Aula Preparador de Pescado

PREPARADOR DE PESCADO
DISCIPLINA: Noes de Boas Prticas de Fabricao na Indstria Pesqueira
PREPARADOR DE PESCADO
SER QUE ESTAMOS CONSUMINDO
ALIMENTOS SEGUROS?
1. Conceitos de Higiene
Alimentar
Alimentar
Alimentar
1.1. Objetivo da Higiene

Alimentar
A Higiene alimentar tem como objetivo proteger a sade e evitar riscos de
doenas.
1.2. Doenas Causadas pelos Alimentos
Infeces Os microrganismos presentes no alimento multiplicam-se no corpo da pessoa, aps este ser ingerido, causando doenas. Intoxicaes Os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que causam doenas.
7
2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos
A preocupao com a qualidade e sanidade

do produto, inicia-se na origem da matria prima, passa pela manipulao industrial, artesanal e
comercial, segue pelo transporte e completa-se nos

setores de armazenamento estocagem e exposio para a venda ao consumidor.
8

Os hbitos higinicos como lavar as mos antes de manipular os alimentos, no tossir e espirrar
sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal,

de nada adianta que os produtores/pescadores e comerciantes ofeream bons produtos se, o preparo
da matria prima e dos alimentos forem a causa das

toxiinfeces alimentares.
9
Toxiinfeco
alimentar:
quadro
clnico
consequente ingesto de toxina formado no

alimento devido a multiplicao bacteriana,
produzindo vmitos.
10
11

Segundo dados da Organizao Mundial da Sade
(OMS) 40% das notificaes de doenas originam-se

no preparo dos alimentos. O que isto significa?
Significa que, de cada 10 pessoas que ficam

doentes aps a ingesto de um alimento contaminado, em 4 delas, a contaminao aconteceu na hora do
preparo do alimento.
12

Vale destacar que, as doenas transmitidas por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se dois pontos:
1. Em que etapa da produo ela chega ao alimento, e; 2. De que maneira ocorre.
13

Os microorganismos no possuem pernas e nem asas. Eles no conseguem se movimentar de um lugar para o outro. Normalmente eles so levados, transportados pelos insetos, pelos animais, pelo alimento cru e principalmente pelos homens nas mos, nas roupas, nos utenslios, equipamentos, nos cabelos,
14
na
garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene.

VOC SABIA DISSO?? Quantidades de bactrias em nosso corpo:
Couro cabeludo:- 1 milho/cm3

Testa: 10 mil a 100 mil/cm2 Secreo nasal: 10 milhes/g
Saliva: 10 milhes/cm3
Axilas: 10 milhes/cm2 Mos: 100 a 1.000/cm3
15
Detalhe... Isso tudo, aps tomarmos banho
J imaginou ficar sem

tomar banho e sem trocar de roupa ??
16

A principal causa de ocorrncia de Infeces e Toxiinfeces Alimentares a manipulao de alimentos por pessoas despreparadas ou
irresponsveis
17
18

Na rea de alimentos, duas metodologias
so mundialmente aceitas para garantir a qualidade, constituindo o Sistema de
Segurana Alimentar: Boas prticas de Fabricao BPF;
Procedimentos
Padro
de
Higiene
19
Operacional PPHO.

Os mtodos de BPF e PPHO compem o Sistema
de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

(APPCC). Sistema este, amplamente recomendado por rgos
de fiscalizao e utilizado em toda cadeia produtiva de

alimentos, por ter como filosofia, preveno,
racionalidade e especificidade para controle dos riscos
que um alimento possa oferecer, principalmente, no que

diz respeito qualidade sanitria.
20

Os custos da falta de higiene:
Interdio do estabelecimento; Perda de seu emprego; Pesadas multas e custos legais, inclusive a
possibilidade de priso; Epidemia de intoxicaes e at mortes; Pagamento de indenizaes s vtimas de intoxicao alimentar.
21

Alimentos estragados e reclamaes de clientes e
empregados; Desperdcio de produtos alimentcios por causa do
apodrecimento, e;
Empregados com moral baixo e, portanto, resultando em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para
salrios, investimentos e crescimento na abertura de

novos mercados.
22

Benefcios de uma boa higiene: Excelente reputao pessoal e profissional; Aumento do movimento de vendas de alimentos,
produzindo maiores lucros e nveis melhores de salrios

e investimentos; Clientes satisfeitos;
Moral elevado dos empregados, resultando em um

ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo; 23

Boas condies de trabalho, com menor
rotatividade de empregados;
Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao

Sanitria ficar o tempo todo com medo da presena dos fiscais sanitrios e os da inspeo pode ser muito
estressante, e;
Satisfao pessoal e profissional
24
3. Lavagem de Alimentos e Utenslios
A lavagem dos alimentos em especial o pescado, aplicada com o objetivo de deixar o peixe limpo, afim
de remover as bactrias acumuladas.

A eficincia da lavagem depende de trs fatores: Presso da gua;
Razo entre volume de gua

e volume de peixe; Qualidade da gua.
25

O preparador de pescado responsvel pela lavagem do pescado e dever utilizar gua com cloro 5 ppm (ou seja, 5 mg de cloro para cada 1 litro de gua). aconselhvel que se use gua gelada durante a lavagem. (SEAP, 2007).
Quando a gua do estabelecimento estiver na temperatura ambiente, evitar contato prolongado
com o produto.
26
A lavagem dos utenslios envolve duas etapas:

Limpeza a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das
superfcies com o auxlio de esptulas, escovas ou

esponjas. Posteriormente, lava-se a superfcie com gua ou detergente para a retirada mais profunda da
sujeira. Por fim, enxgua-se a superfcie com gua

corrente at a remoo total do sabo ou detergente. 27
Limpeza a etapa onde se retira o que se v! Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus. Essa medida evita que os microorganismos passem de um alimento para outro.
Isso vale para as mesas, pias e para os utenslios

em geral.
28
Desinfeco
a retirada dos microorganismos das superfcies

com a ajuda de um produto qumico, por exemplo, uma soluo clorada.
Desinfeco a etapa em que se eliminam os

microorganismos. Retira-se o que no se v!
29
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente higienizados, antes e
depois da sua utilizao.
Na mesma mesa no devem coexistir alimentos crus e confeccionados, ou alimentos na proximidade de lixos e utenslios sujos. Desta forma evitase a contaminao cruzada:
30
No utilizar a mesma faca ou tbua de corte em alimentos crus e confeccionados, sem lavagem prvia; Aps a utilizao de qualquer material, deve procederse imediatamente sua lavagem e
desinfeco;
31
32
Box com azulejos quebrados, ponto de acmulo de
sujeira
33
Lmpadas incandescentes ligadas diretamente na fiao sem uso de luminrias.

34
Faca com cabo de madeira, lmina oxidada e tbua
de eviscerao sem condies de uso.
35
Baldes sobre as bancadas, que armazenam gua para ser utilizada na lavagem de mos, bancadas e
utenslios.
36
Um dia de trabalho s dever estar terminado desde que o conjunto das operaes de limpeza e desinfeco seja efetuado 37
4. Requisitos Higinicos na Indstria de Alimentos
Pode-se distinguir claramente quatro divises da Higiene Industrial: Higiene terica; Higiene do campo; Higiene analtica; Higiene operativa.
38
FASES DA HIGIENE INDUSTRIAL

A Higiene Industrial possui seis fases distintas:
1) Identificao dos riscos e definio de prioridades; 2) Avaliao das exposies; 3) Controles de exposio;
39
4) Administrao dos resultados;

5) Comunicao e controle; 6) Acompanhamento.
40

REQUISITOS GERAIS
As Instalaes devero projetar-se de maneira que assegurem que: As instalaes devem possuir materiais
apropriados para o contato com os alimentos;
Impedir contaminaes cruzadas;

Permitir uma higienizao eficaz;
41
Circuito de marcha em frente; Condies ambientais e de salubridade
adequadas ao desempenho das tarefas; As superfcies e os materiais que contatem com os alimentos devem ser no txicos, duradouros e de fcil limpeza;
42
Quando necessrio, dispor de meios de controlo da temperatura e humidade; Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.
43
5. Natureza e Disposio dos Equipamentos na Industria

PAVIMENTOS: Duros, Impermeveis e sem juntas; Antiderrapantes e de fcil limpeza; Incombustveis; Com inclinao para as condutas de
escoamento; Com ralos de escoamento;

44
preciso fazer um bom planejamento sobre a

colocao dos equipamentos. A sua ordem vai indicar a seqncia do trabalho, ou fluxograma operacional.
45
Os equipamentos necessrios para cada uma destas tarefas, portanto, devem ser colocados
nessa mesma seqncia, evitando a volta ou o

cruzamento do produto com a materia prima.
46
A matria-prima entra de um lado e no
retorna mais, seguindo para frente at sair o

produto no final do fluxo. Um bom fluxograma operacional facilita os trabalhos de produo, de higienizao e de controle da qualidade.
47

Qualidade do material da superfcie de contato
com alimentos Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam
48

no absorventes e resistentes corroso e capaz
de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco (BRASIL, 1997). Os materiais mais utilizados nas indstrias so: ao inoxidvel, metal brando, cobre, bronze, alumnio, lato, titnio, concreto, ligas de cobre e
bronze, de cobre e nquel, vidro, borracha e lona

(Evangelista, 2003).
49
5.1. Limpeza e Sanitizao de Equipamentos
Utilizao de Apostilas:
50
6. Qualidade da gua
Tipo de gua gua mole
gua o solvente usado na lavagem dos Dureza (em ppm)
0 a 60 equipamentos e alimentos e, por isso, deve ser
gua moderadamente dura gua dura
quimicamente pura. 60 a 120

a 180 O fornecimento 120 da gua de boa qualidade Mais que 180
gua muito dura
essencial
ao
funcionamento
da
indstria
de
alimentos, usada no s na operao de limpeza e sanitizao, mas tambm no processamento,

51
transferncia de calor, produo de vapor, etc.
6. Qualidade da gua
Dependendo da sua utilizao, a gua deve ter certas caractersticas como potabilidade
(prpria para o consumo humano), dureza, teor de
metais txicos, contagem microbiolgica dentro de

certos padres, ausncia de odor e sabor indesejveis, etc.
52
6. Qualidade da gua
recomendvel que a indstria de alimentos,

sempre que possvel, tenha o seu prprio tratamento de gua. O tratamento de gua envolve diferentes mtodos baseados nos seguintes princpios:
Armazenamento
longo;
em
reservatrios
sedimentao
por
e
53
perodo
alumnio),
filtrao por areia.
6. Qualidade da gua
- Filtrao lenta em areia;

- Coagulao qumica e filtrao rpida em areia; - Combinao da remoo de dureza e ferro da
gua seguida de coagulao qumica e filtrao

rpida; - Remoo da dureza; - remoo de mangans e ferro; - Desinfeco;
54
6. Qualidade da gua
55
6. Qualidade da gua
6.1. Controle da Qualidade da gua na
Indstria de Alimentos
Utilizao de Apostila:
56
7. Agentes Qumicos para Higienizao
A palavra detergente significa literalmente algo que limpa. A limpeza com detergente , talvez a operao
mais
importante,
exigindo
um
conhecimento
aprimorado das caractersticas dos detergentes e das suas condies do emprego.

57
Um detergente ideal deve apresentar as seguintes caractersticas: a) solubilidade rpida e completa;
b) no ser corrosivo;
c) capacidade de remover a dureza da gua; d) boa capacidade molhante e de penetrao;
e) ao emulsificante;
58

f) ao de dissolver resduos slidos; g) ao dispersante, desfloculante ou de
suspenso;
h) ao enxaguante; i) atxico; j) econmico; k) estvel durante o armazenamento.
59
SANITIZAO A sanitizao visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e no removidos aps os tratamentos realizados anteriormente. Poder ser realizada por meios fsicos e mais comumente por meios qumicos (2).
60
4.1 - Sanitizao por Meios Fsicos 4.1.1 - Calor a) Vapor Jatos de vapor a 77C durante 15 minutos ou a 93C durante 5 minutos ou ainda 1 minuto pelo uso do vapor direto. b) gua quente Recomenda-se uma exposio de 2 minutos a 77C no caso de xcaras e utensl1ios e de 5 minutos a 77C no caso de equipamentos de processamento de alimentos. c) Ar quente Exposio durante 20 minutos temperatura de 82C. 61
4.1.2 - Radiao ultravioleta 91 Radiaes com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanmetros so germicidas e podem, aps um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos superficiais. So usadas em certas embalagens e na "esterilizao" de ambientes. Lmpadas de vapor de mercrio com baixa presso so comumente empregadas, emitindo 90% de radiaes com 254 nrn. 4.2 - Sanitizao por Meios Qumicos muito usada na prtica, principalmente por razes econmicas, destacandose o uso dos compostos clorados, iodados e quaternrios de amnio. 62
4.2.1 - Compostos clorados o cloro o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida combinao com radicais oxidveis, principalmente -SH das enzimas. O cido hipocloroso (HCLO) a forma ativa como germicida, produzido pela reao do cloro com a gua: C12 +H2 O~ HCIO + HCl
63
Entre as vantagens do cloro podemos apresentar: efetivo contra grande nmero de bactrias; bastante efetivo contra esporos bacterianos; no afetado pela gua dura; relativamente barato. Como desvantage~s do uso do cloro podemos mencionar: corrosivo; afetado pela matria orgnica; pode provocar irritaes na pele; pode causar alteraes de sabor.
64
4.2.2 - Compostos iodados So bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ao do iodo molecular (12) que se combina com as protenas das clulas rnicrobianas.
65
iodo livre tem colorao marrom, indicativo da sua presena; no muito afetado pela matria orgnica; menos irritante e corrosivo que o cloro. 93 onde: RI - grupamentos longos (C8 a C18) R2 , R3 , ~ - hidrognio, grupos alquila, arila ou heterocclicos Como desvantagens podemos mencionar: sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0 e muito pouco em pH 7,0; no deve ser empregado em temperaturas maiores que 47C; menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.
66
4.2.3 - Compostos quaternrios de amnia So compostos tensoativos, catinicos que apresentam pouca atividade como detergentes mas boa atividade gennicida. Parece que atuam inativandoenzimas dos microrganismos ou mais especificamente da membrana celular
67
Normalmente os compostos quaternrios de amnio so aplicados em pH 6,0 ou maior, temperatura de 24C, nas seguintes concentraes e tempo. .
68
69
70
Principios do sistema APPCC
71
REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA
ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS
Art. 28 Os estabelecimentos destinados ao pescado e seus derivados so classificados em: 1 - entrepostos de pescados; 2 - fbricas de conservas de pescado;
72
1 - Entende-se por "entreposto de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias e instalaes adequadas ao recebimento, manipulao, frigorificao,
distribuio e comrcio do pescado, podendo ter anexas as

dependncias para industrializao e, nesse caso,
satisfazendo s exigncias fixadas para as fbricas de
conservas de pescado, dispondo de equipamento para

aproveitamento integral, de subprodutos no comestveis.
73
2 - Entende-se por "fbrica de conservas de pescado" o estabelecimento dotado de dependncias, instalaes e equipamentos adequados ao recebimento e industrializao do pescado por qualquer forma, com aproveitamento integral de subprodutos no comestveis.
74
Art. 37 Os estabelecimentos destinados ao recebimento e industrializao do pescado devem satisfazer mais o seguinte: 1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de cmaras frigorficas, para estocagem de pescado em temperatura de -15C a -25C;
2 - dispor de dependncias para inspeo sanitria, recebimento,

manipulao, classificao e distribuio do pescado; 3 - dispor de veculos apropriados e isotrmicos;
75
4 - dispor, quando for o caso, de dependncias apropriadas para Industrializao. Pargrafo nico as fbricas de conservas do pescado obedecero, ainda, no que lhes for aplicvel, s exigncias fixadas para os estabelecimentos de carnes e derivados.
76
CAPITULO VII PESCADOS E DERIVADOS SEO I Pescado
Art. 438 A denominao genrica, "PESCADO" compreende os

peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana. Pargrafo nico As normas previstas neste Regulamento sero extensivas, s algas marinhas e outras plantas e animais aquticos, desde que destinados alimentao humana.
77
SEO II Derivado do pescado
Art. 446 Entendem-se por derivados do pescado os produtos e subprodutos, comestveis ou no, com ele elaborados no todo ou em parte.
78
SEO III Produtos no comestveis de pescado
Art. 470 Entende-se por "subprodutos no comestveis de

pescado" todo e qualquer resduo de pescado devidamente elaborado, que se enquadre nas denominaes e especificaes deste Regulamento. Pargrafo nico os resduos resultantes de manipulaes de pescado, bem como o pescado condenado, devem ser destinados ao preparo de subprodutos no comestveis.
79
O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), na indstria de alimentos, a preservao da
pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica

dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial,
garantindo que o alimento tenha boas condies

higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.
80
PROCEDIMENTOS ADMINISTRATIVOS
A implantao de um estabelecimento industrial de pescado abrange alguns procedimentos bsicos, a saber: 1. Aprovao prvia do terreno; 2. Elaborao do projeto; 3. Apresentao do projeto para anlise do SIM, SIE ou SIF e execuo das obras, conforme os passos
apresentados no organograma.
81
REQUISITOS GERAIS
Delimitar fisicamente o permetro industrial; As reas com ptio e vias de acesso; Abastecimento de gua potvel;
As reas suja (de recepo) e limpa (de processamento)

devem estar separadas fisicamente; Dispor de cmara de armazenagem com refrigerao a uma temperatura de 0oC a 4oC; Os pisos das dependncias industriais devem ser altamente resistentes, impermeveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fcil limpeza e desinfeco;
82
REQUISITOS GERAIS
Dispor de rede de esgoto em todas as dependncias ; O encontro entre paredes e pisos deve ter ngulos arredondados;
As portas e janelas devero ser de material no absorvente e

de fcil limpeza; Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e material que no favorea a formao de mofo; Ateno quanto as Boas Prticas de Fabricao BPF; Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC
83
EPI
Equipamentos de Proteo Individual
Devem ser selecionados de forma a oferecer eficcia necessria para o controle da exposio ao risco e o conforto segundo a
avaliao do trabalhador usurio;
84
EPI
Equipamento de Proteo Individual
85
Processo de produo de pescado

Manejo de pr-processamento do peixe
Os peixes criados em viveiro convivem com outros organismos no meio aqutico; em especial, algas
microscpicas. Dependendo do tipo e da quantidade de rao, pode haver proliferao de algas, que consumidas pelos peixes lhe conferem um sabor/odor de mofo ou barro (Off Flavor no pescado). importante fazer anlises microbiolgicas e fsicoqumicas peridicas da gua nas quais os peixes so criados.
86

Captura e depurao
A captura do peixe deve ser feita de forma que ele no lute ou
agonize; Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de sade; A depurao uma tcnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradveis do peixe (Off Flavor); importante descobrir qual o perodo de depurao que no
prejudique os animais (perda de peso).

87
Recepo do Pescado
88
Higienizao do Pescado
89
Descamao do Pescado
90
Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate
91
Classificao do Pescado
92

Abate, eviscerao e lavagem
Geralmente o abate feito por choque trmico. (proporo de gua:gelo = 1:1);
Retira-se ento as escamas do pescado;

Remove-se em seguida suas vsceras; Faz-se uma lavagem final para retirar os resduos aderidos ao pescado, com gua potvel clorada. Neste ponto, o pescado pode ser embalado e resfriado ou congelado para a comercializao, ou seguir para o processo de filetagem.
93
Pelo fato de o pescado conter bastante protenas e alta umidade,

ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rpida deteriorao; No caso de ser usado gelo para o resfriamento, deve ser usado na proporo gelo:peixe de 1:1; No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de - 40C, ou qualquer outro tipo de
refrigerador que faa o interior do pescado atingir -18C dentro de 2

horas aps o abate.
94
95
96

Decapitao, esfola e filetagem
Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabea, as nadadeiras e a
pele do peixe.
Formas possveis de decapitao do pescado
Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado com o uso de um alicate especfico para tal fim.
97
98
Lavagem final Antes da embalagem, o pescado deve passar por lavagem com gua corrente e por imerso em
soluo de tripolifosfato a 1%:

por cerca de 30 a 60 segundos; para reduzir a quantidade de gua liberada pelo
pescado.
99

Embalagem
O pescado deve ser devidamente acondicionado em embalagens que atendam as exigncias tanto do mercado consumidor como as Leis Sanitrias;
Devem ser etiquetadas com rtulo adesivo, onde constaro todas

as informaes exigidas pela legislao de alimentos vigentes, tais como denominao de venda, peso lquido, nmero do lote, data de validade, composio nutricional, etc.
100
Fluxograma do processo de produo de pescado
1. Processo de produo de pescado
101
102
103
104
Processamento dos resduos da indstria do pescado
Os resduos do processamento do pescado no podem ser
descartados em lixeiras comuns.

recomendvel fazer o reaproveitamento desses resduos na agricultura, atravs da compostagem, ou no manejo de alevinos.
105
Processamento dos resduos da indstria do pescado

Reaproveitamento dos resduos.
2.1 Farinha de resduos para incorporao rao;
2.2 Couros; 2.3 Outras formas de aproveitamento Extrao de produtos de Qumica Fina (quitosana, leos mega-3 e mega-6, enzimas proteolticas, etc.); Produtos alimentares base de surimi (p. ex. kani-kama, fishburger, macarro);
Ensilagem;
Compostagem para uso agrcola.
106
Formas de Abate do Pescado
A decapitao empregada apenas em manejo
individual de abate, em que a cabea separada do

corpo por um corte posterior s brnquias.
107
Eviscerao (remoo dos rgos internos) sem anterior insensibilizao dos peixes.
108
Morte lenta por asfixia, proporciona alto grau de sofrimento.
Do ponto de vista do bem-estar, o emprego da

asfixia parece estar relacionado diretamente ao desconhecimento da sencincia em peixes, uma vez
que um mtodo semelhante jamais seria permitido em

vertebrados terrestres
109
Asfixia associada ao choque trmico considerada tambm um mtodo de abate, entretanto, submete o peixe a um sofrimento prolongado. Sangria sem insensibilizao prvia; Narcose causada pelo uso de gs; Percusso (presso na cabea) .
110
111
Os mtodos de insensibilizao e abate de peixes identificados como humanitrios so: Percusso mecnica; Eletrocusso; Seco da medula seguida de exsanguinao por inciso das brnquias (LYMBERY, 2002).
112
113
114
115
Valeu !!! Parabns por terem suportado mais uma aula !!! Continuem assim!!!
116
117
REFERNCIAS
O objetivo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), na indstria de alimentos, a preservao da
pureza, da palatabilidade e qualidade microbiolgica

dos alimentos, auxiliando na obteno de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial,
garantindo que o alimento tenha boas condies

higinico sanitrias, no oferecendo riscos sade do consumidor.
118

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DISCIPLINA: Noes de Boas Prticas de Fabricao na Indstria Pesqueira

1.1. Objetivo da Higiene

A Higiene alimentar tem como objetivo proteger a sade e evitar riscos de

1.2. Doenas Causadas pelos Alimentos

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

A preocupao com a qualidade e sanidade

comercial, segue pelo transporte e completa-se nos

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

sobre eles, ajudam a impedir a contaminao. Afinal,

da matria prima e dos alimentos forem a causa das

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

consequente ingesto de toxina formado no

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

(OMS) 40% das notificaes de doenas originam-se

Significa que, de cada 10 pessoas que ficam

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

1. Em que etapa da produo ela chega ao alimento, e; 2. De que maneira ocorre.

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene.

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

Couro cabeludo:- 1 milho/cm3

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

Detalhe... Isso tudo, aps tomarmos banho

J imaginou ficar sem

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

Segurana Alimentar: Boas prticas de Fabricao BPF;

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

de fiscalizao e utilizado em toda cadeia produtiva de

racionalidade e especificidade para controle dos riscos

que um alimento possa oferecer, principalmente, no que

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

salrios, investimentos e crescimento na abertura de

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

produzindo maiores lucros e nveis melhores de salrios

Moral elevado dos empregados, resultando em um

2. Importncia das Prticas de Higiene na Preparao de Alimentos

Respeito Lei, com satisfao da Fiscalizao

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

de remover as bactrias acumuladas.

Razo entre volume de gua

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Quando a gua do estabelecimento estiver na temperatura ambiente, evitar contato prolongado

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

A lavagem dos utenslios envolve duas etapas:

superfcies com o auxlio de esptulas, escovas ou

sujeira. Por fim, enxgua-se a superfcie com gua

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Isso vale para as mesas, pias e para os utenslios

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

a retirada dos microorganismos das superfcies

Desinfeco a etapa em que se eliminam os

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios

Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente higienizados, antes e

depois da sua utilizao.

3. Lavagem de Alimentos e Utenslios