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    Apostila MACARONS

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    Apostila MACARONS

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    de 9

    Macarons

    Os MACARONS são biscoitos conhecidos pelo mundo. Nasceram na alta


    gastronomia francesa, mais especificamente na região Lorraine. São
    arredondados, crocantes por fora, úmidos e macios por dentro, com uma saia
    nas extremidades. São feitos com farinha de amêndoas e ganache nos mais
    variados sabores, o que os torna muito atraentes, deliciosos e delicados.

    Para produzí-los há que se ter atenção e sensibilidade. A complexidade está


    nos detalhes.

    TIPOS DE MERENGUE
    Macarons têm tradicionalmente a base a partir de um merengue, o que
    significa que teremos claras batidas com açúcar a fim de dar estrutura e sabor
    ao produto final. Embora franceses na origem, existem três métodos
    diferentes para a sua preparação: italiano, francês e suíço. A diferença básica
    está na adição do açúcar e quando é aquecido ou não. O resultado final, caso
    você siga todas as etapas corretamente, tende a ser muito parecido. No
    entanto, para iniciantes, acredito que o método do merengue italiano seja o
    mais recomendado, visto que o processo denominado macaronage (agregar a
    farinha de amêndoas e o açúcar) costuma ser mais simples e o tempo que o
    macaron seca antes de ir ao forno é reduzido.

    Merengue francês
    O merengue francês é o tradicional. Basicamente é feito com claras batidas e
    a adição gradual de açúcar, sem qualquer prévia cocção. Aparentemente é o
    merengue mais fácil de fazer, mas se for batido demasiadamente irá secar
    demais e o processo de incorporar o *tant pour tant será dificultado.

    Macarronage – é o processo de incorporar o tant por tant ao merengue.

    Croütage – processo de coütrage, ou tempo de secagem, é a etapa que deve


    deixar o macaron para secar, para que seja criada uma camada mais firme.
    Quando feito adequadamente, ao ser assada, essa casquinha fica crocante e
    impede que o macaron rache na superfície.
    Entretanto, embora fácil de fazer, é o mais difícil de ser trabalhado no
    processo de *macaronage (processo de incorporar o tant por tant ao
    merengue). Por ter uma estrutura mais frágil, é necessário maior precisão ao
    incorporar o tant pour tant (que é a mistura que compreende proporções
    iguais de farinha de amêndoas e açúcar), a fim de obter o volume desejado do
    macaron, evitando rachaduras.

    Ao utilizar esse merengue, é preciso ter em mente a necessidade de um


    tempo maior para que o macaron descanse antes de ir ao forno e a casquinha
    externa seja formada.

    Merengue suíço
    O merengue suíço, o menos frequente, consiste em misturar o açúcar comum
    às claras sem bater, submetidos a um banho-maria para aquecer e dissolver o
    açúcar antes de ir para a batedeira até ponto de neve. Novamente, o uso do
    termômetro é necessário aqui.

    Merengue italiano
    O merengue italiano é o processo de bater as claras até o ponto adequado e
    incorporar em fio uma calda quente de açúcar para se obter a consistência de
    uma bala mole (114 graus). O ponto das claras aqui tem o fator mais fácil de
    ser trabalhado, uma vez que a calda adicionada quente ajuda a evaporar mais
    umidade das claras, facilitando assim no processo de macaronage, já que é
    mais denso. No merengue italiano há uma pré cocção do açúcar, o que reduz a
    chance deles racharem no forno.

    Por já ter uma parte na massa pré cozida, o tempo de descanso tende a ser
    muito menor, ou seja, é mais rápido de ir ao forno para assar. Nesta aula,
    aprenderemos essa técnica, a mais usual nas casas especializadas.
    Ingredientes:
    • 150g de farinha de amêndoas extra fina (para macarons);

    • 80g de açúcar de confeiteiro (glaçucar união);

    • 70g de açúcar impalpável;

    • 50g de claras (temperatura ambiente);

    ................................................................................................

    Para o merengue italiano:


    • 35g de água;

    • 150g de açúcar refinado (união);

    • 50g de claras (temperatura ambiente)

    • Corante em pó a gosto (Gran chef ou Iceberg).

    ................................................................................................

    Modo de preparo:
    Primeira Fase

    Misturar os ingredientes secos em um processador: a farinha de amêndoas, o


    açúcar impalpável e o de confeiteiro. Bater, peneirar, inserindo 65 gramas de
    clara. Mexer e reservar.

    ................................................................................................

    Segunda Fase - Merengue Italiano

    Acrescentar em uma batedeira 55 gramas de claras e bater até formar


    espuma.

    Adicionar em uma panela o açúcar refinado e a água e levar ao fogo médio


    até chegar a uma temperatura de 114 graus, sem mexer. Usar termômetro
    culinário. Ao atingir essa temperatura, desligar o fogo e juntar a calda na
    batedeira (com as claras) e bater na velocidade mínima. Após a incorporação
    da calda às claras, coloque a batedeira em velocidade máxima por 01 (um)
    minuto, agregando o corante.
    Terceira Fase - Macarronage

    Incorporar metade do merengue italiano na primeira fase, mexendo


    delicadamente com uma espátula de silicone e depois adicionar a outra
    metade, até obter uma massa homogênea e brilhosa.

    ................................................................................................

    Quarta Fase

    Em uma manga de confeitar, com o bico perlê adicionar a massa de macaron e


    pingar a mesma sobre uma assadeira forrada com silpat ou folha de teflon.

    Deixar descansar por 30 (trinta) minutos para formar uma película.

    Em seguida, levar para assar em forno pré-aquecido à 35 graus por 20 (vinte)


    minutos.

    Retirar do forno e deixar esfriar.

    ................................................................................................

    Quinta Fase

    Recheie os macarons, colocando-os em embalagem fechada. Leve as


    embalagens para refrigeração por um dia.

    ................................................................................................
    Recheios
    GANACHE AO LEITE
    • 500g de Chocolate ao Leite;

    • 200ml de Creme de Leite UHT;

    • 10ml de rum.

    Modo de preparo:

    Coloque em um recipiente de vidro todos os ingredientes e leve ao micro-


    ondas, minuto a minuto, até o total derretimento. Reserve e utilize no dia
    seguinte

    ................................................................................................

    GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO


    • 500g de Chocolate meio amargo;

    • 300ml de Creme de Leite UHT;

    • 10ml de rum.

    Modo de preparo:

    Coloque em um recipiente de vidro todos os ingredientes e leve ao micro-


    ondas, minuto a minuto, até o total derretimento. Reserve e utilize no dia
    seguinte.

    ................................................................................................
    GANACHE BRANCO
    • 500g de Chocolate branco;

    • 200ml de Creme de Leite UHT;

    • 10ml de rum.

    Modo de preparo:

    Coloque em um recipiente de vidro todos os ingredientes e leve ao micro-


    ondas, minuto a minuto, até o total derretimento. Reserve e utilize no dia
    seguinte.

    ................................................................................................

    GANACHE DE BRIGADEIRO
    • 01 lata de Leite Condensado;

    • 100g de Creme de Leite sem soro;

    • 100g de Chocolate ao Leite meio amargo branco;

    • 15g de manteiga.

    Modo de preparo:

    Coloque todos os ingredientes em uma panela e mexa até soltar do fundo da


    panela. Reserve e utilize no dia seguinte.

    ................................................................................................

    Importante: Nos ganaches, adicionar as pastas saborizantes (Fabbri, Blend,


    Leagel).

    ................................................................................................
    MATERIAIS RECOMENDADOS:
    • Termômetro

    • Balança

    • Batedeira

    • Processador

    • Silpat ou tapete de teflon

    • Assadeira

    • Peneira

    • Espátula de silicone

    • Panela para calda

    • Manga de confeitar

    • Bico perlê de 5 (cinco) centímetros de diâmetro

    • Vasilhas

    ................................................................................................

    OBSERVAR
    • Todos ingredientes precisam estar em temperatura ambiente;

    • Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, compre sempre


    uma farinha de amêndoas que seja extra fina, solta e seca;
    • A temperatura é muito importante para a feitura do macaron, que é uma
    receita muito delicada. Assim, temperaturas inferiores a 14 graus e
    umidade do ar acima de 60% são absolutamente prejudiciais para
    receita;
    • Açúcar de confeiteiro não é a mesma coisa que açúcar impalpável;

    • O macaron não é um suspiro, é um biscoito redondo, crocante por fora,


    úmido e macio por dentro. Depois de assado tem que estar com a
    casquinha dura e a parte interna macia, mas saindo com facilidade do
    silpat, sem grudar. E isso não quer dizer que ele estará cru;
    • Nenhum dos ingredientes da receita deve ser substituído. Já o recheio,
    feito com ganache, pode ser produzido com os mais variados sabores;
    • Os ingredientes das receitas devem ser pesados. A balança aqui é
    imprescindível;
    • Macarons podem ser produzidos nos dois tipos de forno, o convencional,
    ou o elétrico. Contudo, no forno elétrico deve-se assar sempre na grade
    do meio. No forno de convecção, pode-se assar em todas as prateleiras,
    pois o calor é distribuído uniformemente. No forno convencional, assar
    sempre na parte superior e colocar na grade inferior uma assadeira
    invertida, para evitar o excesso de calor da parte de baixo, utilizando
    um termômetro para forno e a porta entreaberta, até atingir a
    temperatura necessária para assar;
    • A temperatura do forno nunca pode ser inferior a 100 graus e nem
    superior a 150 graus;
    • Só a casquinha sem rechear dura 03 (três) dias em pote hermeticamente
    fechado na geladeira. Contudo, podem ser congelados em camadas sobre
    plásticos por 30 (trinta) dias. Após recheados, os macarons duram 02 dias
    em geladeira. Já os recheios podem ser congelados por 60 (sessenta)
    dias.

    TERMOS TÉCNICOS
    Tant por tant – é a mistura de compreende proporções iguais de farinha de
    amêndoas e açúcar.

    Macarronage – é o processo de incorporar o tant por tant ao merengue.

    Croütage – processo de coütrage, ou tempo de secagem, é a etapa que deve


    deixar o macaron para secar, para que seja criada uma camada mais firme.
    Quando feito adequadamente, ao ser assada, essa casquinha fica crocante e
    impede que o macaron rache na superfície.

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