, minoristas,
visuales tales como pirámides, restaurantes y cantinas) y
¿Qué son las guías platos y otros diagramas, que establecer la dirección para
alimentarias basadas en también se denominan guías la industria alimentaria acerca
alimentos? de alimentación. Estas muestran de composición, etiquetado y
las contribuciones relativas promoción de alimentos. Para
Las guías alimentarias basadas
recomendadas de diferentes resumir, las guías alimentarias
en alimentos son mensajes
grupos de alimentos a la dieta. basadas en alimentos afectan
breves, prácticos y accesibles,
Además de proporcionar el consumo a través de tres vías
basados en datos científicos,
la información necesaria principales: información para
para orientar a las personas
para elegir opciones de las personas, información para
acerca de la alimentación
alimentación más saludable, la industria, e información para
sana y los estilos de vida
las guías alimentarias fundamentar políticas (Figura 2).
sanos relacionados que las
pueden actuar como base

Figura 2: Las tres vías principales en que las guías alimentarias basadas en alimentos
pueden afectar al entorno alimentario y, a su vez, los hábitos de consumo.

ENTORNO
ALIMENTARIO

Informar Cambiar las

a las personas preferencias

GABA
Informar Cambiar la Cambiar el
a la industria disponibilidad consumo

Traducirse Cambiar la
en políticas asequibilidad

24
 INFLUIR EN LOS ENTORNOS ALIMENTARIOS EN PRO DE DIETAS SALUDABLES
RESUMEN

© FAO/Ellen Muehlhoff

Vinculación entre la al mismo tiempo una ambiente en sus guías

salud personal y los alimentación viable para las alimentarias nacionales, como
generaciones del mañana, se expone con más detalle en
cambios sociales nuestros sistemas alimentarios otras publicaciones (Gonzalez
mundiales deben ser más sostenibles. Las Fischer y Garnett, 2016).
Es un hecho reconocido que guías alimentarias pueden
los sistemas alimentarios cumplir una función en la METODOLOGÍA
actuales son insostenibles conformación de un sistema
alimentario más sostenible Se realizó una revisión
desde el punto de vista
y que promueva la buena en línea de las guías
ambiental y social. Los
salud ofreciendo orientación alimentarias nacionales de
sistemas de producción,
acerca de hábitos alimentarios todo el mundo, utilizando
distribución y consumo han
que no solo satisfacen los información disponible
erosionado la base de recursos
requisitos nutricionales sino públicamente. Se incluyeron
naturales y han contribuido
que además generan menos las guías en sí mismas, guías
al cambio climático. También
efectos ambientales. En los alimentarias relacionadas y
son vulnerables a las crisis
últimos años, algunos países otros documentos de apoyo,
climáticas y ambientales y no
(Alemania, el Brasil, Suecia comunicados de prensa
ofrecen a las personas una
y Qatar) han comenzado a acerca de su publicación y
alimentación adecuada.
integrar las consideraciones literatura general sobre el tema,
A fin de poder abordar los tales como estudios e informes
problemas de seguridad relacionadas con la
sostenibilidad del medio científicos.
alimentaria hoy garantizando

25
RESULTADOS Y pueden dedicar más tiempo y los países de ingresos altos. Se
recursos a las opciones sobre requieren guías que tengan en
ANÁLISIS consumo y alimentación, ya cuenta estas tendencias de los
que no tienen problemas países de ingresos medianos
Panorama general inmediatos de disponibilidad y y bajos y ayuden a encausar
Se identificaron 83 países que suministro de alimentos. un rumbo de alimentación que
disponen de guías alimentarias La necesidad de contar con evite los principales problemas
oficiales. Se observaron guías alimentarias debe de salud y sostenibilidad que
algunos sesgos geográficos situarse en el contexto de un se experimentan en el mundo
claros (solo cinco de esos cambio en la carga de las desarrollado.
países se encuentran en África, enfermedades relacionadas
Figura 3) y una clara relación con la alimentación. Si bien el
entre los ingresos de un país hambre absoluta sigue siendo
y la probabilidad de que un problema que afecta a
disponga de guías alimentarias. 793 millones de personas en
Solo dos de los 31 países de todo el mundo, principalmente
ingresos bajos disponen de en el África subsahariana y
guías, mientras que 43 países Asia meridional, los países en
de ingresos altos (de un total desarrollo están comenzando
de 80) disponen de guías a experimentar los mismos
alimentarias (Cuadro 1). Es problemas relacionados
probable que esto refleje falta con la alimentación, como
de capacidad y recursos, en obesidad y enfermedades no
el primer caso, y el hecho de transmisibles relacionadas,
que los países más prósperos tradicionalmente asociados a

Figura 3: El mapa ilustra los 83 países (en verde) que disponen de guías
alimentarias que se incluyeron en este análisis

Fuente: Gonzalez Fischer y Garnett, 2016.

26
© FAO/Benjamin Rasmussen

Cuadro 1: Clasificación de los países que cuentan o no con guías alimentarias,

según su nivel de ingresos, de acuerdo con la clasificación del Banco Mundial

Total Con guías

Países de ingresos bajos 31 2 (6%)

Países de ingresos medianos bajos 51 12 (24%)

Países de ingresos medianos altos 53 26 (45%)

Países de ingresos altos 80 43 (53%)

Todos los países 215 83 (38%)

27
Proceso de elaboración Presentación y mensajes
La mayoría de las guías
Cómo formular las guías presenta mensajes muy
En la mayor parte de los similares (Figura 4).
países, la elaboración de las A pesar del alto impacto
guías corresponde al ámbito ambiental relacionado con
del Ministerio de Salud o su la producción de carne y la
equivalente. Por consiguiente, declaración de 2015 de la
la mayoría de los expertos que OMS acerca de los vínculos
participan en la producción entre la carne procesada, y
de las guías provienen de las posiblemente la carne roja, y el
áreas de la nutrición y la salud cáncer (Bouvard et al., 2015),
pública. solo 20 de las 83 directrices
A menudo, resulta difícil separar (24 %) recomiendan reducir
el proceso científico del o limitar la ingesta de carne;
proceso político. Por ejemplo, entre estas, algunas distinguen
la decisión final acerca de si entre la carne roja y la carne
debía excluirse la sostenibilidad procesada.
de las guías de los Estados
Unidos de América para
2015 reflejó más un criterio
político que un desacuerdo
fundamental acerca de la base
de pruebas científicas.

© FAO/Giulio Napolitano

Figura 4: Resumen de los mensajes más comunes de las guías por nivel de ingresos.

100% Países de ingresos bajos (n=2)

Países de ingresos medianos bajos (n=12)
Países de ingresos medianos altos (n=26)

80%
Países de ingresos altos (n=43)
Porcentaje de las guías

Todos los países (n=83)

60%

20%

0%

Recomiendan Recomiendan Recomiendan Recomiendan Recomiendan Recomiendan Recomiendan Abordan la Hacen Recomiendan
reducir el consumir reducir el consumo realizar reducir el explícitamente reducir o inocuidad de referencia reducir o
consumo de sal más frutas y de grasa o de actividad física consumo de consumir una moderar el los alimentos o explícita a moderar el
hortalizas cambiar el tipo azúcar dieta variada consumo de la higiene la cocción o consumo de
de grasas que se alcohol preparación de carne
consumen alimentos
Fuente: Gonzalez Fischer y Garnett, 2016 (adaptación).

28
Destinatarios Seguimiento y evaluación RECOMENDACIONES
La mayoría de los países que Los procesos de seguimiento FINALES
publican guías presentan y evaluación destinados a
orientación adecuada a las evaluar las repercusiones de A pesar de las limitaciones
necesidades de la población las guías resultan esenciales. y deficiencias que aquí
general; algunas, además, Muchos países invierten se describen, las guías
presentan asesoramiento esfuerzos considerables en alimentarias siguen siendo
por separado para grupos desarrollar guías alimentarias, un componente fundamental
específicos. pero luego no prestan atención, de una política alimentaria
o bien prestan poca atención, coherente. En su versión óptima,
No se encontraron ejemplos presentan una pauta oficial,
de guías oficiales destinadas a la evaluación de sus
repercusiones. accesible y fácil de comprender
a minoristas y proveedores acerca de cómo deben comer
de servicios de comidas, los las personas y en qué dirección
Un paso que falta: la
guardianes del consumo se requieren progresos. A fin de
de alimentos. Si estuvieran traducción en políticas
alcanzar todo su potencial, las
disponibles, estas guías Resulta esencial que las guías
guías deben basarse en datos
podrían establecer qué influyan en las políticas para
comprobados y comunicarse
alimentos deberían ofrecerse que puedan afectar de manera
de manera amplia al público
preferentemente al por menor significativa a los entornos
en general y los profesionales
en tiendas, restaurantes y alimentarios. No obstante, no
de la salud. También deben
cantinas. En algunos países, resultan claros los vínculos entre
sustentar el desarrollo de
el consumo en los hogares las guías alimentarias y otras
políticas de intervenciones y
representa una proporción políticas.
vincularse con este, como por
importante del consumo total ejemplo en la alimentación
de alimentos, especialmente de escolar, la ayuda alimentaria,
alimentos con alto contenido las normas de las adquisiciones
de grasas saturadas, azúcar o públicas y los reglamentos
sal.

29
sobre comercialización y -- consultas con la sociedad ●● Incluir asesoramiento
publicidad de alimentos, entre civil y la industria, para diferentes grupos
otros. considerando sus intereses, de la población donde
Las investigaciones demuestran pero subordinándolos a las corresponda, incluyendo
ahora con mayor solidez pruebas científicas. a aquellos que no comen
que centrarse solo en la ●● Dirigirse a diferentes tipos de carne o productos de origen
salud, si bien es necesario, público, con el formato y el animal.
no es suficiente. Los sistemas nivel de detalle adecuado ●● Incluir asesoramiento que
alimentarios actuales presentan para cada público: el público vaya más allá de qué comer
grandes repercusiones en general, los profesionales para redefinir nuestra relación
ambientales negativas, de la salud y aquellos que con la alimentación; por
bajo rendimiento y alta trabajan en el sector de la ejemplo:
volatilidad; en otras palabras, alimentación. -- entornos preferidos para las
no son sostenibles. Las dietas ●● Ser accesibles pero comidas;
compatibles con la buena ambiciosas: -- cocción y preparación de
salud hoy pueden socavar el
-- deben considerar los alimentos;
bienestar de las generaciones
hábitos de consumo -- información acerca del
futuras y su capacidad para
actuales y el contexto efecto ambiental de
acceder a alimentos nutritivos
cultural, a fin de no “forzar” diferentes alimentos.
y consumirlos. Por lo tanto,
a las personas de una
resulta esencial incorporar ●● Ser promocionadas; todos
manera poco realista;
consideraciones ambientales y deben conocer que existen:
otras consideraciones sociales -- deben promover un
-- la comunicación eficaz de
en la definición de un hábito de cambio claro en los hábitos
las guías no solo ayuda a
alimentación deseable. de consumo necesarios
promover sus mensajes si
para fomentar hábitos
A continuación, se presenta no que contrarrestará la
verdaderamente saludables
un esquema con propuestas información inexacta de
y sostenibles, adoptando y
específicas para elaborar guías otras fuentes (por ejemplo,
comunicando una serie de
alimentarias que ayuden a dietas de moda).
cambios alcanzables por
crear un entorno alimentario
pasos.
saludable.
Las directrices deben:
●● Actualizarse con frecuencia
para incluir las pruebas
nutricionales más recientes y
ajustarse a los cambios en el
ámbito de la salud pública.
●● Demostrar un sentido de
propiedad de múltiples
sectores del gobierno y
mostrar solidez ante los
grupos de presión de las
partes interesadas.
●● Elaborarse por medio de dos
procesos diferenciados e
independientes:
-- elaboración basada
en el asesoramiento de
científicos y profesionales
de un amplio abanico
de experiencias y
consideraciones
socioeconómicas y
relacionadas con la salud y
el medio ambiente;

© FAO/Ami Vitale

30
●● Fundamentarse y validarse
por medio del monitoreo
del consumo de alimentos, Recuadro 4. Guías alimentarias basadas en alimentos:
la concienciación pública mensajes clave
acerca de las guías y las
cuestiones que plantean. ●● A pesar de las limitaciones y deficiencias que se describen,
las guías alimentarias siguen siendo un componente
●● Estar vinculadas de manera
fundamental de una política alimentaria coherente. En su
clara con las políticas
versión óptima, presentan una pauta oficial, accesible y fácil
alimentarias efectivamente
de comprender acerca de cómo debe ser la alimentación
implementadas; por ejemplo,
de las personas y en qué dirección se requieren progresos.
alimentación escolar y en
Es importante que los países que no han elaborado guías
hospitales, adquisiciones
tomen medidas para elaborarlas.
públicas, reglamentos sobre
publicidad y normas de la ●● A fin de alcanzar todo su potencial, las guías deben
industria. basarse en datos comprobados y comunicarse de manera
amplia al público en general y los profesionales de la salud.
●● Incorporar consideraciones
Fundamentalmente, también deben sustentar el desarrollo
acerca de la sostenibilidad,
de políticas de intervenciones y vincularse con este, como
para garantizar que las
por ejemplo en la alimentación escolar, la ayuda alimentaria,
generaciones futuras puedan
las normas de las adquisiciones públicas y los reglamentos
disfrutar de alimentos
sobre comercialización y publicidad de alimentos, entre otros.
suficientes y nutritivos.
●● Las investigaciones demuestran ahora con mayor solidez
que centrarse solo en la salud, si bien es necesario, no es
Para ver una exposición suficiente. Los sistemas alimentarios actuales presentan
detallada sobre este tema, grandes repercusiones ambientales negativas, bajo
consúltese la publicación rendimiento y alta volatilidad; en otras palabras, no son
completa Influencing food sostenibles. Las dietas compatibles con la buena salud hoy
environments for healthy pueden socavar el bienestar de las generaciones futuras y su
diets (Influir en los entornos capacidad para acceder a alimentos nutritivos y consumirlos.
alimentarios en pro de dietas Por ende, resulta esencial incorporar consideraciones
saludables) en línea (disponible ambientales y otras consideraciones sociales en la definición
en www.fao.org/3/a-i6484e.pdf). de un hábito de alimentación deseable.

© FAO/Sergey Kozmin

31
REFERENCIAS

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http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/es/).

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 RESUMEN DE LOS 10 COMPROMISOS DE ACCIÓN EN LA
DECLARACIÓN DE ROMA SOBRE LA NUTRICIÓN

1.  Erradicar el hambre y prevenir todas las formas de malnutrición en todo

el mundo

2.  Aumentar las inversiones para llevar a cabo intervenciones y aplicar

medidas efectivas con objeto de mejorar la alimentación y la nutrición de
las personas

3.  Promover sistemas alimentarios sostenibles mediante la formulación de

políticas públicas coherentes desde la producción hasta el consumo y en
los sectores pertinentes

4.  Aumentar la importancia de la nutrición en las estrategias, las políticas,

los planes de acción y los programas nacionales pertinentes y distribuir los
recursos nacionales en consecuencia

5.  Mejorar la nutrición fortaleciendo las capacidades humanas e

institucionales a través de la investigación y el desarrollo pertinentes, la
innovación y la transferencia de tecnologías apropiadas

6.  Fortalecer y facilitar las contribuciones y medidas de todas las partes

interesadas y promover la colaboración entre los países y dentro de ellos

7.  Elaborar políticas, programas e iniciativas para garantizar una dieta sana
durante toda la vida

8.  Facultar a las personas para adoptar decisiones informadas sobre los
productos alimenticios —y crear un entorno favorable a tal fin— con
objeto de seguir prácticas alimentarias saludables y prácticas adecuadas
de alimentación de lactantes y niños pequeños mediante la mejora de la
información y la educación en materia de salud y nutrición

9.  Aplicar los compromisos de la Declaración de Roma sobre la Nutrición a

través del Marco de acción

10.  Prestar la debida atención a la integración de las aspiraciones y los

compromisos de la Declaración de Roma sobre la Nutrición en el proceso
de elaboración de la agenda para el desarrollo después de 2015, incluido
un posible objetivo mundial conexo

I6491ES/1/12.16