HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

UFCD 3296

FORMADORA: PATRICIA VAZ

VISEU, 2021
 CONTEÚDOS DA UFCD
 Noções e microbiologia
 Noções de higiene
 Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
 Noções de limpeza e desinfeção
 Introdução à aplicação do HACCP / APPCC
 OBJETIVOS

 Desenvolver procedimentos adequados para as boas

práticas de higiene na produção / confeção dos
alimentos.
 Sistema de Segurança
Alimentar
É um conjunto de medidas levadas a cabo de
forma integrada com o objetivo de oferecer ao
consumidor géneros alimentícios que não
representem perigo para a sua saúde.

4
HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol
Points)
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controlo)

Caracteriza-se pela prevenção de potenciais

perigos no decorrer do processamento
alimentar e não pelo controlo do produto
final.

5
 Desenvolvimento
Legislativo
REG.(CE) 852/2004
Artigo 1.º (Âmbito de aplicação)

 a) Os operadores do sector alimentar são os principais

responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;

 d) A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios

HACCP, associadas à observância de boas práticas de higiene,
deve reforçar a responsabilidade dos operadores das empresas do
sector alimentar;

6
 Exigências da implementação
do sistema

 Requer a Existência de pré-requisitos

Pré-requisitos: são as condições prévias que é necessário

existirem para que um sistema de HACCP possa ser aplicado
com sucesso.

7
 Pré-Requisitos na
implementação do sistema

Instalações e equipamentos
Limpeza e desinfecção
Controlo de fornecedores
Qualidade da água
Manipulação segura (Códigos
Manutenção da cadeia de frio
de Boas Práticas)
Saúde e higiene do pessoal
Controlo de resíduos
Formação
Controlo de pragas

8
 Introdução

Qualidade Higiénica dos Produtos

Alimentares

É o estado de aptidão do alimento, na medida em que estão

presentes ou ausentes agentes responsáveis pela alteração do
mesmo ou pelo perigo de provocar uma doença alimentar
(toxinfeção alimentar) à pessoa que o consome.

9
 Higiene
Alimentar

“A higiene consiste numa prática de grande benefício para os

seres humanos.

No seu sentido mais comum, significa: limpeza, asseio.

Num sentido mais amplo, compreende todos os hábitos e

condutas que auxiliam a prevenir doenças, manter a saúde e o
bem-estar dos indivíduos.”

10
 Alimento Seguro

 Alimento no qual os seus constituintes ou contaminantes capazes de

causar perigo para a saúde, estão ausentes ou abaixo do limite critico.

11
 Alimento Seguro

O alimento é seguro quando:

- Inócuo – Não apresenta risco para a saúde

pública.

- Integro – Não apresenta defeitos nem

alterações.

- Legítimo – Sem fraude nem falsificações.

12
 Perigos
Alimentares

 Perigo (agente presente nos géneros alimentícios ou uma

condição dos mesmos, com potencialidades para provocar um
efeito nocivo para a saúde).

 Químico

 Físico

 Biológico

13
 Contaminação
Alimentar
É algo que está presente no alimento, mas que
não deveria estar, e que pode tornar o alimento
impróprio para o consumidor.

14
 Contaminação
Alimentar
Consequências da Contaminação

• Ficar doente – com ou sem mazelas

• Faltar ao trabalho
Pessoais • Morte

• Para a empresa: indemnizações, perda de

confiança dos clientes, custos de recolha dos
produtos, encerramento da empresa…

Económicas • Para o manipulador contaminado: baixa médica

(até 90 dias de baixa - receberá apenas 65% do seu
salário)…

15
 Contaminação
Alimentar

A contaminação dos alimentos irá causar

insatisfação aos consumidores e pode resultar em
publicidade negativa.

Põe em questão a confiança no produto, colocando

em causa a viabilidade da empresa.

16
 Perigos Alimentares

Os perigos estão sempre presentes, mas pode ser reduzida a sua

ocorrência por meio de intervenção na sua origem sobre os
fatores que influenciam a higiene e segurança dos alimentos.

Medidas preventivas

17
 Perigo Químico

química(s), naturalmente
Perigo químico: Substância(s)
presente(s) no produto ou adicionada(s) durante o
processo.

Podem chegar até aos alimentos

através da matéria prima, como por
exemplo, os antibióticos e os
agrotóxicos, ou através do processo
produtivo pelo descuido nas
pesagens (certos aditivos usados em
quantidades acima do recomendado,
podem causar intoxicações).
18
 Perigo Químico

Exemplos:
Antibióticos, pesticidas, metais pesados, resíduos de
detergente, perfumes, cremes…

Contaminação indireta
(incumprimento de Boas Práticas, não necessariamente pelo
manipulador)

19
 Perigo Químico

Perigo Origem
Químicos de limpeza Resíduos de produtos de limpeza em utensílios,
equipamentos...

Lubrificantes Equipamentos...

Pesticidas Inseticidas, herbicidas, fungicidas, repelentes...

20
 Contaminação
Química
• Ocorre quando os alimentos contactam com substâncias químicas ou
com os seus resíduos.

Resíduos de pesticidas

Resíduos veterinários

Aditivos alimentares não permitidos ou cima do VMA (Valor Máximo Admissível)

Resíduos de detergentes/desinfetantes

Compostos de degradação de óleos de fritura

Absorção de produtos químicos tóxicos

Formação de ranço
21
 Contaminação
Química
Origem:

- Alimentos e origem não segura

- Uso incorrecto de detergentes e desinfectantes;

- Utilização abusiva de óleos alimentares;

- Acondicionamento inadequado de alimentos;

- Exposição de gorduras à luz solar.

22
 Contaminação
Química
Medidas Preventivas:

-Armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e

fechado.

- Enxaguar bem utensílios e superfícies lavados para não ficarem resíduos

dos produtos de limpeza.

- Mudar o óleo de fritura antes de apresentarem uma quantidade de

compostos polares acima de 25% (Kit de Controlo).

- Colocar os alimentos em embalagens que apresentem:

- Armazenar óleos, azeites e margarinas ao abrigo da luz solar.

23
 Contaminação
Química
Medidas Correctivas:

Após ocorrer uma contaminação química nos produtos alimentares, não

existe nenhuma etapa que poderá eliminar a existência deste perigo. Deste
modo ter-se-á que tomar em conta todas as medidas que podem prevenir a
sua ocorrência.

24
 Perigo Físico

Perigo físico – Qualquer

substância física que entre na
composição de alimento e que
possa causar danos para saúde
do consumidor.

Exemplos: agulhas, peças

metálicas, cabelos.

25
 Perigo Físico
Perigo Origem
Vidro Garrafas, janelas, lâmpadas,
utensílios,...

Ferrugem Equipamentos,...
Madeira Caixas, utensílios,...
Ossos Processamento inadequado

Plástico Equipamentos, embalagens,...

Objectos uso pessoal Manipuladores,...

26
 Perigo Físico
Exemplos:
Plásticos, vidros, verniz, adereços, pele, cabelos,
unhas, peças de equipamentos, limalhas de metal,
pedras (por vezes presentes no sal ou arroz),
pedaços de esfregão...

Contaminação direta
da responsabilidade direta do manipulador

27
 Contaminação
Física
• Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento.

Medidas Preventivas:
- Proteger o cabelo com a touca quando se manipulam alimentos;
- Usar o cabelo apanhado quando se servem alimentos;
- Retirar todos os objectos de adereço;
- Apresentar as vitrinas sempre fechadas;

28
 Contaminação
Física
Medidas Correctivas:

Após ocorrer uma contaminação física nos produtos alimentares, não existe
nenhuma etapa rigorosa que poderá eliminar a existência deste perigo
(apenas a inspecção visual). Deste modo ter-se-á que tomar em conta todas
as medidas que podem prevenir a sua ocorrência.

29
 Perigo Biológico

Perigo biológico: Qualquer crescimento inaceitável, ou

sobrevivência de bactérias no alimento que possam afectar a sua
inocuidade ou qualidade, ou a produção ou persistência de
substâncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do
metabolismo microbiano em alimentos.

30
 Perigo Biológico

Perigo Origem
Bactérias Intestino e fezes do homem e animais, água, solo, ar,
pelo, cabelo,...

Fungos Armazenamento ou manipulação incorrecta

Vírus Homem, animais, fezes, água poluída e marisco

Parasitas Animais (carne, peixe)...

31
 Perigo Biológico
Exemplos:

Invisíveis : microrganismos (Bactérias, vírus, leveduras, bolores,

parasitas)

Visíveis: moscas, baratas, rastejantes, lagartas, parasitas, bolores,

leveduras.

Contaminação indireta

(incumprimento de Boas Práticas, não necessariamente pelo manipulador)

32
 Contaminação
Biológica
• Resulta da contaminação dos alimentos por microorganismos,
nomeadamente, por BACTÉRIAS PATÓGÉNICAS – tóxicas para o
homem e podem afectar gravemente o seu estado de saúde.

33
 Contaminação
Biológica
Medidas Correctivas:

-Cozinhar mata as bactérias vivas

A utilização de temperaturas elevadas durante um determinado tempo

pode eliminar até as formas resistentes de microrganismos. No entanto,
não eliminam a contaminação química de origem microbiana provocada
durante a multiplicação de microrganismos.

34
 Contaminação
Biológica
Medidas Preventivas:

- Apresentar bons hábitos de higiene pessoal;

- Higienizar adequadamente todo o que entra em contacto

com os alimentos;

- Evitar a acumulação de resíduos;

- Respeitar temperaturas de conservação;

- Evitar contaminações cruzadas.

35
Contaminação
Cruzada

• Consiste na transferência de microrganismos para alimentos através

dos manipuladores, superfícies ou outros alimentos que entram em
contacto com estes.

• Principais causadores:

Manipuladores: - Mãos;
- Salpicos de saliva ou de espirros e tosse;
Superfícies: facas, tenazes , placas / tábuas de corte,
superfícies de trabalho, farda, utensílios ou equipamentos.

36
Contaminação Cruzada

Exemplo de Prevenção
37
Contaminação
Alimentar
As contaminações podem ocorrer durante as fases de produção, preparação,
armazenamento, exposição e transporte de alimentos, podendo provocar
doenças graves nos consumidores.

• Causas:
- Incorrecta prática de manipulação
de alimentos e alimentos contaminados

• Resultado:
- Toxinfecções Alimentares.

38
Doenças de Origem
Alimentar

Filme
Toxinfecção Alimentar

39
Doenças de Origem
Alimentar

Substâncias Microrganism Toxinfecção

Ingestão
tóxicas o alimentar

40
 Doenças de
Origem Alimentar
• Toxinfecção: É uma doença provocada
pela ingestão de alimentos
contaminados por bactérias e / ou suas
toxinas.

• Grupos de Risco:

41
Doenças de Origem
Alimentar

Substâncias Intoxicação
Ingestão
tóxicas alimentar

• Intoxicação Alimentar é ocorre após a

ingestão de alimentos em que estão
presentes substâncias tóxicas, que
podem ter origem microbiana ou química.

42
 Doenças de
Origem Alimentar

Infecção
Ingestão Microrganismo
alimentar

• Infecção Alimentar ocorre após a

ingestão de alimentos contaminados com
microrganismos patogénicos.

43
 Toxinfecções
Alimentares
Sintomas mais frequentes:

• Dores abdominais
• Diarreia
• Náuseas
• Vómitos
• Febre
• Dores de cabeça
• Fadiga
• Perda de Apetite

44
Toxinfecções
Alimentares

Duração:

• Os sintomas podem iniciar a sua manifestação 2 a 6 horas após

a ingestão do alimento contaminado, mas poderá apenas
manifestar-se dias depois.
• Esta doença de origem alimentar pode provocar até 8 dias de
internamento num consumidor.
• Nos idosos, crianças ou doentes, os sintomas são mais graves
que nos adultos saudáveis.

45
 Toxinfecções
Alimentares
Factores que mais contribuem para as
toxinfecções alimentares:

46
 Toxinfecções
Alimentares
Factores de risco:

-Preparações com demasiada antecedência

-Binómio tempo/temperatura inadequado
-Consumo de alimentos crus
-Manipulação incorrecta
-Preparação de grandes quantidades de comida
-Descongelação inadequada dos produtos congelados

47
Toxinfecções
Alimentares
Factores de risco:

- Refrigeração inadequada
- Contaminação cruzada
- Insuficiente higienização
- Utilização de sobras de comida
- Reaquecimento inadequado
- Temperatura inadequada durante a manutenção a
quente

48
 Toxinfecções
Alimentares
Factores de risco:
Tendo em conta todos os factores de risco, o sistema de
segurança alimentar deverá ter em consideração três grandes
áreas:
-Higiene, para evitar a contaminação dos alimentos
-Frio, para evitar o desenvolvimento microbiano
-Calor, para destruir e/ou evitar o desenvolvimento microbiano

49
 O que é a
Microbiologia?

• Microbiologia é o ramo da
biologia que estuda os
microrganismos

50
Microbiologia
Alimentar

A microbiologia alimentar estuda a ocorrência e a importância do

aparecimento de bactérias nos alimentos.
Os alimentos são um dos meios de transmissão de doenças,
sendo hoje em dia um dos grandes problemas de saúde da nossa
sociedade.

51
 O que é um
Microrganismo?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos
observá-los, não sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.

Podemos observá-los com o auxílio de um

microscópio óptico que aumenta seu tamanho
de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão
agrupados na forma de colónias (grande número
de microrganismos juntos).

52
 O que é um
Microrganismo?

Bactéria E.coli
Aumento
10 000x

53
Importância da
Microbiologia

 É importante conhecer o mundo dos

microrganismos para compreender o seu
comportamento e a sua importância.

54
 Contaminação por
Microrganismos

 Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos

durante a sua produção, preparação, transformação, transporte,
distribuição, armazenamento, exposição e venda.

 Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar

alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a
sua qualidade e o seu tempo de conservação.

55
 Tipos de
Microrganismos

Inofencivo
s
Patogénic
os
Deterioran
tes

Benéficos

Usados nos
processos
tecnológicos

56
Alterações Provocadas
nos Alimentos
Alimentos

Substrato para os micróbios

Alterações desejáveis Alterações indesejáveis

Alimentos Deterioração dos Doenças

alimentos

Consumidor Manipulador

57
 Alterações
Provocadas nos
Alimentos
Para combater os microrganismos temos
Como sobrevivem
de conhecer:

Seus Hábitos

Como se multiplicam

58
 Fontes de
Microrganismos
Manipuladores
Animais
Aparelho digestivo
Cabelo
Mãos

Alimentos
Meio Ambiente

Resíduos

59
 Como passam os microrganismos
para os alimentos

Homem Ao falar, tossir ou espirrar, alimentos ou gotículas de

saliva e secreções do nariz e da garganta;
Ao tocar nos alimentos com as mãos e unhas mal
lavadas, ou com o vestuário sujo.

Utensílios Mal lavados.

Insectos As moscas podem trnsportar microbios nos pelos das

suas patas quando poisam nas fezes ou no lixo

Outros animais Cães, gatos, ratos, pássaros,..., que podem estar

infectados ou serem simplesmente transportadores de
microrganismos e parasitas.

Terra e da poeira Que são transportados consigo.

Água Se a água que utilizamos para a lavagem dos60

alimentos e dos utensilios não for potável
Destruição de Microrganismos
nos alimentos

 Temperatura elevada
(ex: cozedura, pasteurização)
 Irradiação
(ex: raios X, Raios UV)
 Substâncias químicas
(ex: conservantes, desinfectantes, substâncias de origem microbiana)

61
Formas de Resistência
dos Microrganismos

 Formação de Esporos

Estado altamente resistente ao qual alguns microrganismos podem

recorrer quando as condições do meio lhes são desfavoráveis.

62
 Grupos de
Microrganismos

 Bactérias

 Fungos bolores – multicelulares

leveduras - unicelulares

 Parasitas (ténia, plasmódio da malaria)

 Vírus

63
 Tipos de
microrganismos

Parasitas:
São organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo
(hospedeiro), beneficiando desta associação e prejudicando o outro.
São muito maiores que as bactérias, podendo crecer e atingir o estado
adulto no tracto gastrointestinal humano.

64
 Tipos de
Microrganismos

Leveduras (fermentos) Bolores (mofo)

Leveduras
Obs. em m.o. 65
 Tipos de
Microrganismos

E.coli
Aumento
Bactérias: 10 000x
Obs. em m.e.
•Bastonetes
• Cocus
•…

66
 Multiplicação
Microbiana
Algumas bactérias registem a condições adversas:

-Suportam a falta de água (podem viver num pano seco, madeira

ou terra)

-Não morrem em ambientes frios

-Protegem-se formando esporos (forma de vida semelhante a

uma semente, que permite a sua sobrevivência por largos
períodos de tempo)

67
Multiplicação Microbiana

Os esporos permanecem inactivos até que as condições

ambientais sejam novamente favoráveis, retomando a actividade
e multiplicando-se originando novas bactérias.

São resistentes ao calor

68
 Factores que Influênciam o
Desenvolvimento Microbiana

Tempo

Os microrganismo necessitam de tempo para se desenvolver

nas condições ótimas de desenvolvimento – logo, quanto
menor o tempo desde a transformação/preparação até
o seu consumo, menor a probabilidade de
desenvolvimento microbiano.

69
Factores que Influenciam
o Desenvolvimento
Microbiano
Temperatura
As bactérias desenvolvem-se entre os 5ºC (temp. mínima) e os 65ºC (temp.
máxima), sendo a Temp. mais favorável os 37ºC (temp. óptima).

Os microrganismo diferentes desenvolvem-

se/ multiplicam-se a temperaturas
diferentes.

Se controlarmos a temperatura a que estão

expostos podemos diminuir/parar o seu
desenvolvimento.

70
Efeito da temperatura no
Desenvolvimento
Microbiano

Quando a temperatura, a humidade e outros controlos ambientais não se

encontram regulados, os alimentos ficam particularmente vulnerável à
sobrevivência e ao crescimento de agentes patogénicos e microrganismos
responsáveis pela deterioração.

71
 Efeito da temperatura no
Desenvolvimento Microbiano

100ºC + - A maioria das BACTÉRIAS FORMADORAS DE ESPOROS é

destruída

75ºC - 100ºC - A maioria das BACTÉRIAS é destruída

60ºC - 75ºC - Evita-se a MULTIPLICAÇÃO BACTERIANA. Algumas

bactérias conseguem sobreviver.

5-63ºC ZONA PERIGOSA . CRESCIMENTO BACTERIANO

RÁPIDO NESTE INTERVALO DE TEMPERATURAS

0ºC - 5ºC - Algumas BACTÉRIAS CONSEGUEM MULTIPLICAR-

SE, EMBORA LENTAMENTE

<-18ºC - PÁRA O CRESCIMENTO BACTERIANO

72
 Efeito da temperatura no
Desenvolvimento Microbiano

Conservação pelo calor

Provoca a destruição da maioria ou da

totalidade dos microrganismos

Destrói os microrganismos patogénicos e

as suas toxinas

Diminui a actividade das enzimas

73
 Factores que Influenciam o
Desenvolvimento Microbiana
Esterilização é o processo que
promove completa eliminação ou
destruição de todas as formas de
microorganismos presentes : vírus,
bactérias, fungos, protozoários,
esporos, para um aceitável
nível de segurança.

Normalmente são usadas temperaturas

superiores a 100° C.

74
 Factores que Influênciam o
Desenvolvimento Microbiana

Pasteurização envolve a destruição

de microrganismos utilizando
Temperaturas superiores a 100° C com
um tempo variável:

HTST – alta temperatura tempo curto – 70 a 75

° C – 20 a 15 segundos

LTLT – baixa temperatura tempo longo – 62 a

70 ° C – 30 a 15 minutos

75
 Efeito da temperatura no
Desenvolvimento Microbiano
Conservação pelo frio

Inibe ou retarda o desenvolvimento

dos microrganismos.

Frio negativo - Congelação (temperatura < a 0° C)

Frio positivo – Refrigeração (temperatura > a 0° C)

76
 Controlo de
Tempo/Temperatura
Deve manter-se durante:

- Fornecimento
- Transporte
- Recepção
- Armazenamento
- Fases de preparação
(descongelar, cozinhar, arrefecer e aquecer)
- Manutenção quente / frio
- Exposição e serviço

77
 Factores que Influênciam o
Desenvolvimento Microbiana

Humidade e Aw

Humidade – presença de água no meio.

Aw (actividade da água) - quantidade de

água contida num alimento que está
disponível para os microrganismos.

A desidratação, a presença de sal, de

açúcar, o estado de gelo e a
congelação favorecem a redução do
aw.
Os microrganismos necessitam de água para se multiplicarem, mas a sua
ausência só inibe o seu desenvolvimento.

78
Factores que Influenciam o Desenvolvimento
Microbiana

Água disponível para reacção (aw)

A maioria dos alimentos frescos apresentam uma
quantidade de água propicia ao desenvolvimento
de microrganismos.

Nos produtos congelados, salgados e açucarados a

quantidade de água disponível é reduzida
actuando como factor de conservação

79
 Fatores que Influenciam o
Desenvolvimento Microbiana

Os microrganismos necessitam de NUTRIENTES para se desenvolver:

As bactérias desenvolvem-se preferencialmente em produtos de origem animal.

Os bolores e leveduras desenvolvem-se em alimentos secos, pois são menos

exigentes em água.

Em gorduras o desenvolvimento microbiano é difícil.

80
 Factores que Influenciam o
Desenvolvimento Microbiana

Oxigénio

Quanto à necessidade de oxigénio (O2) os microrganismos

podem ser classificados como:

Microrga Oxigénio AERÓBIO

nismo

Microrga ANAERÓ
Oxigénio
nismo BIO

81
 Factores que Influenciam o
Desenvolvimento Microbiana

A estabilidade que alguns

alimentos apresentam ao ataque
dos microrganismos é devida à
presença de certas substâncias que
têm actividade anti-microbiana
(ex.:alho, especiarias, café, canela).

A essas substâncias chamamos:

constituintes anti-microbianos.

82
Doenças provocadas por
microrganismos

Origem: solo, produtos

vegetais, carne, enchidos Sintomas: aparecem 1 a 7 dias
e confundem-se com os
sintomas de gripe, tonturas,
Alimentos de risco: vómitos, dores abdominais,
diarreia e levar ao aborto, .
hortaliças e carnes.
Listeria monocytogenes
Listeriose

Condições de desenvolvimento:
Temp.: -0.4-45ºC
Temp. Ópt.: 30-37ºC (sobrev. em alimentos
cong.) Método de combate: Processo
pH: 4.3– 9.4 térmico adequado, boa
pH Ópt.: 6.8 (37ºC) higienização, marcha em frente,
Aw: Limite mínimo 0.92; sobrevive Higienização adequada dos
[NaCl]>10% O2: Anaeróbio facultativo frigorificos, desinfecção dos
(cresce na presença ou ausência de 02)
vegetais.
83
Doenças provocadas por
microrganismos
Origem: animais infectados, aves, Sintomas: aparecem 8 a 42 horas
especiarias, equipamentos mal febre (tifóide), dores de cabeça,
higienizados, carne mal musculares, abdominais, diarreia,
processada (temperatura). náuseas, vómitos , suores e duram
2 a 3 dias. Pode ser fatal em
Alimentos de risco: crianças e idosos.
Frango e peru cru, ovos

Salmonella
Salmonelose

Condições de desenvolvimento:
Temp.: 7-48ºC
Temp. Ópt.: 35-37ºC (resist. congelação)
pH: 4.5– 9.3 Método de combate: Processo
pH Ópt.: 6.5-7.5 (37ºC) térmico adequado, pH<4, boa
Aw: Limite mínimo 0.93; inibido [NaCl] entre higienização, prevenir
3-4% contaminações cruzadas, controlo
O2: Anaeróbio facultativo (cresce na de temperaturas
presença ou ausência de 02)
84
Doenças provocadas por
microrganismos
Origem: água contaminada,
animais infectados, tracto Sintomas: aparecem 3 a 9 dias
intestinal humanos, equipamentos febre, dores de cabeça,
mal higienizados, Más práticas de abdominais, musculares, suores,
abate e evisceração, carne mal diarreias e vómitos.
processada (temperatura).

Escherichia coli
Condições de desenvolvimento:
Temp.: 7-46ºC
Temp. Ópt.: 35-40ºC (resiste 1-5 semanas em
refrigeração apesar de redução; resist. Método de combate: Processo
Congelação temp. <-20ºC) térmico adequado, boa
pH: 4.5 (mas não com ácido láctico) higienização,prevenir
Aw: Limite mínimo 0.95; contaminações cruzadas, controlo
O2: Anaeróbio facultativo (cresce na presença de temperaturas
ou ausência de 02)

85
 Doenças provocadas
por microrganismos
Origem: mucosas de animais,
Sintomas: aparecem 2 a 7 horas
incluindo o Homem; má higiene
náuseas, vómitos, diarreia, e
dos manipuladores, feridas,
cólicas no estômago, que podem
equipamentos de difícil
durar 6 a 24 horas.
higienização, carne crua.

Staphylococcus
aureus
Condições de desenvolvimento:
Temp.: 7-46ºC
Temp. Ópt.: 35-37ºC (toxinas (10-45ºC)
Método de combate: controlo da
Sobrevive a periodos alargados a -20ºC. temperatura, vigiar o estado de
saúde do manipulador, protecção
pH: 4.5 e 9,3 de feridas, utilização de
pH Ópt.: 6-7ºC (toxinas entre 5.2 e 9.0) temperaturas elevadas, elevada
Aw: Limite mínimo 0.86
higiene das instalações.
O2: Anaeróbio facultativa
86
Doenças provocadas por
microrganismos
Origem: distribuida pel anatureza,
solo, água, alimentos e tracto Sintomas: aparecem 8 a 24 horas
gastrointestinal do homem e dores abdominais, diarreia,
animais. náuseas, vómitos . Pode ser fatal
em pessoas mais debilitadas ou
idosos.
Alimentos de risco: pratos
confeccionados de véspera

Clostridium perfringens

Condições de desenvolvimento:
Temp.: 12-50ºC
Temp. Ópt.: 43-47ºC (resist. Método de combate: Controlo da
congelação) higiene em geral.
Inibido [NaCl] a 6%
87
Medidas preventivas para
evitar o desenvolvimento
de m.o.
• O Operador:

• Boa higiene pessoal

• Usar vestuário protetor adequado
• Boas práticas de manuseamento de
alimentos
88
Medidas preventivas para evitar
o desenvolvimento de m.o.

• Instalações e Equipamentos:

• Boa higiene dos equipamentos e utensílios

• Usar panos limpos e de utilização única
• Usar cubas diferentes para mãos e alimentos
• Usar utensílios e equipamentos distintos.

89
Medidas preventivas para evitar
o desenvolvimento de m.o.

• Limpeza e Desinfeção:

• Usar procedimentos de limpeza adequados

• Limpar à medida que se suja

90
 Medidas preventivas para
evitar o desenvolvimento de
m.o.

• Controlo de Pragas:

• Conservar os alimentos em recipientes à prova de pragas

• Evitar o acesso das pragas
• Colocação de armadilhas, eliminar invasores e estar atento aos indícios
• Eliminar possíveis fontes alimentares

91
 Medidas preventivas para
evitar o desenvolvimento de
m.o.

• Boas práticas de manuseamento:

• Manipular os alimentos o menos possível

• Usar pinças ou luvas quando se justifique
• Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos
• Cozinhar bem os alimentos
• Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5ºC e 65ºC)
• Minimizar o tempo de exposição dos alimentos na zona de perigo.
• Não armazenar produtos com utensílios no seu interior 92
Medidas preventivas para evitar
o desenvolvimento de m.o.

• Boas práticas de manuseamento:

• Separar alimentos crus dos cozinhados
• Separar alimentos de origem animal dos vegetais
• Não utilizar os mesmos utensílios para preparação de alimentos crus e
cozinhados
• Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho
após a utilização
• Evitar o contacto dos alimentos com as superfícies, utensílios e
equipamentos sujos
93
 Medidas preventivas para
evitar o desenvolvimento de
m.o.

Conclusão:

Deve ter-se em consideração 3 fatores:

- Higiene, para evitar a contaminação dos alimentos

- Frio, para evitar o desenvolvimento bacteriano
- Calor, para destruir e/ou evitar o desenvolvimento bacteriano

94
 Higiene dos
Manipuladores
- Comportamentos do manipulador
Antes de manipular alimentos, ou entrar no local de preparação de alimentos (seja
ou não manipulador):

NÃO DEVE:
Fumar ou comer enquanto manipula os alimentos
Espirrar, tossir ou soprar para cima dos alimentos e
embalagens
Meter os dedos na boca, nariz, ouvidos ou qualquer
outra parte do corpo
Roer as unhas
Mascar pastilha elástica
Usar adornos
95
 Higiene dos
Manipuladores
- Comportamentos do manipulador
Antes de manipular alimentos, ou entrar no local de preparação de alimentos (seja
ou não manipulador):

DEVE:
Colocar vestuário adequado e limpo
Cobrir por completo o cabelo
Manter as unhas e antebraços limpos
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
Ter uma conduta higiénica no seu local de trabalho

96
 Higiene dos
Manipuladores

- O manipulador

Cuidados a ter com:

.Mãos
.Cabelo
.Vestuário e calçado

97
 Higiene dos
Manipuladores
As mãos são uma importante porta de entrada e/ou veiculo para os
microrganismos. Logo, as mãos do manipulador são uma importante fonte de
contaminação para os alimentos.

Como tal, deverão:

Estar sempre limpas

Ter as unhas curtas e sem verniz

Recomenda-se o uso de sabões anti-sépticos e cremes amaciadores que

garantam a higiene das mãos e o correto nível de hidratação para evitar
fissuras ou aspereza que podem levar a contaminações físicas diretas.
98
 Regras de Higiene
Pessoal

Mãos
As mãos são os principais transmissores de contaminações dado que entram em
contacto c/ os alimentos.
 As unhas têm de ser curtas e estar limpas.
 Não é permitido o uso de verniz, mesmo o transparente, pois impede a
observação de sujidades e se descascar passa p/ os alimentos.

99
 Higiene dos
Manipuladores

As escoriações, queimaduras e cortes de pouca importância devem ser

tratados e protegidos com pensos impermeáveis e coloridos e luvas
descartáveis ou dedeiras de borracha.

O facto de se usarem luvas não dispensa a lavagem das mãos, nem das
luvas!

Não é permitido o uso de adornos (jóias, anéis, relógios, pulseiras,

unhas postiças…). No caso da aliança, esta deve ser retirada do dedo e
lavada cada vez que se lavam as mãos, pois constitui um local onde a
sujidade se pode alojar.

100
 Higiene dos
Manipuladores

Não deve tocar na boca, nariz, ouvidos, cabelo, rosto ou

qualquer outra parte do seu corpo durante a manipulação
de alimentos.
Não deve roer as unhas
Não deve manipular alimentos depois de:
mexer em dinheiro,
de fumar,
de ir à casa de banho……

101
 Higiene dos
Manipuladores

Quando devem ser lavadas as mãos?

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa

Entre a manipulação de alimentos crus e cozinhados

Depois de usar as instalações sanitárias

Depois de mexer em dinheiro

Quando mexer no nariz, na boca ou noutra parte do

corpo

102
 Higiene dos
Manipuladores

-> As mãos do manipulador

Quando devem ser lavadas as mãos?

Depois de proteger um espirro ou tosse

Depois de comer, fumar…

Depois de procedimentos de limpeza e transporte de

lixo

Sempre que considere necessário.

103
 Higiene dos
Manipuladores
-> As mãos do manipulador

Áreas mais frequentemente mal lavadas

Áreas menos frequentemente mal lavadas

Áreas normalmente bem lavadas
Adaptado de L. Taylor, 1978. Na evaluation of handwashing
techniques – I, Nursing Times. 104
 Higiene dos
Manipuladores
-> As mãos do manipulador

Áreas mais frequentemente mal lavadas

Então como deveremos fazer para
Áreas menos frequentemente mal lavadas
lavar eficazmente
Áreas normalmente bem lavadas as mãos?
Adaptado de L. Taylor, 1978. Na evaluation of handwashing
techniques – I, Nursing Times. 105
 Higiene dos
Manipuladores
-> As mãos do manipulador

106
 Utilização Correta
de Luvas
As luvas descartáveis são de plástico e de utilização única.

Devem ser usadas nos seguintes casos:

□ Como protecção de corte, queimaduras e outras feridas nas mãos.
□ Na manipulação directa de produtos prontos a consumir.

Cuidados a ter:
▪ As mãos têm de estar devidamente higienizadas antes
de serem calçadas as luvas descartáveis.
▪ Calçar as luvas imediatamente antes da realização da tarefa.
▪ Realizar a tarefa sem interrupção. Caso tal não aconteça, deitar fora as
luvas, lavar novamente as mãos e calçar outro par de luvas novas.

107
 Higiene dos
Manipuladores

-> As mãos do manipulador

Em indústrias alimentares modernas, existem
actualmente sistemas que permitem evidenciar
se os funcionários lavaram correctamente
ou não as mãos, soando um alarme em
caso negativo, não abrindo a porta para o
funcionário sair das instalações sanitárias,
etc...

108
 Regras de Higiene
Pessoal

Cabelos

 O cabelo tem de estar sempre limpo, penteado e totalmente

coberto pela touca ou apanhado quando apenas se servem
alimentos.

 São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode. Os

indivíduos que usam têm de os proteger quando manipulam
alimentos.

109
 Higiene dos
Manipuladores

-> O cabelo do manipulador

O cabelo é portador de agentes
patogénicos e contribui para a
contaminação dos alimentos.

O cabelo deve estar sempre limpo

e bem protegido, através de uma
touca / barrete que deverá também
estar limpa(o).

110
 Higiene dos
Manipuladores
-> O cabelo do manipulador
A protecção do cabelo deverá ser:

Confortável
Devem assegurar a cobertura de todo o
cabelo
Eventualmente em conjunto com uma rede
Nunca usar ganchos ou clips para segurar o
cabelo ou toucas (podem cair –
contaminação física directa)
Homens com bigode ou barba – cobrir com
uma rede (área de alto risco)
111
 Regres de Higiene
Pessoal

Fardamento
 A roupa e calçado de uso pessoal, deve ser substituída por uma farda e
calçado de cor clara p/ uso exclusivo no local de trabalho.
 O calçado tem de proteger o manipulador de quedas ou queimaduras, ser
antiderrapante e lavável. Não usar calçado c/ salto, em tecido ou aberto.
 Do vestuário faz parte uma touca que tem de cobrir todo o cabelo.

112
 Higiene dos
Manipuladores

-> O vestuário do manipulador

O manipulador deverá
iniciar o seu dia de
trabalho com o vestuário /
farda de proteção
limpo, e deve manter-se assim
tanto quanto possível ao
longo da tarefa.
113
 Higiene dos
Manipuladores
-> O vestuário do manipulador (regras)
No início do dia de trabalho:

Sequência de vestir o vestuário de

trabalho
1. Despir a roupa desnecessária
2. Tirar os sapatos
3. Guardar roupas, objetos de higiene e
uso pessoal nos armários (relógio,
anéis, brincos, etc.)
4. Lavar as mãos
5. Vestir por ordem: 1º touca, 2º farda,
3º calçado É da responsabilidade de cada
6. Lavar as mãos funcionário manter o seu armário
7. Entrar na área de trabalho limpo e arrumado.

114
 Atitudes e Procedimentos
Todos os que manipulam
alimentos
 Ter diariamente bons hábitos dedevem:
higiene pessoal,

 Não usar perfumes fortes,

 Retirar maquilhagem antes de iniciar o trabalho,

 Não utilizar adornos,

▪ Não roer as unhas e ter as unhas curtas, limpas e sem verniz,

▪ Usar fardamento adequado e manter uma boa higiene do mesmo,

▪ Guardar os objetos pessoais dentro dos cacifos,

▪ Tratar e proteger com pensos coloridos e impermeáveis todo o tipo de cortes e

feridas.

115
Atitudes e Procedimentos
Todos os que manipulam
alimentos devem:
 Quando se sentir doente comunicar ao seu superior,

 Não comer na zona de preparação,

 Não mascar pastilha elástica,

 Não fumar durante a realização de tarefas,

 Não tossir, espirrar ou assoar para cima dos alimentos,

 Não mexer em dinheiro, quando manipula alimentos,

 Usar uma colher p/ provar os alimentos. Nunca o dedo.

116
Higiene dos Manipuladores

DR 20/2008 de 27 de Novembro
Artigo 19.º
Pessoal de serviço
1 — Os estabelecimentos de restauração ou de bebidas devem dispor do pessoal
necessário à correta execução do serviço, de acordo com a sua capacidade,
devendo o atendimento de utentes fazer -se com a adequada correção e
eficiência.
2 — Em todos os estabelecimentos os responsáveis e restante pessoal devem
cumprir os preceitos elementares de higiene pessoal, nomeadamente no
que respeita:

117
 Higiene dos Manipuladores
DR 20/2008 de 27 de Novembro

Artigo 19.º
Pessoal de serviço
2 — ...
a) Ao uso de vestuário adequado, roupas e calçado, em perfeito estado de limpeza;
b) Ao uso de toucas ou de outro tipo de protecção para o cabelo pelo pessoal que
manipula os alimentos;
c) À lavagem de mãos antes do início dos períodos de serviço e após utilização dos
sanitários por todo o pessoal do estabelecimento, sempre que necessário e sempre
que se mude de tarefa ou actividade pelo pessoal que manuseia, prepara ou
confecciona os alimentos;
d) À prevenção de hábitos pessoais susceptíveis de pôr em causa a higiene e salubridade
dos alimentos.

118
 Higiene dos
Manipuladores

Documentos associados

 Ficha de Aptidão do Trabalhador

 Registos de Higienização do Fardamento

 Registo de Higienização do Cacifo

119
 O que é o HACCP

 Abordagem sobre o processo produtivo dos alimentos

 Reconhecida internacionalmente

 Permite obter produtos com elevada segurança.

 É um sistema de segurança alimentar concebido para

prevenir, ou minimizar, os riscos alimentares, através do
controlo dos fatores capazes de prejudicar a qualidade dos
alimentos 120
 Onde se aplica o HACCP

 Desde a produção primária até ao fornecimento direto

 Nas atividades que forneçam produtos / materiais para

alguma fase da cadeia alimentar

121
 O HACCP é obrigatório

Todas as atividades relacionadas com o ramo alimentar têm

de implementar um Sistema de Segurança Alimentar, com
exceção das atividades de produção primária

122
 Benefícios do Haccp

Demonstrar e fornecer evidências adequadas

Identificar e controlar os riscos alimentares

Otimiza os recursos técnicos e humanos

Facilita ações de autocontrolo

Estabelece um clima de confiança

Motiva a formação do pessoal

Permite reduzir os custos da não qualidade

Pode ser usado como prova de defesa contra ações legais

É um sistema reconhecido e considerado eficaz internacionalmente

Promove mudanças positivas

123
 Aplicação do HACCP
Princípios

1º Listar perigos e medidas preventivas

Listar e identificar perigos específicos

para segurança do alimento

para cada etapa do alimento

Definir medidas preventivas

eliminando ou reduzindo para níveis aceitáveis

124
 Aplicação do HACCP
Princípios

2º Determinar os PCC’s

Determinar o ponto, passo ou procedimento no

processo em que o controlo deve ser aplicado

Através de uma árvore de decisão

125
 Aplicação do HACCP
Princípios

3º Estabelecer limites críticos para os PCC’s

Os limites críticos são valores que separam o que

se aceita do que não se aceita

Devem ser definidos parâmetros

126
 Aplicação do HACCP
Princípios

5º Estabelecer um plano de ações corretivas

Ocorrem quando há desvio dos limites críticos

Para garantir que o PCC volta a estar dentro os limites críticos

São procedimentos a ter com:

Produtos

Produtos defeituosos

127
 Aplicação do HACCP
Princípios

6º Estabelecer documentação

Procedimentos

Registos de monotorização

Registos de identificação de PCC’s

Registos de desvios

Registos de ações corretivas

Relatórios de auditorias

128
 Aplicação do HACCP
Princípios

7º Verificar e rever

Especificar:

Responsabilidades

Frequências

Métodos

Procedimentos

Testes microbiológicos ao produto

129
 ISO 22000
A ISO 22000 especifica requisitos para um sistema de gestão de
segurança alimentar, aplicáveis em todas as fases da cadeia
alimentar.

Esta norma aplica os princípios do HACCP, associados a uma

estrutura de gestão que pode ser facilmente integrada nos restantes
processos da empresa.

Pode ser aplicada por si só ou em conjunto com outras normas ISO

de sistemas de gestão, como por exemplo, a ISO 9001 relativa à
130
qualidade.
 Etapas da aplicação dos
 1ª etapa: Formação da equipa de HACCP;
 princípios
2ª etapa: Descrição de HACCP
do produto;
 3ª etapa: Usos pretendidos do produto;
 4ª etapa: Construção do fluxograma de fabrico;
 5ª etapa: Confirmação do fluxograma de fabrico, no local;
 6ª etapa: Listagem dos perigos potenciais associados a cada passo,
condução de uma análise dos perigos e consideração de medidas para
controlar perigos identificados;
 7ª etapa: Determinação dos pontos críticos de controlo;
 8ª etapa: Estabelecimento dos limites críticos para os pontos críticos de
controlo;
 9ª etapa: Estabelecimento de um sistema de monitorização para cada
PCC;
 10ª etapa: Estabelecimento de medidas corretivas;
 11ª etapa: Estabelecimento de procedimentos de verificação;
131

 12ª etapa: Estabelecimento de documentação e recolha de dados.

 A equipa HACCP

Esta é responsável pela elaboração, implementação e manutenção do sistema

na empresa.

A equipa deve ser pluridisciplinar, como por exemplo: microbiologia, química,

qualidade, produção, manutenção e tecnologia.

132
 A equipa HACCP

Compete:
 Elaborar o plano de HACCP;
 Supervisionar o funcionamento do sistema;
 Manter a documentação (registos do sistema);
 Elaborar informação periódica para a direção;
 Modificar e rever o plano;
 Motivar e formar o pessoal envolvido;
 Agendar e conduzir auditorias internas.
 Descrição do produto

133
 Descrição do produto
Composição (matérias primas, ingredientes, aditivos, etc.);

Características estruturais e físico-químicas, essencialmente aquelas que

possam promover a sua segurança (água disponível, pH, etc.);

Processamento (congelação, aquecimento, secagem, fumagem, etc.);

Tipo de embalagem, incluindo material e condições de embalamento

(atmosfera modificada, vácuo, etc.);

Como está prevista a sua utilização e distribuição (pronto a comer,

Processamento posterior, cozinhado antes de consumir, etc.);

134
 Descrição do produto
Composição (matérias primas, ingredientes, aditivos, etc.);

Características estruturais e físico-químicas, essencialmente aquelas que

possam promover a sua segurança (água disponível, pH, etc.);

Processamento (congelação, aquecimento, secagem, fumagem, etc.);

Tipo de embalagem, incluindo material e condições de embalamento

(atmosfera modificada, vácuo, etc.);

Como está prevista a sua utilização e distribuição (pronto a comer,

Processamento posterior, cozinhado antes de consumir, etc.);

135
 Descrição do produto
Prazo de validade;

Condições de armazenamento e transporte (temperatura, humidade,

etc.);

Onde vai ser vendido (distribuição, instituições, cantinas, etc.);

Instruções no rótulo (instruções de manuseamento e utilização);

Controlo especial de distribuição;

Algum critério microbiológico ou químico aplicável.

136
 Identificação do uso
pretendido

A equipa de HACCP deve definir o uso normal do

produto por parte dos consumidores, bem como o
grupo alvo de consumidores a que se dirige.

Deve ser especificado onde vai ser vendido e quais

os consumidores alvo, especialmente, se se tratar
de grupos de risco (grávidas, idosos, bebés, etc.).

137
Elaboração do diagrama de fluxo
do processo e esquema da área
de fabrico
Deve identificar as etapas do processo (desde a
receção até à expedição) utilizadas para a produção
do alimento em causa e a sua sequência, bem
como, fases em que ocorram:
Entradas de matérias primas e produtos intermédios;
Retrabalho ou reciclagem de matérias-primas/produto;
Remoção de produtos intermédios, subprodutos ou
resíduos;
Vias potenciais de contaminação cruzada.
138
Elaboração do diagrama de fluxo
do processo e esquema da área
de fabrico
Deve, também, ser construído um esquema da
área de fabrico de modo a demonstrar o fluxo do
produto e o tráfico de colaboradores dentro da
fábrica.

O fluxo de pessoal deve indicar o movimento dos

colaboradores dentro da fábrica, incluindo
vestuários, lavabos e cantinas.

A localização das torneiras e dos postos de iscos,

também, devem ser sinalizadas. 139
Confirmação do fluxograma da
área de fabrico
Após a conclusão do diagrama de fluxo do
processo e esquema da área de fabrico, estes
devem ser verificados por comparação no local, de
modo a serem corrigidos ou adicionados
pormenores que, entretanto, possam ser
considerados importantes.

A confirmação do fluxograma deve ser efetuada

junto do processo, várias vezes ao longo das horas
de operações, cobrindo todas as operações e
envolvendo todos os elementos da equipa HACCP.
140
Identificação, análise de perigos
e medidas de controlo
A equipa de HACCP deve proceder à análise de
perigos que podem ser razoavelmente expectáveis
identificando os perigos cuja redução ou eliminação
para níveis aceitáveis é essencial para a produção
de um alimento seguro. É aconselhável, antes de se
proceder à análise de perigos, efetuar algum
trabalho de pesquisa bibliográfica.

É importante estar o máximo possível atualizado em

termos de informações disponíveis, quer em
trabalhos já existentes, quer em bases de dados.
141
Identificação de
PCC’s

142
 Estabelecimento de limites
críticos para os PCC’s

Cada medida de controlo associada a um ponto

crítico de controlo deve dar origem a um limite
crítico específico.

O limite crítico corresponde ao valor extremo

aceitável tendo em conta a segurança do produto e
separa a aceitabilidade da inaceitabilidade e de
acordo com a legislação em vigor
143
 Devem fornecer informação em tempo útil de modo
aEstabelecimento de processos
que as decisões sobre de
a aceitabilidade ou não de
monotorização para os PCC’s
um produto sejam tomadas naquela etapa do
processo.

Os procedimentos de monitorização devem

descrever os métodos, frequência das observações
ou medições, registo associado identificar o ponto
crítico, bem como quem procede à monotorização e
registo.

Devem existir sempre registos de todas as

atividades de monitorização efetuadas para cada
144

PCC sempre assinados pela pessoa que efetuou a

 Estabelecimento de medidas
corretivas

Para cada PCC, devem existir ações corretivas

planeadas pela equipa HACCP para serem
realizadas quando a monitorização indica um desvio
do limite crítico.

Podem ser definidas mais do que uma medida

corretiva em cada PCC.

145
 Estabelecimento de
procedimentos de verificação

Estes procedimentos servem para verificar se o

plano HACCP é válido e operacional.

Estas atividades podem incluir, por exemplo,

análises microbiológicas, auditorias ao plano
HACCP, auditorias ao sistema HACCP, análises aos
desvios e medidas corretivas implementadas,
recolha de amostras, etc.
146
 Estabelecimento de
documentação e recolha de
dados

Os registos são essenciais para determinar

o cumprimento ou não do plano HACCP.

Estes registos devem ser definidos

(podendo estar em qualquer formato) e
deve ser estabelecida uma metodologia de
manutenção e conservação dos mesmos.

147