Apostila Hamburger Gourmet e Vegetariano

et ar i an �
u r m e t e veg
ú r g u e� g o tic ia M a sula
H amb con Le
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “HAMBÚRGUER GOURMET E VEGETARIANO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É
PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Intrnauta�!
As hamburguerias são a febre do momento e cada vez mais tem
aumentado o público fã desse icônico sanduíche. Com isso tam-
bém aumentou a exigência por hambúrgueres de qualidade, pre-
parados artesanalmente
artesanalmente a partir de cortes especiais, misturados na
medida certa, criando blends saborosos e suculentos, muito além
da simples carne moída.
Em parceria com a eduK a chef Letícia Massula nos dá todas as

dicas e técnicas, as misturas ideais, utilizando, além dos cortes bo-
vinos, carnes especiais como
como porco e cordeiro
cordeiro e ainda
ainda duas
duas versões
versões
de hambúrgueres
hambúrgueres vegetarianos e uma u ma deliciosa versão asiática!
O curso também aborda a preparação de acompanhamentos e
molhos, como catchup, mostarda, picles e relish, tudo feito com
cuidado artesanal, além de uma série de sugestões para montagens
montagens
com os diversos toppings e harmonização de sabores.
Confira as próximas
próximas páginas e deixe todos com água na boca só s ó de
pensar nas delícias que você irá oferecer no seu novo e mais elabo-
rado cardápio.
Bon� sudo�!
Equip duK
Blnd cláic� d pit� – 20% d gordura
Dica�
• A moldagem também Ingrdint�
pode ser feita com molde,
Hambúrguer grelha (peso 200 g)
que deve ser colocado so-
bre um dos quadrados de • 160 g de carne peito bovino
papel-manteiga e achata- • 40 g da gordura do peito bovino
das com o outro quadra-
do - essa não necessita do Hambúrguer chapa (peso 150 g)
retoque nas bordas. • 120 g de carne peito bovino
• 30 g da gordura do peito bovino
Diâmtr�
• O hambúrguer deve fi-
Hambúrguer kids (peso 80 g)
car com diâmetro leve- • 64 g de carne de peito bovino
mente maior que do pão, • 16 g da gordura do peito bovino
uma vez que durante a
cocção a carne se retesa Hambúrguer coquetel (peso 30 g)
e encolhe, diminuindo o • 24 g de carne de peito bovino
tamanho. Se for feito um
hambúrguer no mesmo • 6 g da gordura do peito bovino
diâmetro do pão, ele fi-
cará perdido no meio do
sanduíche.
Prpar�
Blend
Armaznamnt� • Moer uma vez carne e gordura
• Misturar carne e gordura geladas com o mínimo de toque das mãos para
• Empilhar no máximo 3 não esquentar
discos de carne
• Guardar em potes fecha- Moldagem
dos ou embalados a vá-
• Moldar os hambúrgueres após blend
cuo, na geladeira
• Consumir em até dois • Devem ser feitas bolas com o peso pré-determinado
dias • Colocar as bolas de carne entre dois quadrados de papel-manteiga e acha-
tá-las com a mão
• Levantar levemente as bordas endireitadas com o dedo
Conglamnt�
• O ideal é embalar a vá-
cuo ou em saquinhos de
congelamento tentando
retirar o máximo do ar.
Podem ser mantidos con-
gelados por até 3 meses
Hambúrgu� rchad� d quij� (p� 160 g)
Ingrdint�
• 112 g de carne de peito bovino
• 28 g da gordura do peito bovino
• 20 g de muçarela ralada
Prpar�
• Separar a carne em duas bolas
• Achatar as duas separadamente
• Acrescentar a muçarela no centro de um dos discos de carne
• Cobrir com o segundo
• Pressionar levemente
• Finalizar as bordas com o dedo
Hambúrgu� d cordir�  rúcula
Tzatzik Hambúrguer de cordeiro e rúcula
• 1 pepino japonês ralado e escorrido • 150 g de pernil de cordeiro moído
Montagm na peneira uma vez
• 1 colher (sopa) de coalhada seca • 1 colher (café) de alho brunoise
• 1 pão de hambúrguer • 1/2 dente de alho brunoise • 1 colher (sobremesa) de hortelã chi-
• Hambúrguer • Sal a gosto fonadde (laminado finamente)
• Tzatzik
• Azeite a gosto • 1 baga de zimbro amassada
• Tomates assados
• Rúcula baby • 1 colher (café) de pimenta do reino
Tomates assados moída na hora
• 2 tomates débora ou italiano parti- • Sal a gosto
dos ao meio no sentido do cumpri- • 1 pão de hambúrguer
mento
Prpar�
Tzatzik
• Misturar o pepino ralado e escorrido com a coalhada seca, alho brunoise
e sal
• Finalizar com azeite
Tomates assados
• Levar os tomates débora ao forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos
Hambúrguer de cordeiro e rúcula

• Temperar a carne moída gelada com o alho, hortelã, zimbro, pimenta preta
• Formar a bola de carne, posicionar entre os dois quadrados de papel man-
teiga, achatar, acertar com o dedo
• Temperar com sal
• Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso
• Dispor o hambúrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogo
baixo
• Virar o hambúrguer, mesmo tempo do outro lado
• Aquecer o pão de hambúrguer já partido ao meio ao lado
Hambúrgu� d porc� com abacaxi  jiló
Hambúrguer minada
• 127 g de lombo suíno moído uma • 2 colheres (sopa) de pimenta dedo
Dica� vez de moça laminada finamente
• Usar a parte de baixo do • 23 g de gordura da barriga de porco • 1/2 limão - suco
lombo, menos irrigada, moída uma vez • Sal a gosto
limpa, sem gordura e fa- • Sal a gosto • 4 colheres (sopa) de azeite
zer o blend com a gordura • 1 pão de hambúrguer
da barriga do porco. Fazer
na proporção de 85 para Lâminas de abacaxi
15%, como a de cordeiro Vinagrete de jiló • 1/4 de abacaxi laminado
• 1 xícara (chá) de jiló laminado fi-
namente
• 1/2 xícara (chá) de cebola roxa la-
Montagm
• Pão de hambúrguer
• Hambúrguer
• Lâminas de abacaxi
Prpar�
assado Hambúrguer
• Vinagrete de jiló • Misturar o lombo suíno moído com a gordura da barriga de porco com a
• Agrião baby faca na tábua – carne gelada
• Formar bolas de carne, posicionar entre os quadrados de papel, achatar,
acertar com o dedo
• Temperar com sal
• Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso
• Dispor o hambúrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogo
baixo
• Virar o hambúrguer, repetindo o mesmo procedimento do outro lado
Vinagrete de jiló
• Misturar o jiló laminado finamente, com cebola roxa e pimenta dedo-
-de-moça laminadas finamente, temperar com o suco de limão, sal e azeite
• Reservar
Lâmina de abacaxi
• Aquecer a chapa de ferro
• Dispor as lâminas de abacaxi até formar marcas de calor
• Reservar
Tutan� burgu� com laranja (p� 150 g)
Hambúrguer
• 120 g de peixinho moído
Obrvaçã� • 30 g de tutano
• Para o blend usar 20% • Sal a gosto
de tutano para 80% de • Pimenta do reino a gosto
carne magra, peixinho • Azeite Q.B.
Toppings tutano
• 1 lâmina de cebola branca
• 1 xícara (chá) de folhas de salsinha
• 1 laranja seleta cortada em gomos
• 3 colheres (sopa) de pimenta dedo-
-de-moça julienne
Montagm • Gotas de limão
• Pão
• Hambúrguer
• Rodela de cebola branca
Prpar�
• Salsinha Hambúrguer
• Gomos de laranja • Misturar o peixinho moído com o tutano gelados na tábua usando a faca
• Fios de pimenta • Fazer a bola de 150 g
• Gotas de limão
• Pão
• Dispor entre os quadrados de papel, achatar a bola
• Reservar
• Temperar, polvilhando o hambúrguer com sal e pimenta do reino moída
na hora de grelhar
• Aquecer a frigideira antiaderente
• Pincelar com azeite, dispor o hambúrguer – fogo alto por 1 minuto, abaixar
o fogo deixar mais 2 minutos
• Virar o hambúrguer, repetir os mesmos tempos
Bacon burgu� com agriã� (p� 150 g)
O blend usado neste lanche vai ser às avessas, a gordura não vai estar misturada e sim envolvendo, envelo-
pando a carne. Também vou usar dois cortes: um magro e com sabor mais delicado, o coxão mole, e o outro
corte, com um pouco de marmoreio mas também sem capa de gordura, mas é mais irrigado e tem sabor mais
profundo, muita personalidade; vou usar a raquete, superlimpa, sem a lâmina de tecido conjuntivo que per-
passa o corte.
Hambúrguer enrolado ao bacon Catchup
Blend: 60% raquete + • 84 g de raquete • 2 kg de tomates maduros em cubos
40% coxão mole • 56 g de coxão mole moídos uma vez • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
• 4 fatias finas de bacon • 1 xícara (chá) de cebola brunoise
• 250 g de maçã sem casca em cubos
Toppings bacon • 6 cravos-da-índia
• Pão de hambúrguer • 1 colher (chá) de sementes de mos-
• 2 colheres (sopa) de maionese de tarda
Montagm pimenta • 1 pau de canela quebrado em pe-
• 1 rodela de cebola roxa daços
• Pão • 1/2 xícara (chá) de tomatinhos la- • 1/2 colher (chá) de sementes de co-
• Maionese picante minados entro
• Hambúrguer
• Rodela de cebola roxa • 1 xícara (chá) de galhinhos de • 1 xícara (chá) de vinagre de vinho
• Tomatinhos agrião branco
• Agrião • 1/2 xícara (chá) de açúcar mascavo
• Pão
Prpar�
Hambúrguer Catchup
• Misturar as carnes na tábua com a • Coloque em uma panela o toma-
faca, ambas geladas te, o extrato de tomate, a cebola, a
• Moldar o hambúrguer, fazendo maçã, cravo, sementes de mostarda,
uma bola de 140 g coentro, metade do vinagre e sal
• Dispor entre os quadrados de pa- • Leve ao fogo alto e deixe levantar
pel, achatar a bola - retirar o papel fervura e então diminua ao mínimo
• Enrolar o hambúrguer com as lâmi- as chamas do fogão
nas de bacon • Cozinhe por cerca de uma hora até
• Temperar, polvilhando o hambúr- reduzir a um terço
guer com sal e pimenta do reino mo- • Passe pelo mixer para dar uma tri-
ída na hora - de grelhar turada leve e peneire
• Aquecer a frigideira antiaderente • Volte à panela, junte o restante do
• Dispor o hambúrguer – fogo alto vinagre e o açúcar
por 1 minuto, abaixar o fogo deixar • Cozinhe em fogo baixo (depois de
mais 3 minutos ferver) até ficar encorpado
• Virar o hambúrguer, repetir os mes-
mos tempos
Molh� d pimnta coran�
• 1 pedaço de gengibre (cerca de 2 cm)
• 2 dentes de alho
Dica� • 3 pimentas dedo-de-moça
• Usar como molhinho e • 1 xícara (chá) de catchup
também para passar nos
hambúrgueres antes de le-
var à chapa ou grelha para
fazer um hot hambúrguer
Prpar�
• Bater no mixer o gengibre, o alho, e a pimenta até formar uma pasta
• Juntar o catchup e deixar reduzir no fogo baixo até ficar um molho homo-
gêneo
Mosarda caira
• 100 g de grãos de mostarda moídos ou mostarda em pó
• 50 ml de água filtrada – aproximadamente
Dica� • 50 ml de vinho branco seco
• Se quiser uma mais for- • 2 colheres (sopa) de açúcar branco ou mascavo
te, tipo mostarda inglesa, • 1 colher (sopa) de sal
basta acrescentar uma co- • 3 colheres (sopa) de mostarda em grão
lher de raiz forte
Prpar�
• Misture a mostarda em pó, água, vinho, açúcar e sal
• Passe pelo mixer até obter uma pasta, se necessário acrescente mais água ou
mais mostarda em pó
• Misture a mostarda em grãos na pasta final
• Coloque em vidros esterilizados
• Deixe pegar gosto por dois dias antes de usar
Picl�
• 300 g de pepino pequeno para picles
• 100 ml de vinagre branco
• 100 ml de água filtrada
• 1 colher (sopa) bem cheia de sal
• 1 colher (chá) de açúcar
• Grãos de mostarda
• 1 dente de alho
• Cebola em lâminas – Q.B.
• 1 folha de louro
• 2 cravos
• Sementes de coentro – Q.B.
• Pimenta do reino em grão – Q.B.
Prpar�
• Ferva água Calda
• Mergulhe o vidro • Misture o vinagre, a água fil-
• Deixe ferver cerca de 1 minuto trada, sal e açúcar, os grãos de
• Retirar com uma pinça, escorrer água mostarda, o alho, a cebola em
• Passar um pano com álcool lâminas, o louro, os cravos, as
• Levar ao forno pré-aquecido para se- sementes de coentro e a pimenta
car do reino
• Lave bem os pepinos • Deixe aquecer até levantar fer-
• Fatie ao meio no sentido do compri- vura
mento • Desligue, reserve
Branqueamento Finalização
• Ferva a água • Disponha os pepinos no vidro
• Mergulhe os pepinos já fatiados • Cubra com a calda deixando
• Retire-os assim que voltar a ferver e cerca de 2 cm de espaço livre até
mergulhe-os em água gelada para cho- a borda
que térmico – Esse processo vai ajudar • Disponha o vidro aberto em
a manter a cor e garantir a textura cro- uma panela com água e deixe fer-
cante do picles ver por 2 minutos para que saiam
as bolhas de ar
• Seque a boca do vidro e feche
Rlih
• 1,3 kg de pepino em cubinhos sem semente
• 1 cebola grande em cubinhos
• 1/4 de xícara de sal
• 3 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco
• 3/4 de xícara (chá) de açúcar
• 4 dentes de alho em cubinhos
• 2 colheres (chá) de sementes de mostarda
• 2 colheres (chá) de sementes de dill
• 2 colheres (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (chá) de cúrcuma ou açafrão da terra
Prpar�
• Misture o pepino, a cebola e o sal e deixe drenando por duas horas
• Aperte a mistura para tirar bem o líquido remanescente
• Separadamente, leve ao fogo em uma panela o vinagre, açúcar, o alho,
as sementes de mostarda, as sementes de dill, as sementes de coentro e o
cúrcuma
• Deixe ferver
• Acrescente a mistura de pepinos e cebola à panela e deixe ferver
• Abaixe o fogo e deixe reduzir por cerca de 10 minutos
• Esfrie e envase
Molhinh� d picl�
• 1/2 xícara (chá) de picles em cubinhos
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa brunoise
Dica� • 2 colheres (sopa) de salsinha laminada
• O catchup pode ser • 2 colheres (sopa) de catchup
substituído por mostarda
Prpar�
• Misture todos os ingredientes
• Faça nas duas versões, com catchup ou com mostarda
Maion impl�
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (café) de suco de limão
Prpar�
• Bata o ovo no mixer com o sal
• Acrescente o óleo em fio
• Quando chegar ao ponto de picos firmes, acrescente a mostarda e o suco
de limão
• Misture bem
• Utilize
Maion tmprada com pimnta
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (sobremesa) de pimenta em flocos
Prpar�
• Quando chegar ao ponto de picos firmes, acrescente a mostarda, s uco de
limão e a pimenta
• Misture bem
• Utilize
Maion tmprada com rva� aromática�
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (sobremesa) de pimenta em flocos
• 1 colher de ervas frescas variadas laminadas finamente (tomilho, alecrim,
salsinha)
Prpar�
• Quando chegar ao ponto de picos firmes, acrescente a mostarda, suco de
limão e as ervas aromáticas
• Misture bem
• Utilize
Maion vgana com pimnta
• 1/2 abacate
• Sal Q.B.
• Pimenta seca
• Azeite Q.B.
Prpar�
• Bater no mixer o abacate, sal, pimenta
• Acrescentar um pouco de azeite em fio
• Misture bem
• Utilize
Maion vgana
• Wasabi em pó – Q.B.
• 1 colher (sopa) de água
• 1/2 abacate
• Azeite – Q.B.
• Sal – Q.B
Prpar�
• Hidrate o wasabi em pó na água
• Bater no mixer o abacate, sal, wasabi já hidratado
• Acrescentar um pouco de azeite em fio
• Misture bem
• Utilize
Hambúrgu� d quinua com batata doc  abacat
Hambúrguer - massa
Rndimnt� • 1 batata doce grande
• 1/2 xícara (chá) de quinua cozida
2 porções • 2 colheres (sopa) de cebola brunoise
• 2 colheres (sopa) de salsinha
• 1 pimenta ardida amassadinha (opcional)
Obrvaçã� • Sal a gosto
• A batata também pode • 1 pão de hambúrguer
ser cozida, mas o pro-
blema é que cozida fica
úmida e pode atrapalhar
a massa. Uma solução é
pré-cozinhar com casca e
levar ao forno quente por
uns 5 minutos para ela fi-
car bem enxuta.
Prpar�
Montagm • Descasque e corte a batata doce ao meio no sentido do comprimento ou em
3 grandes partes
• Hambúrguer • Asse no forno convencional, coberta com papel alumínio até ficar macia -
• 1/2 abacate em lâminas mais ou menos 30 minutos no forno pré-aquecido
• Cebola roxa laminada • Amasse apenas a polpa com garfo - formará uma crosta mais dura por fora,
• 4 rodelas de tomate ou use apenas o miolo, mais macio
tomatinhos • Misture a batata amassada com a quinua, cebola, salsinha e pimenta amas-
• Folhas de agrião baby
• Gotas de limão sadinha
• Azeite extravirgem • Forme uma massa
• Flor de sal ou sal • Ajustar o sal
• Pimenta do reino moída • Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso
na hora • Dispor o hambúrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, 2 minutos fogo baixo
• Virar o hambúrguer, repetindo o mesmo procedimento do outro lado
Hambúrgu� vgan� d fijã� prt� com abóbora
• 1 xícara (chá) de feijão preto cozido ao dente
Rndimnt� • 1/4 de abóbora cabotian com casca assada
• 2 colheres (sopa) de cebola brunoise
2 porções • 2 colheres (sopa) de salsinha
• 1 pimenta ardida amassadinha (opcional)
Dica�
• Este sanduíche também Saladinha de couve-manteiga
pode ser servido com aba- • 1 punhado do couve-manteiga fatiada
cate também • 2 colheres (sopa) de pimenta dedo-de-moça laminada
• 2 colheres (sopa) de cebola roxa laminada
• Gotas de limão – Q.B.
• Flor de sal ou sal – Q.B.
Montagm • Azeite extra virgem – Q.B.
• Pão • Pimenta do reino moída na hora – Q.B
• Hambúrguer
• Saladinha de couve
• Pão
Prpar�
• Passe o feijão preto cozido pelo miniprocessador até ficar uma pasta
• Amasse a polpa da abóbora com o garfo
• Misture os dois ingredientes (feijão e abobora)
• Acrescente a cebola, salsinha e a pimenta
• Molde o hambúrguer
• Disponha entre duas folhas de papel manteiga
• Aqueça uma frigideira antiaderente
• Disponha o hambúrguer, deixe formar a crosta de um dos lados (cerca de 1
minuto e meio) vire e deixe pelo mesmo tempo do outro lado
Saladinha de couve-manteiga
• Misture em um bowl a couve, a pimenta, a cebola roxa, as gotas de limão,
o sal e o azeite
Che alada amrican� cláic�
• 1 hambúrguer de 150 g
Rndimnt� • 1 rodela de cebola roxa
• 1/2 picles
1 porção • 1 rodela de tomate
• 1 folha de alface
• 1 fatia de queijo
Montagm • 1 pão de hambúrguer
• Pão
• Hambúrguer com queijo
• Alface
• Tomate
• Cebola roxa
• Picles
• Pão
Prpar�
• Faça o hambúrguer ao ponto
Aula bônu�
Pã� d hambúrgu�
• 1 tablete de fermento fresco
Rndimnt� • 1 xícara (chá) de água morna - temperatura do corpo
• 450 g de farinha de trigo – aproximadamente
Entre 8 e 10 pães • 1 ovo grande ou 1 pequeno + 1 gema
• 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal derretida
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 1 1/4 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de azeite - untar
• 1 ovo batido - pincelar
• Semente de gergelim – Q.B.
Prpar�
• Misture o fermento fresco com a água morna e ½ xícara de farinha de trigo
• Tampe e deixe descansar por 15 minutos até ativar o fermento - vai mudar
a consistência e crescer um pouco
• Acrescente ovo, manteiga, açúcar e sal e mexa bem
• Leve tudo para a batedeira
• Acrescente o restante da farinha de trigo
• Bata com o gancho por 6 minutos - A massa nesse ponto não deve estar
grudando nos dedos, se for necessário junte um pouco mais de farinha. O
resultado é uma massa lisa que não gruda
• Disponha a massa em uma bancada e faça uma bola dela
• Regue um bowl com um fio de azeite
• Passe a massa por ele, untando
• Tampe com papel alumínio e deixe crescer por 2 horas ou até dobrar o vo-
lume
• Transfira a massa para uma superfície polvilhada de farinha de trigo
• Abra em um quadrado
• Corte em 8 ou 10 porções iguais
• Faça bolas da massa
• Disponha na assadeira untada ou coberta pelo silpat
• Cubra os pães de leve com filme plástico
• Deixe crescer por 1 hora ou até dobrarem de tamanho
• Pré-aqueça o forno na potência alta, aproximadamente 190 graus
• Pincele os pães com o ovo batido
• Polvilhe com o gergelim
• Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até estarem dourados

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