Na niepogodę.

Kolejny spacer do warzywniaka po zielone szparagi i rabarbar skończył się fiaskiem - tym razem to nie ja się spóźniłam i szparagi wyszły, ale pan, który je dostarcza nie przyjechał już drugi dzień z rzędu. Myślałam, że skuszę się na truskawki, ale jak się okazało, że ciągle są hiszpańskie przeszła mi na nie ochota (truskawki muszą pachnąć i być słodkie, a większość hiszpańskich nie spełnia ani jednego ani drugiego wymagania). Wróciłam z pęczkiem rzodkiewek, gruszkami (i to nie z Argentyny czy innego Chile), szpinakiem i młodą kapustką.

 Malfatti przed ugotowaniem.

Ze szpinaku zrobiłam malfatti - włoskie kluseczki ze szpinakiem i ricottą, które uwielbiam z masłem szałwiowym, rzodkiewki wylądowały na kanapkach z hummusem, gruszki poddusiłam na maśle, dodałam prawdziwej wanilii i podałam z pieczonym kremem czekoladowym. [Po zjedzeniu tych wszystkich smakołyków nawet zimno i siąpiący od rana deszcz przestały mnie drażnić.]
Młoda kapusta czeka na pomysł, może macie jakiś sprawdzony, wiosenny przepis?

Przepis na zapiekany krem czekoladowy, który jest siostrzaną wersją korzennego kremu dyniowego z jabłkami znalazlam na najbardziej kolorowym i optymistycznym dla mnie blogu La Tartine Gourmande. Ponieważ krem jest bardziej wytrawny niż słodko - mleczno - czekoladowy idealnie komponują się z nim duszone gruszki - najlepiej bardzo dojrzałe i słodkie. Jeśli te, które znajdziecie w warzywniaku są bardzo twarde, wystarczy odłożyć je na parę dni w temperaturze pokojowej, a dojrzeją :)

Zapiekany krem czekoladowy z duszonymi gruszkami

Krem czekoladowy:

2 żółtka jajka
1/4 szklanki jasnego cukru muscovado lub trzcinowego demerara
1 szklanka + 3 łyżki mleka
1 szklanka mleka kokosowego (można zastąpić kremówką)
80g dobrej deserowej / gorzkiej czekolady
1/2 laski wanili, rozcięta, ziarenka wyłuskane
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu


Nagrzej piekarnik do 160°C. Przygotuj 6 ramekinów / żaroodpornych miseczek.
W misce zmiksuj żółtka z cukrem. W rondlu podgrzej mleko zwykłe i kokosowe z kardamonem i wanilią, doprowadź prawie do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj połamaną na kawałki czekoladę. Mieszaj aż do momentu, gdy czekolada się rozpuści. Ciągle mieszając wlej zawartość rondla do miski z żółtkami i cukrem. Gotowy krem rozlej do ramekinów.
Krem pieczemy w kąpieli wodnej - w tym celu wypełnij dużą foremę do pieczenia lub głęboką blaszkę wrzącą wodą i ustaw w niej ramekiny. Piecz przez ok. 30 minut, krem ma pozostać 'galaretowaty'. Wyjmij ramekiny z kąpieli wodnej i ostudź. Wstaw do lodówki na parę godzin lub na noc.

Do dekoracji:
2 - 3 gruszki, obrane, pokrojone w kostkę
1/2 laski wanili, rozcięta, ziarenka wyłuskane
2 łyżki masła

Na patelni na średnim ogniu rozpuść masło. Dodaj gruszki i wanilię (ziarenka + pozostały po ich wyłuskaniu strąk). Duś mieszając od czasu do czasu, aż gruszki zmiękną, nie za długo, by nie zrobił nam się dżem gruszkowy ;). Schłodzony krem czekoladowy udekoruj ciepłymi gruszkami. Smacznego!

"Bo nowy dzień wstaje, nowy dzień..."

Kiedy byłam w liceum rozczytywałam się w Stachurze, jeździłam lokomotywami, gotowa byłam na każdą podróż, gdziekolwiek, byle z przyjaciółmi... Dzisiaj każde z nas jest w innym kraju, widzimy się coraz rzadziej.
W Buenos Aires leje bez przerwy od dwóch dni, w przeciągu tygodnia z upalnego lata zrobiła się szara jesień. Nie jestem smutna, raczej zamyślona. I tęsknię dzisiaj podwójnie - chciałabym przytulić M., pójść na długi spacer nad morzem z drugim M., podumać nad zieloną herbatą z T., pośmiać się z K., wypić dobrą kawę i porozmawiać z E. Chciałabym być przy mojej ukochanej Babci, uścisnąć jej spracowane dłonie i przytulić.
Kiedy ogarnia mnie zaduma i tęsknota, nie przepędzam ich. Słucham siebie uważnie, proszę P. by zrobił mi dobrej herbaty, sama piekę ciasto, a potem ogrzewając dłonie o kubek staroświecko sięgam po pióro i biorę się za pisanie listów. Chwila magiczna.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ciasto dla duszy:

Pełnoziarniste ciasto orzechowe z gruszkami

ok. 4-5 dojrzałych gruszek
1 łyżka soku z cytryny
125g masła, temp. pokojowa
50g cukru trzcinowego demerara
50g ciemnego cukru muscovado
2 jajka, temp. pokojowa
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (lub 1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią)
starta skórka z pół cytryny
70g zmielonych orzechów laskowych
4 łyżki śmietany / jogurtu 
200g mąki pszennej pełnoziarnistej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3 łyżki pestek słonecznika

1.  Nagrzej piekarnik do temp. 190°C. Przygotuj formę - okrągłą tortownicę o średnicy 28cm. Wyłóż ją papierem do pieczenia lub posmaruj masłem i wysyp otrębami pszennymi. Wyjmij masło, jajka i śmietanę / jogurt z lodówki, żeby doprowadzić je do temperatury pokojowej.
2. Obierz gruszki, przetnij na pół, łyżeczką wyjmij gniazda nasienne. Gruszki natnij wzdłuż - nie przecinaj ich do końca, zostaw ok. 2 cm na węższym końcu. Polej sokiem cytrynowym, odstaw.
3. Dobrze zmiksuj masło z cukrem i szczyptą soli. Powoli dodawaj jajka, dobrze miksując po każdym dodaniu.  Miksując dodaj ekstrakt waniliowy, skórkę z cytryny i zmielone orzechy, następnie dodaj śmietanę / jogurt.
4. W osobnej misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia. Wymieszaj z przygotowaną masą. Przełóż do formy. Na cieście ułóż gruszki. Wstaw do nagrzanego piekarnika na 20 minut, po tym czasie posyp ciasto pestkami słonecznika i dopiekaj przez kolejne 10 - 15 minut, aż szpikulec włożony w środek ciasta będzie czysty. Gdyby gruszki za bardzo zaczęły się przypiekać, przykryj ciasto folią aluminiową. Ostudź na kratce. Smacznego!

Uwagi:
1.  Moje gruszki były naprawdę baaardzo duże i dlatego potrzebowałam tylko trzech. Ważne by gruszki były dojrzałe i dość słodkie, gdyż ciasto samo w sobie ma niedużo cukru.
2. Oryginalny przepis (którego całkiem solidnie zmienioną wersję tutaj podaję) pochodzi z książki "Reposteria Integral".
3. Ciasto można oczywiście zrobić też w wersji pół-pełnoziarnistej - będzie miało lżejszą konsystencję. Proponuję 100g mąki zwykłej i 100g mąki pszennej pełnoziarnistej.
4. Kiedy robię to ciasto dla siebie dodaję tylko 75g ciemnego cukru demerara... jak dla mnie jest to idealna słodkość - może dlatego, że unikam cukru jak to tylko jest możliwe i zmniejszam jego ilość wszędzie.

Klasyka: Gruszkowa tarta Bourdaloue wg Pierre Hermé

Gruszkowa tarta Bourdaloue to klasyka francuskiej pâtisserie (sztuki cukierniczej), której nazwa pochodzi od nazwy ulicu w 9 dzielnicy w Paryżu. Jej historia sięga 1909 roku, kiedy cukiernik Coquelin kupił La Pâtisserie Bourdaloue na Rue (ulicy) Bourdaloue i stworzył przepis na tartę z gruszkami i kremem migdałowym. La Pâtisserie Bourdaloue działa rzekomo do dzisiaj - jedno z miejsc, które marzę odwiedzić przy okazji podróży do Paryża.

Nie ma co się oszukiwać - przygotowanie tej tarty jest pracochłonne i wymaga dokładnego planowania, ale efekt jest wyjątkowy. Delikatne i kruche ciasto (pâte brisée), krem migdałowy i gruszki macerowane w wanilii... Przepis pochodzi z książki "The Cook's Book", a autorem jest francuski mistrz Pierre Hermé. Według mnie jest to przepis idealny - nic nie trzeba w nim zmieniać, co generalnie rzadko mi się zdarza. Dodatek sosu karmelowego jest opcjonalny, chociaż dla mnie obowiązkowy. Gruszki i karmel - kolejne połączenie doskonałe, których w tym przepisie jest mnóstwo. Zapraszam! :)

Tarta gruszkowa Bourdaloue
La Tarte Bourdaloue

Dzień przed:

1. Przygotuj gruszki:
7 - 8 ładnych i twardych gruszek (Pierre Hermé poleca odmianę Williams) przekrój na pół i wyjmij gniazda nasienne. Do dużego garnka wlej 3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny i 1 litr wody. Wydłub nasionka z 1 laski wanilii i także włóż do garnka. Całość doprowadź do wrzenia, następnie dodaj gruszki. Wytnij z papieru do pieczenia koło o średnicy garnka, z dziurką wielkości pięciozłotówki pośrodku. Przykryj papierem gotujące się gruszki, zmniejsz ogień i pozwól się im gotować przez 10 do 15 minut. Po tym czasie zdejmij z ognia i odstaw na noc.

2. Przygotuj pâte brisée:

188g masła, w temperaturze pokojowej, pocięte w drobną kostkę
250g mąki pszennej
1 niepełna łyżeczka soli
1 żółtko
1 niepełna łyżeczka cukru pudru
50ml pełnotłustego mleka w temperaturze pokojowej

Do dużej miski włóż masło. Porządnie wymieszaj drewnianą łyżką aż zmięknie. Dodaj sól i żółtko. W osobnej miseczce wymieszaj cukier z mlekiem. Dodaj do masła, mieszając cały czas.
Przesiej mąkę do dużego talerza i dodaj do masła i mleka. Do mieszania użyj drewnianej łyżki lub dłoni - delikatnie ale szybko uformuj ciasto. Im krócej trwa cały proces, tym ciasto będzie delikatniejsze i bardziej kruche. Nie powinno to trwać dłużej niż 4-5 minut.
Uformuj kulę, lekko spłaszcz i zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na noc (lub jeśli robimy to w dniu pieczenia to na minimum 2 godziny).

Dzień pieczenia:

1. Schłodzone ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia. Od czasu do czasu odklej papier od ciasta. Kiedy ciasto jest 3-5mm grube, przełóż je do tarty. Powinno wypełnić dół jak i boki, odetnij wystające kawałki.
Palcami delikatnie dociśnij ciasto do boków formy na tartę o średnicy 28cm. Jeśli ciasto się pokruszy albo połamie, po prostu zlep je ponownie uważając by nie rozciągnąć ciasta. Ciasto ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na 30 minut.

Uwaga:
W oryginalnym przepisie spód tarty nie jest podpiekany przed wypełnieniem go kremem migdałowym i gruszkami.  Jednak jeśli nie jesteśmy pewni naszego piekarnika (tj. czy dobrze nam dopiecze spód), to możemy to zrobić:
Nagrzać piekarnik do 180°C, ustawić kratkę w dolnej części piekarnika. Wyłożyć tartę papierem do pieczenia i napełnić fasolą (lub specjalnymi ceramicznym kulkami do pieczenia tart). Piec przez 10 minut, następnie wyjąć fasolki i papier i piec przez jeszcze 5-7 minut. Wyjąć tartę z piekarnika i ostudzić na kratce. Posmarować spód oraz brzegi białkiem (zapobiegnie to nasiąknieciu ciasta kremem migdałowym - będzie ono dłużej kruche).

2. W międzyczasie przygotuj krem migdałowy:

70g miękkiego masła
85g cukru pudru
5g mąki kukurydzianej
85g mielonych migdałów
1 jajko (temp. pokojowa)
1 łyżeczka ciemnego rumu
100ml śmietanki kremówki (temp. pokojowa)

Mikserem wymieszaj wszystkie składniki aż do uzyskania jednolitej masy.

3. Nagrzej piekarnik do 180°C.  Odsącz gruszki. Rozprowadź krem migdałowy na spodzie tarty, następnie ułóż na nim gruszki, wnętrzem do dołu. Wstaw tartę do piekarnika i piecz przez 30 minut. Ostudź na kratce.  Smacznego!

Opcjonalnie:
a) posmaruj tartę podgrzanym i przetartym przez sitko dżemem morelowym
b) przygotuj sos karmelowy:

4 łyżki masła
1/2 szklanki cukru demerara (jasnego lub ciemnego)
1/2 szklanki śmietanki kremówki
szczypta soli
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

Rozpuść masło w rondlu z grubym dnem. Dodaj cukier, śmietankę, sól i dobrze wymieszaj. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu przez ok. 5 minut mieszając od czasu do czasu (sos powienien być złoto-brązowy).
Zdejmij z ognia i dodaj ekstrakt waniliowy i jeśli istnieje taka potrzeba - więcej soli.

Jej Wysokość Gruszka i Książę Orzech

Kocham gruszki - nawet bardziej niż jabłka. Uwielbiam je za kobiece kształty, piękny żółty kolor i soczystą słodycz. Połączenie gruszek z orzechami włoskimi należy do moich ulubionych. Gruszki, które znalazłam w Budapeszcie były piękne -  duże, soczyste i aromatyczne (chociaż to zazwyczaj mniejsze owoce są bardziej aromatyczne). Najlepsze orzechy włoskie, które jadłam także pochodzą z Budapesztu. Już od września/października na moim ulubionym rynku (który znajduje się wewnątrz przepięknej zabytkowej hali) - Vasarcsarnok - można kupić świeże orzechy włoskie. W odróżnieniu od tych pakowanych, są one złociste i nie mają ani śladu goryczy.
Muffinki gruszkowe z orzechami włoskimi są bardzo łatwe i szybkie w przygotowaniu.... a smak... doskonały. Są to najlepsze muffinki jakie do tej pory udało mi się upiec (przewyższają nawet czekoladowe muffinki Nigelli, które uwielbiam).
Muffinek gruszkowy z orzechami włoskimi, cynamonowa latte... i dobra książka. Najlepiej o gotowaniu, pełna opowieści. To mój sposób na ponury jesienny wieczór.


Muffinki gruszkowe z orzechami włoskimi
(zainspirowane przepisem na muffinki gruszkowe z  książki Ultimate Muffin Cookbook autorzy: Bruce Weinstein Mark Scarbrough)

Składniki mokre:
3 średnie gruszki (około 230g każda)
160g (3/4 szklanki) jasnego brązowego cukru
120g (1 szklanka) orzechów włoskich
1 duże jajko, rozbełtane, w pokojowej temperaturze
1 mały jogurt naturalny (150g)
60ml (1/4 szklanki) oleju roślinnego (używam oleju z pestek winogron)
1 łyżeczka startej skórki z cytryny
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Składniki suche:
250g (2 szklanki) mąki
2 łyżki otrębów
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki zmielonego imbiru

Przepis na około 12 muffinek standardowej wielkości (około 5cm średnicy).

1. Składniki mokre:
Obierz i wydrąż gruszki. Używając blendera (miksera ręcznego) przygotuj puree z dwóch gruszek. Trzęcią pokrój na drobne kawałki. Do gruszek dodaj brązowy cukier, dobrze wymieszaj i odstaw na 15 do 30 minut. (czas zależy od tego jak bardzo dojrzałe są Twoje gruszki, im bardziej, tym czas będzie krótszy). W międzyczasie posiekaj orzechy i upraż je w piekarniku przez około 5 do 7 minut.  Po upływie 15 - 30 minut, mieszając drewnianią łyżką, dodaj do gruszek jajko a następnie resztę

2. Nagrzej piekarnik do 200°C, kratka do pieczenia powinna się znajdować pośrodku. Przygotuj blaszkę na muffinki - wyłóż papilotkami albo kawałkami papieru do pieczenia.

3. Składniki suche:
W drugiej misce dobrze wymieszaj wszystkie suche składniki.

4. Dodaj suche składniki do mokrych, wymieszaj szybko i delikatni, o tyle by sie połączyły. Nie mieszaj za długo! Natychmiast wypełnij formę ciastem (moja forma jest dość płaska i wypełniłam ją do brzegów, a nie do zwyczajowej 3/4 wysokości). Piecz przez 23 minuty, aż muffinki się zaokrąglą i lekko zbrązowieją. Muffinki są gotowe kiedy tester (szpikulec) jest czysty albo prawie czysty (może być lekko wilgotny). Pozwól muffinkom się ostudzić przez 10 minut zanim wyjmiesz je z formy.
Smacznego!