HACCP

O que é o HACCP?

Hazard Analysis and Critical

Control Points

Análise dos perigos e controlo

dos pontos críticos
 O que é o HACCP?

HACCP APCPC
H - Hazard - Risco A - Análise
A - Analysis - Análise P - Perigos
C - Critical - Crítico C - Controlo
C - Control - Controlo P - Pontos
P - Points - Pontos C - Críticos
Origem do HACCP

Desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury

Corporation, pela NASA e pelos
laboratórios de Investigação das Forças
Armadas Americanas.

Desenvolvimento de alimentos 100%

seguros para as viagens do programa
espacial norte-americano
 Origem do HACCP

 Desde 1972 que os alimentos fornecidos à NASA para os

cosmonautas em voos espaciais são controlados por este
sistema

 Desde 1980 que esta metodologia é recomendada para

empresas do sector alimentar por organizações como a
Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas dos
Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas
para a Agricultura (FAO)
 Origem do HACCP

 Em 1993, o Comité da Higiene dos Alimentos da Comissão

do Codex Alimentarius publicou um Guia para a aplicação
do sistema HACCP.

 Este guia serviu de base à elaboração da Directiva

93/43/CEE a qual foi transposta para o Direito Nacional
pelo Decreto-Lei 67/98 de 18 de Março

 Neste momento o sistema aplica-se a toda a extensão da

cadeia de produção alimentar (Reg. nº 852/2004)
 Enquadramento Legal

Regulamento nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do

Conselho de 29 de Abril.
Este obriga a implementação do Sistema HACCP em todas as
empresas do ramo alimentar, com o principal objectivo de
garantir um elevado nível de protecção do consumidor em
matéria de segurança dos géneros alimentares, abrangendo
todos os níveis da cadeia alimentar - produção,
industrialização e manipulação dos alimentos, serviços
de alimentação colectiva e sistemas de distribuição e
manuseamento.
 Enquadramento Legal

Preparação

Regulamento n.º 852/2004 obriga

Fabrico
a Implementação do Sistema
HACCP em todas as empresas que Embalagem
levem a cabo qualquer uma das
seguintes actividades com alimentos Transformação
Transporte

Armazenamento
Manipulação Venda Distribuição
 Porque é necessário o HACCP

 A legislação e regulamentação obriga

 Os consumidores esperam e exigem

 Assegura aos operadores do sector alimentar:

- Confiança

- Segurança

- Protecção da marca

 Pode ser sujeito a verificação e auditoria

 É internacionalmente reconhecido: facilita transacções

comerciais
 O que é o HACCP?

Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e

científicos através de uma reflexão sobre diversas questões,
como:

• O que é o meu produto?

• Que perigos estão associados ao meu processo?
• Em que etapas do processo podem ocorrer?
• Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para
os consumidores?
• Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a
garantir a segurança dos consumidores?
 Vantagens do HACCP

Melhoria higiénica dos produtos alimentares

Diminuição dos riscos para os consumidores

Aumenta a satisfação dos consumidores

Melhoria da imagem das empresas

Prevenção de intoxicações alimentares

Modernização das empresas

Um sistema que identifica, avalia e controla perigos
considerados significativos para a segurança dos alimentos.

Sistema preventivo de controlo da

qualidade dos géneros alimentícios
 Definições

PERIGO

Um agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as

condições em que estes se encontram, com o potencial de
causar um efeito adverso para a saúde.

Fí Químico icr
 Definições

PERIGO FISICO

- Vidros, metal, plástico, jóias, cabelos, ossos, espinhas,

caroços
 ••••••
Material Principais origens

Vidro Garrafas, jarras, lâmpadas, janelas, utensílios, protecção de

medidores
Madeira
1
Produção primária, paletes, caixas, material de oonstrução,
1

utensílios
Pedras Campo, material de construção

Metal Equipamentos, campo, arames, operadores

Isolamento/ revestimento Material de construção

Ossos Processamento inadequado

Plástico Embalagens, equipamentos

Objectos de uso Operadores

pessoal (e.g. brincos,
anéis, relógio)

Fonte: (Baptista e Venâncio, 2003}

 Definições

PERIGO QUIMICO

- Antibióticos, resíduos de pesticidas, agentes de limpeza

e desinfecção, metais pesados, lubrificantes
 Definições

PERIGO MICROBIOLÓGICO

- Bactérias, toxinas, virus

A maioria das toxinfecções são provocadas por bactérias

nomeadamente:

• Staphylococcus aureus
• Salmonella
• Clostridium perfringens
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
 Pré-Requisitos

Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz

numa empresa sem que tenham sido assegurados
alguns pré-requisitos:

Conjunto de programas baseados em Princípios Gerais

de Higiene Alimentar que visam assegurar as condições
mínimas para a implementação do sistema, ao nível da
salubridade e segurança do produto alimentar.
 Pré-Requisitos

São a base da implementação

de um sistema HACCP
 Pré-Requisitos
Requisitos estruturais (instalações)
Pessoal
Equipamentos
Controlo de pragas
Procedimentos de higiene
Controlo da potabilidade da água
Transporte e armazenamento
Sistema de rastreabilidade
 Requisitos Estruturais

Dizem respeito aos requisitos físicos e às regras de higiene,

exigido pela legislação, a que estão sujeitas as fases de
preparação, transformação, fabrico, embalagem,
armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento, venda
e colocação dos géneros alimentícios à disposição do público
consumidor.

(Codex Alimentarius)
 Pessoal

• O pessoal tem de ter formação no manuseamento de

alimentos e de comportamento pessoal, para poder estar
em contacto com os produtos alimentares

• Plano de formação
 Pessoal

SAUDE DO MANIPULADOR

Existem doenças que podem provocar

contaminação nos alimentos e dar
origem a toxinfecções alimentares.
As pessoas que trabalham com
alimentos não podem sofrer de
qualquer doença infecto-contagiosa.

Ex.: tuberculose ou a hepatite.

 Equipamentos

•Os equipamentos devem ser construidos em materiais

resistentes à corrosão e devem permitir uma fácil limpeza e
desinfecção
• Os equipamentos devem estar instalados por forma a
permitirem uma fácil limpeza da área circundante
• Os lubrificantes e revestimentos em contacto com os
alimentos, devem ser adequados para a industria alimentar
• Todos os equipamentos devem ser sujeitos a um plano de
manutenção preventiva e os equipamentos de medida têm
de ser calibrados
Controlo de Pragas
 Controlo de Pragas

Por praga deve entender-se qualquer animal, que

estando presente em tal número numa instalação,
apresenta uma probabilidade não negligenciável de
contactar com os alimentos e de os contaminar
podendo causar problemas no consumidor que
eventualmente consuma os produtos contaminados.
 Controlo de Pragas

Legislação
De acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004
da Comissão Europeia e do Conselho de 29 de Abril
de 2004 sobre a higiene de géneros alimentícios,
que exige que todas as instalações alimentares
tenham procedimentos adequados, para assegurar
que as pragas são controladas.
 Controlo de Pragas

Obrigatoriedade das Unidades Alimentares

Cada unidade alimentar tem de possuir um plano de

controlo e prevenção de pragas, elaborado devidamente por
um equipa técnica e especializada.

Os produtos usados tem de ser compatíveis com o sector

alimentar, devendo haver as fichas técnicas destes -
Produtos homologados pela DGVet .
 Controlo de Pragas

Existência de Documentação

• Contrato ou cópia da empresa de desinfestação

• Fichas técnicas dos produtos a aplicar
• Relatórios das visitas periódicas e dos trabalhos efectuados
• Mapas de localização de iscos
• Cronograma anual
 Controlo de Pragas

Tipo de Pragas

As pragas libertam pêlos, pele,

excrementos e saliva, contendo
bactérias que podem ser patogénicas,
contaminando os alimentos em que
tocam e dos quais se alimentam.
 Controlo de Pragas

Há 3 grupos principais de pragas:

•Roedores – ratos, ratazanas

•Insectos – voadores (moscas, mosquitos, melgas,

abelhas e rastejantes (formigas, baratas, aranhas)

• Pássaros – pombos, pardais e outra aves

 Controlo de Pragas

Prevenção
Para prevenir possíveis infestações deve-se inspeccionar os
produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os
contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a
indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies).
 Controlo de Pragas

Prevenção

Principais Acções:

• Limpeza das áreas circundantes das unidades alimentares

• Eliminar todas as entradas possíveis e imaginárias…

• Proibir a presença de plantas e animais nas áreas de

manipulação, estes podem ser portadores de pestes
• Não alimentar animais domésticos perto das unidades,
para não incentivar a sua presença
 Controlo de Pragas

Prevenção
Principais Acções:

•Inspeccionar toda a carga recepcionada de modo

a detectar qualquer indicio de praga.

• Higíenização, Higíenização, Higíenização…

• Janelas, portas e outras entradas devidamente

fechadas ou munidas de redes mosquiteiras
 Controlo de Pragas

Prevenção
Principais Acções:

• Ralos de escoamento de águas providas de grelhas e

limpas
• Electrocutores localizados à entrada das unidades

• Comunicar á empresa do controlo de pragas sempre

que se verifique qualquer anomalia considerável
 Controlo de Pragas

Prevenção
Sinais de Infestação:
• Presença de roedores, insectos, pássaros vivos ou
mortos
• Vestígios de excrementos, gorduras escondidas,

pegadas, pêlos, penas …

• Vestígios de materiais e alimentos roídos

• Sacos ou caixas tombadas, rasgadas, roídas, etc.…

Controlo de Pragas
Exemplos de Pragas
Procedimentos de higiene
Produtos de Limpeza
- Homologados para o ramo alimentar
- Existências de fichas técnicas e de segurança
- Adequados ao tipo de limpeza

Equipamento e Material de Limpeza

- Homologados para o ramo alimentar
- Existências de fichas técnicas e de segurança
- Adequados ao tipo de limpeza

Higienização
-Plano de Higienização (o quê, como, quando,
quem)
-Registos de higienização e registos de controlo
de higienização
Plano de Higienização
 Planos de Higienização

Os produtos de Higíenização devem estar:

•Devidamente arrumados em armário próprio e fechados

•Separados dos alimentos ou utensílios que contactam
com estes

• em Embalagem original e/ou Rotulados

 Planos de Higienização
Lixos

•Deve existir local próprio para depósito de lixo

•Caixotes do lixo tem de ser limpos e desinfectados
diariamente

• Não deve existir circuitos cruzados de lixo nas áreas de

manipulação alimentar, produtos frescos ou não.
• Os recipientes devem ser munidos de saco no interior e
possuir tampa
• Evitar encher os sacos, pois dificulta o fecho do caixote do
lixo
Controlo da potabilidade da água

A água de abastecimento tem de

cumprir os requisitos de qualidade
da água de consumo humano.

O gelo tem de ser fabricado a partir

de água potável.
 Transporte e armazenamento

 As caixas de carga e os contentores utilizados para o

transporte de produtos alimentares devem estar em boas
condições de higiene

As matérias-primas, os ingredientes e materiais de

embalagem devem ser transportados, armazenados e
manuseados por forma a prevenir contaminações

 Os alimentos que necessitem de condições especiais de

temperatura de transporte ou armazenamento devem ser
mantidos nessas condições
Armazenagem
 Armazenagem

Os produtos alimentares para serem consumidos em

segurança primeiro devem ser armazenados em condições
adequadas.

As condições de armazenamento estão dependentes da

natureza do produto (refrigerado, congelado, ambiente).
Contudo há regras comuns a serem cumpridas.
 Armazenagem

Regras Comuns
•Os locais de armazenamento devem manter-se limpos,
organizados, secos e arejados

• Munidos de portas ou outras barreiras físicas adequadas

• Os produtos devem ser armazenados por famílias

• Cumprimento da gestão de stock - FIFO

• Proibido colocar produtos directamente no chão, estes

devem ser colocados em estrados ou prateleiras.
 Armazenagem

Regras Comuns
•As prateleiras não devem apresentar ferrugem, devem ser
facilmente laváveis e estar devidamente afastadas da
parede cerca de 10 cm
• Os estrados devem ser de material lavável (nunca madeira)
e estar afastado da parede no mínimo 20 cm
•Rótulos sempre virados para a frente

•Armazenamento de produtos não alimentares,

armazenado em local distinto
 Armazenagem

Regras Comuns - Rotulagem

•Quando não se gasta um produto na totalidade, deve-se

guardar o resto de produto devidamente protegido/embalado
e manter junto ao produto o rótulo original.

•Deve-se manter os rótulos desde a recepção até á

confecção em segurança

•Verificar pelo menos uma vez por semana os prazos de

validade do stock existente e o estado das embalagens
 Armazenagem

Armazenagem de Batatas, Cebolas e Alhos

• Estes produtos possuem muito pó, terra e microrganismos

que se transmitem facilmente para os produtos.

•Como tal estes devem ser armazenados separadamente

dos restantes produtos alimentares, mantendo nos sacos
originais.
• Quando o supracitado não for possível, deve-se colocar
estes produtos a um nível inferior o mais afastado possível
dos restantes produtos
 Armazenagem

Registos e Temperaturas de Armazenagem

Quando falamos em registos de temperaturas, falamos

temperaturas das câmaras de refrigeração/congelação,
arcas frigorificas/congelação.

Os registos das temperaturas é uma prática que os

responsáveis das unidades alimentares tem de efectuar para
que o sistema HACCP esteja funcionar de maneira eficaz.
 Armazenagem

Registos e Temperaturas de Armazenagem

Deve-se registar as temperaturas dos equipamentos de frio,
pelo menos 2 vezes ao dia.

Temperaturas Aconselhadas:

•Produtos congelados: -12 a -18 ºC

•Produtos refrigerados : 0 a 5º C
•Produtos em descongelação : 0 a 4 ºC
•Frutas e legumes : 2 a 8 ºC
 Armazenagem

Conservação em congelação

Nunca recongelar um produto alimentar

descongelado
 Armazenagem

Conservação em congelação

Os equipamentos de congelação devem ser higienizados

pelo menos 1 vez por mês e descongelados de 2 em 2
meses, para evitar a acumulação de gelo.

Já que esta prática aumenta o gasto de energia, aumenta o

volume e pode ser um foco de contaminação quando está
conspurcado.
 Armazenagem

Conservação em congelação
Os equipamentos de congelação só podem ser utilizados
para conservar produtos adquiridos industrialmente
congelados.

É proibida a congelação de
produtos adquiridos em fresco

Congelar tradicionalmente? NÃO

 Armazenagem

Loiças e Utensílios
Todos os utensílios e loiças deverão ser armazenados em
locais apropriados.
Estes locais deverão ser fechados ou devidamente
cobertos, evitando poeiras e outras contaminações.
 Rastreabilidade

Conceito de Rastreabilidade
A rastreabilidade é uma exigência fundamental de todos os
sistemas de gestão da qualidade.
A rastreabilidade permite seguir e localizar os produtos,
desde a sua produção ao longo da cadeia de
comercialização, mediante o registo, identificação e
transmissão de informação.
Um bom sistema de rastreabilidade deve permitir actuar de
forma rápida e eficaz perante qualquer problema que surja
durante a produção e comercialização de géneros
alimentícios.
Alimentos sujeitos a rastreabilidade

• Carne de bovino - Regulamento (CE) n.º 1760/2000, do

Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Julho;
• Produtos da Pesca e da aquicultura - Regulamento (CE) nº
2065/2001, da Comissão, de 22 de Outubro;
• Produtos que contenham ou sejam constituídos por OGM -
Regulamentos (CE) n.º 1829/2003 e 1830/2003, do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Setembro;
• Ovos - Regulamentos (CE) n.º 2295/2003, da Comissão, de
23 de Dezembro.
 HACCP

METODOLOGIA

7 PRINCIPIOS
 7 princípios do HACCP
Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas

• Efectuar uma ánalise de perigos

• Preparar um fluxograma com todas as etapas do processo
• Identificar e listar os perigos potenciais e especificar medidas
preventivas para o seu controlo

Princípio 2 – Identificação dos pontos críticos de controlo

(PCC´s)

Ponto crítico de controlo (PCC)

Um passo no qual o controlo pode ser aplicado e é essencial para
prevenir ou eliminar um perigo alimentar ou reduzi-lo para um nível
aceitável.
 7 princípios do HACCP
Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos de
controlo para cada PCC

Limite Crítico
Um critério que separa o aceitável do inaceitável do ponto de vista
da segurança do produto.

Critérios utilizados:
Temperatura
Tempo
Humidade
Parâmetros sensoriais (aparência e textura)
 7 princípios do HACCP
Princípio 4 - Estabelecimento do sistema de monitorização
para cada PCC

Monitorar
Acto de conduzir uma sequência planeada de observações ou
medições de parâmetros de controlo para assegurar se um PCC
está sob controlo.
Evita problemas graves de perda de controlo em alguns pontos do
processo de fabrico, com consequências futuras para a segurança
do produto ou para a qualidade do produto final.
 7 princípios do HACCP
Princípio 5 - Estabelecimento de acções correctivas

Acção correctiva:
Qualquer acção a ser tomada quando os resultados da
monitorização num PCC indicam a perda de controlo.

Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de

verificação

Verificação:
Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações,
em adição a monitorar para determinar a conformidade com o
plano HACCP.
 7 princípios do HACCP

Princípio 7 - Documentação e registos

Consiste no estabelecimento de toda a documentação

referente aos procedimentos e registos que
são essenciais para examinar a idoniedade do
plano HACCP.
 COMO INICIAR
E CONDUZIR
UM ESTUDO HACCP
Envolvimento dos responsáveis

 Disponibilização de pessoal

 Disponibilização de meios

 Assegurar que o estudo é iniciado, implementado e

melhorado
Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
Etapas de implementação do HACCP

1. Constituição da equipa

 Deve ser constituida por pessoas ligadas ao produto

 Estas pessoas devem possuir conhecimentos técnicos do
produto, sua produção e consumo
 A equipa deve ser
multidisciplinar Exemplo:
- Gerente ou proprietário
- O responsável de aquisição das matérias-primas
- Manipuladores
- Empregados de mesa
- Pessoa responsável pela limpeza, desinfecção e
manutenção
Etapas de implementação do HACCP

2. Descrição do produto

• Tipo de matérias-primas, materiais de embalagem, método de transporte e de

embalamento
• Percentagem a incorporar no produto final
• Características físico-químicas, características microbiológicas
• Condições de conservação
• Condições de preparação/processamento antes de utilização
• Nome/definição do produto ou família de produtos
• Características gerais (e.g. composição)
• Formas de utilização e consumo (ex: pronto a consumir, servir fresco...)
• Condições de armazenagem e de serviço (locais de venda)
• Acondicionamento/ Embalagem
• Validade
• Instruções na rotulagem
Denominação do produto Lombo de porco assado e fatiado

Ingredientes/Matéria-prima Lombo de porco (refrigerado), sal, alho, cerveja, colorau (liofilizado)

Utilização esperada Para consumir pelo publico em geral

Armazenagem e exposição Banho Maria (temperatura superior a 65ºC)

Prazo de validade Produto do dia (o dias)

Locais de venda No local de confecção

Rotulagem Não aplicável

Condições de transporte Não aplicável

Etapas de implementação do HACCP

3. Identificação do uso esperado

A identificação dos potenciais consumidores do produto é muito

importante para uma avaliação rigorosa dos riscos associados ao
produto. Devem ser recolhidas informações, tais como:

• Onde vai ser consumido o produto?

Escolas? Hospitais? Lar da 3ª idade?
• A população alvo é especialmente vulnerável?
•As matérias primas/ingredientes podem causar reacções
alérgicas?
• Existem intolerâncias associadas ao produto?
Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
Etapas de implementação do HACCP

4. Elaboração do fluxograma do processo

Representação esquemática da sequência das etapas ou operações
usadas na produção de um determinado produto.

A construção dos fluxogramas deverá ter em consideração:

 A sequência de todos os passos do processo de fabrico

 As fases em que ocorrem entradas de matérias-primas e
produtos intermédios
 As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem de matérias -
primas
 As fases onde produtos intermédios, subprodutos ou resíduos
são removidos
 As condições tempo/temperatura ao longo do processo.
 Recepção

Armazenamento refrigerados Armazenamento secos

Preparação

Tempero

Confecção

Arrefecimento

Fatiamento

Reaquecimento

Manutenção a quente

Serviço
Etapas de implementação do HACCP

5. Confirmação do fluxograma do processo

Verificar, no local, se o fluxograma elaborado corresponde

ao processo real.

O fluxograma deve ser confirmado em todos os turnos de

trabalho.

Toda a equipa deve validar o fluxograma elaborado.

Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
Etapas de implementação do HACCP

6. Análise dos perigos e medidas preventivas

Base: Fluxograma do processo confirmado

Para cada matéria-prima, material de embalagem, operação de

fabrico e armazenagem, listar todos os perigos:
• fisicos
• quimicos
• biológicos

Identificar as medidas de controlo (medidas preventivas) que

evitariam/reduziriam esses perigos.
Etapas de implementação do HACCP

6. Análise dos perigos e medidas preventivas (cont.)

Etapa do Perigos Causas Medidas

processo identificados prováveis preventivas

Quadro tipo de identificação dos perigos e medidas preventivas

Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
Etapas de implementação do HACCP

7. Identificação dos pontos criticos de controlo

É importante determinar os PCC’s mediante a aplicação da ferramenta

recomendada pelo Codex Alimentarius – a Árvore de Decisão.

A “árvore de decisão” é um protocolo constituído por uma sequência

de questões estruturadas, aplicada a cada passo do processo, que
permite determinar se um dado ponto de controlo, nessa fase do
processo, constitui um Ponto Crítico de Controlo (PCC).

Não existe um limite para o número de PCC’s

dependendo este do processo e do tipo de produto
 ••••••
•••••••••
•••••••••
••
•••
Etapas de implementação do HACCP

7. Identificação dos pontos criticos de controlo (cont.)

Empresa Análise de perigos e determinação de PCC’s – produto X

XPTO
Etapa Descrição Probabilidade Severidade Q1 Q2 Q3 Q4 PCC Medidas de
do perigo controlo
Etapas de implementação do HACCP

8. Estabelecer limites criticos para cada PCC

Para todos os PCC devem ser definidos limites criticos.

Limites criticos - são os valores extremos aceitáveis do

ponto de vista da segurança do produto.

Separam a aceitabilidade da inaceitabilidade

Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
Etapas de implementação do HACCP

9. Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC

Para cada PCC devem ser estabelecidas medidas de

monitorização

Aspectos a precisar na monitorização de um PCC:

- O que controlar
- Como é efectuado o controlo
- Quando é efectuado o controlo
- Onde é efectuado o controlo
- Quem efectua o controlo
Etapas de implementação do HACCP

9. Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC

Fase do Caracteristicas a controlar Documentação Acções correctivas

processo
Parâmetros Frequência Resp. Limite Métodos Registos Acção Resp.
critico

Quadro tipo de um procedimento de monitorização

Etapas de implementação do HACCP

10. Estabelecer acções correctivas

Estas medidas devem assegurar que o PCC volte a estar sob

controlo. As acções correctivas consistem em eliminar as causas
que geram as anomalias no processo, com a finalidade de
asseguar que este é levado à normalidade antes que o desvio
origine problemas relativos à segurança do produto.
Etapas de implementação do HACCP

10. Estabelecer acções correctivas

A equipa HACCP deve:

 Estabelecer quais as acções correctivas a serem tomadas
sempre que se verificar um desvio no parâmetro sob
controlo, em relação aos limites criticos
 Definir quem é o responsável pela implementação
 O destino a dar ao produto
 Quem regista a ocorrência
Etapas de implementação do HACCP

10. Estabelecer acções correctivas

Fase do PCC nº Perigo Medidas Monitorização Acções correctivas

processo identificado preventivas
Acção Resposta

Quadro tipo de informação recolhida no PCC nº

Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
Etapas de implementação do HACCP

11. Estabelecer procedimentos de verificação

Objectivo da verificação:
 Avaliar se o sistema HACCP se encontra implementado como
estabelecido
 Se as medidas correctivas estão implementadas
 Se o plano HACCP em vigor se encontra actual e é eficaz
Etapas de implementação do HACCP

11. Estabelecer procedimentos de verificação

Procedimentos de verificação:
• Auditorias ao plano/sistema HACCP
• Auditorias à documentação
• Revisão dos desvios e medidas correctivas tomadas
• Análise laboratorial (microbiológica, química, sensorial) a
produtos intermédios ou finais
• Análise dos produtos nos pontos de venda
• Revisão do uso do produto
• Calibração do equipamento
Etapas de implementação do HACCP

12. Estabelecer documentação e manter registos

É fundamental dispor de uma evidência escrita que documente o

desenvolvimento de todas as actividades do plano HACCP.

Exemplos de documentação são:

- Análise dos perigos
- Determinação dos PCC
- Determinação dos limites criticos

Exemplos de registos
- Actividades de vigilância dos PCC (limpeza, temperaturas, etc.)
- Os desvios e as medidas correpondentes
- As modificações introduzidas no sistema HACCP
Etapas de implementação do HACCP

1.Constituição da equipa
2. Descrição do produto
3. Identificação do uso esperado
4. Elaboração do fluxograma do processo
5. Confirmação do fluxograma do processo
6. Análise dos perigos e estudo das medidas preventivas
7. Identificação dos pontos criticos de controlo (PCC)
8. Estabelecer limites criticos para cada PCC
9.Estabelecer sistemas de monitorização para cada PCC
10.Estabelecer acções correctivas

11.Estabelecer procedimentos de verificação

12.Estabelecer documentação
 Revisão do sistema HACCP

Alterações que afectem a análise de perigos e que levem à

alteração do plano HACCP:
 Matérias-primas e formulação de produtos
 Alteração de fornecedores
 Alterações no processo de fabrico
 Alterações do Lay-out das instalações e nos equipamentos
 Alteração nos programas de limpeza e desinfecção
 Alterações nos sistemas de embalamento, armazenamento
e distribuição
 Alterações do uso esperado do produto
 Surgimento de novos dados sobre perigos
 Dificuldades

• Implica alteração na gestão da segurança alimentar

• Necessário conhecimentos técnicos e experiência
• Tempo e custo envolvidos na fase inicial
• Documentação gerada
• Qualificação dos fornecedores
 Conclusão

Com o sistema HACCP:

Aumento da qualidade dos produtos
Aumento da satisfação do cliente
Aumento do prestígio da empresa

Todos fazem parte integrante do sistema HACCP e

sem a colaboração de cada um, estes
pontos não serão alcançados!